自宅でぬか漬け漬けている方・教えてください

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すぬーぴー

2005年09月18日 11:51

ヘルス

少し前から自宅でぬか漬けを漬け始めました。そもそもきゅうりでも茄子でも古漬けが大好きなのですがあまり市販されていないので、自分で漬けちゃおうと思ったのがきっかけです。ぬか床は通販で買いまして届いたその日から漬けられるということなので早速きゅうりと大根をつけてみたところ・・・。ものすごーくしょっぱいのです。主人は浅漬けが好きなのできゅうりだと１２時間くらいで美味しくなるのですがしっかり漬けて（私は酸っぱく漬けたい）昨日食べたらしょっぱい。酸味は少ない。冷蔵庫で漬けているのでそれも関係あるのでしょうか。醗酵が進まないとか。そこで、しょっぱさを抑えて酸味を利かせるにはぬか床に何を足せばいいのでしょうか。ご存知の方教えてください。よろしくお願いします。

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捨て漬け期間が必要

ぱふぱふ

2005年09月20日 18:11

市販のぬか漬けと言えど完成品ではありません、最初塩辛いのは仕方がないのです。いわゆる捨て漬け期間が必要です、くず野菜を漬けては捨て、ぬかを足すを繰り返していく内に美味しい漬かり具合になるはずです。ウチではパンや干し椎茸の茎や酒粕、ビール、余った物を適当に入れています。

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妙に塩辛いときは。

ツル星人

2005年09月20日 18:40

単なる漬け過ぎでしょっぱいわけではなさそうですね。お塩（あら塩）を入れてみてはいかがでしょうか？しょっぱいのに塩を入れるの！？と驚かれるかもしれませんが、妙にしょっぱい時には、お塩を大さじ一杯（ぬか床の大きさにもよりますが）入れると、味が落ち着きます。漬け過ぎでしょっぱくなってしまったキュウリ、大根、カブ etc は、しばらく水につけた後、細かく刻んで、生姜をすったものを和えて、おしょうゆで混ぜて、ご飯にかけて食べてみてください。それはもう！本当に美味ですよ！おかかをかけてもおいしいです。ちなみに私は、カブの葉っぱ、大根の葉っぱのぬか漬けが好きです！上記のように、細かく刻んでおしょうゆで混ぜてご飯にかけて食べると、もう病みつきになりますよ。ぜひ試してみてください♪

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義理母仕込み

2005年09月20日 18:49

私も酸味のある古漬けが好きです。おっしゃるとおり冷蔵庫は醗酵が進まないので旅行で家を空ける時以外はやめた方がいいです。いちどお部屋の涼しい場所に置いてみてください。届いたその日からとはいっても最初はくず野菜などで醗酵促進した方がよいと思います。長い時間漬けるとどうしてもしょっぱくなってしまうおで、古漬けは醗酵の進みやすい夏のお楽しみとしてます。

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上手に育てよう

お茶漬けサラサラ

2005年09月21日 09:42

糠漬けしてます。自家製ですが。市販の糠みそ、その日から漬けられると書いてはあっても、やはりいくらかなじませた方が美味しいです。捨て漬けとして、キャベツの外側の葉とか、大根の皮などの捨て野菜を漬けて、野菜から色んなエキスや甘味を糠に足してもらう。浮き出てきた余分な水分はこまめに取り除いた方がいいです。塩辛いのの解消には、糠を足す。野菜を漬ける時に塩をまぶしますが、それを少し控えたり。酸っぱくしたいのなら、冷蔵庫に入れるのをしばらくやめてまめにかき混ぜたほうが、発酵が早く進みます。（直射日光や暑い場所はダメだけど）早く思い通りに漬かるようになるといいですね。

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一ヶ月待ちましょう！

NUKA

2005年09月21日 14:35

私も先月初め既製品の糠床を買ってきて、しばらくは「なんでこんなにしょっぱいだけの漬物ができるのだ！」って悩んでましたよ。一ヶ月して、今ようやく美味しい酸味のある糠漬けが毎日食卓にのぼってます。もう少し、頑張って。捨て漬けや（野菜の切れ端を入れておく）、これは単なる浅漬けと我慢して漬けて食べていると、段々と美味しくなりますよ。もう少しです。

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塩分はどんどん抜けて来る

はつこ

2005年09月21日 18:36

漬ける毎に塩分は抜けて行きます。（それだけ漬物が辛いということは、そっちに塩分が移っているということですし）だから毎回、塩は足さねばなりません。その足す量を少なくすれば、次第に塩辛くなくなってきますよ。しかし、塩分が少なければ漬かるのに時間が掛かるし、かびやすくなります。私は塩辛いのが嫌なので、時間をかけて漬け、かつ、かびないように、一日に何度もかき回しています。

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塩分はどんどん抜けて来る追加

はつこ

2005年09月21日 18:38

発酵を進ませたい（すっぱくしたい）なら冷蔵庫の中ではダメだと思います。但し前述のように、塩分を控えめにして暑いところに置いておくと、かき回す頻度をあげないとかびちゃうよ。

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ありがとうございます。

すぬーぴー

2005年09月21日 19:15

ぱふぱふ　様やっぱり捨て漬けが必要なのですね。何度も漬けていくうちに、自分好みの漬かり方になりそうですね。アドバイスありがとうございました。ツル星人　様漬かりすぎの野菜のレシピを教えてくださってありがとうございました。めちゃくちゃ美味しそうですね。試してみます。Ｋ　様やはり冷蔵庫ではなかなか醗酵が進まないようですね。自宅を空けることがちょくちょくあるので冷蔵庫に入れていましたが在宅中は常温に置いておくことにします。アドバイスありがとうございました。皆様、レスありがとうございました。初めてぬか床にチャレンジしたのでわからないことだらけですが、皆様のアドバイスを参考に頑張って漬けてみたいと思います。本当にありがとうございました。

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ぱふぱふさんへ

抹茶

2005年09月21日 21:56

私もちょうどぬか床を作っている最中なので、すみませんが便乗させてください。ぱふぱふさんへお伺いします。「パンや干し椎茸の茎や酒粕、ビール、余った物を適当に入れています。」ということですがそれらはずっと漬けっぱなしでいいのでしょうか？それとも何日かしたら捨てたほうがいいのでしょうか？基本的な質問ですがよろしくおねがいします。

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我が家でも塩辛くなることがよくあります。

きゎ

2005年09月22日 12:17

我が家では野菜に塩をまぶしてから漬けているせいか、ぬか床の塩分濃度が高めみたいで漬きは浅いのに塩辛いということがよくあります。塩をまぶすと色が綺麗にでますけどね…。最近は８割方漬かったなと思ったら、ぬか床から出して洗わずに半日程度冷蔵庫に入れて追熟（？）させています。これが正しい方法かどうかはわかりませんが、しんなり度は高くなりますが、塩辛すぎにはなりませんよ。

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もう〆られた後のようですが、ひとこと・・・

辻村正実

2005年09月22日 16:09

今の私のヌカ床は、かれこれ８年以上になりますが一度もだめにしたことがありません。ですが、私のやり方は邪道と言われてしまう方法だと思います。美味しくないのは、何といってもまだヌカが若い、これにつきると思います。私のヌカには、たいして手を加えなくても、もう何を漬けてもとても美味しく（一応他賛）なります。ですが、ずーーっと冷蔵庫に入れっぱなしなんです。フルタイム勤務の中からで出来た知恵というか、この方法でかき混ぜるのも３日くらい　しない時もあります。ですが、とても美味しいですよ。コツは、時々飲み残しのビールを入れること、唐辛子を時々足すこと、塩加減（これは好みと経験なので的確にお教えするのは難しい）とヌカの足し加減。要するにすべて経験から。もちろん、はじめは失敗しましたから、めげずにいろいろと試してください。

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参考になれば幸いです

なな

2005年09月23日 01:24

我が家には祖母の代からの100年もののぬか床があります。ご近所にも大好評です。ぬか床の塩分は多めでも構わないと思いますが、肝心なのは漬ける時間です。ぬか床は乳酸菌で発酵しているので、暑い時は発酵が進みやすく、寒い時はあまり発酵しないので、漬ける時間を調節する必要があります。今くらいの時期で、我が家のぬか漬けの時間は、普通漬けで、５～６時間、それ以上経ったものは、そのまま２～３日漬けて古漬けにします。トピ主さんは”しょっぱさを抑えて酸味を効かしたい”ということなので、恐らく古漬けだと思われます。古漬けは２～３日漬けて、薄切りに切り、水にさらして（１０～３０分）味（塩分）を見ます。ちょうど良いと思ったら、水を絞って、千切りにした生姜としょうゆ少量とあわせるととても美味しいですよ！

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トピ主です。

すぬーぴー

2005年09月23日 14:18

お茶漬けサラサラ　様ＮＵＫＡ　様はつこ　様きゎ　様辻村正実　様引き続きお返事ありがとうございました。皆さんのアドバイスを参考に、自分好みの漬物が漬かるように頑張ってみます。抹茶　様初めてのぬか床、分からないこともたくさんありますがお互いがんばりましょうね。

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〆のあとに・・・横です

ぱふぱふ

2005年09月26日 15:45

〆のあとにすみません･･･抹茶さん＞パンや干し椎茸の茎や酒粕、ビール、余った物を適当に入れていますパンも酒粕も入れて１ヶ月もすれば何処が糠で何処がパンなんて分からなくなくなりますので、そのまま放置。干し椎茸の茎は時々交換。ビールは本当に残っただけを足すのみ。無理に入れるって感じではなく、あくまで残り物で美味しくしようが基本です。

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ぱふぱふさんへ

抹茶

2005年09月28日 19:06

質問に答えていただきましてどうもありがとうございます。酒粕など入れると美味しそうですね！良いぬか床ができるようにがんばってみます。勝手にトピに入ってしまって失礼しました。。

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