ハンバーグが硬くて臭いんです

レス88

（トピ主 4 ）

😨

新人

2011年03月29日 21:03

話題

タイトル通りなのですが、牛豚の合い挽き400g だとします。（国産ではない）肉をこね、粘りが出たら塩胡椒・ナツメグを入れ→玉葱みじん切りを入れ→玉子１個入れて軽く混ぜる→パン粉を入れます。パン粉は肉のしっとりさを見ながら入れてるので、大さじ3～4位。叩いて空気抜いて焼く時に肉の表面をへこませて焼きます。焼いてるそばから肉の独特な脂臭さが…いざ、食卓へ…肉がパサついて（時々生焼けあり）脂臭くてガッカリです。海外のお肉だから臭いのですか？どうしたら上手くできますか？

トピ内ID：7309504603

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えっ

🐱

おろし好き

2011年03月29日 23:02

普通、牛乳入れませんか？それかヨーグルト。よっぽど高級肉じゃないと、臭みは残ると思いますよ。

トピ内ID：5890500958

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ひき肉は選ぶ

桃のケーキ

2011年03月29日 23:02

ハンバーグやミートローフなど、肉の味がそのまま出るものは、いいひき肉を使う必要があります。ちょっと高い店に行くと、質のいいひき肉が置いてありますよ。

トピ内ID：9687138660

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チンしたら？

🐤

アンパンマン

2011年03月29日 23:02

我が家は、材料を全部入れてからこねてます。ひき肉、卵、たまねぎ、塩コショウ、コンソメ、パン粉、豆腐ですかね。パサパサするのであれば、豆腐を入れるとフワッとして美味しいですよ。ひき肉４００グラムであれば、４分の１～半丁ぐらいかな？すべて目分量なので・・・。生焼けなら、レンジでチンしてはどうですか？外側だけ、焼いて後はオーブンで焼くレストランがあるぐらいですから。

トピ内ID：2583477593

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えっと

まーる

2011年03月29日 23:02

パン粉は一番後ですか？？ちなみにうちの場合ですが、パン粉は少量の牛乳につけてふやかしておきます。トピ主さんのやり方プラスしょうゆ少々、ソース少々など加えたり、玉ねぎをいためてから入れたりしますが他はほとんど一緒だと思います。焼き方に問題があるのかもしれません。焼きすぎてませんか？火が強すぎませんか？初め強火で表面を焼いて、その後フタをして蒸し焼きにしてますか？どうにもパサつくようでしたら、じゃがいもの薄切りをしいてその上に（表面を焼いた）ハンバーグを置いて、水を入れて蒸し焼きにする方法もありますし、肉汁を逃さないように焼くときにまわりにパン粉をつけて焼く方法もいいですよ。臭みはナツメグと黒コショウを増やすくらいしか思いつきません。肉が古いとかないですよね？

トピ内ID：2709937718

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まぜすぎない

みー

2011年03月29日 23:02

混ぜると空気が入ってふわっとするものと空気が抜けて硬くなるものがありますがハンバーグは後者です。なのであまり混ぜすぎはNGです。あと牛乳が出てこないのですが…パン粉は牛乳に浸してますか？それと、片栗粉をまぶして焼くといいようです。最終兵器は豆腐などを混ぜることです。

トピ内ID：7826039152

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ええ～

ハンバーグ好き

2011年03月29日 23:02

お肉だけでまずこねるんですか？しかもパン粉は牛乳に浸さずパラパラのまま？私は玉葱、卵を入れてからこねますよ。牛乳に浸したパン粉の量は様子を見ながらですねこ。これが普通だと思ってました。辛うじて言えば、ひき肉だけ初めに捏ねすぎて玉葱や卵、パン粉などの味風味がお肉に馴染みきらないのではないですか？うちはナツメグは入れないので分かりませんが上記のやり方でジューシーに焼けますよ。

トピ内ID：8346203644

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私は…

💋

はるこ

2011年03月29日 23:02

玉ねぎ…できるだけ細かいみじん切りにし、焦がさぬようにしっとりと飴色になるまで炒める。パン粉…牛乳でひたひたになるように湿らす。肉…やはり良質のお肉のほうが臭みはありません。また肉だけを先にこねるのではなく、玉ねぎ、卵、パン粉などを一緒にしてから、よくこねるようにしています。まあまあおいしいハンバーグはできていると思うのですが。

トピ内ID：1444150968

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牛乳を入れる

🐷

はるる

2011年03月29日 23:02

肉の臭み消しに牛乳をちょっと入れてみてください。牛乳がダメならワインでも。だいぶ変わると思います。

トピ内ID：8074819513

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温度は

ヴェロニカ

2011年03月29日 23:02

フライパンの温度が低いとかはないのでしょうか？私の場合、玉ねぎは炒めてから入れ、肉を焼くときは蓋をします。

トピ内ID：6063210039

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牛乳投入

yodo

2011年03月29日 23:02

海外に住んでいた時、牛挽き肉がなんか臭い…そういう時は、牛乳入れてました。すると、臭みが抜けるのです。ハンバーグのレシピで、元々牛乳入れたりしますよね？私は（臭みに関係なく）パン粉を牛乳で湿らせて、入れてます。

トピ内ID：0176169153

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国産では作ったのですか？

😍

マグ

2011年03月29日 23:02

牛の割合が多めだったのでは？牛：豚の割合が６：４：か５：５よくある割合です。あとひき肉はすべての材料を入れて混ぜます。パン粉は牛乳でしめらせましたか？あとは焼き方。生焼けはダメです。やや強火か中火で表面だけ焼いてませんか？肉汁が出るのは当たり前。脂が多いミンチもあるので選ぶときに白っぽいのが少な目を選んではいかが？豚の割合多くすればパサつきは少ないはず。お酒（アルコール）で蒸らしていますか？

トピ内ID：3288523614

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パン粉かな？

匿名

2011年03月29日 23:02

パン粉は牛乳に浸してから入れると、柔らかいハンバーグになるのですよ。確か子供向けのお料理番組で見ました。（ひとりで出来るもんみたいなもの。）後は合い挽きを使うと、独特の臭みは出るようですね。それを嫌って、豚挽肉で作る人もいました。玉ネギも炒めて飴色になってからの方が美味しいみたいですが面倒なので私はみじん切りした後、レンジでチンです。

トピ内ID：0203406387

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私の場合

彼岸花

2011年03月29日 23:02

　こんにちは。私の作り方を紹介します。 ●合挽き肉400グラムの設定で作ります。１　玉葱みじん切り1個分をベージュになるまで炒め、冷ます。２　肉、タマゴ1個、冷ました玉葱、牛乳大さじ2～3くらいを混ぜる。３　パン粉大さじ2～3くらいをまぜて、硬さを調節。硬くしすぎないこと！　　（柔らかくしたバターくらい、ゆるめで）４　形を整えたら、冷蔵庫で30分～ねかす。５　フライパンに油（バターでも）少量ひいて、しっかり熱する。　　　湯気がでるくらい熱すること。油はたくさん入れないこと！６　強火で1～2分表面を焼き固めて、蓋をして弱火で4～5分じっくり焼く。　　　もう片方も同じように強火～蓋をして弱火でじっくり焼く。　　７　酒大さじ3くらいを入れて蒸す。水分がとんだら出来上がり。酒でだいぶ臭みは抜ける筈です。 ※普段から目分量なので、作るときはご自分で調節してみて下さいね。

トピ内ID：3159428194

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塩コショウ

🐱

はなみのかさご

2011年03月29日 23:02

何も入れないお肉をこねたことはないです。全部材料入れてこねます。それとパン粉に牛乳は？うちは牛乳にパン粉を浸しておいてから、全部入れます。牛乳はにおいけしにもなりますよ。お肉は国産のほうがいいですよ。牛の脂のさしなどがかなりちがうので、海外の安いお肉は硬くなることがおおいみたいです。かなり昔ですが、フランス人の友達が「日本では子牛の肉が売ってない。フランスでは大きくなった牛なんて硬くて食べられないから買うのが怖かったけど、日本の牛肉はすごいね」と驚いていたのを思い出します。もう２０年も前ですけど。国産の脂の少ない肉を買いましょう。

トピ内ID：8876658644

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パン粉の入れ方

まめごはん

2011年03月29日 23:02

パン粉は、先に牛乳でしっとりさせます。その後にミンチ、玉ねぎ、卵、調味料を混ぜて、最後にしっとりパン粉を合わせます。混ぜたら、すぐ焼いてください。夜に時短しようと朝に混ぜて寝かせてしまうと肉汁が分離し、再度混ぜてもポソポソの仕上がりになります。ミンチが室温に戻っていると、外は焦げたのに中が生ということが減ります。肉料理全般に言えることですが。料理は科学ですね。あと、私は焼きながら脂をせっせと拭き取ります。特売ミンチしか使いませんが、夫はおいしいと言ってくれます。

トピ内ID：1857306093

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それは

2児の母

2011年03月29日 23:02

パン粉が原因じゃ？パン粉は牛乳をそそいでひたひたに湿らせて混ぜこむのがいいと思います。生の食パンをちぎって牛乳でひたしたら、より美味しくなりますよ。焼き方にもコツがあります。一番いいのはフライパンで両面焼き目をつけてから、オーブンで焼くのです。そうすれば、中まで熱を通って肉汁も逃げませんよ。

トピ内ID：2029984674

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お肉が古かった？

😉

海外のおばあさん

2011年03月30日 11:49

そのお肉スーパーなどでお買い求めされましたでしょうか？ひき肉は細菌が繁殖しやすく傷みやすく今朝挽いてもお肉が痛むことも。ひき肉の場合お肉屋さんでその場でひき肉にしたものをお使いになるか、ヒレ肉をご家庭で挽くとそんなに臭いません。そして～ワイン。お肉焼く時にワインを加えると臭みも取れ、ついでにお肉の中まで熱がいきとどき、ついでにグレイビーまでと一石二鳥。ローズマリーや皮つきガーリックなども加えるとよりいっそうお肉の臭みが取れます。これは、私流なのだけれど、ハンバーグ、オーブンに入れております。アルミフォイルをかぶせ、御出しする直前にアルミフォイルはずし、強火で焼き、焼き焦げがついたらお皿に盛る。お皿も温めておけば花マルです。

トピ内ID：4146445224

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うちは豚肉のみで作ります

🐧

ドンゴロス

2011年03月30日 11:49

私は国産の臭くない肉（高いので滅多に買わないけど）なら大丈夫ですが、外国の独特のにおいがある牛肉が苦手です。牛の焼肉も自分用にはほとんど買いません。うーん、臭いのはお肉を購入するお店を変えてみるのはいかがでしょうか。それでも同じ結果ならトピ主さんは牛肉自体（海外の）が苦手なのかもと思います。牛と豚のひき肉を別々に買って混ぜるのもありです。美味しいハンバークを作るのにはあまり肉の温度を上げない（手早くしっかり）のがいいと前にＴＶでやっていました。ハンバーグ全体に小麦粉をつけると肉汁が逃げないでジューシーになるというのも聞いたことがあります。

トピ内ID：4192816307

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多分…

みるく

2011年03月30日 12:03

牛乳入れたら大丈夫かと…。混ぜ方はどうなのかな…私は材料全て入れてから混ぜますが。

トピ内ID：6321769106

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そうですね

とまと

2011年03月30日 12:03

私の作り方は、たまねぎを炒めます。たまねぎが完全に冷めたら、お肉、パン粉(牛乳に浸したもの)、卵、ナツメグ、こしょう、塩で混ぜます。形を整えて、フライパンで焼き、片面がいい感じに焼き終わったら、裏返しにしてお酒を入れて、蓋をしてお酒が飛んだら(爪楊枝で刺してみて、赤かったら生・透明だったらＯＫ)終了。自分に合ったレシピでどうか料理を楽しんでくださいね

トピ内ID：9267765583

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しょうが、いいですよ

ぽかぽか

2011年03月30日 12:03

一番は上等なお肉を買うことですが、それでも冷凍などすると、どうしても肉の臭みが気になりますよね。で、私はしょうがのすりおろしか粉末を混ぜます。こんなにかというくらい入れます。

トピ内ID：2332822440

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皆さんとちょっと違うけど…

🙂

花

2011年03月30日 12:03

国産の牛肉７：豚肉３。卵、ハーブ入り岩塩、胡椒、たまねぎは粗くみじん切りをすごくたーっぷりと生のまま、パン粉は気分で入れたり入れなかったり。ざっくりと混ぜ合わせる。形を整えたら肉の表面に油を薄～く塗る。フライパンに油をひいて、両面に焦げ目を付けたら、蓋をして弱火で、肉の真ん中から肉汁がジワッと出るまで焼く。ポイントはたっぷりの生たまねぎです。超大判サイズでも胸やけせず食べれます。ハーブの岩塩で臭みもしません。パン粉を使わずざっくりまぜるのでフワッとします。20年間作り続けてここに辿り着きました。

トピ内ID：0449606659

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私は

ran

2011年03月30日 12:03

フライパンで両面焦げ目が付くまで焼いたら白ワインで蒸し焼きをします。ふっくらしますよ。箸で突いたら透明な汁がジュワ～ンと出ます。

トピ内ID：0258353274

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食パン＆肉の温度＆煮込みが決めて

🐧

おじゃが山

2011年03月30日 13:01

私は、パン粉だと物足りなくて、つなぎには新鮮な食パンを牛乳に浸してから混ぜます。肉の量にもよりますが、１～２枚とけっこうたっぷり。にんじん、豆腐なども気分で入れます。そしてキンキンに冷えたお肉を一気に混ぜる（プロ伝授）。手がひぃ～～～っというほど冷たくなるので途中お湯であたためてください（泣）。小麦粉を軽くまぶしてから焼くと肉汁が逃げません。あと、煮込みハンバーグにしてみてはどうでしょう？トマトの水煮缶、タマネギのすりおろし、スープストック、月桂樹、ドミグラスソース、ワインなどで煮込むと、ふっくらおいしく出来上がりますよ。私は結局いつも煮込んでしまう～。

トピ内ID：2540808413

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私は…

❤

みなち

2011年03月30日 13:01

昨日と今日、ハンバーグでしたが好評でした。私は玉ねぎは炒めずに生のまま使用します、玉ねぎの匂いが気になるのなら炒めた方がいいですね。牛乳は以前使用していましたが今は使用せず、よく溶いた卵にパン粉を浸して使用しています。フライパンには油やバターはあえてひかずに、弱火で蓋をして焼きます。焼き過ぎると固くなります、注意が必要です。安いお肉でも美味しく作ってますよ～。

トピ内ID：1809578282

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蒸し焼きにする

モト

2011年03月30日 13:01

両面に焦げ目をつけた後、ハンバーグの厚さの半分～1/3位の水を入れ、ふたをして水がなくなるまで蒸し焼きにするとしっとりしますよ。

トピ内ID：4303680729

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ためしてガッテンのプレミアムハンバーグ

Ｊ■Ｊ

2011年03月30日 13:01

作り方はネットで調べてみてください。安い普通の合挽きで高級肉ホテル級のハンバーグの作り方を番組中では科学的に根拠を示しながら開発したレシピです。全て同じにしなくても、ポイントは参考になりました。玉ねぎはできるだけ細かく刻み炒める。固いままだと肉に隙間ができ肉汁がでてしまうので肉に馴染ませ表面に隙間を作らない為に。牛脂を刻んで加える。高級肉に似せるため。パン粉の代わりに麩を使う。吸収分子が大きい。牛乳につけるのは肉から必要以上に肉汁を奪わないため。表面を焼いたら水を加えて蒸し焼き。ふんわりパサつき防止。などなど、ナイフを入れたらサラッと肉汁が流れ出る様なジューシーなハンバーグレシピです。

トピ内ID：5075218109

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マヨネーズ

🐧

はこ

2011年03月30日 13:01

最後におおさじ１のマヨネーズをいれてさくっと混ぜて作ってみて下さい。ふっくらジューシーなハンバーグになります。入れすぎると柔らかくなりすぎるので気をつけて。

トピ内ID：1788108579

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我が家の場合

🐱

林檎

2011年03月30日 13:01

肉だけでこねない。材料を全て入れてからこねる。パン粉は、水に浸して柔らかくしてから入れる。他の材料と共に、最初に入れる。我が家は、牛乳を飲まないので、わざわざパン粉を浸す目的で購入しない。水で充分代用可能。玉葱は、生で入れない。飴色玉葱にしてから入れる。焼く時、必ず蓋をする。(強火、弱火共に) する事によって、中まで火がとおる。最初強火。焦げ目が付いたら弱火に変更。弱火にしたら、5分火をとおす。裏面は、4分くらい。最後に、竹串などで真ん中を刺して、透明な肉汁なら完成。赤っぽい肉汁なら、中は生。もう少し焼く。

トピ内ID：0313723549

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肉

匿名です

2011年03月30日 13:01

海外の肉は、臭いです。お店のステーキでさえ、臭います。気にしない人はいいのでしょう。。。

トピ内ID：4599208955

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