タケノコのあく抜きについて

レス22

（トピ主 2 ）

😑

きのこの山

2015年04月27日 17:27

話題

トピを見て頂きましてありがとうございます。毎年この季節になると家の裏山に筍がはえます。昨夜、取った筍を米のとぎ汁であく抜きをしました。 (ぬかがなかったので米のとぎ汁を代用) 一晩置いておいて、今日煮物にするのに切り一口、あくが抜けているかどうか口に放りこみ食べてみました。その瞬間・・・・グエッ、グエッ(一瞬頭の中で某メーカーのチョコ○ールのＣＭが浮かびました)…喉に物凄い苦いえぐみ？…（文にできません）思わず水を飲み、チョコを数個食べ何とか喉の不快感はおさまりましたが、とりあえず予定通りその筍で煮物に作りましたが… やっぱり後味が苦い…… 冷めると苦さがよくわかります。ここでお聞きしたいのですが、一旦煮物にしてしまうと、もう苦さは取れないのでしょうか？それから、どんな筍でも、あくは抜けるものなのでしょうか？

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後からは無理だと思います

kei

2015年04月28日 12:19

実家に竹林があるので、子供の頃からタケノコに親しんでいます。今回はアクが抜けなかったということですが、残念ながら煮物にしてしまった後ではなにをやってもえぐみは残ってしまうと思いますよ。いつもと同じやり方でえぐみを感じたのは今回だけですか？だとしたら地域（私は関東）にもよりますが、そろそろタケノコも終いの時期なので元々アクが強いタケノコだったんじゃないでしょうか。終わりの時期は姿は小さくてもえぐみも多く固いんですよね。下を落とした切り口が出始めの時に比べると竹に近くなかったですか？私も今日は駄目元で実家に掘りに行きましたが、やはり穂先の黄色い柔らかくアクの少ない物はもうほとんどなかったので、よさそうな物だけ選んで掘ってきました。アクが強い物は糠で茹でたほうが抜けやすいと思いますが正直もうこの時期の物はよほど選ばないとえぐみは抜けきらないと思います。

トピ内ID：9843772236

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筍を茹でたあとは、

紋次郎

2015年04月28日 12:19

今年はとうとう筍を掘る機会がありませんでしたが、今までは毎年掘っていました。米のとぎ汁で茹でるのも一緒です。ただ一つ違っているのは私の場合は、茹でた後一日冷水に(水道の水でも)さらしています。たぶん、それをしないでいきなり煮付けをしたんでしょうね。だから、苦みが取れてなかったんだと思いますよ。水道の水をチョロチョロでもいいから出して一日冷水にさらす事をお勧めします。一度やってみてくださいね。

トピ内ID：3468704953

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ゆでないのですか

海賊の妻

2015年04月28日 12:19

あく抜きと言いますが、お水につけただけでは抜けません。今日私も沢山のタケノコを頂いて大鍋でゆでました。米ぬかを入れてゆでますが、無い時は水ゆででもいいです。しっかりゆでてから、水洗いして一晩水につけておきます。次の日煮物にしたり、てんぷらにしたり、ご飯に入れたりします。これが我が家のやり方ですが全然えぐみもなく美味しくできます。他のかたはどうしているか分かりませんが、色々なやり方を教えて欲しいです。

トピ内ID：9040427672

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米のとぎ汁より、やはり米ぬか

☀

アラカン

2015年04月28日 12:19

タケノコを掘ったら、すぐに茹でる準備を始めます。タケノコの先を切り、縦に切り込みを入れます。大鍋にタケノコ（大きめ１本）に半カップくらい入れてタケノコが隠れるくらいの水で茹で始めます。私は直径５０ｃｍの大鍋で、タケノコを５本以上米ぬかは、３カップは入れて茹でます。沸騰してから６０分吹きこぼれないように火加減に気をつけてください。できることなら、タケノコは鍋に入れたまま冷ましてください。これで、えぐみが取れないのならタケノコに問題があります。私は、この方法で毎年５０本ほど茹でてご近所に配っています。米ぬかが無ければ、米のとぎ汁に生米を追加して茹でてください。

トピ内ID：3874270317

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トピ主様のあく抜きの方法の詳細は？？

あやめ

2015年04月28日 12:19

丁度昨晩、皮付きの生竹の子を調理しました。私は竹の子のえぐみが苦手なので、最初から皮付きのまま縦半分に２つに切り、皮を全部剥いてから、竹の子がすっぽり入る鍋に入れ、被る位の水を入れ、米ぬかを入れ、強火にかけます。火が沸騰したら弱火にして、約１時間位茹でて、柔らかくなったら火を止め、そのまま鍋ごと冷めるのを待ち、そこから調理します。私は若竹煮に仕上げましたが、煮る途中に竹の子を試食した時に感じたえぐみはわかめで上手く中和されたらしく、美味しく仕上がりました。朝取りたての新鮮な竹の子ならば、その場で竹の子のお刺身として生で食べられるようですが、竹の子は取った瞬間から、どんどんえぐみが強くなるそうです。もちろん竹の子の個体差もあると思いますし、なんともいえませんが…。既に煮物にしてしまったのであれば、ごま油やバターなどで炒め物などにリメイクすれば、えぐみが中和されるのではないでしょうか。

トピ内ID：8027874364

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あく抜きは不可能らしいです

😀

無駄な抵抗はよせ

2015年04月28日 12:19

＞昨夜、取った筍を米のとぎ汁であく抜きをしました。＞(ぬかがなかったので米のとぎ汁を代用) 「あく抜き」ができるというのは迷信らしいです。あく（えぐ味）はその筍の固有の味なので、あくを抜こうとするのではなく、あくの少ない筍を育てる（買う）べきです。ちなみにテレビの某番組のお薦めは、「筍を出汁で煮る」です。出汁の浸み込んだ筍を、さらに調味料を加えて料理に仕上げる。出汁の味で、えぐ味をカバーするということのようです。なので、えぐ味が強いものには対処できない。料理には、良質の筍を使いましょう。

トピ内ID：1060042648

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今年だけ、あく抜き失敗？

高齢者

2015年04月28日 13:02

毎年裏山に筍がはえるという事は、毎年筍のあく抜きをしているという事でしょうか。で、今年だけ失敗したのでしょうか。今年は、別の手順で行ったのですか。一晩放置したのなら、十分あく抜きが出来ているはずですが。もしかして、皮をむいてから茹でていませんか。煮物に仕上がった物は、無理でしょうね。茹でたままならば、油を使った炒め物にすると苦みが感じにくくなるようです。もっと良いレスが付くと思いますが。

トピ内ID：6015071567

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浸けておいただけですか？

ちえ

2015年04月28日 13:02

米のとぎ汁で下茹でして、その中で冷ましましたか？それでもそんなに苦いなら、もう「筍の勝ち！」と諦めるしかありません。

トピ内ID：0322963528

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ゆでなかったのですか？

💔

かぐや婆

2015年04月28日 16:58

あのう、もしかして、お米の磨ぎ汁に浸けて置いただけ？茹でるのですよ。たっぷりのお湯で。サイズにもよりますが20分ほど。太い方に串をさして見てスッと通るまでね。ゆで汁のまま冷めるまで鍋の中に置いてから、皮を全部剥ぎ、新しい水に交換しながら更に水の中に置きます。尚、根元の方は包丁が軽く入らない固い部分は捨てます。皮は全部剥かずに半分程残し、縦に包丁目を入れて茹でます。冷めたら包丁目から皮をくるりと剥ぐと綺麗です。収穫したら直ぐに茹でるのがコツです。茹でずに煮上がったもの？洗ってゆで直して、煮直しましょうか。或いはお砂糖と酢を同じ量入れて半日置きますか？ちょっと自信ありません。

トピ内ID：1623519244

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感想

霧島

2015年04月28日 17:31

アク抜きを失敗したようですね。考えられるのは、ゆで時間や湯の量が少なかったこと。また、筍は掘ってから時間が経てば経つほどアクがでます。掘って長時間放置してたとかないですか？本来、裏山のように近い場所にあるのなら、掘ってすぐ皮をむいて茹でるだけでもアク抜きはできるものなのです。私も実家の裏山に筍ができますが、毎回掘ってすぐ茹でるだけでなんの問題もありません。掘ってすぐならアクは出ないのでそのくらいで問題ないんですよ。まあ、アク抜きに失敗したのならもう一度やり直すかですね。重曹とか使うと良いとか聞きます。また、かなり高温で調理するとアクは抜けやすいです。例えば天ぷらとかですね。＞どんな筍でも、あくは抜けるものなのでしょうか？アク抜きをその分長くすれば普通は抜けます。というか、アク抜きななかなか出来ないような筍があるとしたら、掘ってから相当時間が経ってます。竹は成長が早いですから掘ってからも成長しようとします。長時間アク抜きもせずに置いていた筍は美味しくないですよ。

トピ内ID：7909341329

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重曹

🙂

maemi

2015年04月28日 17:31

たけのこを圧力鍋を使ってぬかで煮てもまだほんのりえぐみが残ってるな？っていうときには、一度切ってしまったたけのこでももう一度重曹で煮るとえぐみがなくなりましたよ！小なべから中くらいのなべに小さじ半分程度でした。

トピ内ID：5638000423

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お米のとぎ汁でＯＫ

🐤

とおりすがり

2015年04月28日 18:34

皮つきで頭から5センチくらい斜め切りにして縦に包丁を入れてから、米のとぎ汁で加熱したんですよね？竹串がとおるまで加熱し、火を消してからそのまま冷まします。皮をむいて半分に切り、水にさらしたらあく抜き完了です。同じ方法ですか？

トピ内ID：6376670851

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トピ主です

😭

きのこの山トピ主

2015年04月29日 11:09

早速のレスありがとうございます。トピのきのこの山です。私がしたあく抜きのやり方は、皮を全部むいて縦に４等分に切り、大きい鍋に米の研ぎ汁でガスで鍋が吹きこぼれない程度の火加減で約45分ほど煮てその後その鍋の水は全部捨てて水道水で筍の節？(溝)の部分を洗いまた水を入れてその晩、冷蔵庫に入れておきました。うちは、台所が日に当たっていて熱が籠りやすいので常温で置いておくと腐るのではないかと思い冷蔵庫で保管しました。そしてあくが抜けてると思いましたが…… どなたかのレスに皮を剥いたのでは？とありましたが、剥きました。毎年、義親の家にもあげてますが、義親の家では、ぬかと鷹の爪を入れてあく抜きをしてるそうで苦くもなく煮物や筍ご飯にして食べてると聞きました。やはり私のやり方がダメだったようです。もう一度挑戦しょうと思い筍を取りに裏山に上がったら…………… どこかの知らない人、おじさんがうちの筍を取ってる姿を見えて…… 怖くなって走って降りてきました。（冷汗）すいません。完全にトピ文から外れてしまいました。

トピ内ID：5677519187

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後からは無理では？

美紀

2015年04月29日 13:02

タケノコのあく抜きの手順は１．タケノコが余裕で浸かるたっぷりのお水に、米ぬか・唐辛子と一緒に入れる。２．茹でる。３．そのままの状態で自然に冷ましながら一晩おく（この段階でじっくり灰汁が抜けていきます）あく抜きがきちんとできない理由として考えられるのは・お湯の量が少なすぎた・米ぬかが少なすぎた・一晩掛けてゆっくり冷まさず、急速に冷ましてしまった（水が少ないとすぐ冷めてしまう）などがあります。また、採ってから時間が経ったタケノコは灰汁が抜けにくいです。次回に活かしてください。

トピ内ID：5004149408

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ゆでこぼしはしないんですか？

✨

ゆり

2015年04月29日 17:26

毎年3，4回茹でますが失敗したことがありません。ゆで方は・穂先を落として、皮に縦に切れ込みを少し入れる。・皮ごと茹でます。水と重層（小さじ１）で茹でます。・竹ぐしが通るようになったら　お湯を捨てて新しいお水でもう一回沸騰させます（湯でこぼし）。重層は小さじ2分の１入れます。・沸騰したら火を止めてそのまま一晩置きます。・次の日に皮をむいてあくが抜けているか食べて確認します。タケノコを縦に切ったりして茹でるとうまみも抜けてしまうので、タケノコ本体は茹であがってから切った方がおいしいと思います。皮にあくを取る成分があるのでむかないで一緒に茹でた方が良いです。重層を使うのは少数派かも知れませんが、テレビでタケノコのうまみは変わらないと実験・検証しているのを見てから、この方法で茹でています。ほとんど吹きこぼれないので楽です。ここでは新鮮なたけのこは手に入りませんが、これで特に失敗はありません。調理前にえぐいのであればもう一回茹でた方が良いです。それでもえぐ味を感じる時は、わかめと一緒に酢味噌和えにする少しはごまかせる気がします。

トピ内ID：2371281371

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くわしくはないのですが、

ななみ

2015年04月29日 20:23

米のとぎ汁は、今はあまりお勧めではないと聞いたことがあります。昔のように家族がたくさんいて、ご飯も１度にたくさん炊いた時のとぎ汁でないと、あまりあくが抜けないのだとか。とりあえず、次はおいしく食べられるといいですね。（しかし、タケノコ好きなので、家の裏山のタケノコ、うらやましいです。）

トピ内ID：5306701041

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２度目ですが

kei

2015年04月29日 20:38

実家に竹林が、と書いた者です。掘りたてのタケノコであれば皮を剥く、剥かないはアクには関係ないですよ。子供の頃から皮付きのまま茹でたことなんてありませんがアクは抜けます。なんせ量が多いので、皮付きでなんか茹でてられないんですよね。掘ってすぐなら糠や米のとぎ汁を加えなくても大丈夫なくらいです。ただ、これはあくまで掘りたてに限定しての話しなので前日に掘った物ならとぎ汁くらいは加えたほうがいいですが。それと、トピ主さんの２度目のレスにある茹で方をみましたが茹でた後にすぐ水を変えてしまったのが原因かもしれません。急に冷たい水に変えたことでアクが抜けきらず残ってしまったのだと思います。次回からは皮は剥いても、自然に冷めるまでそのままがいいですよ。あと、根元の赤いボツボツは包丁でそぎ落としたほうがアクが残りにくいです。

トピ内ID：9843772236

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皮むかないよ！と言われるでしょうが

💋

赤いタケノコ

2015年04月29日 20:38

我が家は京都の西のほうのたけのこ農家です。このへんのたけのこは、皮をむいて湯がいても全然ノープロブレムです。でもトピを読んで疑問に思ったのが、トピ主さんちのたけのこは果たして「育てたたけのこ」なのか？「勝手に生えてくるたけのこ」なのか？です。勝手に生えてくるたけのこはそりゃーえぐぐて当たり前だろうと思いますが、義理の親御さんはおいしく召し上がってるのですからちゃんと世話したたけのこなのかなあ。ところで、たけのこ泥棒は重罪ですから（笑）そんなおじさんには「コラァー」ぐらい言ってもいいと思いますよ。

トピ内ID：2513387276

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二度目です

高齢者

2015年04月29日 22:23

＞どなたかのレスに皮を剥いたのでは？とありましたが、剥きました。それは私です。皮付きのままあく取りをするのが基本ですが。取れたての若い筍ならば、先に皮を剥いてもＯＫのようです。ネットができる環境にありますよね。「筍のあく取り」で検索してみて下さい。基本的な方法がヒットします。他の方のレスにもありますが、取れてから時間のたった筍は、あくが強く抜け切れない事が有ります。

トピ内ID：6015071567

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冷めるまで放置

🐴

若竹煮

2015年04月30日 12:03

茹で方に関しては問題無いです。が、茹でた後そのまま冷めるまで置いて置きます。それでアクが抜けます。その後に水で綺麗に糠を落として下さい。筍泥棒さんに関してはお気の毒でした。

トピ内ID：5849165951

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昨日テレビで見たよ

😀

筍大好き

2015年05月04日 14:34

京筍で有名な和食のお店の方が、いい筍は水だけで茹でると言ってました。ぬかを使うと、ぬか臭くなって、筍の香りが台無しになるとのこと。やはり、筍の質と新鮮さがえぐみを決定づけているようですね。別の方が筍の選び方を紹介してました。先っぽが緑になっていない黄色のもの（皮は黒くない）で、なるだけ新鮮なものがいいそうです。古くなったもののあくは抜けないようです。ちなみに、筍山を持っている知人がときどきくれるものは、朝採ったばかりで、皮が黒くて先っぽが緑が多いのですが、あまりえぐみはありません。茹でるのは、大量なので皮をほとんど剥いてからにしてます。湯でこぼしたら掃除が大変なのでそれもしません。やはり新鮮さが一番かもですね。

トピ内ID：2986173920

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レスありがとうございました。

🙂

きのこの山トピ主

2015年05月05日 16:11

筍は、もうそろそろ終わりでしょうか。レス本当にありがとうございました。何本か、他の人に盗られてしまったようですが、その後も生えてきてトータルで約３０本ほど出たようです。ネットや皆様のレスを参考にやってみました。皮をむかずにあく抜きをし一晩置いて翌日に煮物を再度作りましたところ、全く苦味えぐみがありませんでした。毎年食べごろの大きさになっていても筍は苦い、と思い込んで食べずに切り倒してました。ただ食材を無駄にしてました。来年は筍、旬の味を楽しみたいと思います、本当に皆様に細かい説明などして頂きありがとうございました。

トピ内ID：5677519187

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