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クッキー作りについて

レス7
(トピ主 0
041
みく
話題
よくレシピで、クッキーに使う小麦粉の代わりに米粉を使ったり、アーモンドプードルを加えたりしますが、実際それでやってみたところ小麦粉のようにねばらない分まとまりにくく、分量通りにしてもいつまでも生地がパラパラしていました。 仕方がないので牛乳を少し加えて何とかまとめたのですが、こういう場合ってどうしたらいいのですか?(仕上がりは確かに小麦粉だけよりさくさくで美味しかったです) クッキーを美味しくするには最初のバターと砂糖を混ぜる段階で空気を入れるようにして、粉を混ぜるときは練らない事だと聞きますが、あまりパラパラしてたら練らないとまとまらないですよね…?

トピ内ID:1639945445

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バターと砂糖

041
まか
どっさり。かな?

トピ内ID:7459954385

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粉を練らないとは

041
まか
小麦粉にいっぱい含まれるグルテンをださぬようにってことなので。アーモンドプードルは小麦粉じゃないから…

トピ内ID:7459954385

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色々なレシピが有る様で

🐱
mikaho
米粉やアーモンドプードルのクッキー美味しそうですね。 質問に対する解答ではないですが結果美味しく出来たのであれば 主様の対処方法を応用レシピとして保存しておいたら良いと思います。 >クッキーを美味しくするには最初のバターと砂糖を混ぜる段階で空気を入れるようにして、 >粉を混ぜるときは練らない事だと聞きますが これはバターの多いアイスボックスクッキーなどだと大切ですよね。 私は型抜きや絞り出しがやりたくないので、いつもカロリーを 気にしながらもアイスボックスで作っています。 因みになんですが…、 BSプレミアムの「猫のしっぽ カエルの手」という番組で(放送終了していますが 現在Eテレで再放送中)紹介されたベニシアさんのクッキーレシピが 水と砂糖とバターを鍋で煮溶かして、そこに小麦粉とベーキングパウダーを入れ 混ぜた後で溶き卵を加えるという作り方でした。 しかもお団子の様に一個ずつ生地を丸め、手で平たく成形してオーブンに並べていました。 私も主様の様に思っていたので驚きましたが、恐る恐る作ってみたら美味しかった。 見かけは○ントリーマームに 似ていました。

トピ内ID:0563010327

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粉が多いかも?

041
ゆめ
粉の分量が多いとまとまりが悪くなります。 アマンドプードルの量は小麦粉の4分の1から5分の1程度で十分ですよ。 わたしがよくやっていた分量は ・バター 90グラム ・小麦粉 100グラム ・アマンドプードル 20グラム ・砂糖 30グラム ・バニラエッセンス 少々 ・卵 1個 です。 ちなみに卵を入れないと出来上がりがかなり粉っぽくなります。 小麦粉はプラスマイナスで微調整すると結構変わります。お好みの分量が見つけてみてください。

トピ内ID:2616426805

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粉と一緒に加えてるんですか?

041
おかし作り大好き!
アーモンドプードルは粉と一緒に加えているのですか? もしそうならクッキー生地は水分が少ないので非常に混ぜづらいと思います。 バターにお砂糖を加えた後にアーモンドプードルを加えてみて下さい。 まかさんのレスの通りアーモンドプードルは小麦粉ではないのでグルグル混ぜても粘り気は出ないので気にしなくて大丈夫です。 混ぜにくいどころか卵や牛乳などの水分とバターなどの脂分を分離しにくくしてくれますよ。 生地がパラパラしてまとまりにくい時はひとまとめにして(ポロポロこぼれる状態でもOKです)ラップにくるむかポリ袋に入れ冷蔵室で一晩寝かせると生地がしっとりして落ち着きます。 小麦粉を練ってしまうと焼き上がりがホロホロ、サクサクしなくなっちゃいますよ。

トピ内ID:5160671370

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押し固め

041
ケロコ
ポロポロ状態の生地をナイロン袋に入れ、 手、コルヌ、綿棒などで押し固めるようにするといいですよ。 私の場合、まず手で一塊にし、 それを綿棒で押し固めています。 ナイロン袋に入っているので、 生地が逃げることなくまとまってくれます。 綿棒でシート状にしてから冷凍し(15分位) ナイロン袋をハサミで切断し、 抜き方で抜いたり、 ナイフで切り分けたりして焼いています。 焼き上がりもサクサクホロホロしていておいしいですよ。 ちょっと面倒ですが、 手でテンションをかけながらボール状に丸めてもまとまりました。 色々工夫しておいしいクッキーを作ってくださいね。

トピ内ID:5792350603

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米粉用のレシピで

🎂
サブラージュ
普通のクッキーのレシピの小麦粉を米粉に代えただけでは、小麦粉と米粉の吸水量が違いますから、うまくいかないと思いますよ。米粉で作るお菓子のレシピでやってみましょう。 アーモンドパウダーは2~3割代替しても問題ないと思います。ぐっと風味がUPしておいしくなりますよね。 生地作りについて。 私は某教室で習っていましたが、そこでは、バターと砂糖は白くなるまでは混ぜず、砂糖が全部入ったら卵(水分)でした。空気が入ると、生地がもろくなるとのことです。 パリにも店を構えるパティシエA木氏も、テレビに出演していたとき空気を入れないように指導していました。泡立て器を使うと空気が入ってしまうので、ゴムベラで混ぜていたほどです。 少なくとも私は空気を入れないようにしています。フードプロセッサーで作ったクッキーがサックサクなのは、まさに空気を入れない作り方だからでしょう。 「練らないこと」よりも、均一に十分に混ぜることを心がけたほうがいいですよ。これもテレビでやってましたが、混ぜたりなくてボソボソしたクッキーになっている人が多いみたいです。 おいしいものができますように。

トピ内ID:6721920135

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