お菓子づくり・バターをポマード状に練って砂糖とすり混ぜる？

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モンブランぷりん

2007年07月09日 14:25

話題

お菓子作りをされる方、是非教えてください。ケーキや、お菓子を作るとき、よく手順に『バターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる』、とありますよね？いつも一生懸命練ってすり混ぜているのですが、先日、オーブンで焼いている途中に、あ！材料を一つ入れ忘れてた！とオーブンから型を取り出してみたのです。すると、型の中で、バターや砂糖は高温でどろどろに溶けて、材料はみなよい具合に混ざりだしていました。そのとき、ふと、結局高温焼けば、バターも砂糖も溶けるのだから、こんなに必死にポマード状に練ってすり混ぜなくても、最初からレンジでチンとしてバターを溶かしてから、砂糖や卵や小麦粉を混ぜても同じじゃないだろうか？と思いました。そして、やってみたら、普通に焼けたのです。でも、いろんな本を見ましたが、やはり手順はいつもバターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる。。と書いてあるのです。仕上がりは同じように見えるのですが、やはりこの手順を踏むことで何か変わってくるのでしょうか？とても疑問です。是非教えてください。　宜しくお願いします。

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ポマード状・・（笑）

🐤

Pirorin

2007年07月09日 16:38

　ポマード状ってのがかなり笑えましたが（私の持っている本ではポマード状にってのはみたことがないので。いずれもクリーム状にって書いてあります）・・。　私も以前は真面目にバターを室温に戻す→クリーム状になるまで練る→砂糖をすりまぜる　とやってましたが・・　テレビでプロのパティシエに　簡単でおいしい、子供と一緒につくれるクッキーの作り方　みたいのをやっていて、それをみたところ、　レンジでチンして　柔らかくしたバターに　砂糖をまぜてました！　　これでいいそうです。　柔らかくしたバターに砂糖を泡立て器でまぜこんで、卵を混ぜこみ、そのあと薄力粉をスケッパーとかで切るように混ぜ込んで生地をつくってましたよ。

トピ内ID：7696073013

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同じ結果だとはおもいますが

🐴

お菓子大好き

2007年07月09日 16:38

昔からのやり方を踏襲して書いているにすぎないと思いますよ～。まあチンして溶かしちゃうと温度があがるので、卵や小麦粉を加えるときには少しさめた状態がベターだと思いますけど。電子レンジで作るお菓子作りの本などなら、チンしたバターに砂糖を溶かすやり方もあると思いますが、、、。確か裏技クッキング（磯野貴理子さんの）なんかでもそういうやり方だったような、、、。自分は楽なほうが良いので、出来上がりが同じなら手順に書いてあっても無視して作りますね。その代わり失敗したら手順どおりにしなかったせいだと泣きます。

トピ内ID：5991834324

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レシピにもよりますが・・

飯炊き女

2007年07月09日 17:00

トピ主さん、こんにちは！私もお菓子作りは大好きです。バターをポマード状に練ってから砂糖をすり混ぜると、バターが空気をたくさん含むことになり、焼いたあとのふわふわ感が増すと思います。また、卵白を泡立てず、バターに空気を含ませることによって形を保たせるものもありますよね。クッキーなどバターの分量の多いものは、バターがたくさん空気を含んでいないと成形も難しいし、触感も悪くなります。トピ主さんの作られたケーキはバターの分量が少ないレシピかもしれませんね。マドレーヌなどは、もともとバターを溶かして入れる手順ですし。私は腕が疲れるので、ケーキ用ミキサーを愛用しています。すると、バターもあっというまにふわふわです。トピ主さん、いろいろ試して美味しいお菓子をたくさん作ってくださいね！

トピ内ID：4329078324

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ポマード！

🙂

rui

2007年07月09日 18:36

「ポマード状」に反応して来てしまいました！てっきり「ポマードって何ですか？」っていう質問かと・・・！（最近はポマードって死語ですよね？なんか笑っちゃいました！失礼・・・嫌味ではないです）もちろん、溶かしバターでもＯＫです。荒熱は取らないとだめですけど。簡単なバターケーキの作り方とかで、サラダオイルで作るやつもあるんですよ！（私は試したことないですけど・・・）

トピ内ID：7382819332

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何事もチャレンジ！

ゆりり

2007年07月09日 18:36

お料理・お菓子の本はあくまで目安。上手な人は自分流にアレンジして、自分のものにしているそうです。因みに私もバターと砂糖をクリーム状(私の本はこうでした(笑))にすり混ぜるのを、レンジで少しバターで温めてからバターに砂糖を溶かすように混ぜています。但し、そのバターの温め加減は様子を見ながらやらないと失敗します。中学生の頃バターケーキを作ったのですが、バターを「熱々」に溶かたところへ砂糖を適当に混ぜ、ふるった粉や卵等を混ぜて焼いたら・・砂糖が底にジャリジャリに結晶化して溜まり、真ん中はバター成分が強くて油っこく、上は粉っぽいケーキとなりました(爆) テキトーにやると分離しちゃうようですね(苦笑) すり混ぜる行為によってバターと全ての材料が乳化？して分離しないようになってるのかな？と私なりに学びましたよ(笑) やっぱりプロ(本)の仕事は、意味のあることなのかも。

トピ内ID：0595330902

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違いはあります。

🐤

MIGO

2007年07月09日 18:36

お菓子作りの専門課程で学んだ者です。飯炊き女さんのレスがわかりやすいと思います。簡単に言えば、空気を含ませて置くことで口当たりがよくなるなど、ちゃんと意味はあるんですよ。卵を入れるかどうか、油分と水分のバランスなどそのレシピによって作り方のポイントは変わってきます。そうして同じような材料でものすごい多種多様なものが出来あがるのがお菓子作りの面白いところでもあります。バターを冷えた状態で扱うパイ生地、バターを柔らかくするタルト生地、溶かして加えるスポンジ生地・・・仕上がりにあれだけ差があるのですから、（まあ材料の違いもありますが）「どうせ焼けば溶けるのだから」というのはお菓子作りには危険な理論です。材料を最適な状態で扱うことがお菓子の出来不出来（見栄えだけではなく、口当たりなども）に響いてきます。レンジでＯＫなレシピはそれで最適になるように書かれたものだと思います。まずはレシピ通りの作り方をマスターしてから、自分流を試してみるのがいいと思いますよ。

トピ内ID：0704960048

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あれ、へんかしら？

🐤

さぶろく

2007年07月10日 14:17

ポマード状のバターって、そんなに変ですか、私も、クッキーを作るときには、「ポマード状に白っぽくなるまで」バターをかき混ぜてました。同じような時期にお菓子作りをはじめたのかもしれませんね、わたしは今はもうやってません。でもこのまえ、スノーボールのレシピを調べたら、溶かしバターを粉に混ぜるレシピが出てて、感心しました、へエー、こんなやり方あるんだぁ～。お粉とバターの割合によってはいいのかな、なんだか、こねてしまいそうで怖い気もします。知人が時々くれるメロンパンが正直　あまり美味しくなくて、一度目の前で作ってくれたとき、バターを適当に練って、粉を混ぜてました（クッキー部分）、道理で粉っぽいわけだ、と納得。仕上がりに差が出るなら、一手間掛けてほしい、許容範囲で自分はこの方が好き、という場合には簡単な方法がいいですね。

トピ内ID：4482579208

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クッキーの場合

えんぴつ

2007年07月10日 16:55

『バターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる』とクッキーは口当たりが柔らかく仕上がると思います。一度、混ぜる行為を手抜きしたら、歯が砕けるかと思うほど硬いクッキーが出来上がりました（涙）なので、一応意味があるのではないでしょうか？

トピ内ID：0422075965

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バターはポマード状にして・・・

椎名

2007年07月10日 18:12

＞『バターをポマード状に練って、砂糖とすり混ぜる』バターをポマード状は、バターを常温に戻すという意味です。常温にするとクリームみたいに滑らかで、解し易いですよね。クリーム状に練るというのも解りません。というか、違うのでは？元々その工程は、常温に戻したバターに砂糖を加え、擦り混ぜ、砂糖の粒子を無くしより滑らかにした方が、ダマにならないっていう意味もあるのでは？それなら確かにバターをレンジで溶かして砂糖を加えれば良いだけの事かもしれません。ですがそれは、バターを混ぜる工程で失敗をしないように提案した内容なので、バターをレンジで溶かせば良いのは、その方が失敗しないからという意味もあるからだと思います。本来ならバターの中に砂糖を擦り混ぜる間は、より美味しくさせる為の工夫があるのだと思います。

トピ内ID：8963279384

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私のクッキーレシピはバターをチンして使ってます。

セピア

2007年07月11日 12:26

バターをチンして、お砂糖、その後に卵、小麦粉を入れてます。美味しいですよ。

トピ内ID：8482554298

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ポマード状って表現してる本

せせり

2007年07月17日 12:00

ヨコですが・・・ポマード状って書いてあるレシピ本ありますよ。柴田書店出版の椎名眞知子さんの焼き菓子の本です。 2002年と2004年の刊行ですのでそんなに古くもないです。ポマード状って表現しても別におかしいことではないと思います。

トピ内ID：7570946158

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レシピ自体がいけない

🐶

のりたん

2007年07月20日 12:59

バターを溶かさずに練る理由があるならあるで、初めからレシピにそう書いて置いてくれないと。分量や手順だけ書いて、「なぜそうするのか」のちゃんとした説明がないレシピが多過ぎますよね。ネットや書物でもテレビや教室でも。それが一人前の「レシピ」としてまかり通る現実がいけないです。そういう出来損ないのレシピを大量生産している料理業界？の人たちが一番悪いし、それをありがたがって受け入れてしまう一般の私たちも、かなり安直だなぁと思いますね。

トピ内ID：1822004512

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