パン焼き上がり後のシワについて

家で焼いたパンにしわがえるのは、冷めたあと内部の水分が表皮に移ったのだと思います パンの皮は次第にやわらかくなり、しわがでるそうです 生地をやや固めにするか、生地にたまごを塗る時に、溶きたまごを水で薄めてから塗るなどすると効果があるらしいですよ。

食パンのように型に入れた大型のパンは、焼き上がりにテンパンごと衝撃を与えるとよいようです。ベーカリーでも見ていると、大きなテンパンを台の上に「ドカン」っておいていますよね。こうすることで中の気泡が破壊されて、水蒸気に引っ張られてパン自体が縮むのを抑えてくれるのだそうです。でも、肩に入っていない小さいパンはどうかな...。 あと考えられるのは二次発酵でしょうか。自分の経験だと、二次発酵が進み気味だと、脇腹の辺りにしわがよっちゃいます。二次発酵はほんの少し抑え気味にして、釜伸びを促すようなことではいかがでしょうか？

昔、パン屋さんでアルバイトをしていました。 食パンや惣菜パンが焼き上がり、オーブンから出す時、型や天板を軽く叩いて衝撃を与えて縮まないようにしてました。 オーブンから取り出した際、天板を置くとき、そっと置くのではなく少し（5センチくらい）高めで落としてあげるといいかもしれませんよ。

みーさんの言うのは、焼き上がりの気泡ですよね。 確かにパン屋さんでは、焼き上がったパンは、とにかく鉄板を台に思いっきりバン！と叩きます。 そうすると気泡がおちつき、しぼむのを防ぎます。 叩きをやってない、叩きが弱いと思いっきりしぼんで小さくなります。 食パンやりますが、小さなパン同じくやるといいですよ。 パウンドケーキも焼き上がりふわっと焼き上がっても、一度台の上でバン！と叩くとそれ以上しぼむのを防ぎますよ。 せっかくふっくら焼き上がったのに、叩いたらと思ってしまいますが、そこは思いっきり鉄板をバン！とやるとその形を維持してくれます。 力が入らない時は２～３回やってもＯＫよ。 私はパン屋の仕事で実践しております。 はじめの私のレスとみーさんのレスを総合すれば良いのが出来るかも。

皆様、私が知りたかったことへの的確なアドバイス、本当にありがとうございます！ ドリュールの卵を水で薄め、二次発酵をおさえぎみに、焼成後はバン！ですね！ トライしてみます！本当にありがとうございます。 あと、新たな疑問なんですが、強力粉にある表示のタンパク含有量、数字の後にプラスマイナス数字、灰分…って何なんでしょうか。よくわからなくて。こちらも、よろしければ教えていただけないでしょうか。よろしくお願いします。