おいしいヅケ・ポキの作り方

ポキと聞いて出てきました。 カウアイ島訪問歴２０年です。 オアフも含めたら何度行ったかわかりません。 私も作ります。ポキ。大好きです。 ほんのちょっと隠し味として黒砂糖を入れてみてください。 コクが出ると思います。 あとはニンニクスライスかなあ。 夜なのに食べたくなりました。 明日、お刺身を買いに走ります！

　私もポキは好きで（嫌いな人なんているのでしょうか？）家でも何度か作っていますが、同じような材料を使えば特に工夫することなく現地で食べるのと大差ない味に仕上がっていると思います。（味覚音痴なだけかもしれません） 　ポキはあまり新鮮でない生魚を美味しく食べるために日系人が考えた調理法だと聞いたことがあります。なので賞味期限ギリギリで多少型崩れしかかったマグロを使うとハワイ風になるのかもしれませんね。 　ちなみにガーリックシュリンプも試していますが美味しく仕上がっています。

一般的に、これらの料理に使用されるのは、 「マグロの赤身」の部分でしょう。 ハワイ近海のものは、魚種としては「キハダ」で、 この海域のものは産卵などの時季的な影響の少ない若魚です。 エラと内蔵を除いた製品重量で15～25キログラム程度。 筋は有りますが、ややキメ細かい肉質で、ピンク色に近い赤身です。 一方、日本近海では南方海域に産卵場所があるため、 漁獲時期による肉質の変化が大きいです。 産卵直後の成魚は、冷凍して解凍したコンニャクのようになります。 西日本ではキハダやクロマグロの幼魚・若魚が好まれますが、 東日本ではメバチやクロマグロの成魚が好まれます。 流通量も同じ傾向にあります。 解凍ものでは、熱帯海域で漁獲されたメバチが多いようです。 一般のスーパー等で販売されているのは、 「刺身用マグロ」の、半端・切り落しの部位と思われます。 魚種、魚体サイズ、漁獲時季が、 ポキや漬けに合致していないのではないでしょうか? また、解凍ものは生鮮魚よりも「実質的な鮮度が良すぎる」場合があり、 身が縮むような場合は、冷蔵庫で一晩寝かしたほうが美味しいです。 今一度、材料の見直しを…

お返事が遅くなって申し訳ありません。 カウアイが好きですさん、ありがとうございます！ お砂糖、入れたことありませんでした。黒砂糖とニンニクスライスなのですね。 ふむふむ。次は入れてみます！ カウアイいったことないのです、いいなあ。 ハワイアンさん、ありがとうございます。 味はあまり変わらないような気もするのですが、食感が、どうも。。 「ポキは、あまり新鮮でない生魚を美味しく食べるために日系人が考えた調理法だと聞いたことがあります。」というのは、初耳でした！ 確かに、魚を生かすというよりは、強めの味付けのことが多いですね。 ちなみに、ハワイアンさんのお好きな味付けは、どんな感じなのでしょうか？ にらいかな？さん、専門的なお話、ありがとうございます！ なるほどー。時季なども関係してくるのですか！ 確かに、これまで安い切り落としばかり使ってきました。 柵を一晩寝かせてみることを試してみます。 ポキ食べたいなあ。。。