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パン・お菓子を作られる方(趣味でもお仕事でも)に質問です。

レス12
(トピ主 0
041
ふわもち
話題
開いてくださり、ありがとうございます。 私自身は、パンやお菓子はまったく作りません。 ですので、作られる方にお聞きしたい、教えていただきたいことがあります。 最近、メーカー品でも、個人のお店の商品でも、「ふんわり、もっちり」「ふわふわ、もちもち」を謳ったパンやお菓子がとても多いと感じています。 「ふんわり、もっちり」「ふわふわ、もちもち」食感に仕上げることは、 「それだけ高度な技術を要することである、我がメーカー、我がお店は、それだけの技術を持っている」ということなのでしょうか? それとも、「それだけの良質な材料を使っていますよ」ということなのでしょうか? あるいは単に流行の食感だから、全体的にそういう流れになっているのでしょうか? もしかしたらその全部かもしれませんし、メーカーやお店、商品によりけりだとは思うのですが、 どうしてこうも「ふんわり、もっちり」「ふわふわ、もちもち」が店頭でセールスポイントになるのか、不思議に感じています。 「ふんわり、もっちり」「ふわふわ、もちもち」の真相、というと大げさですが、お菓子づくり・パンづくりをされる方の「ふんわり、もっちり」「ふわふわ、もちもち」ブーム(?)へのご意見をお聞きしたいです(できれば現役でも過去でも、お仕事としてされていた方のご意見が知りたいです)。 よろしくお願い致します。

トピ内ID:7068931512

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単に

041
難しく考えません
日本人が、「ふんわりもっちりふわふわ」が好きなのでニーズに合わせているだけだと思いますけど・・・? ああいった業界も流行があるようで、ある店である商品が出ると、 他の店でも同じような商品が売り出されるというのはよくある事のようです。

トピ内ID:7631269043

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流行りです

🙂
ひなた
食品業界でマーケティング担当です 「ふんわり」「もっちり」は食感の流行です。 材料やテクニックは関係ありません。 膨張材や保湿剤など、テクスチャーを変える食品添加物の働きで「ふんわり」にも「もっちり」にもできます。 最近では、ふんわりもっちりはどちらかというと菓子パン等のジャンクフードが中心になっていて、一方で玄人好みのパン専門店では、ずっしり噛みごたえのある、ハード系のパンの方が流行っているような気がしますがいかがでしょう?

トピ内ID:4933019576

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お答えします

041
まにしぇ
パンの職人です。 パンやお菓子が「ふんわりもちもち」の 食感になるのは、 製粉会社がそのような粉を開発し、 パン業界に広めたせいです。 製造技術の問題ではなく、 製粉会社の開発技術の問題です。 製粉会社が開発した粉が人気を集めたのか、 人気を集めそうな食感の粉を 製粉会社が開発したのかは、定かではありません。 もちろん、製造側もその粉の特徴を出すための 技術は磨いていますが、ゼラチンを足す、とか その程度のことで、匠の技というわけではありません。 だれでも慣れればできます。 これで知りたいこの答えになっていますでしょうか。

トピ内ID:5781930462

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素材が違う

041
ちゅぷ
ちょっと前に米粉ブームがありまして(今も?)、 普通は小麦粉を使うパンやお菓子に米粉を使うと 小麦粉だけより「ふわふわもっちり」に仕上がります。 もちろん素材だけではなくて、その素材を生かす配合や技術もあります。 「ふわふわもっちり」があちこちで謳われているのは、流行です。

トピ内ID:0144914217

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日本古来からの感じ方

041
あーむ
昔から、日本人は「やわっこくて(柔らかく)甘い」のを好む傾向があります。 パンに限らず、大福しかり、団子しかり、あんみつくずきりしかり、うどんのコシしかり(甘くないけど)。 柔らかくてモチっとしてるものばかり。 洋菓子にそのやわっこくてモチっとを取り入れられるようになったってのが事の真相かと。 現存の顧客以外に新たな顧客発掘を目的にしているんだと思います。 歯が悪く和菓子好きな高齢者とか、幼児とか、目新しい物好きな若者とか。 ふんわりは生地の中にできる気泡の数の多さにより決まりますし、もっちりは生地の粘り気(グルテン)によるものです。 ある意味相反するものの共存ですから開発は難しかったでしょうが、材料と配合さえ分かれば誰でもできるので技術を売りにしてるのではないと思います。 半熟スィーツもふんわりもっちりの開発から派生したものの一つだと私は思うのですが、いかがでしょうか? 皆様のレスが楽しみです。

トピ内ID:1329774597

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大多数の好み

041
18ban
流行というよりも、日本人の好みなんだと思います。 本来の食という観点で言えば、硬くてずっしりでも「栄養満点」の 黒パンなんかがいいパンだと思います。 ふわふわもっちりに仕上げるためには技術も必要でしょうが、 それはそれが売れるから作っているわけで、難しいから作っているわけではない。 良質な、という点もそうで、ふわふわもっちりに適した材料というだけ。 ただお米がふっくらしていて粘り気があるのがいいお米の条件の一つとされていることを考えると、 ふわふわもちもちは一過性の流行というより、日本のパンがたどりついた いいパンの条件の一つとなるのではないかと考えます。 栄養面を重視する自分としては、ふわふわもちもち栄養満点パンの登場が楽しみです。 因みに私はただの料理好きです。

トピ内ID:7438735563

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私も不思議に感じています。

😉
そら
猫も杓子も「ふんわり」や「もっちり」をアピールしていますね。そろそろ食傷気味ですが、お菓子やパンの美味しさをアピールするのに使いやすく、現代の流行に乗って使いやすい言葉が「ふんわり」「もっちり」なのではないでしょうか。そして「ふんわり」「もっちり」した物が実際に売れているのだと思います。 ふわふわ感、もちもち感を出すために添加物を使っていることもあるらしいので、「材料が良質」と言うアピールになるのかは疑問ですが…単純に「おいしいですよ」のアピールではないでしょうか。 そして、お菓子の美味しさは「サクサク」「しっとり」などの言葉でもアピール出来ますが、パンは「ふんわり」「もちもち」以外の褒め言葉(?)がないのでは? それを言いだしたら、ポテトは「ホクホク」、エビは「プリプリ」、ハンバーグや餃子は「ジューシー」、たこ焼きは「外はカリッ、中はトロッ」という謳い文句ばかりですよ(笑)。 ちなみに私は大手製パン会社の子会社で働いていました。

トピ内ID:2080522558

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もちもちは 流行かな?

041
ふわふわ
でも ふんわり、は美味しそうな食感の表現として よくあるかな。 ふんわり ふわふわ。 もっちり もちもち。 この反対のイメージは ガッシリとか どっしり ガチガチ バサバサ ぼそぼそ・・・?? おいしいイメージからは ほど遠くないですか? おなかにはたまるかもしれないけど 喉を通らなさそう。 技術云々より おいしいイメージを売り込んでるのだと思います。 材料的なことももちろんあるでしょうけど。 ぱっと見に 商品のイメージを伝えるための言葉、だと思いますが。

トピ内ID:7510267304

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流行かな

041
ポイ
もし堅い食感が流行なら、どれだけ堅いかをアピールしてくると思います。 外国のパンは固めですよね。日本は柔らかい食感が好まれるみたいです。 もっちりふわふわの生地を作るのは、技術というよりも材料じゃないでしょうか。 材料、まぁ場合によっては科学的な材料らしいです。 ふわふわの生地は、普通はそんなに長持ちしませんから。

トピ内ID:7405196404

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そもそも・・・

041
エム
日本人は柔らく水分の多いパンやケーキを好みますね。 「もっちり」が何故もてはやされているのかは判りませんが、昔からある餅や粉物に食感が似ていて好まれているのかもしれません。 ちなみに、ケーキのスポンジ等を「ふんわり」仕上げるには、通常より卵の量を多めにし、ホイップを強めにして生地に気泡を沢山いれれば良いと思います。 「もっちり感」は米粉を配合したり焼製温度を下げ時間を長めにすることで出せます。 蛇足ですが、私は「とろける系」が苦手です。 プリンなんか生焼けみたいで生臭くて気持ち悪いし(笑)

トピ内ID:0424975435

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実のトコロ『もっちり』は好きじゃないし・・・・

041
お菓子作り歴40年
その擬音の響きが好きじゃないのもあります。品が無いというか。 多分、シュークリームの皮の内側みたいな感じですよね。しっとりしていて、なかなかちぎれず、割れると言うより裂ける感じの。 科学的な話ですが、小麦粉の成分で仕上がりが異なります。 私は小麦粉をクオカで買うことが多いのですが、店舗に行くと小麦粉の商品名と特徴、適した用途と仕上がりの違いが一覧できる図解が掲示されています。 小麦粉のグルテンをより引き出せば『もちもち・もっちり』の食感を出すことが出来、生地内の水分を保つことが出きれば、しっとり仕上げる事が出来ます。技術が無ければ材料に頼ると、初心者にも作れます。 単純にブームというか、目新しさだったものが、猫も杓子も感が否めない風潮に私はうんざりです。もっと美味しそうな複雑な表現は出来ないものかと。(でもワインのような非現実的な表現はもっとうんざりですけど) 洋菓子って奥が深く、そんな単純な擬音で証言できるような食感は二流品だと思っています。

トピ内ID:3605956897

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好み

041
てんとうむし
>「それだけの良質な材料を使っていますよ」ということなのでしょうか という問いには、自分の味覚を信じて下さい マーガリンかバターか、、、 でも、バターと間違うほどの類似品もありますが、コストを考えると 安いマーガリンやショートニングを使ったパンは断然香りが違います また、米粉にはグルテンが含まれていないため、小麦と同量のグルテンが必要になります 故に、米粉パンには小麦から搾取されたグルテンを添加して作られています。 これが何を意味するか想像できますよね。 また、最近米粉を使った商品が多いのは、米の消費を増やすための政策とも言われています。

トピ内ID:3437856291

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