泡立つ揚げ物の油について

知りたいです。 どうして泡立つんでしょうね。 私は、自家製パン粉（市販の食パンで）でフライをした場合、この泡立ち現象に遭遇することが多いような気がします。 普通の天ぷらや、素揚げの時は、う～ん、記憶にないですねぇ。 食パンの中に含まれる何かが原因なのでしょうか？ どなたか、回答してくださぁい。 トピ主さんと一緒に待ちたいでぇす。

揚げ物に使う卵の影響だそうです。溶け出したタンパク質が原因だと雑誌に書いてありました。 悪い物ではないけど、私の経験上、溢れやすくなってこぼれそうになったことがあります。そうなると危険ですね。 以前（２０年くらい前ですけど）は、シリコンを混ぜて泡立たないようにしていたのが、イメージが悪いので混ぜなくなったそうです（毒性はないそうですけど）。 対策としては、新しい油を足して使うと良いそうです。 と、記憶しているのですが、小町ではビックリするほど専門的な知識をお持ちの方もいらっしゃるので、もし間違いがあったら指摘くださいね。

　私も詳しくないのですが、検索でヒットしました。泡にも種類があるみたいです。 http://www.shokusan.or.jp/jikoqa/data/jiko_01_0124.html

古い揚げ物油の細かくてなかなか消えない泡をカニ泡といいます。 酸化して変質した古い油には、揚げた素材から鉄分を始めとした 様々な成分が溶け出しています。 この溶け出した成分が、高温になった油の中で踊っている状態が いつまでたっても消えない泡になっているとされます。 新しい油には、まだ素材から不純物が溶けこんでいないため 発生するのは水分が蒸発する泡ばかりなので、すぐに消えてしまいます。 ペンさんのおっしゃっている「フライの時の泡」ですが フライの衣付けで卵を使っていますか？ 卵黄にはレシチンという物質が含まれています。 このレシチンが油とくっつくと乳化作用により膜を作ります。 これが泡を作ると、ちょうどシャボン玉のように なかなか壊れない泡になるのです。 このレシチン、海老やカニ、ゴマ油やコーン油にも含まれています。 また、レシチンは鉄板にくっつきにくくなる特性も持っていますので 炒め油や鉄板焼き油に添加されていたりもします。

先日、某テレビ番組で「純粋な国産ゴマ油(とても貴重)」を取り上げてました。手間隙かけて絞ったゴマ油でさあ！揚げ物を！って始めた時、素材を入れた途端ものすごーく泡が発生しました。驚く出演者にゴマ農家のお母様が「ウチの油は泡消し入ってないからよ。市販の揚げ油は泡消し入ってるから泡立たないの」っておっしゃってました。その泡消しとは何なのか調べようと思ってたのを思い出しました。 理系でもないし、あんまりお役に立つ情報でもないと思いますが、先日見てきになってたので。失礼しました。

最近料理教室でちょうど揚げ油のお話を聞きました。 ｢古い油｣なんですよね？で、気泡ではない泡が立つ。 それはずばり｢油が腐っている｣ということです。 食中毒には十分ご注意ください。

卵を使ってなくても、泡立つことありますよ。 かれこれ１５年程前になりますが、ロシアに語学留学した際、自炊をしていました。 フライドポテトを作ろうと街でヒマワリ油を買ってきて、ジャガ芋を油に入れた途端、鍋の上までバブルバス状態の泡が立ち、びっくりするやら焦るやら。（寸胴鍋に５センチ程度の量の少量の油ですから、泡は２０センチ程の高さかと。） 初めての経験だったので、母に国際電話で報告したら、「なんやあんた知らんかったんかいな？油が古いと泡立つんやで。戦時中では当たり前の光景や」（母は昭和一桁生まれ）。 まぁ、いつから店晒しになってたかわからないような品だったので、古かったんでしょう。 ひょっとしたら、お使いの油の消費期限切れてるかもしれませんよ。 お答えになってないかも知れませんが、参考まで。

レスがつかずに諦めていたら、いつの間にか複数の方からのご回答が・・・嬉しかったです。でも、先日、新しい油のみでヒレかつを揚げた時にも、溢れそうな泡が立ちました。　　なぜなのか・・・？分かりませんが、古い油は良くなさそうなので新しい油を極力使うようにしたいと思います。 レスして下さった皆様ありがとうございました。引き続き、レス期待しています。