ビーフシチュウの味が薄い・・・

レス15

（トピ主 1 ）

🐤

ららら

2014年01月21日 10:43

話題

レシピどおりに作ったのに、ビーフシチュウの味が薄くて悩んでいます。お料理得意な方！どうか教えてください！！赤ワインやトマト缶、玉ねぎ、セロリ、牛すね肉などを煮込んだ本格的なビーフシチュウを作りました。小麦粉とバターでブラウンソースも手作りし、6時間煮込みだいぶ煮詰めたのですが本格的なお味でおいしいのですが、洋食屋さんのビーフシチュウに比べてなんか味が薄い？？とかんじてしまいます。野菜やワインなどの風味はあるけど、旨みのような味が薄いのです。せっかく本格的に手作りしているので市販のルーやケチャップ、ウスターソース、コンソメなどは加えたくありません。塩が足りないだけでしょうか？もしくは、全体的にとろみも少ないのでもう少し、煮詰めるしか方法はないのでしょうか・・・？？

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私の場合

🙂

ぽいぽい

2014年01月21日 21:58

材料の配合ですかねえ。私の場合は牛すね400にワイン1/2本、トマト１缶弱、最後のブラウンソースでバターと小麦粉が３０グラムぐらいずつ、野菜適宜ですけど、焼いた牛肉をワインで煮込む前に、肉を焼いたフライパンでワインを半分ぐらいに煮詰め、それを濾して鍋に加えた後、お肉が見えなくなるまで、トリがらのブイヨンを足しています。トリがらがなければ、ゆで鶏の茹で汁を入れたりすることもあります。あと、最後の最後に、カラメルソースを作ってちょっと加えて香りを出します。ブーケガルニはセロリを結構多めに入れます。この2つで香りがとてもよくなります。とろみが足りなければ煮詰めるか、ちょっぴりブラウンルーを足してみてはいかがでしょうか。いきなりお鍋全体に入れるのでなくて、「実験用」のルーを小鍋に取り、試してみると良いと思いますよ。

トピ内ID：6743408831

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とりあえず、仕上げにクーベルチュール

☂

ハワイコナ

2014年01月21日 21:58

チョコレート入れてみては？？コクとツヤと深みが出ます。

トピ内ID：4793502541

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薄いのは

🙂

ささ

2014年01月22日 10:55

薄いのは単純に水分量が多いのでは？具の方が良い感じに仕上がった後、具を取り出してルーだけを鍋に残して味の仕上げ（調整）してますか？ホワイトシチューのように鍋から具ごとルーをよいしょって出来る位の水分量では手作りでは水分多すぎです。市販のビーフシチューのルーはそこを補ってくれますけど。具とルーを最後別々で仕上げて皿で合わせる位の感覚で居た方が失敗しないかも。

トピ内ID：8368802922

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肉の量は？

この間作りました！

2014年01月22日 10:03

私も先日作りました。せっかく作るので・・・とトピ主さんと同じようにルーなし。アドバイスじゃないんですが、めちゃくちゃおいしかったので分量が参考になればと思って書き込みます。あ、ケチャップ、トマトペースト、ウスターソース、コンソメは入れました。すみません。村上祥子さんのレシピです。肉１キロに対してワイン600cc、水7カップ、野菜は全部で1.5キロくらい。ワインはフルボトルのもの。合計8時間くらい煮込んだと思います。（煮込み過ぎて肉が溶けた・・。レシピでは3時間＋野菜の煮込み時間でした。）私もコンソメなど入れずに作れたらな～と思っていたので、こちらの書き混みを参考にさせてもらいます！

トピ内ID：1401818330

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気持ちはわかるけど

塩は大切だね

2014年01月22日 10:03

素人が数人分手作りしても、大量に作るプロと全く同じになるとは思いません。まずそもそもダシの味が違うと思いますよ。あと、プロはよく「○日寝かせて」みたいな事を仰っているので、かける時間（日数）とか・・・実はいくつか何とかなるかもしれない方法を知らない訳ではありませんが、トピ主さんの作った物を拝見できないので、ちょっとアドヴァイスしかねます。すみません。

トピ内ID：7448537779

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いっぺん冷ましてみては？

🐤

toma

2014年01月22日 10:55

次の日のカレーみたいに格段とおいしくなっているかも。科学的にも説明できるそうです。冷める時にたんぱく質が旨味成分のアミノ酸に分解が進むそうですよ。トピ本文の文面から言えば、小麦粉でルーを作るところが気になりますね。多すぎるのかも。僕の思いつきですがたまねぎをバターや牛脂で茶色になるまでじっくり炒めて、それに小麦粉をからめてという作り方はいかがでしょう。これもカレーでよくやる手ですが。

トピ内ID：1485995391

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フォンドボー的なものは？

るんるん

2014年01月22日 10:55

材料を見てみると、フォンドボー的なものが少ないような気がします。コンソメや○○の素などを使わないなら、解決策としては単純に煮詰めればいいような気もします。しかし今の状態から煮詰めるよりも、それはコンソメ等加えて美味しくいただいて、次回は別のレシピでしっかりフォンドボーから挑戦するといいと思います。ファイト！

トピ内ID：5513039134

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フォンドボーも手作りしますか？

🐱

love

2014年01月22日 10:55

ビーフシチューのコク・とろみは牛の骨髄からでるゼラチン質がポイントです。肉と野菜だけではどんなに煮込んでも物足りない味になってしまうでしょう。私はドミグラスの缶詰とケチャップと赤ワインを入れますが、その類は使いたくないのですよね？牛骨はスーパーでは手に入りませんから、お肉屋さんに頼んで購入し野菜(風味付けのための物）とともに長時間煮込み、ブラウンソースをこのフォンドボーでのばし、マデラ酒で風味を出し・・・と言うことになるでしょう。ここまで本格的な物はレストランでも少ないですね。でも、ドミグラスソースと赤ワインでかなりお店の味に近づけますよ。

トピ内ID：7657786187

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変なこだわりは捨てる

puu

2014年01月22日 10:55

そのやり方ではうまみの出るものが少なすぎるのです。どうしてもとこだわるなら、ベジブロスを使うとか野菜を大量に使うとかするしかないのでは。らららさんのレシピの「ブラウンソース」をやめて「上質なデミグラスソース缶」「野菜のブイヨン（無添加のものなど）」を入れてみて下さい。そして完成の「翌日」食べてみて下さい。うちのビーフシチューの作り方です。塩分は高くないのにうまみが濃厚でおいしいです。

トピ内ID：6886437213

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水は入れない

ラベンダー

2014年01月22日 10:55

特に料理上手でもないのですがビーフシチューは時々作っていて、我ながらおいしいと思っています。主人もおいしいと言ってくれています。もしかして水は入れてますか？私の持っているレシピには水を入れるように書いてありますが、私は水なし、ワインだけで作っています。安物のワインでいいから、一度水は入れないで作ってみて下さい。多分おいしくできるはずです。高級ワインだとさらにおいしいという説もあります。もしすでにワインだけで作っているならごめんなさい。他に考えられるのは、作ってすぐ食べるのではなく一日寝かせるとぐっとおいしくなります。一気に６時間も煮込む必要はないので、肉が柔らかくなったら火を止める。翌日またちょっと煮込む。量によりけりですが１５分も煮込めば充分です。これを時間がある限り毎日繰り返すとどんどんおいしくなりますよ。

トピ内ID：8413803531

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甘み？

🎂

デコポン

2014年01月22日 16:27

シチューとは違うのですが、私が参考にした牛スネの赤ワイン煮のレシピでは、コクを出すためにと結構な量のお砂糖をカラメルにして加えていました。甘すぎるかな？と思ったらそうでもなく、私の使った安いオーストラリア産のスネ肉には甘みが加わえられて美味しく感じました。ワインの酸味も和らぐ感じもしました。本場のビーフシチューは甘くないのかもしれませんが、甘めのデミグラスソースなどに慣れちゃったのでしょうか？すき焼き・牛丼・肉じゃがなど、甘い牛肉の料理に慣れているというのもあるかもしれません。色々なレシピの材料を見比べて色々お試しになってみてはどうでしょうか？

トピ内ID：4383948652

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手元にあるおっさん向けな料理雑誌のレシピだと・・・

鴨南蛮大好き

2014年01月22日 16:27

有名洋食店のシェフが家庭用にアレンジしたものですが、市販のフォンドボーとドミグラスソースを使っていますね。そのあたりも有効に利用されたら良いのではないかな？

トピ内ID：1724385989

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旨み・・・

uma

2014年01月22日 16:27

牛すね肉の脂身が少なかったと言う事はありませんか？健康には『？』なのかもしれませんが、肉だけでは味は出ても旨みはあまり出ないかもしれません。私が作る場合、すね肉の脂身が少ない場合（肉屋で脂を出来るだけ取り除いてある物もあるので）は脂のある牛尾やばら肉などを足しています。

トピ内ID：8773140316

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トピ主です

🐤

rarara トピ主

2014年01月23日 23:29

トピ主です。みなさま。たくさんのアドバイスありがとうございました！！様々な方向から作り方を工夫できるよう参考にさせていただこうと思います。とろみや風味はあるのでしっかりした味を感じるように次回は同じ作り方でフォンドヴォーの固形を加えてみようと思います。どうも、ありがとうございました、感謝！感謝です！

トピ内ID：5182675554

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飲み残しの良い赤ワイン

🛳

すみこ

2014年01月24日 18:00

先日、藤野真紀子さんのレシピで作りました。長時間かけて煮込んでできた当日よりも、毎日火を入れて、最後の3日目が一番美味しかったです。当日ももちろん美味しいのですが。良い材料で、レシピ通りに作ってみればいかがですか？トマト缶よりも生のトマトの方がおいしいと思います。マッシュルームも入れると旨味が出るでしょう。

トピ内ID：1619116543

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