さばの味噌煮で鍋を焦がさない作り方は？

レス16

（トピ主 2 ）

🐶

秋田いぬ？

2007年03月05日 14:18

話題

女性の皆さん、教えてください！（勿論、男性でもOKです）さばの味噌煮の作り方です。どうしても食べたくなって自分で作ってみました。そしたら、ステンレス鍋の底に焦げがたっぷりと出来てしまいました。どうしたら焦がさないようにできますか？教えてください。魚をさばくのは得意（かなり上手）です。鍋に湯を沸かして、そこにおろしたさばを入れ、ワインを少々、甘口味噌を適量いれて１５分くらい強火で煮込みました。何か手順がおかしいでしょうか。身近な女性でさばの味噌煮を作れる（作り方を知ってる）人がいないので小町の皆さん、どうか、ご指南お願いします。

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強火が敗因

🐱

にゃ

2007年03月05日 19:41

味噌をいれたのにまだ強火で１５分なら当然焦げます。魚を煮る時はまず強火で沸騰している所に入れる、までは正しいです。（水から煮ると生臭くなるし、魚の旨みが逃げちゃう）うちは他にくさみ取りに生姜や梅干を入れたりします。味噌を溶いたら中火か弱火にしましょう。あと、こういう焦げやすい煮物は放置せずに鍋についてるほうがいいです。他のおかずを作りながらなら鍋にも目配りできると思います。ところでワインしかなかったんでしょうか？料理酒（日本酒）のほうがいいと思います。私はみりんも入れますが、これは元の味噌の味によりますし甘口とのことですので好みです。「美味しんぼ」でもワインは味噌・醤油には合わないと言ってますがどうでした？

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アルミ鍋の熱伝導がいい

♨

十蘭

2007年03月06日 11:02

アルミ鍋に落し蓋して、弱火で煮込んでます。味噌の量は、煮詰まることを考えて、最初から沢山投入しないでいます。少し薄いかなと思う程度で、最後にはちょうどいい塩梅になります。以上、自己流ですが、焦がしたことはありません。煮物の味がしみておいしくなるのは、煮込んでいる時ではなくて、火を止めて置いておくことによるのだと、聞いたことがあります。生姜は、沢山入れてもやっぱり高知産が美味しかったです。赤味噌でやっとりま。

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トピ主です

🐶

秋田いぬ？トピ主

2007年03月06日 11:40

にゃさん、ありがとうございます。火加減、大事なんですね。最初から通しの強火１５分じゃ、焦げますね、。くさみ取りには何もいれませんでした。準備不足でした。ネットでちょっと検索した時の記憶の中にワインがあったような気がしてました。たまたまキッチンにあった酒類がワインだけだった、のも一因？ワインの記憶とキッチンのワイン、なんか、デジャブっぽいですね。それで、味のほうなんですが、"焦げ味"が強くて、ワインがどういう影響してるのかまったく分かりませんでした。折角作ったので勿体無いから我慢して食べました。でも、今度は教えていただいた手順で、酒は敢えてワインで再チャレンジしてみます。

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さば味噌

😀

tama

2007年03月06日 12:14

サバ味噌で一杯、いいですね～。焦げない作り方ですが、僕は＜フライパンで煮込む＞で解決しています。焦げやすい煮物は何でもですが、コーティングされたフライパンなら大概の煮物をお手軽に作れますよ。取り出すときにも簡単ですしね。ちなみにカレーもシチューもＯＫ。一人分なら２０ｃｍ径が便利です。でもサバ味噌にワインを入れるのは？？ですが・・・・・。

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レンジで

おたすけ

2007年03月06日 12:24

「レンジでチンするうれシート」だったかな。これはどうですか？お魚がレンジで焼けちゃうんです。私はいつもこのシートでチンしてから味付けした味噌に入れて調理します。ちなみに鮭や焦げやすい味醂干しなんかもこのシートで絶品にできますのでお試しを・・

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鍋違い

🐤

ぴよ

2007年03月06日 11:55

ステンレスのお鍋じゃ余程注意しないと焦げちゃうと思います。煮詰まった煮汁がこびりついて洗うのも大変ではないでしょうか？こういう料理には昔ながらの雪平鍋が最適です。火のあたり、煮汁のまわり具合もとても良いし、鍋を洗うのもとても楽です。一度お試しあれ。

トピ内ID：2896244436

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私はテフロンのフライパン

🐤

ぴちゅう

2007年03月06日 16:29

15分強火ですか。私は10分中火～強火くらいです。（水を蒸発させてとろみを出す必要があるので、弱火にはしまないで作ってます。弱火だと時間がかかるけど、出来ないわけではないと思います）更に、テフロンのフライパンを使ってます。焦げ付いた事はありません。さばの味噌煮は、さらさらの状態からちょっとトロミがつくぐらいまで煮込む事が必要なので、鍋の様子はいつも見ていて、いつ火を止めるのがベストか、確認したほうがいいですよ。次からはいつも同じ時間でやれば大丈夫。

トピ内ID：1789071497

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私はテフロンです

りゅうりゅう

2007年03月06日 12:45

トピ主様、初めまして、４０代男性です。私はテフロンのフライパンを鍋代わりにして作ります。まず熱湯にサバ投入し、即冷水かけます、これで下ごしらえ完了（本当はその前に塩水で良く洗った方がいいかとも思いますが面倒くさいので省いてます）～フライパンにお湯を沸騰させてから生姜、ネギの青い所、味醂、酒、そして味噌投入（好みで梅干入れても美味しい）～火加減はずっと強火はイカンかな？と思います。中火～煮詰まってきたら弱火にしてフライパンをグルグルと廻すように、焦げないように煮詰めます。こんな感じでうまく行くかと思います、お試しあれ。

トピ内ID：8370967980

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私の場合。

🙂

なおっち

2007年03月06日 12:55

　１、みりん・酒を鍋に入れて煮切る。　２、その中に水、醤油、砂糖を入れて再び沸騰させる。（薄味に）　３、沸騰した中に鯖と千切りにした土生姜を入れる。　４、煮立ったら赤味噌を溶く。　５、汁の量が減ってとろみが出るまで弱火で、たまに揺すりながら煮る。　全体的に甘めにするとおいしいと思う。味噌は入れすぎると辛くなるので注意。

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美味しいです！

🐶

秋田いぬ？トピ主

2007年03月12日 12:21

にゃさん十蘭さん tamaさんおたすけさんぴよさんぴちゅうさんりゅうりゅうさんなおっちさんただ今、第２弾を食べています。我ながら、けっこう美味しいです。皆さんのアドバイスの良いとこ取りをしながら、ベースはりゅうりゅうさんのやり方です。ちょっと生姜を入れすぎたかなと思ったけど、仕上がってみて、そこそこ落ち着いてる、と思いました。元々強めがすきなのでちょうどよかったのかも知れません。今回も赤ワインを入れてみました。ワインの影響がどうかは分からなかったけど次回は普通に日本酒でやってみます。美味しいおかずがまた一品増やせそうです。ありがとうございました！ P.S. 日本食、サイコーです。

トピ内ID：0918228926

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がんばってらっしゃいますね

🐤

みみぃ

2007年06月18日 17:39

焦げてしまったとのことでしたがものすごおく強火だったのでしょうか。私のおすすめのやりかたをどうぞ♪ （簡単にできるように考えてみました） 1.鍋にお水、味噌、お酒、みりん、甘めがすきならお砂糖で調節　火にかけておく 2.サバをざるに入れて熱湯をかける（くさみがとれます） 3.しょうがを細く千切りにして半分は鍋にいれる。 4.サバも鍋に入れる 5.煮る 6.サバが煮えたら火をとめる 7.冷ます冷えることで味がサバにしみこみます。食べる前に暖めなおして上に残ったしょうがの千切りをちょこっとのせるサバは煮すぎると身が固くなるので注意です。最初は強火で沸騰したら中火でOKだと思います。

トピ内ID：9473700912

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こんにゃく

🐧

きょんた

2007年08月20日 15:29

うちでは板こんにゃくを厚みを半分にしてから、三角に切り、鍋の底に並べてからさばの味噌煮を作ります。さばが鍋底に張り付いて身が崩れるのを防いでくれますし、味噌の染みたこんにゃくも美味です。

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美味しいサバの味噌煮が出来て良かったですね

🐤

ねね

2007年08月24日 17:40

トピ主様　参考になるか分かりませんが。しょうがを入れるタイミングなのですが、誰か有名な料理研究家の人の料理本に、「サバの色が変わる瞬間に入れる。」とありました。私は、しょうがを先に入れるやり方なので、これを読んで、色々なやり方があるのだなとおもいました。また、新しいチャレンジして下さいね。

トピ内ID：5808877136

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味噌って煮立たせていいの？

ちゃんこ

2007年08月24日 18:52

味噌汁でよく「味噌は煮立たせたらだめ」と言います。味噌を入れて強火っていいのかな？？おいしくない気がします。私の持ってる料理本では、調理後半に味噌投入になってます。あと魚は煮立たせないと（弱火でやると）生臭さが出ます。

トピ内ID：0794507518

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霜ふりを先にしています

🐷

かにかま

2007年08月26日 16:42

みみぃさんと同様に霜ふりをしたから煮ます。熱湯をかけたり、さっと湯の中に入れて、表面が白くなったら氷水にとり、血合いを取ります。というのが正式ですが、自宅なので、血合いを取るのみにしています。煮立っただし汁とお酒とスライスしょうがの中にさば投入→さばに火が通ってから→味噌と砂糖をお鍋の煮汁で少し溶いてから投入→弱火で少し煮詰めて完了ちょっと皆さんと違うのが、味噌を入れてから、斜め切りした長ネギを加える事です。これは、つきぢ田村の料理本に書いてあったのですが、こうするとさばと一緒にネギが食べられ、その相乗効果で美味しさUP！と思いました。よかったら試してみて下さい。

トピ内ID：8213647912

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横か本筋かわかりませんが

ゆう

2007年08月27日 12:19

>味噌を入れて強火っていいのかな？？おいしくない気がします。気になるのでしたら味噌とみりん、酒を混ぜたものを大さじ二杯くらい残しておいて、仕上げにそれを入れれば良いです。じっくり味を染み込ませるならば、一旦冷まして再度温める時にそれを入れれば良いのです。自分で作る時は面倒だし、味噌を入れて煮立てても平気なので、こんな風にはしませんが。でも味が染み込んだのが美味しいから、今度そうやって作ってみようかな。もちろん後半に味噌投入でも良いですよね。それも一度試してみようっと。どれが一番楽にできるかな。

トピ内ID：6393460219

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