魚介を柔らかく煮たい

レス11

（トピ主 2 ）

🍴

マリ

2010年10月31日 18:37

話題

30歳独身独居の女です。今日、魚介（イカとエビ）とトマトとベーコンのパスタを作りました。味付けはコンソメ少々、ケチャップ少々、パスタの茹で汁少々。薄味ですが素材の味中心で、出来はまずまずでした。ですが、イカとエビがちょっとカタイな、という印象でした。行程はこんな感じです。・ベーコンを炒める ↓ ・イカ・エビを加え炒める ↓＜臭み消しに日本酒を加える：本当は白ワインを使いたいところですがなかったので・・・適当です・ざく切りトマトを加え、炒める　　↓ ・茹で汁・コンソメ・トマトケチャップを加え煮詰める（10～15分）かたくなるのを避けるため、イカエビはさっと火を通す程度で一旦取り出し、ソースを煮詰めた後で再び戻した方が？とも思ったのですが、それだと味が染みない気がして、ソースと一緒に煮詰めました。その結果、案の定です。　お店のように、味が染みてかつプリプリで柔らかく仕上げるにはどうすればいいのか、なにかいい方法をご存知の方、よかったらご教示ください！

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一度60℃付近で軽く加熱すると、軟らかくなります

あかさたな

2010年11月01日 10:19

自分は素人なので、「美味しんぼ」の知識しかありませんが、イカは６０℃での加熱が、最も柔らかくなります。 http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/shikenjoho/kakou1.html 上記を参考にしてください。最も簡単な方法は炊飯器を保温にセットして、イカを３０～６０分放置という方法もあります。（７０℃だけど）あと、「味はさめるときに染みこむ」ので、できるだけゆっくりと冷ますことで、味がしみておいしくなります。「美味しんぼ」で紹介されていた「博士なべ」 http://www.eporas.various-shop.jp/ も参考にしてください。ただ、博士なべは高いので、煮詰めてから、熱いうちに上記加熱したイカをほりこんで、毛布でくるんでコタツの中にでも入れておけば、６０分ぐらいで６０℃に下がっておいしくできあがると思います。ただ、硬い、柔らかいは好みもありますね、、。

トピ内ID：7464048659

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ぷりぷりには煮込まない

はちみつ

2010年11月01日 12:14

ぷりぷりにする方法としては、トピ主さんが始めに考えたやり方がいいと思います。エビイカに味をよくつけるには、水気を拭きとって下味（塩コショウ）をつけて、さっとソテー、ワインを回しかけたら半生で取りだし、完成したソースのなかで完全に火を通す。トピ主さんの求める味のしみ具合がどの程度かわかりませんが、お店のぷりぷりエビは味がしみこんでいるような感じはあまりしませんが。他の方法として軽く小麦粉まぶしてソテーすると薄い衣ができてソースがよく絡みます。火を通し過ぎるとかたくなります。エビはサイズが大きいもの、イカは厚みのあるものなら多少煮込む時間を長くできますね。小さいものはあっというまに火通し過ぎになります。冷凍のシーフードミックスはもとからパサパサで調理方法ではぷりぷりにはならないと思います。「柔らかく煮る」には湯と酒でコトコト2時間くらい煮ればホロホロな感じに柔らかくなります。イカは試したことないけど、エビとタコなら。塩を入れてから煮込むとかたくなります。その後、味つけてさっと煮込み、一度冷ませばよく味がしみます。

トピ内ID：5278849329

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玉ねぎと一緒に

おやじ

2010年11月01日 12:14

家では炊事担当で、そのうえイカ釣りが趣味のおやじです。イカについては、そのレシピだったら玉ねぎを加えたらどうですか？びっくりするほど柔らかくなりますよ。

トピ内ID：9945180729

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魚介は最後

🙂

ヴェロニカ

2010年11月01日 12:14

ベースを先に作ってしまって魚介はさっと火を通すだけ、が基本だと思いますが。結構味が絡みますよ。

トピ内ID：0392553195

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加熱のし過ぎ

♨

私も３０代

2010年11月01日 12:14

きっとお料理好きな方のレスが続くでしょうが、私が思ったのは加熱時間が長いことがメインの理由ではないかと。取り出して最後に和える発想はよかったと思います。白ワインは柔らかくするために入れるのかと思いましたが臭い消しなのですね。炒め時間とトマト炒め時間だけで加熱は十分かと。それに最後にプラス１５分ぐらいというところで、あ゛～と思いました。工程ごとに、エビイカを味見してみるとかはいかがでしょう。他に読んだのは、早めに火を止めて、余熱を使うと丁度良いともありました。

トピ内ID：3459419379

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お酒と塩がオススメです！

😍

朱羽

2010年11月01日 13:16

ペスカトーレ風でしょうか？おいしそうですー独学の私がするなら、こんなかんじになります！ 1イカに切れ目を入れ、エビと一緒に塩と料理酒をかけておく　（塩を多めに付けておいて、炒める前に軽く水洗いしてもOK） 2あたためたフライパンにオリーブオイルを入れて（チューブにんにくをよく炒める） 3イカとベーコンに塩コショウ少々。炒めて軽く火が通った所で、トマトを投入 4トマトが温まったらコンソメ＋ケチャップ（と砂糖少々）を混ぜ混ぜ。塩味調節 5再度沸きそうになったところでエビを投入、エビの表面の色が変わってきたらパスタを入れて 6ソースの絡み具合を茹で汁とケチャップで調節したら完成！

トピ内ID：5028436796

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最初に下味

hana

2010年11月01日 13:16

イカと海老は最初にお酒に漬けておく（酒、塩、こしょう）そして最後に投入（煮詰めないで火が通るぐらいでＯＫ）お酒は白ワインのが風味が出ていいですが、日本酒でも大丈夫です。あと、トマトを入れて煮詰めるならケチャップはいらないのでは？煮詰めないなら必要かもですが。それとローリエ入れると味が締まっておいしいですよ。

トピ内ID：5561064399

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いったん取り出す

gacha

2010年11月01日 14:27

魚介類は加熱しすぎると硬くなるので、一度火を通したら皿に取り分けておきましょう。料理が仕上がった頃に鍋に戻し、さっと火を通すと柔らかくておいしいです。

トピ内ID：1778834521

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煮過ぎ

☁

monta

2010年11月01日 14:27

料理教室で教わったのですが、魚介は火を通せば通すほど硬くなり味などしみません。失敗点は2つ１　魚介の火の通しすぎ２　トマトソースを事前に作っていないトピ主様の目標とする味が分からないので味付けに於いてはご自身の舌でやっていただくとして、普通の漁師風スパゲティの作り方では、にんにくと唐辛子の香りを出したオリブオイルに、アサリや魚介を入れ炒め塩とパセリでしっかり味付けし、仕上げに作っておいたトマトソースを入れ温めるだけです。魚介の調理時間は5分程度と思います。だしは魚介からのみでコンソメなど入れると何でもその味になってしまうので私は入れません。

トピ内ID：9920809420

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みなさま、ありがとうございます！

🍴

マリトピ主

2010年11月01日 16:37

やはり料理好きの方にアドバイスを受けるのが正解ですね。目からウロコのアドバイスばかりでとても参考になりました！！＞あかさたな様 60℃ですか。初めて知りました。「冷めるときに味が染み込む」そういえば聞いたことがあったような…。＞はちみつ様小麦粉をまぶしてソテー、は美味しそうです！大きめのイカとエビを使ったのですが、縮んでしまって悲しかったです＞おやじ様玉ねぎですか！？簡単ですね。次回は入れてみようと思います。＞ヴェロニカ様やっぱり後入れが基本なんですね～！＞朱羽様切れ目を入れる、というのは確かに！ですね。にんにくいいですね！＞私も30代様なるほど・・・。よく火が通ってないと不安なもので・・・。自分が思うよりあっさり煮でも大丈夫なんですよね＞hana様漬け置き！なるほど。今回は煮詰めすぎると硬くなる、でも煮詰めないとトマトそのまんまだし、と迷った挙句結局半端な時間でケチャップを投入したのでした。今後は具と分けてじっくり煮詰めます皆様、ありがとうございました！

トピ内ID：0040881642

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ありがとうございます！

🍴

マリトピ主

2010年11月02日 15:15

＞gacha様加熱しすぎると硬くなる・・・そうなんですね次は別に作ってみます。＞monta様ソースは事前に作っておく、魚介は別にしてしっかり味とつける・・・これで目標とするものができそうです。

トピ内ID：0040881642

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