ぬか床、長年大切にされている方、いらっしゃいますか？

レス16

（トピ主 0 ）

🐤

しゅうこ

2010年05月17日 12:20

話題

こんにちは！主婦歴１５年です。家族みんなが、ぬか漬けが大好きで、今まで何度か挑戦しました。しかしどうしても、毎日かきまぜるというのが億劫になってしまい、カビが生える→美味しくない→破棄という結果を繰り返しています。そこで、ぬか床を長年大切にされている方、教えて下さい。１、毎日かきまぜるという事が、習慣化するコツ２、これを漬けると意外と美味しいよ、という食材その他、美味しく漬かるコツなど、なんでもいいので、お知恵拝借よろしくお願いします。

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横ですが、ぬか床には農薬が蓄積されるので

♨

本日休日

2010年05月17日 17:12

長期間使い続けるのはやめたほうがいいそうです。

トピ内ID：3808135356

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冷蔵庫で保管

🍴

goma

2010年05月17日 17:44

琺瑯の容器で冷蔵庫に入れてます。毎日かき混ぜなくても全然平気です。一週間ぐらいそのままの時もあります（笑）冷蔵庫で場所をとる（少量ずつしかつけられない）冬場は漬かるのが遅いというデメリットはありますが、毎日かきまぜなくてよいというメリットにはかないません。冷蔵庫ぬか床の存在を忘れてあ、そうだと思いだした時のぬか漬けの方がおいしいかもしれません。もし室温で保管していたら、ぜひお試しください。楽ですよ～。

トピ内ID：7141237213

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昔の話ですが

🐷

てんてん

2010年05月17日 17:44

中学１年から高校卒業まで、母の指導の下ぬか床の世話を任されてました。（今４９歳です。遠い昭和の時代のお話）朝に晩に（家は、当時陶器の瓶でぬか床を作ってました）底の方からしっかりとぬかみそに息をさせるという気持ちでかき回す。これあるのみでした。もちろん素手です。季節の野菜（春から秋まで折々）の野菜を「手塩にかけ」手のひらで軽く塩をもみ込んで、ぬかみその中に埋め込み、最後に瓶の内側に飛んだぬかもきれいにぬか床に落として、面をなぜなぜ。かきまぜかたが適当だと、味に反映して即お小言。その後、物の本で、ぬか床は、好気性の乳酸菌を主とする生き物であるということを知りました。混ぜ方が悪いと満遍なく空気が行きわたるというわけにいかず、一部に嫌気性の雑菌が繁殖して味が悪くなったり最悪好気性の乳酸菌たちを駆逐してしまい、哀れ腐敗・黴だらけなどということになるそうです。もっとも、これは、ぬかに塩水を入れて、毎日かきまぜて徐々にぬか床を作っていった場合のこと。「ぬかみそ」と称して市販されているぬか床？がこれに当たるかは、存じません。あしからず。

トピ内ID：3189655353

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たぶんこうすれば・・・

😡

ぷー

2010年05月17日 18:17

はじめまして。我が家の漬け物は普通のぬか漬けですが、妻（フランス人）は仕事の関係で月のうち半分くらいは海外に居るため、長いときで１０日間くらいは家を空けています。その間、ぬか漬けは地下室に放置されていますが、カビたりしません。妻は私の母からぬか漬けを教わりましたが、その際に、「何かを漬けていようが、あるいは休ませるために寝かせていようが、つねにぬかを混ぜて平らにしたあとで、表面にびっしりと『ぬかみそからし』と『炒りぬか』を混ぜたものを敷き詰めておくこと」と言われ、実践しているそうです。（敷き詰めるといっても、ふんわりと乗せている感じです）もうぬか漬けに慣れている人の場合は、塩気や水気のコントロールの勘どころが微妙に変わるので、新しいぬか床作りに慣れるまで、多少の試行錯誤が必要ですが、妻の場合は（日本に来て自分でぬか漬けをしたいと言い出したときに）母からぬか床とぬかみそからしを貰い、炒りぬかの作りかたも教わって最初から実践していたので、それが当たり前。長いときには１０日間放っておいても問題ないので、ぬか漬けは手軽なものだと思っていますよ。

トピ内ID：0642451824

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農薬蓄積？

💡

科学者

2010年05月17日 18:49

＞本日休日さん＞ぬか床には農薬が蓄積されるので、＞長期間使い続けるのはやめたほうがいい野菜→ぬか床への農薬の移動でにぬか床に農薬が蓄積したとしても、飽和値というものがあるわけですから、ぬか床→野菜に農薬が移動することは基本的にありえないわけです（すべての野菜に同じ濃度の農薬が残留していると仮定しての話ですが）。野菜自体に元来入っている以上の農薬がどこからか湧いてくるわけがありません。したがって、これはぬか床の問題というより、野菜自体の問題です。「蓄積」という言葉が中途半端に１人歩きしていますが、ぬか床自体を最後に食べるわけではないのですから、蓄積云々というのはおかしい話です。野菜を最初にきちんと洗えばすむ話です。

トピ内ID：1680287196

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毎年作り直しもOK!

40娘

2010年05月17日 20:02

実家の母（70歳）がずっとぬか漬けを作り続けていますが、最近は、衛生と便利のために、大きめのタッパーでぬか床を作り、なかなか発酵しない涼しい季節になると捨てて、翌年、少し暑くなり始めた頃に新規作り直す方式を採用しています。その方式だと、ぬか床の作り始めは味がなじんでいないけれど、場所もとらないので暑過ぎる時には冷蔵庫に入れておけるし、（毎日かきまぜても暑い時にはかびがうっすらはえちゃいます）、衛生的なので良いと言っています。ぬか床がなじんでくれば、味にも差はないです。ぬかの作り始めは、野菜の切れ端や果物の捨てる皮、飲み残しビール、昆布、鷹の爪などを入れて発酵させます。適当な時期に、塩をして板ずりした野菜を漬けていきます。最初はあだ塩がらいですが、徐々になじんでおいしくなりますよ！きゅうり、なす、キャベツ、かぶが私の好み。しょうがも漬けておいて、きゅうりやかぶが漬かり過ぎた時に、漬けていない生のきゅうりも混ぜてみじん切りにした古漬けもおいしいですよ！

トピ内ID：9800478529

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市販の…

🐱

ccc

2010年05月17日 21:23

市販のもので、冷蔵庫保存・開けた時からすぐ使える・混ぜるのは週一回と言うのがありますょ。キュウリ２本くらいしか入らないサイズだけど、買った時の袋のまま（ジッパー付）使えるので冷蔵庫でも邪魔になりません。美味しいぬか漬け出来たら教えて下さいね。ちなみに、古漬け（入れたまま忘れてたり…）は生姜と一緒に刻んで箸休めにしてます。

トピ内ID：2146396092

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科学者様に質問です

kikuyo

2010年05月18日 13:38

お米を田んぼで植えている段階で使う農薬は、糠の部分に溜まるほうが多いと聞きました。なので、本日休日さんの仰る、＞ぬか床には農薬が蓄積されるのでに全く疑問を持ちませんでした。ぬか床は長く使えば使うほど足していくものなので、長期的に見ると、糠から染み出る農薬の濃度が高くなるのものだと思っていましたが、そんなことはないのでしょうか。この場合の＞飽和値とはなんでしょうか。また、＞ぬか床→野菜に農薬が移動することは基本的にありえないわけです素人の為、農薬の多い糠床に野菜を漬けていると、その農薬が染みるように思えるのですが。もしよろしかったら教えてください。

トピ内ID：4852740679

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糠みそ歴20年の主婦です～

エビオス

2010年05月19日 11:34

20歳からやり始めて今40歳です。途中でダメにしてやり直したこともありました。１）習慣化するコツ糠床の容器を選ぶことかなと思います。かなり試しましたが、今は100均で手に入るプラスチックの米びつもどきを愛用しています。「フタはあるが密閉されない」「軽くて小ぶり」が特長です。対角線にキュウリがそのまま入るくらいの大きさ、高さは15センチくらいかしら。普段は定位置にしまっておき、「かきまぜるぞ！」というとき（だいたい夕飯の支度どき）に、テーブルの上にドンと出しておく。そうするとイヤでもかき混ぜます。朝でもよいです。２）美味しく漬けるコツ尊敬する沢村貞子さんの本に書いてありましたが、糠床がヘタってきたら、エビオス(またはビオフェルミン)を１錠、水に溶かして混ぜるとよいそうです。うちは家族の健康増進のためエビオス錠を常備しているので、糠床がちょっとヘタってきたな～と思ったら、エビオス錠を投入してます。めんどうくさいので錠剤そのままの形ですが・・・。糠床がフカフカ～になります。入れすぎ注意です。パンの香りがする糠漬けになります(汗）。糠漬け万歳の幸せ主婦でした。

トピ内ID：8466272658

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ぬか床ありますよ１

🐱

眠り猫

2010年05月19日 12:20

家には母が嫁いでくる前からぬか床があったんですが、樽が傷んでダメにしてしまいました。それで10年近く前に私が本を見ながら、生ぬかを炒るところから作り直して、今に至ってます。　容器はホーローか陶器などで(プラスチックの密閉容器よりも良いみたい)、香辛料などを定期的に足すことと、温度管理に気をつけて清潔にしていれば、毎日かき混ぜなくても大丈夫です。冷蔵庫保管は腐らないという点では一番安心ですが、発酵が遅れ、漬かるのに時間がかかるのが難点です。香辛料は主に、しょうが、鷹の爪、からし粉です。定期的に追加しておけば防腐防虫効果があるようです。今頃の季節には、山椒の葉や実、青梅(ぬかの量によるけど3～10個程度かな)を捨て漬け(1～2週間漬けて捨てる)すると、風味も良くなります。あとは余分な水分を取って捨てる。水を取る容器も売ってますし、マヨネーズなどの空き容器を利用して作れます。冬は表面にたっぷり塩を敷いて寒い場所に保管、3～4ヶ月放っておいても大丈夫です。春に塩を掬い取って捨ててしまい、ぬかや香辛料を足してかき混ぜ復活させます。

トピ内ID：7229127824

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ぬか床あります２

🐱

眠り猫

2010年05月19日 14:40

続きです。ズボラして少し傷んで表面が白くなったくらいなら、その表面を掬い取って捨てて、ぬかと香辛料を足して毎日手入れすればすぐ復活します。ぬかを足して水分がなくなった場合はキャベツを捨て漬け (食べても可)すれば水分が出て、発酵も進みます。水は足しちゃダメです。あとは食べながら塩分調整してください、塩が足りないと腐りやすいです。毎日何かを漬けるようにすれば、毎日かき混ぜると思いますけど… あまり義務感をもってやると嫌になってしまうので、適当でも大丈夫だと思って管理すると良いですよ。家はホーローの８Lだったかな？？小さめの容器から始める方が楽ですね。美味しいのはカブですね。夏はキュウリ！朝漬けて夕方には程よく漬かるので氷水で冷やし大きめに切って食べるのがタマリマセンね～♪あとナス！みょうばんと塩で揉んで漬けるとキレイな色で漬かりますよ。漬けたまま忘れたものがたくさん溜まると、その古漬けとしょうがを出して良く洗い、薄切りにして水に浸して塩抜きしてよく絞り、ごま油と七味唐辛子＆醤油少々で炒めたお新香が本当に美味しくてご飯すすみます。

トピ内ID：7229127824

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かき混ぜが一週間に一度

tora

2010年05月19日 18:17

はじめまして、toraと申します。長年ではないですが、昨年の秋頃からぬか床を始めました。私のぬか床はハイテクぬか床で（笑）、かき混ぜるのが一週間に一度でいいので、ずぼらな私でも維持出来ています。『みたけ』というメーカーのものです。一応「ぬかみそからし」や水抜きを入れてます。でもほぼ毎日食べているので、自然と毎日かき混ぜることになっています。

トピ内ID：2603425375

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私も　おいしいぬか漬けのコツ知りたいです

🐤

休日だけ主婦

2010年06月05日 17:30

私も主婦歴は１５年ですが、ずっとフルタイムで働いているので、ぬか漬けなんて、そんなことしている暇はないわぁ～思っていました。が、なぜか先週、急にスーパーでぬか漬けの素が目について、ぬか漬けデビューしてしまいました。まだ１週間くらいしかたっていないぬか床ですが愛着がわいてきました。この季節なので、大きめの総菜容器で冷蔵庫に入れているのですが、毎日かき混ぜたり、漬かったぬか漬けを食べるのが楽しいです。野菜を多めに入れると水っぽくなるので、そしたら、炒りぬかと塩を足したり、お世話したら、自分がいっぱしの主婦になったみたいな気分になれます。これから暑くなって食欲がなくなっても、おいしいぬか漬けがあったら、夏バテしないかな？とか思っています。まだ、きゅうり、なす、かぶしか漬けたことがないので、これから他の野菜にも挑戦したいです。

トピ内ID：0881293102

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我が家の宝物です

ながうま

2011年05月15日 21:09

結婚してから始めて、一年半のキャリアです。かき混ぜるのが面倒じゃない？とよく言われますが、手触りが気持ちいい上に香りも良く、毎日楽しみながらやってます。１、毎日かきまぜるという事が、習慣化するコツ私は寝る前に両手でかき混ぜています。洗い流した後の手がとてもしっとりで、スキンケアしたような得な気分になるので定着しました。あと、かき混ぜる手間というよりは、水分量や香りなどを観察するつもりでやると楽しくなります。２、これを漬けると意外と美味しいよ、という食材レンコンが近所では大好評でした。米のとぎ汁で固ゆでしてした後　熱を冷ましてから漬け始めて、 24時間でおいしく漬かります。うちは冷蔵庫に入れているので時間がかかりますが、常温なら12時間くらいで召しあがれると思います。季節や環境でも変化するのでいいころ合いを見つけてください。あと、山芋やオクラもうちの定番です。

トピ内ID：3802331761

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冷蔵庫にいれればOK

🙂

2011年05月16日 11:15

毎日かき混ぜられなかったら、多少漬かり方が遅くなるけど冷蔵庫に入れれば大丈夫ですよ。表面が白っぽくなってしまったら、そこだけ薄く取り除いて、いりぬかを足してかき混ぜれば大丈夫。だし昆布と鷹の爪を入れたり、塩を足したり。発酵しすぎないよう時々カラシをいれて。たまにご機嫌伺いに、飲み残しのビールを入れてます（笑）。エビオスを入れるという方もいらっしゃいますね。ビール酵母ということで、同じなのかな。漬けておいしいモノと言えば、大根、ニンジン、セロリ、ミョウガ、カブの茎。ミョウガは出しパックみたいなのに入れて漬けると、隙間にぬかが入り込まず、便利です。カブの茎は、浅漬けでみじん切りにし、鰹節とお醤油であえて、ご飯に混ぜるとおいしいです。大根の葉も同様にどうぞ。

トピ内ID：8550610064

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わたしの場合

🐱

ちろりん

2011年05月16日 16:00

ぬか床、作って２０年以上になります。現在、基本的に混ぜるのは１日１回（朝）、１週間では６日（日曜は出かけることが多いので、お休みです）。季節的には、寒い時期はもっと混ぜる回数は減ります。混ぜるのを習慣にしてしまうまでは、つい忘れてしまいますよね。わたしは、食器を洗う直前に混ぜることにしています。そうすると、手についた床や匂いが食器を洗っている間にとれてしまうので、洗う食器や鍋など全部流しにおいて、準備を整えて混ぜ始めます。もう、すっかり流れ作業ですね。２，３日混ぜなくても腐ることはありませんが、入院したときは冷蔵庫に入れていました。結構大きな、プラスティックの樽ですがわたし以外の家人ができるとは思えなかったので。ちなみに、『ためしてガッテン』によると、床どこが弱ったな・・と感じたら、混ぜるのを何日かやめて表面が白くなったところで混ぜるのだそうです。これでぬか床が美味しくよみがえるのだとか・・・。びっくりしました。

トピ内ID：1657401452

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