ぬか床に詳しい方！復活させたいのです

野菜も安くなってきたし、ぬか床を再開させようと思います。 去年の夏からいったんお休みさせて暗い場所に常温保存していました。 久々に見たら、上3センチ位が濃い茶というかグレーになっていました。 あと1箇所だけ3センチ大の白カビが生えてました。 とりあえず変色した上3センチ部分を取り除いてみました。 下は綺麗なぬかの色です。ですが味見したら苦いような・すっぱいようなとてもじゃないけれど 食べれる状態じゃありません。 新しいぬかを付け足すといっても綺麗なぬかは25センチ×20センチの入れ物に3センチくらいしか 残っていません。 しかも去年の夏に入れた唐辛子や細かくスライスした昆布などが入ったままです。 このような状態の場合でも新たなぬかを足しても大丈夫ですか？ それとも、新たに１からやり直した方がいいのでしょうか？ 何年も同じぬかを美味しく食べている人が羨ましいです。1年中毎日かき混ぜているのでしょうか？ どうかアドバイスをお願いします！