鍋のフタについた水滴は料理に戻しますか？

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（トピ主 0 ）

おなべえ

2006年10月06日 17:46

話題

とてもささいな質問なのですが、料理中、鍋やフライパンのフタについた水滴って、皆さんどうしてますか？
昔、祖母が「料理がまずくなるから絶対に捨てなくちゃだめ」と言っていたのでそうしていましたが、先日テレビでお料理の先生が戻していたのを目にして迷っています。
うろ覚えですが、その水滴には栄養も凝縮されてる。。というような事も言っていました。
知っている方がいましたら教えてください。よろしくお願いします。

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まずくなるというよりは

匿名おとこ

2006年10月07日 15:11

薄まるだけではと思います。普通に考えると、うまみや栄養が凝縮されているとは思えないです。だって、蒸発した湯気が冷えて水滴になっているだけですから。水に溶けやすいものは鍋の中の水分のほうにいるでしょうし。戻してもまずくなるとは思いませんが、料理によっては薄くなるとおいしくないので、戻さないほうがいいかどうかは物によると思いますよ。ちなみに、職場で鍋を食堂に持って行って保温プレートに置いておくときは、水滴を捨てる場所もないので鍋の中に落としてしまいますが、まずくなったと感じたことはないですね。

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いのちのスープ

アズーリ

2006年10月07日 15:42

で有名な辰巳芳子さんがおっしゃっていましたね。鍋のふたの内側の水滴には美味しさも栄養も入っているから戻しなさいと。スープを作っている時の言葉でしたけど、それ以来他の料理の時にも戻しています。違ったりして・・

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考えた事もなかった！

33歳専業主婦

2006年10月07日 16:01

ふたの水滴なんて、全然気にしませんでした。料理教室にも行ってましたが、「水滴はふき取りなさい」なんて1回も言われた事もないし。いちいち拭いてたら、キッチンペーパーがもったいないと思うのは、やっぱり大阪のオバちゃんなんでしょうかねぇ。

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戻しません

どんぐり

2006年10月08日 18:41

味が薄まる気がして戻したくありませんね。でも実際どうなんでしょう。味だってたいして薄まらないだろうに、我ながら。あんまり考えた事なかったですが、でも、少しだけ考える時があります。

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たんなる水です・・・！

案山子

2006年10月08日 23:48

タイトル通りなので「煮詰める料理」以外気にせず、と言うことです。不味くなる＝味が薄まるからの意味では？それに旨味が凝縮したものと言うのは眉唾ものです。一旦水蒸気になったものが蓋の部分で冷やされてまた水に戻っただけですから旨味や栄養分が含まれるはずがありませんネエ。鍋の縁に付いたおこげ等とは意味が違います。お好きにされたらよいと思います。

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フタに付いた水

小山

2006年10月09日 00:26

フタに付いた水＝蒸留水です。蒸留水とは水を沸騰させることによって発生した水蒸気が凝縮されたモノです。蒸留の過程で、事実上すべての細菌が死滅し、ウイルス、重金属、その他の有機物、無機物の汚染物質も除去されます。単純な話なのですが、蒸留水はもっとも純粋な水であり、つまり本来の水そのものなのです。下記ページより抜粋しました。 ◆http://cache.yahoofs.jp/search/cache?ei=UTF-8&fr=slv1-adbe&p=%E8%92%B8%E7%95%99%E6%B0%B4%E3%81%A8%E3%81%AF%EF%BC%9F&u=www.hado.com/water/water2004_5.htm&w=vc%3A%E8%92%B8%E7%95%99%E6%B0%B4+%E3%81%A8+%E3%81%AF&d=B3xmjiQ8NRnn&icp=1&.intl=jp ◆さらに。（他のページより）原料をそのまま搾っただけの日本酒には１００種類以上の栄養素が含まれている野に対し、焼酎やウィスキーなどの蒸留酒は、加熱の段階で栄養素が残らない。との記載もあります。＊上記のことから、フタに付いた水滴に栄養が含まれているとは考えられません。

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ストーブという鍋

ひらり

2006年10月09日 02:42

ルクルーゼに似て非なる最近ブームに火がつきそうなフランスのおなべ、ストーブを検索してみられると面白いかと思います。ルクルーゼと同じようにホウロウなのですが、鍋フタの裏に突起がついていて、ダッチオーブンのようにそれを伝って水滴が鍋に戻り、ますます食材が旨味を逃さず増すという理論だそうです。水滴は貴重なエキスと考えられているみたいなんで、ぜひ試してみたいなぁと購入を検討しているところなんですよ。

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うちのおばあちゃんもですよ。

派遣

2006年10月09日 08:48

どちらかと言うとおばあちゃんの言うことの方が理解できます。栄養が凝縮されるって？蒸留水は無機質、有機物をほとんど含まない純粋に近いはず。むしろ鍋の方が濃くなっていると思うのですが。おばあちゃんは、蒸発を見込んで水を多めに加えていたので、味が薄まるからまずくなるって言ったのじゃないでしょうか。現代の料理は、煮詰めるって工程が少なく、テレビの先生の場合、特にどちらでもよい料理だったのじゃないかと思います。

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科学的に考えてください

こうちゃん

2006年10月09日 18:21

　蒸発しているのは、主に水です。他の揮発成分も多少は含まれています。この水を戻さなければ、鍋の中の汁の濃度は高くなります。　ですから、煮詰めて濃くしたい場合には、戻さない。しかし、同じ濃度を保ちたい（同じ味を保ちたい）場合には、戻すのが正解でしょう。私は、目的によって戻したり、戻さなかったりしています。

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蒸留水・・・

くじら

2006年10月10日 02:27

鍋のふたの内側の水は単なる蒸留水です。うまみや栄養は溶けていません･･･スープなどから水が蒸発して、それがふたで冷やされて水滴になっただけです。スープ等には戻すのに特に問題はないと思いますが、煮物などの場合、味のある程度しみた食材に直接水がかかると味が落ちるということで、トピ主さんのおばあさまは戻さないようにおっしゃったのかも。

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私のバイト先では

こがねせんがん

2006年10月10日 08:12

私が以前していたバイトの○スバーガーでは、上にかけるミートソースを鍋で温めるのですが、煮つまらないように蓋をし、付いた水滴も分量の内でおいしさも変わってしまうから、戻すようにマニュアルにありました。

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捨ててた

まっしゅ

2006年10月10日 08:15

私は母に戻すと良くない（何故良くないかは？）からと聞かされていたので戻しませんでしたがここのトピを見る限りでは、戻したほうが良さそうですね。参考になりました。

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冷めたカレー鍋のフタ

小春

2006年10月10日 09:19

についた水滴は、捨てる。入れると腐りやすいと聞きました。透明に近いので、純粋に水滴かと。スープ類なら、捨てません。

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やっぱりそうですよね！

雑食系

2006年10月11日 11:44

辰巳芳子というスープ作りで有名な人が、TVでも言っていました。「鍋についた水滴は必ず鍋に戻すこと。うまみがつまってます。」それを頷きながら熱心にメモしていた何十人という生徒を見て、「んな、あほな！」と思いましたが、小町の皆さんはより冷静で安心しました。皆さんおっしゃるように、鍋についた水滴は蒸留水に過ぎないわけで、そこに栄養やうまみなんて詰まっているわけがない。個人的には、ほんの少しの蒸留水を戻そうが、戻すまいが、人が味見をしてわかるほどの違いが出るのか？と思いますけど。自分の舌が肥えていないだけか？

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ひとつの解釈

わたしも読んでます

2006年10月12日 10:22

「いのちの…」の辰巳さんの本をいくらか持っています。これは私の解釈ですが、たしかに鍋のふたにつくのは蒸留水だけれど、実際にはなかのスープがはねてふたにも付着しているわけですよね。これを無駄にするなといいたいのでは… デグラッセ（鍋底についた焼き汁をアルコールやだし汁を加えてのばす方法）の部分を読んでいると、そんな気がします。本人に聞いたわけではないので、あくまで私の解釈です。

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厳密に言えば蒸留水ではない

こうちゃん

2006年10月13日 12:59

　鍋のふたの水は、単なる蒸留水だと仰る方が多いのですが、厳密に言えば、それは違います。食品に含まれる揮発成分が必ずありますので、それが混ざっています。食材には香りがありますよね。それはある成分が揮発している証拠です。機器分析（クロマト）すれば、何か成分の溶け込んでいる水だとわかります。したがって、調理を始めた初期の頃には水以外の揮発成分が多く含まれていますが、時間が経つにしたがって鍋の外に徐々に逃げていきますので、揮発成分の濃度は徐々に下がると思われます。　鍋のふたの水を戻すと言う考え方は、間違いではないのです。しかし、煮詰めるなど料理の目的によっては、戻さないのも正解です。

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う～んとですね

マジシャン

2006年10月13日 13:00

最近流行の焼酎を考えます。焼酎は、イモやムギを原料に醸したお酒（12度くらい）を熱して蒸気を出させ、この蒸気を冷やして集めます。アルコールの方が水より蒸発しやすいので、40度くらいになります。ただ、蒸発してまた凝結するのは、水とアルコールだけではありません。原料に含まれていた香りや旨味の成分のうち、蒸発しやすいものも同じように移動します。だからこそ、麦焼酎と芋焼酎では味が違うのです。鍋でも同じ原理です。フタに付く水滴の大部分は水ですが、純粋な水ではありません。鍋の材料に含まれていた、香りや旨味成分も含まれています。捨てたら不味くて食べられない、ということはありませんが、折角だから捨てずに戻しては、と思います。お茶の最後の一滴みたいなものですね。

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料理によります

こはる

2006年10月14日 15:01

　私は肉じゃが、トマトソース・煮魚などある程度煮つめることでおいしくなったり味が染みるものは、時々蓋を開けて、水滴をふき取っています。　また、スープや煮詰めない煮物（高野豆腐とか煮浸し・おでん）のようなものは、気にせずそのままです。　あと、カレーや煮物で冷ます時ですが、特に夏場とかは腐りやすいので、必ず蓋をずらして時々水滴を拭くといいと教わりました。　確かに煮詰める料理は時々拭くと煮詰まるのが早くなるような気がします。　キッチン用布巾がかなり濡れますから、相当水分って上がってきてるものだと思いますよ。昔ながらのコトコト煮る料理にこの作業が多い気がします。でも、コンロでこの作業をしていると、違った意味で料理に手をかけているような気がして、わりと拭き拭きしています。

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そういえば

ひらり

2006年10月16日 04:01

紅茶をおいしく淹れるコツも、こないだテレビで知ったところによると必ずフタをして、その水滴を逃がさないように、ということでしたね・・。アロマが逃げないようにする方法らしいです。でもそんなことに気付いてどうしようか？考えてらっしゃるトピ主さんは、まちがいなく料理上達の道を歩まれることでしょう。私も見習いたいです。

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ありがとうございました

トピ主です

2006年10月22日 22:45

トピ主です。遅くなりましたが色々教えていただいてどうもありがとうございました。料理が薄まって欲しくない物はお鍋に戻し、煮詰めたいような物だったら水滴は捨てるなど、臨機応変にして行けばいいですね。長年の疑問がすっきりして今度から気持ちよく料理できそうです。そうでした、テレビで見たお料理の先生は辰巳芳子さんでしたね。こうちゃんさん他揮発成分が含まれていると書いてありましたが、青菜を茹でる時もフタをしてはいけない、と言いますからもしかしたらフタにもその成分が付いているかもしれませんね。小山さんがおっしゃっていたワイル博士の蒸留水の文章も読みました。深く掘り下げて研究した人がいたお陰で蒸留水を安心して利用できますね。ひらりさんが教えてくれたストーブというお鍋、水蒸気を利用していてとても興味深いです。日本でもブームになりそうですね。１人１人にお返事できなくて済みません、ありがとうございました。

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