中華料理店の野菜炒め

レス17

（トピ主 1 ）

🐤

生むぎ

2007年12月12日 13:59

話題

うちの近所によく行く中華料理店があるのですが、そこの野菜炒めがめちゃくちゃ美味しいんです。どうにかまねして作ってみるんですがなかなかうまくいきません。味としては一般的な中華料理店の味よりやや濃い感じがしますが・・・（基本的に普通の中華料理店の味ならどこも美味しい！！）普段は野菜のほかに 1塩・こしょう 2しょうゆ 3チキンパウダー（リキンキ）この三点で作っていますが、全然近づけなくて・・中華料理店のような「野菜炒め」の作り方を知っている方いましたら、是非教えてください。できたら詳しい分量などもいただけると嬉しいです＾＾　

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健康には良くないかも

がんばれー

2007年12月12日 17:55

たくさんの油火力何時間も煮出して作ったラーメンスープを入れるなどで美味しい野菜炒めが出来ると思います。家庭では難しいし油が多いので健康には良くないかもしれませんが美味しいのは美味しいです。

トピ内ID：0313954200

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中華風

マーダー

2007年12月12日 17:55

中華風の炒め物を作るときはオイスターソース（牡蠣エキス）テンメンジャン（甘い黒味噌）を使ってます。オイスターソースから動物性の旨みが出るので、野菜だけでもご飯のおかずになりますよ。テンメンジャンはホイコーローの味付けに使われますね。

トピ内ID：8622504849

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うちの場合

🐱

だり

2007年12月12日 17:55

私も中華料理店ではかならず青菜炒めを頼みますが、ほとんどの場合にんにくのみじん切りが入ってる気がしますので、うちではにんにくは必須です。あと、調味料はウエイパーを使います。チキンスープより味が濃いので、それらしい味になると思います。

トピ内ID：8868095216

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そこそこになります。

オーソレミヨ

2007年12月12日 17:55

有名専門店には及びませんがその辺の町の中華屋さんになら勝てます。腕は必要ありません。必要なのは火力です。強い火力に大きな鍋で空気と一緒に炒め上げると中までアツアツで、野菜はパリッと仕上がります。我が家の家宝のひとつがこの業務用ガスバーナーです。

トピ内ID：9821763457

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こんにちは

😀

2007年12月12日 18:13

私も、同じく美味しい中華を研究中です。トピ主さん「味覇（ウェイパー）」というペースト状の調味料はご存知ですか？これをいれただけでも、深みのある味になりますね。あと、私は中華を作るときには、にんにく、しょうがは欠かせません。気持ちお酒も入れるかな。 http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q129977237

トピ内ID：8401078799

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しいたけのもどし汁

😀

2007年12月12日 18:13

追加です。私は、自宅で醤油と酒を半々に入れたペットボトルに、ダシ昆布を落として、調味料として常備してるのですが、野菜炒めとか、焼きそばを作るときには、この調味料に、椎茸の戻し汁を加えたものも入れています。

トピ内ID：8401078799

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うまみ調味料

✨

エス

2007年12月12日 18:13

いわゆる日本の中華料理店では、うまみ調味料(グルタミン酸ナトリウム/MSG)を大量に使用します。普通の中華料理店ならレードル(オタマ)ですくっていれるほどの量です。かなり入れます。小さじ2杯程度。高級中華料理店だと、オイスターソースを使う場合が多いです。それから、フクロタケやクワイなど、一般人が入手するのは難しい食材を使用しているところもあります。

トピ内ID：9134025195

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味付けの差だけではないかも

謎東洋

2007年12月12日 18:13

炒め物は火力の差が仕上りに響きます。家庭のガスコンロならば一回に1人前程度の分量を最大火力で手早く作るくらいが適量かと思います。

トピ内ID：6803564273

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うちでは

🐷

ぽん

2007年12月12日 18:39

中華料理店の味が良くわからないのですがうちでは塩、こしょう。最後に酢をかけてます。大サジ1～2くらいです、量はお好みです。

トピ内ID：6990439088

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油通ししてるのでは？

こん

2007年12月12日 18:39

中華の技法のひとつに「油通し」があります。炒め物をする際に、前もって鍋に多めの油を熱し、120度ぐらいの低温になったところに材料をくぐらせる技法です。これによって余計な水分が飛び、色も鮮やかになるので、その後に油を適量とってから本格的に炒めに入ります。一般家庭では現実問題としてかなり大変だとは思うのですが... ついでに言えば業務用のコンロって家庭用の3-4倍の火力があります。炒め物のように強火で一気に作る料理はその辺りが決定的な違いになっちゃうのではないでしょうか。

トピ内ID：6708187181

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味覇

♨

生※

2007年12月12日 18:39

味覇（ウェイパー）という調味料を使っています。中華全般に使えるスグレモノです。これで味はだいぶ本格的になりますが、あのシャキッとした食感にはなかなかできませんね。材料を炒める前に油通しするといいのですが、油がもったいないし、面倒… バーナーの火力の違い、と自分に言い訳しています。

トピ内ID：0328189283

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中華あじ

🙂

mau

2007年12月12日 18:39

その美味しい中華屋さんがどんな味かわからないので参考にならないかもしれませんが…。私は調味料にリキンキではなく、中華あじ（味の素製の粉末調味料）を使ってます。そしてしょうゆはほとんど入れません。しょうゆって、炒めた時に結構きつい匂いになってしまう気がして。入れても、ほんの少しだけ、仕上げに小さじ半分くらいかなー。そして、塩よりも中華あじをたくさん入れていて、味付けのメインは中華あじです。（笑）味見して、物足りない時だけ塩を足すような感じで、その後にコショウを入れて味付けは終わり。私は味の濃いのが好きなので、カット野菜一袋と豚肉50gくらいで作る時でも中華あじを大さじ2から3は入れます。材料を炒めるとき、もやしとニラは最後に入れて、炒めすぎないうちに火から外すのもコツですよね。周囲からはとても評判が良いので何度も作ってますが、まさか中華あじだなんて言えない。（笑）もしまだ試した事がなければ作ってみてくださいね。

トピ内ID：5094780046

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我が家では

🙂

まろんアイス

2007年12月13日 10:59

中華料理には、にんにくと生姜のみじんぎりをさっと炒めてから作ります。なかなか美味しくできますよ。

トピ内ID：9648200967

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火力の代わり

ぱふぱふ

2007年12月13日 16:09

皆さんが書かれてる様にウチもウェイパー使ってます。赤い缶で大きいもので千円くらい、これとオイスターソース他家ではお店の火力と同じにはいかないので、お湯を沸かしサラダ油と塩少々を入れて、野菜の固い順から入れてサッと湯通しします。上記お湯を沸かしてる間に肉や魚介類を炒めて野菜が湯通し出来たら一緒にさっと混ぜて最後にゴマ油少々を回し入れ、お皿にという感じです。

トピ内ID：6005039764

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強火でいっきに炒める

🐧

しんちゃん堂

2007年12月14日 12:31

1野菜や肉はあらかじめ同じ大きさ（ひと口大）に切っておく。できれば油通しか熱湯（塩を入れる）通しをして余計な水分を出したほうがいい。（ただしぐつぐつ煮るのではなく、野菜の中心部まで火が通ったらさつと引き上げる） 2火の通りがよくて高温加熱に耐えられるので、フッ素加工のフライパンよりも中華なべのほうがよい。 3鍋に油を引き（ラードのほうが香ばしいが、カロリーが気になるならサラダ油でもよし）、強火で十分に熱したら、火の通りにくいものから手際よく入れていっきに炒める。あらかじめ油通しや湯通しをしたほうがいいのは、炒め時間が短いほうが野菜のしゃきしゃき感が残るからです。炒め時間が長いと野菜から水分が出てべちょべちょになります。油通しや湯通しをした野菜なら、炒める時間は強火でおおよそ１分以内でいいと思います。味付けは塩とコショウが基本。慣れてきたら中華だしの素なんかを入れてもよし。こりゃあめんどうだ、私にゃ無理だなと思った場合は発想の転換も必要。仕上げに水溶き片栗粉を入れて「野菜のうま煮風」にすれば、野菜炒めとは別物のおいしさがあります。

トピ内ID：4419117780

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トピ主です。

🐤

生むぎトピ主

2007年12月14日 16:26

みなさん。いろいろな情報たいへん助かりました！！！ありがとうございます。にんにく・しょうが・ウエイパー・オイスターソース・湯通しなどなど、私のいままでの野菜炒めではとうていムリであった・・・・・ということが解りました＾＾いろいろ試してみたいと思います！でも火力だけはやっぱり難しいんですね・・泣とりあえず週末あたりにまずウエイパーを探してきます＾＾

トピ内ID：3503988581

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レシピ

Pachira

2007年12月17日 16:36

こんにちは。下記レシピもなかなか美味しくできますよ。 http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3689_%E9%87%8E%E8%8F%9C%E7%82%92%E3%82%81.html あと、このレシピが掲載されているテキストに書かれていた「野菜炒め」のコツは、 ●野菜によって、切る太さを変える。 ●火が通りにくい野菜から順に炒める。 ●味付けは野菜を炒めて水分が出てからでした。

トピ内ID：6095635492

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