おいしいローストビーフの作り方

　最近、持ち寄りパーティが多かったので、格安なオージービーフのモモ赤身（約２キロ）を買ってきてローストビーフを焼くこと多くなりました。自分としてはほどよくミディアムレアで上手に作れたな！と思っていました。しかし先日、帝国ホテルのレストラン「ラブラスリー」でローストビーフを食べたのですが、そのお肉の美味しいこと美味しいこと！肉はレアで赤いのですが、油やスジの部分がものすごく柔らかいのです！どうしたらそんなに柔らかく焼けるのでしょうか？。サーブされる時、少し暖めて出してくれるので、そのせいでお肉が柔らかいのか、それとも使用している肉の種類、質が違うのか、大きさが違うのか。よくわからないのです。 　帝国ホテルのローストビーフは、値段からいって国産の肉を使っていないと思います。そう考えると肉の部位が問題なのでしょうか？　モモ赤身ではなく、ランプ肉とかなのでしょうか？ それとも作り方の課程で、肉を柔らかくするよな工夫（たまねぎに漬け込む等）をしているのでしょうか？　とにかく帝国ホテルのローストビーフのようなローストビーフを作る方法をご存知でしたら教えてください。 　ちなみに私のローストビーフの作り方は、肉を１日常温で出しておいて、塩こしょうをすりこみオーブンで焼く。焼いている間に赤ワインをふりかけ、肉の内部温度が６０度くらいになったら取り出してアルミホイルで包み込むというかんじです。翌日に薄く切りわけて食べますが、ミディアムレアですが、帝国ホテルのローストビーフに比べると固いです。