涙の春巻き

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（トピ主 0 ）

たか

2007年08月17日 10:44

話題

毎日暑いですね。私は春巻きが大好きです。自宅でよく作るのですが、すごく油っこくなるんです。作り方に問題あるんでしょうか？今もべたべたした春巻きが出来上がって、悲しい気分です。家族は特に文句は言いませんが・・・。 1、ツナ（我が家は常にツナ春巻き・油はよく切ってます）、硬めにゆでたはるさめ、葉物野菜を炒めて下味をつけ、片栗粉を混ぜる。 2、冷めたら具は少なめに皮に包む。冷蔵庫で少し寝かす。 3、フライパンに油半分くらい入れ、春巻きを炒め揚げ（と言うのでしょうか？揚げる訳ではない）をする。火は中火～強火の間。すぐ油の温度が上がるので、結構まめに火加減は調節します。こんな作り方です。いけない部分があれば教えてください！パリパリの春巻き食べたい！！

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揚げないからだと思います

🍴

栄養士免許

2007年08月17日 19:08

たっぷりの油でカラっと揚げて下さい。

トピ内ID：0258045640

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？？？

🍴

花＊花

2007年08月17日 19:08

べたべた？油っぽいのは皮がですか？具は特に油っぽくなる理由が不明なので、皮ですよね。(私は具にツナを入れた事ありませんが、ひき肉を使っても油っぽくはならないので) 多分、少ない油でゆっくり揚げるというか炒めるせいですよ。普通はたっぷりの高温の油で(中身は火が通ってるので)カラッと揚げるものですから。何故そのような揚げ方をされるのですか？そんな事したら春巻きの皮が油吸いまくりでしょ。

トピ内ID：6849606113

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全体的に問題があるような・・・？

😑

わかめちゃん

2007年08月17日 19:08

１　ツナはどうしても油分や葉物の野菜は水分が多いのでそれだけで　　ベタベタになり易いと思います。　　ツナはともかく野菜はタケノコ、椎茸、ピーマン（葫の芽もグー）　　などの水分の少ない物を入れます。（お店も大体こんな感じでしょう）２　包んだだら出来るだけその場で揚げる。あまり放置すると、それだけで　　皮がぶよぶよになります（上手く揚げれば大丈夫ですが）３　油は出来るだけ新しい物で。春巻きが浮くくらいは使った方が上手く　　揚げ易いかもしれません。あまり低い温度だと油の量に関係なくベタベタ　　になります。焦げないように気を付ける必要はありますが、最後はやや　　高温にしておくと油切れも良いでしょう。少しは参考になると良いですが・・・・

トピ内ID：4452616154

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追記

😑

わかめちゃん

2007年08月17日 19:08

具材の野菜は炒める必要はありません。炒めると余計に水分や油がついてベタベタになりますので・・・。

トピ内ID：4452616154

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餃子みたいに焼いてます

よくわからないけど

2007年08月17日 19:08

油の量も餃子並みです。少しです。巻き終わりを下にすると、片栗粉で"のり"をしなくて良いです。中身が肉の場合は、蓋をして、餃子みたいに焼く。。定番はツナに人参やキャベツの千切りをマヨネーズと醤油で味付けしただけ。。全般的に手抜きですね。おほほ。。

トピ内ID：2004863987

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先日読んだ雑誌では

🙂

食べる専門

2007年08月17日 19:08

具の内容は違いましたが、参考にはなればと・・・。春巻きの具自体は、調理済みみたいなものなので、火を通すのは皮のみーというイメージだそうです。まず、具が仕上がったら、そのまま良く冷ます（包みやすくなるのと、冷まして水分を飛ばすことで、油はねを防ぐ）こと。完全に冷めたら皮に包んで、あとは揚げるなり、保存用に冷凍するなりー、と紹介していましたよ。もしかしたら、包んでからもしばらくそのままおくことで、多少、具の油分が皮に染み込むとか、揚げる温度が低くて、余計に油を吸うとかが考えられるかもしれませんよ。

トピ内ID：6222862363

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ありがとうございます（トビ主です）

たか

2007年08月19日 17:19

さっそくのレス有難うございます。栄養士免許さん、やはり春巻きは揚げるものなのでしょうか。揚げ物恐怖症の私。実は5年ほど、揚げ物は家でやってません。反省。花*花さん、そう皮が油っぽいんです。揚げないのは、料理の本に「揚げなくても少ない油で充分です」と書いてあったからなのです。何冊か同じような記述の本を読んだので、それでこの方法にしています。本はうまくいくと書いてあるんですが・・・。なぜ私は？わかめちゃんさん、普通葉物は入ってないんですか？実は私は肉類が全くダメで、惣菜で春巻きを買ったこともないので、ビックリ。餃子と中身は変わらないと思ってました。よくわからないけどさん、どうですか？パリッと仕上がりますか？蓋がポイントなのでしょうか。油も少ないんですね！食べる専門さん、はい、しばらく置いてます。と言うのは、フルタイムで働いてるので、前日の夜作って、次の日焼くだけにするからです。でも確かに水分吸いますよね。冷凍にした方がいいかも知れません。冷凍春巻きも売ってるし。アドバイス有難うございます。皆さんのご意見参考に再チャレンジしてみます！

トピ内ID：6225799454

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揚げてないから！

シェフ

2007年08月20日 12:47

揚げ物はきれいでたっぷりの油で揚げなければきれいに仕上がりません。野菜でもそうですが、中火でぐずぐず炒めていると、油を余計に含んでしまいます。温度計付きの揚げ物なべを使われるとよいと思います。春巻きは中身が既に調理されているので、皮をきれいに揚げればよいだけ。１６０度くらいの中火から揚げ始めて、かえしながらきつね色になってきたら、強火にして１９０度くらいまで温度を上げて、高温でからっと仕上げる。そうすると油切れがよくなり、べとつきません。ご使用になる市販の皮の種類にも注意を。餃子の皮をのばしたような小麦粉っぽい皮より、よく見ると小さな気泡があるクレープのような皮の方が軽くてきれいに仕上がります。

トピ内ID：6562424880

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単純に

ネムの方がすき

2007年08月20日 11:53

よくわかりませんが、もしかしたら油の温度がちゃんと上がっていないうちに入れているとか...... 違ったらごめんなさい。

トピ内ID：2279834162

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２回目です

よくわからないけど

2007年08月20日 18:09

パリッ！となる時もあるし、油っぽくなってしまう時もあります。料理下手な上に、時々しか作らないので、よくわからないのです(笑) 私もお肉ダメなんですよ（お仲間～）。お店で「本物の(?)春巻」を食べたことがないので、やっぱりよくわからない。。ただ野菜炒めを入れた時、油っこかったのは覚えてます（たまたまかも？？）。私は人参やキャベツを切って、塩をふり、しばらく置いてから水気を絞ります。 "生"の野菜をツナと混ぜ、マヨ醤油で味付けして、大匙１～２の油で焼きます。フタは使ってません。焼き加減は、ズバリ「皮がこれぞ春巻！という感じ」になったら終わりです。中身は生でも食べられる物ばかりですので。テレビでこんな風に焼いてるの見たんですよ～あと「トースターでも春巻は出来る」って、ネットで見ました。ただし中身が肉（夫用）や冷凍した春巻の時は、フタを使って焼きます。野菜は炒めずにレンジでチンするか、フタをして焼いてみてはどうでしょう？あと餃子は最後にごま油を回しかけるとパリッと焼きあがるらしいです。

トピ内ID：2004863987

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伝聞ですが

たぷん

2007年08月20日 18:09

私も揚げ物苦手なので自分ではやらないのですが妹から聞いた話によると具に春雨を入れたら、春雨が他の具の水分を吸ってくれてからりと揚がるそうです。嫌いじゃなかったら試してみてください。

トピ内ID：6931833847

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うちも揚げない派

シェフではないシュフ

2007年08月20日 19:10

うちではサラダオイルを塗った春巻きを250度のオーブンで焼いています。サラダオイルは、全体に行き渡るようにやや多めに塗ります。ぱりっとした良い感じに仕上がりますよ。

トピ内ID：9529978968

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最初の油の温度

居眠り母さん

2007年08月20日 19:10

私もフライパンで少なめの油で揚げ物をしますが（揚げるものが半分浸るくらい）、パリッと仕上がりますよ。多分、最初の油の温度が低いままなんじゃないでしょうか。途中がいくら中火～強火の間でも、最初の温度が低いとその間にどんどん油を吸ってしまいます。シェフさんのおっしゃる温度が王道だと思いますが、私は中身がツナと大葉、チーズとのりなんていうときは、１８０℃から始めて色づいたら引き上げてしまいます。どんな揚げ物のときも、最後の１５秒くらいは強火にして、高温にすると余分な水分が抜けます。（ただし焦げないように注意）。おいしくできるといいですね。

トピ内ID：0907094773

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ありがとうございます

たか

2007年08月21日 12:42

シェフさん、油の温度は重要なんですね。わかっちゃいるけど、適当にごまかしていたような私。今度は気合入れてやってみます。皮の選び方参考になります。有難うございます。ネムの方が好きさん、先にも書いたように、温度はやはり重要！なんだと言うことがわかりました。たぶん私のは温度が（焦げたら嫌なので）低くなっていた可能性大です。今度は気をつけてやってみようと思います。よくわからないけどさん、お肉がダメなんてお友達ですね！野菜を塩もみして水分を抜く・・・ナイスアイデア！今度やってみます。たぶんさん、春雨は我が家も入れているのですが、量が少ないのか、今まで成功したことがないのです。それなら増やしてみればいいんですよね。有難うございます。シェフではないシェフさん、やってみたい方法なんですが、まだ挑戦していません。是非挑戦してみようと思います。油は薄く塗ればいいのでしょうか？居眠り母さんさん、是非弟子入りしたい私です。やはり温度は肝心なんですね。おいしい春巻き作れるように頑張ってみます。料理って奥が深いと、今更ですが感じました。有難うございました。

トピ内ID：6225799454

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