鶏レバーを柔らかく煮る方法は？

レス15

（トピ主 1 ）

😀

nako

2009年03月17日 12:13

話題

総菜屋さんやスーパーの総菜コーナーのレバー煮はフワッとして柔らかく煮てあるのに私のレバーは硬いです。（生姜と砂糖と醤油で煮る）柔らかくフワッと煮える方法を教えてください。

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簡単よん

🙂

料理は楽しい

2009年03月17日 16:43

こんにちは。私も鶏レバーをよく煮ます。お酒のつまみに美味しいですよね。さて作り方。トピ主さんは多分、煮汁に水を入れていませんか？レバーを洗ってきれいに下処理をして鍋に入れ、ひたひた程度に日本酒を入れます。強火にかけてお酒が沸いてきたらアクをすくい、ある程度アクが出なくなれば千切りにした生姜をドバっと、砂糖、煮詰めることを計算して少なめの醤油、みりんもちょっと。中火の強め程度の火力で焦げないように時々鍋を揺すって、煮汁がなくなってきたら焦がさないように気をつけて。煮る時間はトータル１５分程度。あまり弱火で長い時間煮ると堅くなります。私はいつもこれで美味しく出来ますのでお試し下さい。

トピ内ID：4486107208

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料理酒

💍

唯織

2009年03月17日 16:43

料理酒を加えてはいかがですか？あと、落としぶたをするといいと思いますよ。

トピ内ID：7266344389

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追記

💍

唯織

2009年03月17日 16:43

筋を取ることと、レバーの膜をはがすのもお忘れなく… これをするだけでも食感は良くなると思います。

トピ内ID：7266344389

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美味しいですよね！

ママ2年生

2009年03月17日 16:43

実母に教えてもらったやり方です。調味料は、すべて目分量なので、ご自身で加減してみてくださいね。 1:鍋に水＋料理酒を入れ、煮立てる。 2:そこに鶏レバーを入れ、2分ほど煮て、火を止める。（余熱で中まで火が通ります） 3:別の鍋に醤油＋砂糖＋みりん＋切った生姜を入れ、煮立てる。 4:2の鶏レバーを入れて、しばらく漬け込む。以上です。鶏レバーを完全に煮る訳ではないので、軟らかくて美味しいですよ！

トピ内ID：5406698635

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時間

🙂

田舎嫁

2009年03月17日 16:43

新鮮なレバーを使う事。しっかり血抜きをし、最初にお湯にさっとくぐらせて臭みを取る事。それと、煮過ぎない事。煮過ぎると、硬くてぼそっとした食感になります。汁が煮詰まるかどうかで判断すると煮過ぎになりやすいです。レバーを押してみて弾力がかえってくるくらいが丁度良いと思います。「こんなもんで大丈夫なのかしら？もっと煮込まなきゃ心配だわ・・・」と不安に思わないためにも、良質なレバーを選んでくださいね。

トピ内ID：9570127278

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酒をいれてみては？

お魚ちゃん

2009年03月17日 17:10

nakoさんはじめまして。私もレバー煮、たまに作ります。私の場合、しょうが、しょうゆ、酒、みりんで作ります。おとしぶたをし、中火で煮てある程度火がとおったら、弱火。１５分くらいでできあがります。あと、一緒にこんにゃくも煮ます。味がしみやすいよう、包丁で切らずに、しゃもじで切ります。ゆでて、レバーとともに煮ます。あら熱がとれたら、ご飯にも合う、節約料理になります（鶏レバー安いですしね）。硬いなあと思ったことは、今のところないです。

トピ内ID：9758351374

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煮込まない

あいあい

2009年03月17日 18:15

私の場合、鶏肉の料理は火力を強く時間を短くがモットーです。特にレバーは表面の色が変わるくらいで火からおろします。後は余熱で十分。煮込んだら硬くなります。レバニラは、レバーとニラと調味料を混ぜ合わせておいて強火にのせます。ニラが少しシンナリしたらすぐに火からおろして皿に盛り付けます。量によりますけど、たぶん、、ガス火を使うのは1分以下です。

トピ内ID：6308798764

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私の場合

😢

式はこりごり

2009年03月17日 18:15

私が行き着いたのは小麦粉をまぶして焼いてからタレを絡めるやり方です。これで作ると驚くほど柔らかく、夫は半生じゃないのかと疑ってしばらく食べてくれなかったくらい。軽く血抜きをして一口大に切ったレバーの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。薄く小麦粉をまぶし、少量の油で両面を焼いたら甘辛のタレを回しかけて水分を飛ばします。ポイントはレバーは中火で焼き、タレは煮詰めることを考えてやや薄めに作ります。タレを入れたら強火にして短時間で仕上げます。生姜汁や鷹の爪をタレに加えると食が進みます、片栗粉は焦げやすいので私は使いません。一度試してみてください。

トピ内ID：3263799807

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我が家流ですが

🍴

ふぁんふぁん

2009年03月17日 18:48

我が家の鶏レバー炒めの方法です。全てが「感覚」の家庭料理なので参考程度でお願いします。 1.脂肪やら筋やらを取る 2.血管に残っている血を水で、これでもかってくらいに丁寧に洗う。母曰く、ここで血管の血を除くのと同時に、十分に血管に水を入れるのもふっくらの大事な要素らしいです。 3.生姜やらねぎを炒めて香りを油に移す 4.レバーを加えてざっと炒める（この時レバーから水が出るはず）。 5.色が白っぽくなったら醤油、お酒、砂糖を加え、軽く全体に絡めてレバーを取り出す。ポイントはここで炒めすぎない事。血が滲んで来たりしますが気にしない。 5.煮汁の味を見ながら煮詰める。 6.好みの具合に煮詰まったら鶏レバーを戻し、弱火で数分煮る。 7.数分で鶏レバーが何となく煮汁の色になるので、後は火を止めて置いておく。この放置プレイ（言葉が悪くて失礼）が大事で、熱を加えずとも味がレバーに染み込みます。 8.たまにつまみ食いして、味が染みたなと思えば食べ頃です。熱々白ご飯にどかっと盛って食べるのが我が家流です。上手くいきますように。

トピ内ID：0325929619

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たぶん煮すぎ

🐧

かばどん

2009年03月17日 18:48

ママ2年生さんと田舎嫁さんのおっしゃる通りレバーは加熱時間が長いほどカチカチになっていきます煮立ったら2～3分で止めてレバーだけ取り出しておいて鍋の煮汁を煮詰めてレバーに掛ければよいですよ。

トピ内ID：2158628291

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書き忘れがありました

🙂

田舎嫁

2009年03月17日 18:48

煮詰まったタレが欲しい場合は、軟らかく煮えたレバーを皿に取り置いてから、タレを煮詰めてレバーと絡めるのがおすすめです。これで、煮過ぎを防ぎながらも煮詰まったタレが出来ます。

トピ内ID：9570127278

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我がレシピ

実はレバーは苦手

2009年03月18日 14:42

鶏レバーの下処理をする。沸騰したお湯に鶏レバーを入れさっとひと煮立ちさせた後、水に取りざるにあげる。（一度にレバーを入れるとお湯の温度が下がるので少しずつお湯にくぐらせるぐらいの気持ちで）熱していないフライパンに多目のサラダオイルと香りづけのごま油を投入。たっぷりの千切りの生姜も投入し点火。油が温まったら先ほどのレバーを入れ表面に焦げ目がつく程度に焼く。そこに多目の砂糖と心持ち多目の醤油を投入。全体を絡ませ、ある程度の火が通ったらレバーだけ皿に取り出す。フライパンに残った砂糖醤油を煮詰める。砂糖醤油がとろっとタレのようになったら先ほどのレバーの上にまわしかける。やはり「火を入れすぎる」とぼそぼそとなるしきちんと火は通らないといけないのでタイミングとの真剣勝負です。レバーの大きさにもよりますが最初のお湯にくぐらせるのが30秒ぐらい。最後のフライパンでの火入れが5～6分ぐらいだと思います。これを裏ごしすれば和風のレバーペーストです。

トピ内ID：5595355269

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時間かかりますが

炊飯器

2009年03月18日 16:27

レバーは100度以上で加熱すると独特の臭みが発生すると以前テレビでやっておりました。我が家では炊飯器の保温を使って低温調理しています。釜に水とレバーを入れて保温。（水はレバーが完全に水に浸るよう多めに） ※私はあまり高温にならないよう、蓋に重石を置き少し蓋が開いている状態にしています。数時間後にレバーと取り出す。その際、水は血と灰汁でかなり汚い色になります。また、レバーはかなり柔らかい状態ですので箸や灰汁取り等で丁寧に取り出して下さい。水でレバー表面についた灰汁等を洗い流します。日本酒・みりん・醤油・砂糖・生姜で煮汁を沸騰させます。沸騰したらナガネギ等を加え冷まします。レバーを煮汁に入れて一晩漬け込んで出来上がりです。レバーは低温調理なので、中が半生のように見えますが火は通っています。

トピ内ID：3249446313

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どれから試そうか・・

😀

nako トピ主

2009年03月21日 12:59

皆様ありがとうございました。お酒もみりんも入れているんです。でも、火はかなり通してたかも。煮れば柔らかくなると思っていたし最後なんか煮詰める為に強火でがーーーーーっとやってました。炊飯器はおもしろそうなんですが炊飯器がないので残念です。さっと煮てみたいと思います。

トピ内ID：0160628861

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トピ主さんのお蔭です、ありがとう

☀

えんぴつ削り

2009年03月28日 18:05

大変参考になりました。硬さがネックでレバー大好き人間としては同じく悩んでいました。レスされた方々にも勿論、トピ主さん同様に感謝してます。横レスで恐縮ですがレバーのほかの食べ方を考案しましたので、お許し下さいね（ごめんなさい）。太目のスパゲティーを用意する。鶏レバーを血抜きなどして一口大に切ってざるに乗せておく。にんにくをフライパンで炒め香りが付いた油に、レバーを中火で炒める、硬くなってもそれがいいので気にしない。たまねぎ、生椎茸、適当に切り。更にピーマンをチンジャオロースみたいに切っておく。（赤いピーマンもほんの少しいろどり）野菜に火がとおったら、麺を入れ、ナンプラーでひねこびた香りと味をつける。鷹の爪の微塵切りをパラっと。忘れてました、レバーを炒める前に塩/こしょうしてください。フランベもした方がいいです。繰り返しますが、レバーがやや硬い方がこの料理には、いいのでは？大変失礼しました。

トピ内ID：2644130950

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