お寿司屋さんの味噌汁

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（トピ主 6 ）

イチミチ

2008年08月21日 12:55

話題

お寿司屋さんや和食レストランで出る味噌汁が大好きです。家庭であの味を出すにはどうしたらいいのでしょうか。私の母は昆布や煮干でだしを取らず、味噌汁を作る時は市販のだしを愛用しています。私もです。確かにおいしいのですが、お寿司屋さんででるあのこっくりじんわりした特に赤だしの味噌汁に憧れています。おいしい味噌汁のだしの取り方や、おすすめのお味噌などありましたら是非教えていただけないでしょうか。

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あら

スイート

2008年08月21日 16:05

あらで出汁をとっているのじゃないかなぁ・・・と思います。お寿司屋さんですから。

トピ内ID：5170286612

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ありがとうございます

イチミチトピ主

2008年08月22日 12:02

アラですか。高度なテクニックがいりそうですね！ありがとうございます。料理初心者の私なので、いきなりお寿司やさんの味噌汁に挑戦するよりもう少し手軽に出来そうなものからはじめた方がいいのかもしれませんね。。。おいしい味噌汁の作り方こんな味噌汁をつくっているよ我が家の味噌汁などなど、何でもいいので味噌汁の作り方、レシピ、変わった具などありましたら教えてください。初めのトピと少しずれて申し訳ありません。（お寿司屋さんの味噌汁の作り方情報も引き続きおまちしております）スイートさんありがとうございました。

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あんまり考えた事無かったけど

白胡麻

2008年08月22日 12:25

私も普段は市販のだしです。でも、たまに、紙パックに鰹節等が入っている物を使います。（片付けるのが楽だから）濃い目にダシを取って、赤みそを使えば、それなりに風味もあり美味しいです。赤みそだけじゃなくて、ちょっと白味噌を混ぜてみても良いと思います。赤みそも、そこそこお値段がするのが良いですよ。前に、やっすいの買ったら風味が無かったです（牡蠣の土手鍋をやりたかった）。私が良く行く和食屋さんは、しじみと焼き麩の赤だしが多いです。しじみだったら、だし要らずですね！

トピ内ID：8330021225

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私も寿司屋の味噌汁好きです

🙂

桔梗

2008年08月22日 16:19

味噌汁だけじゃなく、潮汁も大好きです。お寿司屋さんに聞いたことがあるんですが、だしはやはり魚のあらやエビやカニなどの殻、貝などで取るんだそうですよ。「そんな贅沢な汁は家庭じゃできませんねー」と感心して言ったら「家庭でできるようじゃ店で出す意味ないですよ」と苦笑いされてしまいましたが(そりゃそうだ)。漁村なら家庭でもできるのかもしれないですね。そういえば実家の母は日本海近くの出身なので、よく鍋に魚介のあらを大量に入れてましたっけ。子供の頃は曾祖母の作ったフグの味噌汁で育ったんだそうです…。

トピ内ID：0432506554

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赤出しは～

小枝

2008年08月22日 16:48

名古屋に「カクキュー」の「赤出し」という専用の味噌が有名。大きなスーパーや百貨店に行ったら売っていると思います。赤出し味噌は八丁味噌で、原材料にみりん等が入って味付けされた味噌だと記憶します。よくいく寿司屋の赤出しは「さくら味噌」を使っていると聞きました。

トピ内ID：2005878764

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嬉しいです

イチミチトピ主

2008年08月22日 17:34

白胡麻様しじみからのだしだと簡単にうまみがでるんですね。今まで貝類はあさりでしか作ったことありませんでした。さっそく作ろうかと思います。あと、恥ずかしながら、１００円ショップで売っている赤味噌を使っていました。高い味噌っていうといくらぐらいなんですかね？桔梗様お寿司屋さんに聞いた情報を教えてくださり本当にありがとうございます！だしの取り方が分かって大変嬉しいです。やはり家庭では無理なんですね。ふぐの味噌汁って飲んでみたいですね～。小枝様カクキューとさくら味噌ですか！具体的な名前教えてくださりありがたいです！！（しかもお寿司屋さんで使っているものまで！）大手百貨店に行ったとき探してみます。皆様ありがとうございます。またご家庭の味噌汁レシピなど引き続き教えて下さると嬉しいです。

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えびの頭だけで

🐷

もみじ

2008年08月22日 19:51

お刺身用の甘エビ買ってきて、その頭で味噌汁作ってます。ただ水に頭だけ入れて煮るといい出汁だ風味と共にでますのであとはお好みの味噌を加えるだけです。分量は１人用に３個以上あるといいと思います。もちろん身はお刺身で。

トピ内ID：2334456495

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家であら汁作ります

花火

2008年08月23日 18:42

お寿司屋さんほど本格的じゃないけど家で作れますよ。好きなお魚のあらを入れて味噌を溶くだけでおいしいです。お魚の臭みが出ないようにザルにあらを入れて熱湯を掛け回してから使えば大丈夫です。ただ私が個人的に思うポイントは「海老の殻は絶対に入れる」ということです。特にボタン海老の殻を入れるとおいしいですよ。我が家の場合、ぶりあらとボタン海老の殻で作るのが定番です。お刺身用のボタン海老を買ってきたらまず頭から尻尾までの殻を全部取ってあら汁に入れちゃいます。お刺身で食べるには先に殻を向いてしまうので見た目が寂しいかもしれませんがお客様に出すわけでもなく家庭で食べるなら別に問題ないはずです。食べる直前に刻んだ長ネギを散らして七味をかければ十分おいしいですよ。ぜひ試してみてください。

トピ内ID：8371397170

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作りました

イチミチトピ主

2008年08月25日 15:31

もみじ様昨日ちらし寿司を作ったので甘えビを使い、頭で味噌汁つくりました。すっごくおいしかったです。ネギと海苔もたっぷり入れました。（白胡麻様、、、しじみ作りました。しばらく、あさりよりしじみ派になりそうです）甘エビ、しじみはこれから我が家の定番になると思います。花火様詳しい作り方ありがとうございます。スーパー行くたびにアラが気になっていたんですが作り方が分かりませんでした。是非作ろうと思うのですが、いっぱい作りたいので、作り置きしてももつよう、涼しくなってからにしようと思います。作ったらまたここでご報告します。先週近所のお寿司屋さんで飲んだアラ汁に大根にんじんが入っていたのでそれらもいれてみようかと思っています。料理初心者の私が書くのはちょっとおこがましいですが、私が作る変わった味噌汁レシピ缶詰のツナを入れるです。フレークではなく、かたまりの方がおいしいです。出来た味噌汁の最後にネギとともにのせます。コクが出ておいしいです。味噌汁の具などで変わったものがあれば教えてください。

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うちの簡単だし

おサル

2008年08月25日 23:17

煮干数匹(アタマ・ワタをとって半分に割る)とだし用昆布1枚(乾いた状態で5cm×10cmくらいの大きさ)を1リットルの水に入れます。一晩置くと、おいしいだしが出てます。2～3日はもちます。煮出さなくていいのでラクですよ。お味噌汁はもちろん、煮物やだしまき卵にもグーです。

トピ内ID：1503994935

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元寿司屋勤務

😨

にゃ

2008年08月26日 12:59

以前、お寿司屋さんで働いていました。私はホール業務ですが。。どなたかも書かれているように、お刺身にするときに使わない部分なんかをお味噌汁に入れてましたよ。でも、最後に盛る直前に入れていたので、料理下手な私にはただの飾りか。。と思えてしまったんですけど、どうなのでしょう！やってみてください★

トピ内ID：5483658181

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大きさ量まで

イチミチトピ主

2008年08月26日 14:33

おサル様昆布の大きさや煮干の量、もつ期間まで丁寧に教えていただきありがとうございます。水で出来、煮干と昆布の風味両方楽しめるのでいいですね。今日スーパーで煮干を買って（昆布は先日買いました）作ってみます。

トピ内ID：2922159805

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マグロのぶつ切り

kitty

2008年08月26日 17:59

　刺身で食べられるマグロのぶつ切りを1パック全部使ってだしを取ってみそ汁を作ってみてください。おいしいみそ汁になります。それがもったいないと思うなら、お寿司屋さんに行って注文しましょう。　鰹節のだしは生だしにはかないません。　生だしの魚は刺身ができるくらい鮮度が良くないとおいしくありません。　煮干しは雑味が強すぎ少し入っていても汁の味を損ないます。　　

トピ内ID：3025859178

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レスありがとうございます

イチミチトピ主

2008年08月26日 18:58

にゃ様このトピを読んで下さり、お寿司屋さん勤務で得た情報を教えて下さりありがとうございます。とても嬉しかったです。 kitty様刺身のぶつ切りを入れるんですか！！びっくりです☆！！生だしですか。初耳です。知らない知識を教えて下さり大変興味深いです。何か専門のお仕事をされているのでしょうか。ありがとうございました。

トピ内ID：2922159805

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ありがとうございました

イチミチトピ主

2008年09月18日 18:55

すっかりレスを頂けなくなってしまいちょっと残念に思っていましたが、最近「味噌汁の具、大募集」という似た内容の新しいトピが立っているのを見つけたので、こちらの方は〆させて頂くことにしました。このトピにレスを下さったスイートさま白胡麻さま桔梗さま小枝さまもみじさま花火さまおサルさまにゃさまｋｉttyさま改めまして御礼を言わせて頂きます。本当にありがとうございました。

トピ内ID：2922159805

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