透き通ったダシのおでんが作りたい！！

レス24

（トピ主 0 ）

今度こそ！

2004年12月20日 15:38

ヘルス

ちょっと寒さもましておでんが美味しく感じる季節になりました。さて、おでん屋さんなどでみるおでんのダシってとても綺麗な透き通った色をしていますよね？自宅ででも同じようにやって見たいのですが、どうも濁った感じに出来上がってしまいます。ちなみにお醤油を使わなくてもそうなってしまいました・・・。何かコツはあるのでしょうか？ご存知の方、是非是非ご教授願いたいと思います。

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玉子と大根が好き

BLサンド

2004年12月21日 17:50

　だしをぐつぐつと沸騰させない・鍋の蓋をしないと、昔見た料理番組で言ってました。　他に、具を鍋いっぱいにしないで、泳がせる感じがいいそうです。　我が家もそうやって作っていましたが、つまみ食いが多くて、ぐつぐつ煮た後に蓋をして隠しているので、濁ったおでんです。　　

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トピ主様横レスですみません。

kaeru

2004年12月21日 18:43

先日　あるお祭りで　おでんを食べました。だしが　すご～く美味しくて　びっくりしました。皿に残っただしを飲んじゃう位でした。おでんの美味しいだしの作り方を知ってる方ぜひ教えてください。

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それはね

ちくわぶ

2004年12月21日 19:13

ぐらぐら煮立たせないことです。そして煮崩れしないよう、たとえば大根は面取りをするとか、ジャガイモは２日目のお楽しみにするとか・・・そういうことはもうお試し済み？

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弱火で煮る

アイスもなか

2004年12月21日 19:24

タイトルの通りです。コツは弱火で煮るだけ。強い火で煮ると、お出汁が濁ります。

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下ごしらえしていますか？

ちい

2004年12月21日 20:17

大根はお米のとぎ汁で一旦下ゆで。すじ肉は沸騰したお湯で１０分くらい沸騰させてアクを出して、その後綺麗な水で余分な油とアクを洗い流します。アクの出る具材はダシの濁りの元なので下ゆでた大切です。また、ジャガイモを入れるおでんというのもありますが、ジャガイモは下ゆでの有無にかかわらずダシが濁ります。あと、おでんを煮るのには、グツグツ沸騰させないこと。沸騰２歩手前くらいの温度をキープし続けることが大切です。

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ふたをしない。アクをとる。

ホワイト

2004年12月21日 20:27

料理でプロとアマの違いはアクをどれだけ取るか、ということを聞いた事があります。水を多めに入れて、ちょっとでもアクが出たら取ります。ふたをすると濁りますのでふたは最初からずっとしません。

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下茹でが必要です

にゃんこ

2004年12月21日 20:54

揚げ物系は、下茹でが必要です、後は、グツグツと煮立たせないで作りあげます、それに茹でる「材料を入れる」順番もありますよ。料理は簡単なようで極めると難しいですよね。

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煮立てない

2004年12月21日 21:32

沸騰させないのがコツと聞いています。確かに屋台のおでんは静かに具を浸していますね。のんびりお風呂入っているみたいに。それと、がんも、練り物等は、油落とすために熱湯をかけますが、そこで無駄な水をなるべく減らしてから投入すると良いと思います。ところで、先日買ったおでんセットのだしが凄く美味しかったんです！「牡蠣だし」って書いてあったみたい。一番近いスーパーでは瓶詰め等見つかりませんでした。皆さんからお勧めなど伺えると有難い。おでんって、おつまみにも食事にもなって、良いメニューですね。

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じゃがいもを・・・

でんでん

2004年12月21日 21:59

じゃがいもを入れ忘れたら，にごりませんでした。にごりの原因はじゃがいもなのかなあ？トピ主様がどの程度の透明度を求めておられるかはわかりませんが。ただ単に私のじゃがいもの剥き方が悪かっただけかもしれません。

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うちはこの作り方です。

クリスマスはおでん

2004年12月21日 22:24

ダシの素・みりん・薄口醤油・塩で味付けしてます。以前はおでんの素を使っていたんですが、煮ていると濁ってくるんですよね。大根やこんにゃくを下茹でしておいて、練り物以外を煮ます。10分ほど煮て、火を消したら練り物を入れて新聞紙・毛布で包んで置いておくだけです。煮詰まって濃くならないし、芯まで味が染みて美味しいですよ。

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ちょっと違うかも（1）

さかな

2004年12月21日 23:00

トピ主さんが普段どういう風におでんを作っているのか分からないのですが、私のは薄いです。以前友人宅で作って、途中だと思われたくらい薄いです。コンビニのおでんの味の染みた大根より薄いですね。単に濃いい味が好きでないからと、具より汁が好きでそれをよく飲んでしまうから薄くなってしまうようです。薄い＝透き通っているだけで、トピ主さんの主旨とはズレてしまっていますが。以前は、だしの素のようなもので味付けをしていたのですが（おでん用に売られているのは醤油が濃いいから好きでない）、今は昆布とにぼしとで作っています（煮干も最終的には入れっぱなしなのもあって濁る原因になりますが）。

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ちょっと違うかも（2）

さかな

2004年12月21日 23:02

多分、汁がにごってしまうのは、牛筋、練り物等々から出るエキス（？）の所為ではないでしょうか？特に牛筋は、赤いお肉のようなのを使うと脂もさることながらお汁がにごります。筋も煮込めば煮込むほど濁ります。アキレスは圧力鍋を手放してから使いたくても使えません。私は市販で売っている練り物を使っていますが、表面についている油によって、それらを投入すると灰汁とともに油とかも浮いてきます。いちを油抜きをしているのですが・・・・やり方がお湯を掛けるだけで、先日プロが掛けるだけじゃ駄目！軽くゆでないとねとおっしゃっていました。今度からそうしようっ！私はプロでもなんでもないので憶測ですが、おでん屋さんのは専用の鍋で保温していますよね。家庭ではその都度温めなおしたり、加熱を繰り返しますよね。そういう違いが出ているのではないでしょうか？プロの方教えて！余談ですが、おでんが少なくなるとお汁を半分に煮詰めてうどんを入れて食べるのが好きです。トピ主さんのおでんの作り方も知りたいので、ぜひ教えて欲しいです。

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油抜き

たぬき

2004年12月21日 23:25

油抜きをしっかりします。絶対に濁ったりはしません。厚揚げ，がんも，牛すじ→別の鍋で煮込んで，油を抜ききってからいれる。意外と手間がかかるもんです。

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沸騰させてはいませんか？

おでん大好き

2004年12月22日 02:08

まず沸騰させないように気をつけながら透き通ったダシを作ります。次に具を入れますが、この具を入れてからも沸騰させてはいけません。ごくごく弱火でゆっくり火を通します。沸騰させると必ずダシはにごります。具も厚揚げなどのような揚げ物はよく油抜きをして、大根やイモ類も下茹でするなど気をつけねばなりません。私は味の通りにくい芋、コンニャク、揚げもの類は前日からお鍋でゆっくり煮て用意をして、当日の食べる１時間ほど前に練り物を入れるようにしています。美味しいおでんが出来るといいですね。

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動かさないこと

まつ

2004年12月22日 02:31

　できれば四角い銅鍋を使い、きれいにギッチリとおでん種を詰め、絶対に煮立たせずに静かに煮るのがコツだそうです。また、少し下煮をしてひと晩ばかり置いておくとおでん種は冷める時に味を吸い込むので、あまり煮なくてもしっかり味がしみこむとか。そういう方法ならばグツグツと長時間煮立てないで済むのでおダシが濁りにくいですね。　横着な方法としてはまず煮込んでおいたおでん種を別の鍋にとり、別に作ったおダシを注ぐ。これでバッチリ透き通ったおダシで出来上がり。

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ふたをしない

麦茶

2004年12月22日 05:57

どこで誰に聞いたかも定かではないのですが、確か、おでんを煮ているときに、ふたをしたら煮汁がにごる、とか。下茹でや油抜きなどの、下ごしらえをちゃんとして、だしも丁寧にとって、静かにコトコト、ふたをせずに煮ます。私は、あまり煮汁が透き通っていることにこだわってはいないので、いまの出来具合に満足していますが、他にもっと効果的な方法があるかもしれません。ただ、ふたをせずに煮ると、家中おでんの匂いでいっぱいになります。私はそれが苦手で、窓を開け、換気扇まわして作ります。

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たぶん・・・

pero

2004年12月22日 08:04

沸騰させないことです。ぐつぐつさせるとにごりますが、ふつふつ程度で長く煮ます。お試しください。

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透き通ったダシ

yumi

2004年12月22日 08:31

透き通ったおでんダシを作るには、絶対に沸騰させないことが重要です。沸騰させると煮崩れの原因にもなりますから、コトコトと弱火でじっくり煮込んでください。ただ、弱火だとガス代がもったいないし、よく煮えていない気がしませんか？なので私は、硬いもの（牛スジなど）は別の鍋で煮て（おでんダシで煮る）、その他の材料はもう一つの鍋で煮ます。その他の材料が入った鍋は加熱時間を１０～２０分ぐらいにして火からおろし、タオルや新聞紙などで周りを包みます。食材にゆっくりと熱が通るので、大根などの煮えにくいものにも中までダシが入りやすくなります。そして、冷えた鍋に別の鍋で煮込んだものを合わせて、もう一度加熱すると透き通ったダシのおでんになりますよ。余談ですが、関西の有名なおでん屋さんでは、ダシに鯛の頭を入れるそうです。また、残ったダシは冷凍して、次におでんを作るときに使うようにするとおいしいおでんになるそうです。

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私はしませんが、、、

冬

2004年12月22日 08:49

私はどちらかというと濁った方が好きという変わり者なのでいたしませんが、おでんを煮るとき煮立たせないとクリアなおだしで仕上がります。私の母はこれをプロの方から聞いて、実行していました。

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ふたをしない

しおめろん

2004年12月22日 09:04

ふたをしないことがにごらせないコツだと聞いたことがあります。そして沸騰させすぎないこと！これで透き通ったおでんができると思います。我が家は鶏肉で出汁をとり、おでんを作ります。透き通ってきれいなスープになり、美味ですよぉ♪

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材料の準備

くう★

2004年12月22日 09:41

おでんの素を溶いただけでは、濁った出汁にはなっていないと思います。こんにゃく、しらたきを塩茹で、練り物はあらかじめ熱湯で油抜き。ゆで卵は、沸騰後６分茹でする。じゃがいもはメークインを利用し、皮をむいて面取りしてから串が通るまで下茹で。大根も別のなべで串が通るまで下茹で（米のとぎ汁で煮ても加）牛すじは、出汁と砂糖と日本酒で１時間以上、あくを取りながら煮て、適当な大きさに切りくしに刺す。この煮汁は、濾してから冷まし、油を除いてから、おでんの素を溶いただしに加える（１）。その後、準備した材料を、（１）とひとつのなべに入れて煮ます。なべは沸騰させないで沸騰直前を常にキープ。濁る要素はすべて排除します。手間がかかりますが、

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うーむ。。。

とらぱんだ

2004年12月22日 09:51

じつはうちはだんなさまのほうが煮物は上手なので聞いてみたのですが。。。たぶんしょうゆは白しょうゆ（透明なおしょうゆです）を使い、練り物を一度湯通しするのではないか？もしくは昆布かかつおでだしをとるのではないか？？？と話していました（あくまで推測ですちなみにうちでつくるときもにごってしまいますがこれはこれでいいものだと思いますよ＾＾

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ぐつぐつ

ぱふぱふ

2004年12月22日 10:04

ぐつぐつと煮てしまった時は濁ります。煮てるけど湯気が微妙に上がるくらいにすれば透き通ったダシになると思います。

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たぶん・・

でん

2004年12月22日 10:47

うちは本格的に作る時は昆布、鰹、鶏のだしを別々に作り、全ての材料は下茹でか湯通しして入れるので正直言っておでんはきついです。濁らないようにするにはたぶん沸騰させないように煮ることだと思います。餅網の上に鍋をのせて弱火か土鍋かというところでしょうか。ふたをしないのもコツです。おでんやさんは湯せんするところも多いですよね。１００度以上にはならないですから。ちくわやはんぺんもふくらまないし、豆腐もスがはいらないです。味付けは塩と薄口醤油でみりんや酒は煮切ってからがいいです。白だしなどに助けてもらったりしつつ味を調えます。ロールキャベツやたこや柚子皮を入れた紙パックなどは複雑な味になります。たかがおでんされどおでんとしみじみ思います。

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