昔ながらのマドレーヌの作り方を教えて下さい。

レス14

（トピ主 3 ）

🙂

ちさと

2013年10月25日 20:29

話題

甘いもの、大好きです。町の小さなお店からデパ地下や有名なお店のケーキや焼き菓子も食べてきました。しかし！！最近無性に食べたいのが、昔ながらのマドレーヌなんです。子供の頃、おやつで出てきたような。でも、最近のマドレーヌってバターがじゅわーってなるようなリッチな感じ（フィナンシェみたいな）が多い気がします。古いケーキ屋さんを何軒か回りましたが流行りに合わせてか、同じ感じ。もしくは昔っぽくてもふわふわの空気が入ってるようなスポンジみたいな感じ。私が食べたいのは、シンプルな目の詰まったマドレーヌなんです。もうなくなってしまったけど、神田精養軒さんのが好きでした。どなたかシンプルなマドレーヌの作り方を教えて下さいませんか？ちなみにプリンも、柔らかいのより固いやつが好きです。プリンはどうにか作れたんですけど、マドレーヌは何冊かレシピも買ってみたけどまだ作れてません。

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ありましたよ

たまみ

2013年10月26日 16:16

こんばんは。思い起こせば１７歳の時に、神田精養軒の社長さんだった望月継治さんの本を読み強い影響を受け、製菓学校に進んだ私です。思わず返信したくなりました。大切な本を引っ張り出し、ちょっと読んで見たら、マドレーヌはベーキングパウダーは使わず玉子の白味をあわ立ててマドレーヌを膨らませる。と書いてありました。調べてみたら、クックパッドにもレシピがありましたよ。あのマドレーヌを忘れられずに再現に励んでいらっしゃる方は多いようです。神田精養軒は北海道の乳製品を使っていたと記憶していますので材料は北海道の物がいいかもしれません。私もいつものマドレーヌを、別立て方で作ってみます。

トピ内ID：8598385442

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我家のレシピ

ぶーこ

2013年10月26日 16:16

我家の子供たちも固めのマドレーヌが好きです。マドレーヌは美味しいといわれるお店の物よりこれが一番　といわれるレシピです。玉子を50ｇとし(前後してもＯＫ)、砂糖、小麦粉、無塩バター(溶かす)　を同量にし順に混ぜていきます。20分くらい寝かせ　型に入れて20～30分　キツネ色になるよう焼きます。お好みでベーキングパウダーを入れても良いのですが　私は入れません。量を増やせば　パウンドケーキにもなります。もちろん固めです。焼きたても　美味しいですが　1～2日おいてからですとまた違った美味しさをたのしめます。

トピ内ID：8394426035

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古本屋は？

ちーず

2013年10月26日 18:08

すみません、直接の情報は持っていないのですが。古本屋で、古いお菓子の本を買ってみるのはどうでしょう？できれば20～30年前の。昔の本には、昔のレシピが載っていますので。あとは、実家に帰って、昔のお菓子本が残っていないか探すとか。 …私、むか～し見ていた本に、マドレーヌがあったような気がするんですよね。あの本、どこにあるんだろ？まだ実家にあるかなぁ？

トピ内ID：4171758421

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身も蓋もないアドバイスですみません

🐱

青猫

2013年10月26日 18:08

"追悼"神田精養軒のマドレーヌって検索すると、レシピが出てくると思います。かなり近いようなので、作って見られたら？私も神田精養軒のマドレーヌ大好きでした。レシピの3,5,8,11が肝だと思います。よく生地寝かせないで作っちゃうマドレーヌが多いので。あと、二日目に食べた方が、しっとりどっしりしてくるのでいい感じです。最近ネットでレシピが探せるようになったので何かと便利です。市販のものを再現されている方も多いので、お薦めですよ。マドレーヌは、大好きなのでよく作ります。美味しいマドレーヌが出来ると良いですね。

トピ内ID：2688471425

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子供の頃作ったレシピ

💍

エカチェリーナ

2013年10月26日 18:08

材料はシンプルにたまご１個（５０ｇ）に対して、小麦粉　５０ｇ、砂糖　５０ｇ、バター　５０ｇ　です。ボールに卵を割りいれ、泡立て器でかき混ぜ、砂糖を加えかき混ぜ、小麦粉を入れザックリと混ぜ合わせます。溶かしバターを流し入れザックリと混ぜ型に移して、１８０度に温めたオープンで焼きます。本当は電気のオープンより昔家にあったガスのオープンの方が圧倒的に美味しく焼けるのだけど、仕方ないですね。ベーキングパウダーもリキュールも入れません。フィナンシェと差別化を図るためにレモンの身と皮くらいは入れてもいいかもしれませんね。型はシリコンよりもアルミの方が昭和感が出ると思います。

トピ内ID：4623385618

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いくつかのポインター

文献好き

2013年10月26日 19:05

トピ主様が求められているのは、神田精養軒風であって、伝統的というものではない気がします。もともとバターがじゅわー、のお菓子です。伝統的レシピの例では神田精養軒風は、再現を目指している方々が色々と研究されているようです。クックパッドにもいくつもレシピがあります。

トピ内ID：7978778049

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トピ主です。

🙂

ちさとトピ主

2013年10月28日 12:26

ありがとうございます！たまみさま 17歳の時に本を読まれて製菓学校へ進まれたのですね！きちんと夢を持たれて進まれてすごいなぁ。本を見てヒントを下さってありがとうございます！ベーキングパウダーは使わないのですね。今まで作った物は全て使う物でした。北海道だったか分からないのですが、国産の薄力粉があるので卵白別立てで、私もやってみます。ぶーこさまレシピをありがとうございます。全部同じ割合のベーキングパウダーを使わないマドレーヌ、早速作ってみます。今までのレシピを見てみましたが、全て違う配合でした。出来上がりが楽しみです～。チーズ様実は実家でレシピ本を探してみたんですけど、なかったんです。マドレーヌだけでなく色々な洋菓子がのっているレシピ本で母の愛用本だったようですのですが、もうないと言われました。昔のレシピ本、古本屋で探してみます。

トピ内ID：9023340447

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トピ主です２

🙂

ちさとトピ主

2013年10月28日 12:26

青猫様ネットで出てるのですね！早速検索してみました。作ってみます。ポイントちゃんと気をつけます。エカチェリーナ様ぶーこ様と同様、同じ配合のレシピに期待が膨らんでいます。そういえば実家も昔、ガスオーブンでした。ガスのほうが美味しく出来るのですね。残念ながら我が家のは電気ですが今日の午後にでも作ってみます！文献好き様伝統のマドレーヌはバターじゅわなんですね。昔よく食べていたマドレーヌが神田精養軒のようなものだったので、それがマドレーヌの元？なのかと思ってました。ネットのレシピで作ってみます！

トピ内ID：9023340447

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プルーストのマドレーヌ

🍴

プルースト

2013年10月28日 17:00

バター90g 小麦90g 砂糖85g 蜂蜜10g 卵2個塩少々どなたかが、フィナンシエ都の差別化うんぬんおっしゃっていますが、フィナンシエは、小麦粉の代わりにアーモンド粉を使うので、明らかに別の素材のお菓子です。

トピ内ID：3371066401

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ブルースト様

💍

エカチェリーナ

2013年10月30日 10:57

フィナンシェにアーモンドプードルを使用する事は存じていますが、マドレーヌにレモンをプラスする事で、よりフィナンシェとの違いが引き立つと言いたかったのですが・・・ブルーストさんが隠し味に蜂蜜を使用するように、私は時々レモンを使用するだけです。

トピ内ID：4623385618

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フランスに住んでいるので、このトピが気になって

ぱりこ

2013年10月30日 18:59

フランスの菓子サイトで、「伝統的マドレーヌ」で調べたところ、複数のレシピが出てきましたが、材料の配合はレシピによってばらばら...。でも、上でお三方がお書きになっている、卵：小麦粉：砂糖：バターの配分が１：１：１：１になっているものもありましたよ。タネの作り方も、ぶーこさん、エカチェリーナさんがお書きになっているものと同じでした。ただ、フランスのサイトの複数の「伝統的マドレーヌ」レシピには、幾つかの共通点がありまして、・塩をひとつまみ入れる（プルーストさんもお書きになっている）・すり下ろしレモンの皮を入れる・BP（ベーキングパウダー）を入れる・焼く前に、タネを１～２時間程寝かせるということです。 BPを入れる時点で、本当に「伝統的」なのかと疑問ですが。。卵を泡立てない＋寝かせる、ということで、ベーキングパウダーが必要になってくるという理屈かと。フランスの伝統的な菓子って、結構「ふわふわ感」を重視してないんですよ（カヌレとかパンデピスとか）。だからマドレーヌにBPを入れるのも、やはり後代になって、アメリカナイズされた現代フランス人の好みに合わせて加えられたのかも。

トピ内ID：9360070393

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トピ主です３

🙂

ちさとトピ主

2013年10月30日 23:09

ありがとうございます。あれから作るつもりだったのですがだんだん具合が悪くなり・・寝込んでいました。結局9度近く上がり、先生にしばらく消化のいいものをと言われたのと、仕事が忙しくてまだ作れてません。ただ、病院の帰りに古本屋さんで古いお菓子の本を買ってみました！そしたら、材料が全部同じ分量だったんです！やはり昔ながらのマドレーヌはそうなのかな？！と期待が膨らみます。今週末には絶対に作ります！

トピ内ID：9023340447

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プルーストのマドレーヌ

🍴

プルースト

2013年10月31日 10:45

というのは、私のオリジナルではありません。19世紀から20世紀にかけて大作「失われた時を求めて」を書いた作家の好きだったマドレーヌです。シリーズの1作に「スワンの恋」という別冊がありますが、その中で、主人公がマドレーヌを紅茶に浸して食べると、幼い時叔母の家でマドレーヌを食べた記憶が蘇る...というくだりがあります。プルーストは母親が格式の高い旧家で、政治家や画家などとの交流も多く、美食家でした。そんな彼が好んだ食べ物を再現した料理本が出版されています。ご紹介したのは、その中の「プルーストのマドレーヌ」です。

トピ内ID：3371066401

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さらに横ですが

🐧

ウィレムピエ

2013年10月31日 18:22

フィナンシェの場合は「焦がしバター」！トピ主様おいしいマドレーヌができますように！祈

トピ内ID：9657040500

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