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餃子の具をやわらかくするには？

レス22
（トピ主 0 ）
041
つゆくさ
ヘルス
教えてください。 お店で食べる餃子は、中身がほぐれててやわらかです。 私が作ると、具が、固まっています。 どうすれば、お店のような食感になるのでしょうか？ 私の作り方は・・ 豚挽き肉・キャベツみじん切り・にら・にんにく・ 生姜・塩・こしょう・醤油・ごま油 以上の材料をまぜて、皮でつつみます。 よろしくお願いします。

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具のほとんどがキャベツ。

041
きなこ
ええ？！って思うくらいキャベツを多くするとやわらかくておいしいですよ。肉は脂身が多めのものをほんのちょっとでいいです。 キャベツに塩をふったあと、水分をぎちぎちに絞るという人もいますが、私はそうすると硬くなってぱさぱさして好きじゃないです。軽く絞るくらいがおすすめです。

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そうねえ。。。

041
ピンちゃん
うちは、キャベツ（あるいは白菜）、ねぎ（あれば）、ニラ、タマネギ、豚挽き肉（合びき肉も結構イケます）、などに、片栗粉（もしくはパン粉）、ごま油、塩こしょう（味つきタイプ）、中華あじか鳥がらスープの素、しょう油少々を加えてよ～く練ります。 練った後、冷蔵庫でしばらく寝かせます。寝かせると調味料が全体に馴染むみたいだし、餃子の皮で包むとき具をすくいやすく、またバラけないので寝かせます。 このやり方が正しいのかわかりませんが、今のところ具が硬くなって出来上がる、ということはないです。出来上がりはいつも、具から肉汁がにじみ出ます。

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原因はいろいろ

041
komomo
原因はいろいろ。 １．キャベツの種類 　堅いキャベツ（グリーンなんとかとか言う種類）を使うと堅くなります。 ２．キャベツの絞りすぎ ３．肉の分量が多すぎ ４．肉の脂が足りない。 　油が少ない肉を使うと堅くなります。 　中国人に習ったときは、ごま油を５０ｃｃくらい足してました。 あと、キャベツの代わりに白菜を使うと柔らかくなります。 うまくいくといいですね。

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鶏がらスープ

041
ゆう
種に鶏がらスープをいれて冷蔵庫で寝かせてから 皮に包むといいですよ。 量はうちでは　肉３００グラムに対して１００ｃｃ 位で２時間寝かせます。自分で好みの量をみつけて ください。

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ミキサーです。

041
りゅうりゅう
作り方と材料はトピ主様のやり方で全く問題ありません。その具をミキサーで細かくすればお店の餃子と同じ食感になります。ただしあまり細かく（長く）ミキサーにかけると水っぽくなりすぎて皮で包むのが大変になります（というか不可能？）。 お店の餃子、特にチェーン店の餃子は工場で大量生産されていますので、必ずミキサーにかけられています。私などはトピ主様とは逆で具の感触がハッキリしているお店ほど、本当に手作りなんだなあと思い、そういうお店を贔屓にします。まあでも好みの問題なのでどちらがいい悪いではないですが。今日食べた餃子はミキサー餃子でしたがすごくおいしかったです。 まあ一度お試し下さい。

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野菜の比率を上げる

041
水餃子
お肉が肉団子のようになっているのだと想像します。 野菜を増やせば固まらずホロホロになりますよ。

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野菜を多く

041
はちみつ
　お肉の分量が多すぎると固くなりがちです。野菜を多くして、お肉は「えっ、これだけ？」というくらい少なくしてみてください。 　キャベツもいいですが、白菜のみじん切りを使うと水分が多いので柔らかいしっとりした具になりますよ。試してみてください。

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我が家はジューシーです

041
ミッフィー
我が家の餃子はキャベツではなくて、茹でて水気を切った白菜を使用します。他は醤油・ごま油を入れない以外はトピ主さんと一緒です。 個人的にはキャベツを使用した餃子は固い・・というよりは、しっかりした歯ごたえになるように思います。キャベツを茹でたり、塩もみするとまた違うのかな？？ 抵抗がなければ一度白菜で餃子作ってみてください♪

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キャベツは

041
餃子好き
キャベツは茹でてますか？ 我が家では必ず茹でます。 茹でてからみじん切りにして、肉と混ぜる時に 水気を絞りますが、ここでギュッと絞りすぎると 具は硬くなるので、ほどほどにします。 そうすれば、焼き上がりも肉汁が出て ちょうど良いですよ。

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赤身は向いていません

041
つまさき一本立ち
豚挽き肉の質が赤身が多めだとか？ キャベツの量が少ないとか？ ひき肉は安い脂身の多いののほうが柔らかく仕上がりますし キャベツは多めのほうがほろほろと仕上がります。 ウチはひき肉500グラムにつきふつうのキャベツなら半分とちょっと　にら半把　しそ5束（5枚ではありません）にんにく４かけ　ザーサイ半個は使います。 キャベツはフードプロセッサでみじん切りにし　よーく絞ります。

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具のバランス

041
goo
我が家も餃子大好きでよく作りますが 肉が多いと固まる気がします 野菜を増やしてみたらどうでしょう あとふんわり作るにはキャベツより白菜の方が 柔らかくなる気がします

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私の母レシピ

041
王将
餃子、おいしいですよね！ 私の母は餃子にみじん切りの玉ねぎ（＆葱）を入れます。 玉ねぎの水分で柔らかくなりますよ。 豚肉のビタミンB1と玉ねぎ（葱）は相性が良く ダイエット効果もあるとの事で健康にも良！ 葱類が嫌ならキャベツを多めに入れてみてはいかがですか？ 食べるときにジュワーと溢れ出る肉汁＆野菜の旨み。 あ～、なんだか食べたくなってきました! おいしい餃子ができるといいですね。

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白菜で♪

041
かれん
私は白菜を具に入れますよ。 キャベツの代わりかな。 みじん切りにしたものを茹でて冷ましてからかなり絞って水分を出します。 豚ひき肉２００ｇに白菜半玉くらい使うかなぁ。 肉は少なくしないとハンバーグになっちゃいますよね。

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トロトロ

041
おばさん
きなこさんとは多少違うのですが。 野菜の水気はしっかり絞りますが、挽肉の方に、酒や醤油・スープ(水でもいい)を混ぜ込んでトロトロにします。それから野菜と合わせて包みます。(野菜の水気が多いと肉と分離しそうで…)　ジューシーに出来ますよ。

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肉団子になっちゃうんですよね

041
ぴー
よくあることですよね。 これって、ほとんどは肉が多すぎるから 考えてみてください・・・ひき肉に野菜入れて混ぜるって、肉団子の作り方じゃないですか。 だから、皆さん書かれているように、豚ミンチは一番安物の脂だらけで白ッぽいやつ。（けっして、赤身90％以上なんて選んではいけません）それを少なめに用意。そして、野菜を入れる前に調味料といっしょに、よ――く練ります。粘りが十分に出て、ひき肉の形が分からなくなるぐらいまで。肉の量が少ないので練るのはそれほど大変ではありません。そして野菜（今の時期なら白菜でしょうか）を、私はレンジでチンしてからみじん切りにして入れます。 ニラはオプションですね。 私は調味料のところで片栗粉も入れます。 味付けはいつも買っている『お徳用餃子の皮』の袋の裏のレシピを参考にしています。 出来あがった具のイメージとしては、野菜に肉入りソース(?)がからんでいると言うところでしょうか。 これで、餃子が我が家の人気メニューとなりました。

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キャベツはそのまま加える

041
みらんた
餃子に加えるキャベツを、塩もみせずに、そのまま加えてみてください。 キャベツからの水分がそのまま包まれるので、ジューシーな餃子になります。 ただ、塩もみしないとしんなりしないので、細かく短い千切りにしないと、包みにくいので注意です。 ラーメン屋さん等では、ジューサーに水とザク切りしたキャベツを入れて、ガーっと一気に刻んでいました。あれは便利だなぁと思ったので、ジューサーがあれば試してみてください。 それから、私は玉ねぎも少し加えます。 肉より、圧倒的に野菜が多くなる様にして、肉と野菜を合わせる前に、野菜の方に片栗粉を少し振ってまぜておくと、野菜から出る水分を逃がしません。 まずは肉を、にんにく・しょうが・調味料だけで、よ～～く練り混ぜることも重要です。 やってみてください。

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タネを練り過ぎない

041
ゴンの内視の助
ひき肉は、練りすぎるとかたくなります。練るのではなく、混ぜると思ってください。 それから、キャベツ（または白菜）は軽くゆで、刻んで水気をしぼりますが、そのとき絞りすぎないことです。 うちはこの二つを守るだけですが、十分やわらかくできますよ！

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水分が大事！

041
むっく
はじめまして！ 餃子は家族に評判のいい得意料理です。 私はキャベツではなく、白菜のみじん切りを塩もみして絞り加えます。 その他のトピ主さんの材料に加え、紹興酒（酒）オイスターソースも加えるのですが 餃子のジューシーさに欠かせないのが水分！ ぬるま湯に鶏がらスープを溶かし 餃子が包めるギリギリまで水分を加えます。 包みにくいのが嫌な場合、鶏がらスープをゼラチンで固めてしまい それを餡に混ぜ込みます。 水分が無い分包みやすいですし、熱で鶏がらゼリーが溶ければ 中からは熱々のジューシー餡が。 お勧めなので試してみてください！

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ラード入れるとふんわりやわらかです

041
落
色々な技があって勉強になりますね。私も人に教えて頂いてチューブのラードを具材に入れるとジューシーに出来ました。そんなに油っぽくはならないですよ。

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こねない

041
こだまっち
混ぜるとき、手でこねてませんか？ スプーンなどでこねないようにして混ぜると、固まらないようです。

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餃子好き

041
フジコ
キャベツよりも白菜にすると水分も出て食感も良いです。肉のこねすぎもダメです。 あるある大辞典でずっと前にやってたんですけどその通りに作ってみたらすごくおいしかったです。

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私の場合は

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ミハル
キャベツ多めに、そして片栗粉、かな。 餃子２４個分の具に、片栗粉を小さじ１杯入れています。 キャベツは、千切りにして塩を振ってしぼった状態で、豚挽肉と同じくらいの体積か、やや多めくらい。 やわらかくて、おいしいです。

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