だし汁の種類について

レス15

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料理上手になりたい

2005年07月20日 13:07

ヘルス

私は専業主婦なって料理は一応毎日するのですが、ただ、だしは市販のやつを使ってました。でも毎日の事なので、やはり９ヶ月の子供のことも考え、だしぐらいとらないと！と考え料理本を読みまくったのですが・・。レシピではよく材料では、だし汁○カップと書いてますが、それが煮干だしなのか、昆布だしなのかが書いてないのでよく分かりません。何にも書いてないのは何でもいいってことですか？あとで分かったのですが、味噌汁はどうやら煮干からとるようで、なにも分からず初めて味噌汁をだしから取ったとき、こんぶからとりました。でもあまりの薄さに結局市販のをプラスしたり・・。料理の種類によって、この料理はこのだしからとる！とか決まっているのですか？

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決まっては居ないと思いますが

なな

2005年07月22日 19:27

みそ汁にこぶだしを使ってもまぁ間違いでは無いと思いますが、普通は煮干しだしか煮干しと鰹の混合だし、人によっては昆布と鰹節の混合だしになると思います。使う味噌にも相性が有ります家は麦味噌なので、鰹よりも煮干しがおいしい。もっとおいしいのはトビウオの出汁なんですがなかなか手に入らず・・・普通の和食のレシピに出汁と書いてあれば、鰹だしか鰹昆布の混合だしになると思います。家では煮干しはみそ汁かけんちん汁の様な「みそ汁ベース」の物だけですねー昆布はおでん、すまし汁、茶碗蒸し、という「あまり色の付いて欲しくない物」に使いますそのほかはもっぱら昆布と鰹の混合だしか鰹だしになりますねーこれは各家庭でだいぶ違うかもしれませんが家はこんな感じで出汁を分けます色々試してみて、自分で「この出汁がコレにはいい」と言うのを見つけるのが楽しいそうやって「家の味」が出来ると嬉しいですね

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かつおぶしも入れてね

おじゃが

2005年07月22日 19:31

ごく、普通のだしの作り方です。・出汁昆布・鰹節を用意してください。昆布は５センチくらいにカットして何箇所か切れ目を入れます。お鍋に水を張り、昆布をいれ火にかけます。沸騰寸前で昆布を取り出し、鰹節を一掴み入れて沸騰させます。（短時間でＯＫ）これを、布巾で漉せば、旨みのある美味しいだしが出来ますよ。煮干で作るときは、頭とハラワタとってね。苦くなりますから。味噌汁なら、好みのほうでいいとおもいます。材料はケチると風味がでません。干ししいたけの戻し汁は、煮物や炊き込みご飯に使うととても美味しくなります。

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私はかつお節派。

3c3

2005年07月22日 20:34

私は出汁はスーパーで売ってるかつお節を使ってます。小分けになってない出汁用のです。料理の本を見ると昆布とかつお節でとるみたいですけど、面倒なのでかつお節だけです。「出汁のかつお節はケチらないで大量に」をモットーにじゃんじゃん使ってます。煮干は面倒なので使いません。お味噌汁でもなんでも出汁はかつお節のみです。煮魚の時は昆布も使いますけどね。料理を始めたばかりの頃はティーバックタイプのだしパックを使ってました。市販のだしって「ほんだし」みたいのですか？あれの味を知らないのでなんともいえないのですが、昆布だけで出汁をとるとちょっと薄いかもしれないですね。

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いろいろできますよ

パンタライモン

2005年07月22日 21:20

レシピなどでだし汁と書いてある場合は、鰹＋昆布だしが間違いありませんし、やはり和食の基本のだしでしょうね。みそ汁は煮干からということですが、確かに私もみそ汁には大抵煮干を使うのですが、他のだしを使っても美味しくできますよ。和食の場合は主に鰹＋昆布で取る一番だしが重視されますが、その出がらしを使う二番だしも用途が広く、重宝します。また煮干や椎茸のだし、貝から出る旨みもだしとなります。また料理の素材として動物性のものを使う場合は、そのものから出る旨みもだしと考えて良いと思います。科学的に言うなら、昆布の旨みはグルタミン酸、鰹節をはじめ動物系の旨みはイノシン酸、貝類から出る旨みはコハク酸、干し椎茸の旨みはグアニル酸です。この中でもグルタミン酸とイノシン酸は相乗効果があり、肉などを使う料理に味の素（グルタミン酸）を加えるのは、理に適っていると言えます。どのだしをどの料理に使うとは一概に言えませんが、色々試行錯誤しているうちに自分なりの方法論が出来る筈です。まずは頑張ってみてください。

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植物性と動物性

みちこ

2005年07月22日 21:49

だしは昆布だけ、かつおだけ、など一種類でとるより昆布とかつおなどあわせて取ったほうがおいしいです。お料理によっても違いはありますが、たいていの場合そういうだしを使っていると思いますよ。ちなみに私は昆布、かつお（またはあご）しいたけを使います。たとえば鶏肉を一緒に煮るときなどは昆布としいたけだけにします。市販の出しパックなどを参考にするといいと思います。

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基本の出汁を覚えましょう

かおり

2005年07月22日 22:45

まず、昆布、カツオ、煮干(イリコ)、干ししいたけなど、基本の出汁を覚えましょう。一冊日本料理の出汁のとり方の本を買ってお好みの出汁を研究されてはいかがでしょうか。 (図書館などで出汁の種類について詳しく書いてある本を探して) 私は、昆布は利尻を使っています。薄かったとのことですが昆布を一晩水につけて戻しましたか？出汁は、家族の好み、出身地によっても変わってきます。お好みの出汁が見つかるまでいろいろ試してみるのもたのしいですよ。

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初心者向けの料理本

週一主婦

2005年07月22日 23:20

レシピ本にも基本を押さえた人用と、本当に何も知らない人用のがあるので、だしのとり方から載っている本を探してみてはいかがでしょうか？ただ、大抵「だし」とだけ書いてあるのは昆布と鰹節で取っただしが多いと思います。私は煮干だしは生臭くなりやすく苦手なので、お味噌汁でも鰹か昆布のだしが好きです。お味噌汁自体余り好きではないからかもしれませんが・・・。

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かつお・こんぶ

さくら

2005年07月23日 00:01

私は関西出身なのでかつお節と昆布でだしをとっていますが義母は関東の人でかつお節のみです。ほとんどの料理はかつお・昆布ですが蕎麦の時はこんぶ・煮干になります。後、気分で椎茸・昆布の時もあります。

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昆布でとった過去あります

えへへ

2005年07月23日 09:24

　こんにちは。私も新米主婦です。今はやらないけれど、一人暮らしをしていたころ昆布だしで味噌汁作ったことありましたよ。にぼしをつけとくのを忘れたからちょっとズルしただけなんですが、濃厚な味になりますよね。　レシピで「だし汁」とだけ書いてあるときは、私はたいてい花かつおを使います。でも菜っ葉の煮びたしなんかは、わたをとった煮干しでだしをとりながら一緒に煮るのが好きです（盛るときは煮干を除きます）。　料理本によっては、煮干だし・かつおだし・こぶだしのどれを使うか書いてあるものもありました。　味噌汁はうちは煮干がメインですが、つけておくのを忘れたときなどは、ちょっと贅沢にかつおだしです。ラクですし、気分が変わっておいしくいただけますよ～。

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お好きなように

たまたま

2005年07月23日 09:53

基本的にはあなたの好きにすればよいと思います。レシピでは基本的にはカツオだしが暗黙になっているものが多いと思いますが、結局はご自分の好きなものでよいと思います。なぜなら、ご自分とご家族の健康と生活の基本を作るのは料理であり、それを管理しているのはあなたなのですから、あなたが思う通りにすればよいのです。あなたが好きな味、旦那さんが好きな味、それらが合わさって家庭の味を作っていき、それをベースに家庭の文化が生まれ、育まれていきます。あなたが家庭の文化の中心です。しっかり、自分で選んで育んで生きましょう。

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だし

のりぴ

2005年07月23日 09:56

　だしの素って便利がいいですね。それにそこそこの味がありますし。しかしなんか手抜きで横着ですね。私の場合は味噌汁はいりこ(煮干）を使います。苦いですが、あれのおかげで骨は丈夫です。まただし巻きはカツオを使います。あと精進料理の本に載っているレシビには、言うがままに昆布だしを使います。その他干ししいたけも使います。

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私も同じです

聞き耳

2005年07月23日 11:22

お答えができなく申し訳ないのですが、私も同じです。料理本を見て、『だし汁』が出てくると、何のだし？って思います。適当に、和風のものならかつおだしかな？って思うんですが、中華ですとなんでしょう…とか。コンソメ、鶏がらスープ、これも『だし』に入るんでしょうか。答えてくださる方がいるといいなぁ。

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出汁はもちろん天然だし。

ぎんねこ

2005年07月25日 23:35

私も子供の離乳食の頃から、出汁を天然物からとるのを意識し始めたと思います。一応家には、昆布、鰹、煮干、椎茸と乾物はいつもそろっています。日本料理の基本は出汁にあるからです。　基本的にお吸い物は、鰹だし、昆布だし、鰹昆布だしと三種類あります。たいがい、出しの味を利かせるので、鰹昆布だしですが、ハマグリのようなものは昆布と一緒に出汁をとります。お豆腐となめこのお味噌汁などは絶対に鰹だしです。お味噌汁は、経済的なこともあり、煮干から取ることが多いです。　煮る時間は、水から煮て昆布は沸騰して一分ぐらい、鰹は沸騰してから三分、煮干は水から煮て沸騰して十分です。　ある国立大学の女性教授が新聞に書いていたことには、朝のお味噌汁は前夜から、お鍋の水に昆布と煮干を着けて置くそうです。私もなるほどと思いました。そうすると、たぶん良いお出汁が出るのではないでしょうか。

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なんでもいいんだよー

2005年07月26日 11:21

料理本に"だし汁"としか書いてないのは、何のだしでもOKだからですよ。味噌汁は煮干って決まりも、ありません。ただ、だしにはいろいろ特色があるから、相性のいい組み合わせをみんな使ってるってことかな。私がよく使う組み合わせを書いときますね。・かつおぶしもっともポピュラー。根菜の煮物などはこれが多い。昆布との混合で使うことの方が多いかも。・昆布かつおだしよりあっさり。鍋、煮魚、おでん、出し巻き卵は昆布が合う気がする。・煮干やはり味噌汁に一番合う気がしますね。・しいたけ、貝類上品な炊き合わせや炊き込みご飯、鍋物など。

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好みで選べる、ということでは？

mama

2005年07月27日 17:54

料理の内容や好みで、何のダシでもいいと思います。大根と組み合わせるなら昆布のみがいいとか、ジャガイモをしょうゆ味に仕上げるならカツオのみのダシがいいとか、好みがあると思いますし、「だし」と書いてあれば、そのダシの種類だけレシピが作れる可能性があるのではないでしょうか？味噌汁も、しいたけでも、ホタテでも、鯛の皮を焼いたのでも、魚（白身がいい）の骨を焼いたのでも、それぞれいいおだしがとれます。それらのくみあわせで、さらに味は増えます。ホタテの乾物は高いけれど、どうせダシをとるのだから崩れた物なら少し値段が安くなります。崩れているから水に少しつけておけばすぐ戻るし、そのままゆっくり火にかければよいダシがでます。和風にも中華風にも応用がききますし、このホタテだしにコーン缶（クリーム）をいれて塩味などつければ（市販のコンソメなど使わず）コーンスープもできます。昆布とホタテの組み合わせもよいですし、椎茸と昆布も蕎麦（つゆ・汁とも）などにも合いますよ。個人的には、味噌汁は楽なのでイリコ、カタクチイワシなどが多いです。単にうちの味噌との相性です。

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