おいしい白菜のお漬物の作り方を教えてください。

主さん、こんばんは。 私も白菜漬けが大好きで冬になるとよく作ります。 ざっくり言うと、 ・白菜の重さの3～4％くらいの塩を使う。 ・漬物樽に塩をすり込んだ白菜を入れて落し蓋をしたら、白菜の重さの3倍程度の重しをかける。 ・一晩おくと重しまでつかるくらいの水が上がってきたら、白菜が水面から出ない程度の軽めの重しに替える。 ・そのまま1週間程度置いて、好みのつかり具合になったらＯＫ。 一度水を捨ててからもう一度漬け込む人もいるようですが、私は上記の方法でやっています。 水が上がったら重しを軽くするのは、そのままにしておくと白菜の水分が出過ぎて筋っぽいカスカスの仕上がりになるからです。 3～4％の塩というとかなり多く感じると思いますが、水が出にくくなったり、塩分が薄すぎてカビが生えやすくなったりします。 もう少し減塩したい場合でも、最初はこの分量で漬けて、食べる前に水にさらして塩抜きした方が失敗しないと思います。 続きます。

重しもセットになった漬物容器や、バネで圧力を調節できる漬物器もありますが、海外では入手が難しいと思いますので、方法を考えてみました。 ・直径30センチ程度の丸い寸胴型で、金属製ではない容器（深さは最低でも20センチ以上ほしい） ・上記の容器に入り、無理なく取り出せる丸い平皿 ・白菜の重さの3倍程度に相当するペットボトル入りの水 ・丈夫でしっかり密封できるフリーザーバッグ（ジップロックなど） を用意します。 ・白菜1/4を洗い、さらに縦半分に切って半日ほど天日干し ・根元の白いところにの7割ほどの量の塩をすり込む ・寸胴型の容器に1/8の白菜2切れを互い違いになるように入れる ・残った塩を全体にふりかけ、昆布（松葉に切ったものを4～5切れ）と鷹の爪（種を除いて小口切りにしたものを1本分）も入れたら、丸い皿を裏返しにして白菜にのせ、落し蓋にする ・水の入ったペットボトルを皿にのせて一晩置く ・水があがったら白菜を1切れずつを、半量の昆布、鷹の爪、白菜から出た水と一緒にフリーザーバッグに移し、できるだけ空気を入れないようにして密封し冷蔵庫へ さらに続きます。

白菜漬けは冬のものですから、暖房の効いていない寒い部屋があれば、水が上がるまではその部屋で漬けるのがいいと思います。 そういう部屋がなくて暖かい部屋で漬けると、もっと早い時間で水が上がってくるかもしれません。 そうしたらすみやかにフリーザーバッグに移して、冷蔵庫に入れましょう。 また、こちらのものより白菜が大きかったりして、寸胴型の容器にうまく入らない場合は、食べる時を想定した一口サイズにザクザク切ってから漬けてもいいと思います。 外地では難しいかもしれませんが、白菜、塩、昆布、鷹の爪の他に、柚子の皮があれば香りづけに入れるといいですよ。

永谷園のササッと浅漬け(ゆず皮入り)という浅漬けの素がおすすめです。 お土産でもらってからハマってます。きゅうり、大根等にも使えます。 簡単で失敗がないです。 白菜は手に入ってもゆずは手に入らないので最近のお気に入りです。 答えになってなくてすみません。

白菜を半分に切り 根元を３等分に切れ目を入れて手で割きます 平らなザルか新聞紙の上に置き 半日から一日　天日干し 葉っぱと葉っぱの間に塩を適宜振り（株の方に少し多く） 株と葉っぱがうまく交互になるように大き目の鍋やボールに詰めます 人参も薄くスライスした後細切りにして 昆布などがあればそれも入れて（鷹の爪も） おさらなどをふたにして（もちろん器より小さめのですよ） 上におもりをします この時一気に重さがかかるように 白菜の重さの２倍くらいのものを置きます 一日そのままで水が出てきたら 自由にザクザク切ってたべればＯＫ 味の調整はそのときにね 白菜だけで塩漬けまでやってから 一株はニンジンなどをいれ もう一株はピクルスのようにしてもよいし キムチの元を買ってきて混ぜ込んでも コツはとにかく白菜から一気に水が出るようにするため 少し重いくらいのおもりを乗せることです 塩が少なすぎても水は上がりづらいですから しっかりすべての間に振ること ポットに水を入れ載せても重りの代わりに できれば塩は天然のものをつかうと 甘みがあっておいしいですよ

水が上がってきたら軽めの重しにかえるのは、白菜を水面から出さないためです。 水面から出たところからカビていくので、浮き上がらないようにするんです。 フリーザーバッグに移したときに、できるだけ空気を抜くのも同じ理由です。

我が家がよく作る白菜の浅漬けです 分量は、いい加減なのですが。 １．白菜をよく洗う ２．食べやすい大きさにざく切りにする ３・塩をまぶす 　　塩の具合は、…塩マッサージってやったことありますか？体に塩を塗ったとき体にまんべんなく塩がまぶされますが、白菜もひとかけあたりそんな感じでまぶしてください。 ここで食べて、「うん。しょっぱいな」って思うくらいです。 ４．手で混ぜる（多少もんでも構いません） ５．鷹の爪を入れ混ぜる（鷹の爪は切ると辛く、切らないとちょっと辛いくらいです。切るか切らないかはお好みでどうぞ） ６．お鍋かボウルに白菜を入れる ７．お鍋より一回り小さいお皿を伏せて入れ、その上に水入りペットボトルか何か作ったで重しを乗せる ６．一日放置（暑い土地なら冷蔵庫に入れてください） 翌日から食べられます。 重しがないときは、6の段階でビニールに入れ空気を抜いてしっかり口を閉じて冷蔵庫に入れてもできます。 食べるときは水気を絞ってお皿に盛ってください。 塩気が強いときは洗うと塩辛くなくなります。 おいしくできるといいですね。