ケーキ作りの失敗原因

レス19

（トピ主 5 ）

🐱

茶々丸

2010年06月21日 14:47

仕事

こんにちは。今バイトしている小規模なホテルで、パウンドケーキを焼いて販売しています。
個人的に、20年焼き菓子を独学で作って来ました。

しかし、ホテルで焼き始めてから、失敗続きで驚いています。
家では、100gずつの配合で、小さめのステンレス型で焼いています。
家とは、オーブンも型のサイズも配合も違う。それは承知していますが
先日、あまりにひどい出来になり、肩を落としています。

配合と手順を書きますので、パティシエの方や、お菓子作りに詳しい方の
アドバイスを頂きたいです。どうか宜しくお願いいたします。

※全て同じ量でやると、甘すぎるので一部調整。

【１】バナナと紅茶（18cm1本、20cm2本・テフロン加工の型）

薄力粉　550g
砂糖　　520g
バター　100g
サラダ油280cc
卵　　　10個（別立て）
ベーキングパウダー　15g
バナナ　　　　　　　4本
紅茶葉　ティースプーン6杯

●バターに砂糖をすり混ぜ、少しずつサラダ油、卵、バナナ、紅茶、メレンゲと粉を交互に。
●結果、2本が生焼け、1本が成功。生地が多かったのか、溢れ出した物も。

【２】レーズンとスライスアーモンド（20cm2本）

薄力粉　　　340g
マーガリン　100g
サラダ油　　70g
砂糖　　　　250g
卵　　　　　6個
レーズン　　130g
牛乳　　　　少々
アーモンドスライス適量

●全卵をハンドミキサーで泡立て、砂糖を加える。
溶かしマーガリンとサラダ油を少しずつ加え、粉、レーズンと投入。
●結果、真ん中の大部分が生焼け。
見た目は好調で、焼き上がりに爪楊枝を刺しても何も付かなかったのに。（＞＜）

ケーキは、切ってみないとわからないので難しいです。（涙）

トピ内ID：0434285481

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爪楊枝なの？

名無し

2010年06月21日 18:33

作り方だけでは、判断できないですが・・・何せ実物見てないので、竹串を指さないのですか？爪楊枝短くない？爪楊枝でケーキのそこ生地まで届くの？そこが突っ込みどころでした。

トピ内ID：0961033232

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それほど詳しくありませんが…

kaori

2010年06月21日 19:09

【１】に関しては、容量オーバーだと思います。ご自宅で焼いている型の容積をきちんと計って、その何倍必要かきちんと容積で計算したほうが良いと思います。【２】も容量オーバーなような気もしますが…あふれ出なかったのなら大丈夫なのかな。肝心な焼き温度と時間がかかれていないのですが、多分ご自宅で使っているオーブンより業務用の物の方が高温だと思われます。何度で焼いているのか分かりませんが、温度を10から20度下げて、焼き時間を5～10分程度長く焼いてみてください。当然、小さな型で焼いているより大きな型のほうが焼き時間が掛かります。高温のオーブンだと表面が良い色になるので、勘がくるったという感じなのかな？と思うのですが… そのオーブンの癖をつかむしかないように思うのですが…　どうでしょう？がんばってくださいね。

トピ内ID：2195307317

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卵？

makki

2010年06月21日 19:09

お菓子作り好きなおばさんです。卵が分量が個数ですが、計ってはいないのですか？作る分量が多くなればなるほど、卵とその他の材料との配合割合が変わってくるので卵も重さを計ったほうがよいのかなぁと感じました。あと、家庭用オーブンと業務用オーブンは実際の庫内温度がだいぶ違うと聞いた事があります。家では小さい型で焼いているそうですので温度と時間も関係ありそうですが。卵が失敗の原因かは分かりませんが、自宅で作るときと同じ手順で作ったのならきっと原因もつきとめられるはず！　頑張ってください。

トピ内ID：1933723688

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電気？ガス？

匿名

2010年06月21日 21:08

お家で作る感覚よりもオーブンの温度が高いんでは？とりあえずはクッキー生地とかパンを天板いっぱいに置いて、お家のオーブンで○度○分、お店ので同じく○度で○分焼いて、焼け具合や焦げっぷりを比べてみたら？配合云々よりもまずオーブンを。

トピ内ID：9530630182

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火加減は？

🐤

給湯係長

2010年06月21日 21:08

材料はともかく、火加減はいかがですか？見た目がいいのに生焼けということは、上火が強すぎるのでは？温度が高すぎると、一気に膨らんで焦げるので早くオーブンから出さなくてはいけなくなり、生焼けになりがちだと思います。それと、型の大きさが違うのはなぜですか？大きいもの小さいものを一緒に焼いているのでしょうか。同じ型を使わないと、火加減が難しくないですか？同じ型を使っても、左右や奥手前で焼け具合が違うと思います。まずは、おうちの型を使ってホテルのオーブンで焼いてみては。オーブンの癖をつかむのが先かと思います。オーブン用の温度計を使って温度を確認することも必要かもしれません。

トピ内ID：3353900112

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パティシエでも詳しくもないんですが

✨

sazan

2010年06月21日 21:08

バナナと紅茶のケーキで、ひょっとして成功したのは18センチのもの、だったりします？単純に焼き時間が足りてないみたいに思います。後は、余熱時間とか？多分、家のオーブンなどより広い窯なので、温まるにも時間がかかりそうな。火の通りにくい場所は予想がつくと思いますので、そこを重点的に調べてみては？

トピ内ID：1974958392

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趣味で作る程度ですが、

のり

2010年06月21日 22:46

気になったのは量が多いことと液体が多いこと。あと温度管理。 18cm型ひとつに対し、生地プラスアルファで500gが目一杯。生地が多いと中まで火が通りにくくなる。結果、表面は焼けたけど、中は生焼け。分量が多いほうが混ぜる時間がかかる。かといって、卵以降は混ぜすぎても良くない。分離の原因となる。液体が多いとなおさら気をつけなければならない。焼く温度が高すぎた。結果、表面は焼けたけど、中は生焼け。なので、上火を下げて焼き時間を長くする。基本ですが、材料比率と混ぜ方、火加減を見直してみましょう。実験的に比率1:1:1:1のを焼いてみれば、何が足りないか分かるかも。

トピ内ID：1199434131

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皆様、レスをありがとうございました♪

🐱

茶々丸トピ主

2010年06月22日 04:30

●名無しさま爪楊枝、色んなレシピを見るとそう書いてあるので、何の疑いもなく使っていました。ケーキも7cm位の高さなので、十分かと。今度から、竹串で何箇所か刺してみます。 ●kaoriさまハイ。仰る通りです。20cm型についていたレシピには、200gの配合が書いてあったのですが。オーブンは、家もホテルも、普通の家庭用オーブンです。いずれも180度で40～50分。家の方は癖があり、途中で天板の向きを変えなければいけませんが、ホテルのはそのままでOKです。幸いな事に、上司は嫌な顔をせず応援してくれているので、練習と研究を兼ねて頑張ります！！ ●makkiさま全卵1個50gなので、その計量でやりました。砂糖は減らしても、卵と粉の量はなるべく一致するようにしているのですが。あと、バターじゃなく、サラダ油の使用も原因かな？＞作る分量が多くなればなるほど、卵とその他の材料との配合割合が変わってくるのですごく重要な事ですね。お菓子作りは正確な数字が大切。今一度計算し直して練習します。

トピ内ID：0434285481

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シンプルなプレーンは焼きましたか？

ちゃき

2010年06月22日 12:49

まずは、材料がシンプルなプレーンタイプのパウンドケーキを焼いてみましたか？プレーンタイプを焼いて（一部調整する前）、まずは材料の配合の調整やオーブンの癖を見極める。それからアレンジタイプを焼いた方が、その後の試行錯誤がしやすいです。少々サラダ油の割合が多いかな？と感じました。あと、２つめのケーキのレシピって、パウンドケーキですか？

トピ内ID：8176832769

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応援します！

元・パティシエ

2010年06月22日 12:49

ホテルや結婚式場でパティシエ業務をやっていた者です。「現物と現場を見ないことには分からない」の一言に尽きてしまうと思うのですが、トピ文の範囲内で気付いたことを書いてみます。まず、家庭で作るのと業務用で作るのとでは全く別物と考えていいと思います。他の方もおっしゃっていますが、卵の分量も、個数でも“１個あたり何グラム”という計り方でもなく、秤にボウルを乗せて風袋ボタンを押し、１個１個計っていったほうがいいのではないでしょうか？それから一口に“混ぜる”と言っても、量によってはかき混ぜる回数が段違いではありませんか？そうなってくると、混ぜている間に空気が含まれてしまうので、それが生地が膨らみすぎる原因にもなります。一緒に焼き始めたのに、成功したものと生焼けのもの。途中で一度オーブンないで移動させるといいのでは？その場合、焼き時間は多少プラスされます。ホテルなのにレシピが確定していないことが意外だな～と思いました。オーブンのクセを見抜くのは難しいですよね。頑張ってください！

トピ内ID：0584173987

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見てみないとわかりませんが

🍴

パティシエ

2010年06月22日 12:49

おわかりかと思いますが、文章だけでの判断はできません。が、見たところで思ったことは・・オーブンのくせをつかむこと計量をきちんとやること（卵を個数で判断するのはなぜですか？）ではないでしょうか。大量のサラダ油を使ったパウンドケーキというのは初めてです。あと、ホテルで家庭用オーブンというのは・・？？？この２点の理由を知りたいです。

トピ内ID：3099759691

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皆様、レスをありがとうございました♪（2）

🐱

茶々丸トピ主

2010年06月22日 16:24

●匿名様電気オーブンです。いわゆる普通の電子レンジを兼ねていて、パンやケーキも焼けるやつ。ホテルで使っている型で、家とホテルのオーブン両方で焼き比べをしてみます。 ●給湯係長様色んな方のアドバイスを読んでいて、生地の量が多いのに今までと同じ温度＆時間で焼いていたのかもと思い始めました。少し温度を下げて、もう少し長く焼いてみます。型は、初めに18cmを買って頂き、次に20cmのを買って来て下さいました。あんまりひどいようなら、揃えてもらおうかと思います。契約の都合で、2時間半で片付けまで終わらせないといけないので、3本一緒に焼いてます。初めに【中・大・大】と並べて失敗したので、今は【大・中・大】でやっています。 ●sazan様はい。仰る通り、成功したのは18cmのみでした。やはり、もう少し温度を下げて焼き足すべきだったかと思います。家のオーブンとの違いを見つけるために、いま一度トライします！！

トピ内ID：0434285481

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皆様、レスをありがとうございました♪（3）

🐱

茶々丸トピ主

2010年06月22日 16:24

●のり様液体が多いのは、全部バターでやるとコストがかさむからです。基本、サラダ油でも作れるのだし、バターやマーガリンと併用しています。しかし、それが失敗の原因なら改めないと・・・。本来なら、全ての材料が1：1：1：1ですが、ホテルでの型は、150～170g配合でやっています。次回から、型の7分目まで入れて、170度で50～60分を目安に焼いてみます。 ●ちゃき様プレーン、家ではあります。100gの粉・卵に、砂糖80、油70で成功しました。ホテルでは焼いた事がありません。必ず何か入れてました。次回、本番以外の日に、試作させてもらい、その時にプレーンでトライします。サラダ油、ダメなんでしょうかね？バターは高いし、マーガリンはトランス脂肪酸がどうのと聞くので敬遠したいし。勝手に配合を変えていたら、「パウンドケーキ」と呼べない代物になっているようです。（汗）

トピ内ID：0434285481

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味は？

ｐ－助

2010年06月23日 16:07

配合に調整がついたとして味はどうなんでしょうか？確かに高コストですが、ホテルで販売される焼き菓子がサラダオイル多量使用のパウンドケーキでは相当評判が悪くなると思います。焼成についてですが、自分が以前勤務していたところでは上火が１８０度、下火が１４０度で１５分焼いたところで切れ目を入れ上火を１７０度、下火はそのままで３０分～３５分庫内の端に置かないように間隔を空けつつ並べて焼いてました。

トピ内ID：3473344761

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皆様、レスをありがとうございました♪（4）

😀

茶々丸トピ主

2010年06月23日 16:57

●元・パティシエ様キッチンもオーブンも、家庭用と同じです。ホテルと言っても、20部屋の小さな、ペンションみたいな所なので。保健所に色々問い合わせましたが、ホテルと社長の免許・資格でホテル厨房で作るなら問題ないと言われています。今後の課題は、卵の計量、混ぜ方（混ぜすぎ？）、焼時間と温度ですね。まだまだ研究の日々です。ご指摘感謝します。 ●パティシエ様卵、Lサイズなら50gだと思うのですが、ひとつひとつ重さが違うのでしょうか？いつも、100gずつで作る時は、L2個で作り、問題無かったのでそうしていました。初めはバターでやっていましたが、コストが高すぎるとの事でバター・マーガリン・サラダ油を混ぜています。液体油脂は入れすぎたらおかしくなるのでしょうか？しばらくやめてみます。ホテルで家庭用オーブンなのは、家庭的が売りの小規模ホテルだし普段オーブンを使うような料理を提供しないからです。私のケーキを置いてもらうのも、社長夫妻のご厚意＆実験的なものです。

トピ内ID：0434285481

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注目!おすすめトピ一覧

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配合はオリジナルでしょうか？

❤

辻

2010年06月23日 20:09

配合を見てとても違和感を感じました。何でサラダ油が入ってるんでしょう？パウンドケーキの配合でバターをマーガリンにするのはあるかもしれないけど、サラダ油で作れるって話は聞いたことがありません。シフォンケーキはサラダ油ですけど、配合がぜんぜん違いますよね。それにちゃんと作れない人がお仕事としてケーキを作っているのはなぜなんでしょう？とても不思議。

トピ内ID：6336865574

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止めた方が良い

🎂

パティシエール

2010年06月24日 10:33

前レスも読みました。何か有って、お客さんからクレームが入る前に止めた方が、トピ主様やオーナーさんの為だと思います。トピ主様は、お菓子作りは好きかも知れませんが、お菓子作りの事何も分かっていないし、勉強もしていないからです。生焼けの原因は、家庭用のオーブンに、ケーキ型３本も入れて焼くからです。家庭用オーブンには、１本/１回です。あと、パウンドケーキは、バターケーキの１種なので、コストの為と配合を勝手にサラダ油に変えている時点で、パウンドケーキではなくなっています。(美味しくないケーキと、悪評が立ちますよ。) 卵50g/１個も、SかSSサイズならば有りですが、普通にスーパーに売っている卵は、MかLなので無し。パウンドケーキの場合は、18～20cmの型に、粉100～130gを目安。レーズン入りは、レーズン少なすぎです。粉の1.5倍を目安。紅茶の茶葉も少なすぎ　茶葉を大匙１～２/粉100～130gを目安。

トピ内ID：9865860746

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美味しいのかな

ぴけ

2010年06月24日 11:43

Lサイズ玉子って個体差はあるけど５５ｇくらいありませんか？殻無しで。１０個使うと1個分の誤差が出てきますけど。あと、コストにこだわってますが、いったいいくらで出して（販売して）るんでしょうか？味と価格のバランスが取れていれば少し高くても納得ですけど、安かろう不味かろうは私の中ではナシです。小さなホテルで手作りオリジナルケーキって聞くと、どんなこだわりの美味しいケーキが出てくるんだろうと、かなり期待値が高いところにサラダ油がバターの2.8倍のレシピって、ホテルのイメージダウンになりそうなんですけど・・・。

トピ内ID：5258602197

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レスをありがとうございました（5）

😀

茶々丸トピ主

2010年06月25日 18:36

●p-助様レーズンケーキ、上司は「小麦粉の味しかしなかった」との事。これはかなりマズイと思い、もうサラダ油は使わない事にしました。クックパッドなどで、サラダ油のレシピを見て始めたのですが大量となるとまた違うのですね。 ●辻様配合をどんどん変えすぎているのが、一番の失敗かと。基本の配合に戻して、バターとマーガリンでやってみる事にします。 ●パティシエール様下手すれば、宿泊客が減るかもと社長にも昨日相談してみましたがネットでのクチコミを恐れてはいるが、もう少し様子をみようと言ってくれました。 20年作っていても、所詮素人は素人ですよね。製菓学校に行っていなくても、ケーキ屋さんで働くなどそういう経験がないと無理な話なのかと考えています。粉と具の配合、ありがとうございました。 ●ぴけ様味は、バター100％に比べると、劣ります。その分、中に色々入れてカバーしようとしていたのですが、バターの風味には勝てないようです。マクロビレシピの場合、少量の菜種油でも美味しく作れるんですけどね。

トピ内ID：0434285481

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