豚の角煮　赤身が硬い…

レス11

（トピ主 1 ）

虹ママ

2007年05月31日 15:26

話題

豚の角煮が好きで、たまに作っています。脂身の部分は柔らかくなるのですが、赤身の部分がどうしても硬くなってしまうのです。どんなに長時間煮ても蒸してもダメ。筋ばってしまうんです。落し蓋にはアルミホイルやクッキングペーパーなどを使っているのですが、それがマズイのでしょうか？柔らかく煮る秘訣などありましたら、ぜひ教えてください！

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炭酸水

ゆりっぺ

2007年05月31日 17:19

　私も角煮や煮豚を時々作ります。あまり脂っこいのもイヤなので赤身が多めについているお肉を選ぶのですが、身が締まって困りますよね。　煮る時に調味料と水を入れると思いますが、普通のお水の代わりに炭酸水を使ってみてください。結構違いますよ。　私はチャレンジしたことがありませんが、コーラなどの炭酸飲料を使う調理法もありますよね。　炭酸、一度お試しください。

トピ内ID：2559250807

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コーラ煮

初夏

2007年05月31日 17:57

　家では、コーラで煮ます。味の微調整は必要ですが。まずは、生姜や葱のくず野菜と一緒にざっと煮て取り出し、その後、コーラの中に入れて弱火で煮ていきます。炭酸ができってからお醤油や砂糖でお好みの味に調整して行きます。鍋の上に溜まる余分な油をどんどん捨てながら煮込んでいくのが家のやり方です。

トピ内ID：9338413429

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私も大好きです

😉

わかめちゃん

2007年05月31日 17:57

煮る時にビールを少し（１カップ）加えてみてはどうでしょうか？最初から調味料を入れて煮るより水（だし）で煮て柔らかくなってから味付けする方法もあります。後は、出来るだけ脂身の多い肉を選んでみてはどうでしょう？もしかしたら、肉の産地も関係しているのかな？などと思ってしまいました。国産豚・黒豚・輸入豚と産地によっても仕上がりに違いが出るの事もあるのかな？？？

トピ内ID：3440244938

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ウーロン茶

🐱

くぴ

2007年05月31日 18:57

トピ主さん、下煮はされてますよね？もしされていなかったら、下煮は必ずして下さい。調味料をいきなり入れると、肉が硬くなります。私はまず、豚の角切り肉をタコ糸で縛って、表面を軽く焼きつけ、それから下煮をするのですが、その時に生姜、葱とともにウーロン茶の葉っぱを入れて煮ています。ウーロン茶葉はティーバックでもいいし、茶葉をお茶パックに入れてもいいです。これをお鍋に入れて、何度か水を足しながらコトコトと煮ます。肉の赤身にすっと竹串が入るようになったらＯＫ。取り出して軽く洗い、今度は醤油、砂糖、酒、生姜等を入れた鍋で、煮汁が無くなるまで煮ます。下煮の段階で竹串が通るぐらい柔らかくなっていれば、味をつけても硬くなる事はないですよ。ウーロン茶は脂身を溶かしてくれるので、柔らかくヘルシーに上がります。鍋を選ぶのも方法のひとつです。ル・クルーゼの鍋なら、普通の鍋の半分ぐらいの時間で柔らかくなりますし、圧力鍋にすれば３０分ぐらいで柔らかく煮あがりますよ。

トピ内ID：3663011952

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紅茶のティーパック

🐷

かぽつん

2007年06月01日 11:37

豚の角煮、うちの主人も好きなので時々作ります。どなたかも言ってましたが、ウーロン茶や紅茶のティーパックを煮るときに一緒に入れます。油っぽいのも取れて一石二鳥です！

トピ内ID：7354417379

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おから

🐤

mame

2007年06月01日 15:07

私は下ゆでで、おから＆長ネギ＆しょうがの切れ端を入れてゆでます。一度下ゆでした豚ばら肉をさっと水で洗い流して、それから、再び味をつけるために煮ます。その時は一般的な味付けで、圧力鍋で煮ます。大体失敗なくやわらかくなりますけど。。。いかがでしょうか～

トピ内ID：7391596358

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ありがとうごさいます

虹ママトピ主

2007年06月03日 21:24

みなさん、アドバイスありがとうございます。みなさんに教えていただいたことを参考に、また角煮作りにチャレンジします！もう一つ伺いたいのですが、みなさんの作る豚の角煮の柔らかさってどのくらいですか？箸で切れるぐらい、とよく書かれているのですが、私の作る角煮も箸で切れることは切れるんです。食べてもゴムのように硬いというわけではないんです。串がスッーと通るくらい、とよくレシピに書かれているけど、スーっと通ることもあれば通らないこともある。ただ、繊維に添っては切れるけど、繊維に直角には箸では切れない、という感じです。食べると、繊維状になった肉がよく歯に挟まってしまいます。お店で食べるものや売ってるものって、すごく柔らかいですよね。みなさんの角煮もそれぐらい柔らかくできますか？できればそこまで柔らかくできたらなーと思うのですが、どうなんでしょうか？崩れてしまいそうなぐらい柔らかい角煮にあこがれてます。

トピ内ID：7512300025

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お米

🐧

こっこ

2007年06月04日 12:22

祖母が角煮を柔らかく作るのが上手なのですがそんな祖母の知恵袋によると、下茹で時に・お酒（泡盛・焼酎・日本酒　左から順に良いそうです）・お米のとぎ汁　or　お米を一掴みを加えるのがポイントだそうです。あと関係があるかどうかわかりませんが、祖母流では落とし蓋は使用しておりません。

トピ内ID：2356622983

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バラ肉で！

☀

まうるーる

2007年06月04日 18:14

結婚２ヶ月の新米妻です。　角煮はお料理学校で習いたてですので得意の一品です。・米のとぎ汁で１時間半煮る（私はタコ糸で縛ったりせず、塊のまま鍋で）・湯をこぼして、肉を一旦冷ます・お肉を角切りし、薄切り生姜と味付けをした煮汁で３０分煮るこれだけで、お肉とろとろです。お店で食べるような角煮かというと、出されるお店にもよってしまうのですが、遜色ないような気もします。最後に水あめをいれて煮汁を絡めても美味しいです。以前、奮発して特上ヒレ肉ブロックで作ったときだけは、赤身が硬くなってしまいました。角煮はやはり、脂身の多いバラ肉の塊が向いているようですよ。

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空気に触れないように

🐱

col

2007年06月04日 19:26

何かの番組で見たんですが…。煮ている最中の肉が空気に触れると固くなっちゃうよ、とのこと。それを見てから、水分を補給して肉が空気に触れない状態を保つようにしたら、確かに柔らかくなりました。更にその後、圧力鍋を貰い、それを使い始めてからは売り物並みの柔らかさに…。若干値段は張りますが、応用範囲の広さを考えると、それに頼ってもいいんじゃないのかなぁ、と思います。

トピ内ID：5981344550

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火は弱火ですか？

イカの塩辛

2007年06月05日 10:41

沸騰してボコボコいってる状態にはなっていませんか？私は超弱火にして、わずかにポコポコと沸いている状態を保ちます。これで５時間煮込めば、どんな角度でも箸が軽く通るほど柔らかくなりますよ。

トピ内ID：1249103278

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