パン手作りしてる方に質問です

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くらら

2006年11月14日 14:41

話題

最近手捏ねで手作りパンにハマっています。いくつか質問があるのですが良かったら教えてください。《質問１》出来上がると変な独特な匂します。イーストのせいでしょうか？ベーキングパウダーが古いのでそのせいでしょうか？？粉のせい？？何か作り方にコツがあるのでしょうか？ちなみに強力粉・イーストはスーパーで買える普通の物（カメリヤ？）を使ってます。《質問２》粉でパンの味も違うといいますよね。お薦めのパン粉（お店）を良かったら教えてください。《質問３》お薦めレシピの載っている本やＨＰもありましたら教えていただけると嬉しいです。特に１の匂いの原因が分かりません。とりあえず、今日はベーキングパウダーを新しいのにして挑戦してみるつもりなんですが、もし他に思い当たる方がいればと思い投稿させていただきました。よろしくお願いします。

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サフ！

最近はピザ生地作り

2006年11月15日 14:40

どのようなレシピを参考にされているか分かりませんが、通常イーストを使うパンであればベーキングパウダーは使わないと思いますが。入れる必要も無い筈ですし。まずは省いては如何でしょう。カメリアのイーストは焼きたてのイースト臭が強いので、しばらく置いて臭気が抜けるのを待つか、イースト菌の製品を替えてみるのが良いです。サフインスタントドライイーストこれを使えば焼きたてでもイースト臭が殆ど気になりません。手軽に美味しいパンが焼けますよ。家庭で使うにはけっこう量があるので、開封後は密封して冷凍保存すると長持ちします。粉も、お好みでいろいろ使ってみると味も膨らみも異なるパンが焼けて面白いと思います。もっちりと密度の濃いパンがお好きなら国産の粉、ふんわりふっくら嵩だかに仕上げたいならスーパーキングなども人気です。輸入食品を扱うお店や、クオカなどの通販でも手軽に手に入りますよ。

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ベーキングパウダー？

max

2006年11月16日 01:48

１.ドライイーストをお使いでしたら､お湯で戻す時間が足りないのでは？２．一次醗酵の後､成型する際十分にガス抜き出来てますか？それと､ベーキングパウダーって必要なんですか？基本的にパンは・・・・・・・水・粉・イースト(＋イーストフード）・油脂・脱脂粉乳・塩・その他生地の酒類によりｅｔｃ．・・・・・・以上が有ればできるのですが。

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イースト菌のにおいかな？

菌

2006年11月16日 10:22

ドライイーストは、仮死状態の菌。それをぬるま湯で生き返らせてパンを膨らませてもらってるわけです。そのにおいだと、私は思いますよ。本とか粉に関しては、海外在住なのでよくわかりません。もっぱらインターネットで探しています。日本の冬は、発酵に時間がかかりますが、パン作り楽しみましょうね。

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本を参考に！

あい

2006年11月16日 13:59

何を参考にパン作りをされてますか？初めてなら、パン教室に通うのが１番ですが難しいようなら、ホームページ等より本を参考にされてみては、如何ですか？「出来上がると変な独特な匂します。」とありましたが、これは、イーストの入れ過ぎではないですか？もしかして、ホームページのレシピを参考にされたとか？ (個人のホームページのレシピを見ていると、多めに配合されているものを良く見かけますので) また、ベーキングパウダーは必要ありません。

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ありがとうございます（追加質問ありです）

くらら

2006年11月16日 14:30

最近はピザ生地作りさんありがとうございます。普通ペーキングパウダーって使わないんですね（汗）勘違いして入れてしまったのでしょうか。次回は入れないでみます。カメリアのイーストはやっぱりちょっと臭いんですね。サフインスタントドライイーストですね。探してみます。スーパーキングは聞いたことありますが、実物は見たことないので、探して早速試したいと思います。国産のは膨らみにくいと聞いていたので、ちょっと怖くて手を出せずにいます(笑) ＨＮが最近はピザ生地作りさんって事はピザを手作りなんですね。ピザも近々挑戦してみようと思っているのですが難しそうですよね。家で焼いたピザに憧れます☆ 追加質問で申し訳ないのですが手捏ねで、ＨＢを使ったレシピでパンを作りたい場合は分量とかはそのままでやっても大丈夫なんでしょうか？他にもご意見いただけたら嬉しいです。よろしくお願いします。

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過発酵

あむ

2006年11月17日 08:50

発酵しすぎるとイーストの匂いが強くなります。焼いた後パンを切ったら、キメが大きく粗くなっていませんか？もしそういう状態なら過発酵です。粉も保存方法が悪ければ、家庭の匂いがしみつきますのでご注意を。パン教室の宿題で、同じレシピで同じ手順で作ったはずなのに、それぞれ違うものが出来ました。やはり、重要なのは、生地の扱い方と発酵の見極めだと思いましたよ～。

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天然酵母菌で

のぼ

2006年11月17日 11:30

　私は天然酵母菌を使っています。顆粒状の菌をお湯に溶かして使います。ドライイーストより膨らみは悪いですが、焼き上がりはとても香ばしいです。　条件によるでしょうが、今はいまこねてから焼き上がるまで10から12時間くらいです。　小麦粉は北海道産のはるゆたか（生協の共同購入）に一割程度全粒粉を混ぜて使用しています。　天然酵母菌は通販を利用しています。　少し手間はかかりますが、美味しいです。　　

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ありがとうございます２

くらら

2006年11月17日 16:07

ベーキングパウダーは私の勘違いだったようです。本を確認したらベーキングパウダーは書いてありませんでした。お菓子作りも最近していて、ごっちゃになってしまったようです。混乱させてしまい、すみませんでした。＞maxさん＞菌さん＞ドライイーストをお使いでしたら､お湯で戻す時間が足りないのでは？レシピ本には、小麦粉の上に砂糖とイーストを乗せ上から温めた牛乳をかけると書いてあったのですが別にして温めた方が良いのでしょうか？どのくらいの時間戻しますか？＞一次醗酵の後､成型する際十分にガス抜き出来てますか？ガス抜きは出来ていると思いますが、気をつけてみます。＞日本の冬は、発酵に時間がかかりますが、パン作り楽しみましょうね。発酵不足にならないように気をつけます！捏ねるのは大変だけど結構楽しいですよね(笑) ＞あいさん本が主ですがＨＰも参考にしています。＞個人のホームページのレシピを見ていると、多めに配合されているものを良く見かけますので入れすぎにも注意ですね。皆様、ありがとうございます。

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パン作りっていいですね。

gacha

2006年11月17日 19:42

パン作り大好きです。私はよく「cuoca」というインターネットショップを利用します。ピザはパンより簡単で、過発酵しちゃった生地は薄く延ばしてピザにします。

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人肌のお湯で

max

2006年11月19日 02:55

約３０℃のお湯にドライイーストを入れ､上白糖を一つまみ入れればＯＫです。全体がブクブクの泡状になれば使用可です。このお湯の量は生地の水の量の内に入りますから、その分は引いて下さいね。

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ありがとうございます３

くらら

2006年11月20日 00:54

＞あむさん発酵しすぎという事は多分ないと思うのですがキメが荒くなっていたら要注意ですね。それと強力粉の保存状態がちょっと悪かったかもしれません。気をつけます。生地は大事に丁寧に扱うよう心がけます。発酵の見極めはなかなか難しいですが頑張ります(笑) ＞のぼ天然酵母も憧れです。超初心者でも大丈夫なんでしょうか。いろんな本見て、いつかチャレンジしたいと思います。美味しそうですよね。今日は皆さんの意見を参考にイーストと砂糖をボールに入れて、その上からお湯を入れて５分くらい置いてから粉を入れてみました。独特の匂いはなかったので、美味しく出来ました。イーストは別々にした方がいいみたいですね。ありがとうございます。ただ、パウンドケーキ型に入れて焼いたのですが側面に焼き色が付かなくてちょっと失敗です。まだまだですね。頑張ります。サフのイースト・スーパーキングをネットで注文しました。届くのはまだまだですが、作るのが今から楽しみです♪ みなさま、ありがとうございます。また、何かお薦め等ありましたらお願いします。

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ありがとうございます３

くらら

2006年11月23日 12:07

＞gachaさん cuocaさんですね。早速覗いてみました。色々そろえることが出来そうですね。ピザはパンより簡単だとは思いませんでした。発酵しすぎたらピザにするんですね。参考になります！＞maxさん砂糖は一つまみでいいんですね。全部入れちゃいました（汗）次回は一つまみでやってみます。全体がブクブクの泡状が見極めポイントですね。分かりやすく説明していただいてありがとうございます。水の温度も大事ですよね。前に温度が高すぎたのか、イースト菌を殺してしまいました。発酵しなくて、大失敗してしまいました。ちょっとドジなので、慎重にレシピどおりに頑張ります。ありがとうございます。

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実家がパン屋の娘です。

パンや

2006年11月24日 10:10

　現在はガスコンベックで毎日食べるパンを　焼いています。　パンは焼けば焼くほど、手に触れる感覚で　生地の発酵状態や釜入れのコンディションが　見極められるようになってきます。　がんばってください☆ 　初心者の方でしたら、インスタント・ドライイーストの使用をお勧めします。　予備発酵の必要がなく、粉をそのまま投入する　だけですし、ビタミンCなど改良剤が最初から　入っているので、よく膨らみ安定感があります。　この季節、発酵中に生地表面が乾燥しやすいため　うまく膨らまず発酵オーバーの硬く酸っぱいパンに　なる傾向にあると思います。　成形後の発酵は、オーブンを余熱して切り、　コップの水をいれておく、こまめに霧を吹く、　乾いたふきんをかぶせる（ぬれていない方が良い）　など、試してみてください。

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