照り照りの筑前煮の作り方を教えて下さい！

レス10

（トピ主 1 ）

🙂

新米

2015年10月01日 11:27

話題

おはようございます
里芋などの具材やつやつやの照り照りになる筑前煮の作り方を教えて下さい！
煮しめがすきでたまに作るのですが、ごくたまにしかつやつやの照り照りになりません。
奇跡的に出来た時はいつもと変わったやり方をしている訳ではなく理由が分かりません。
こうやれば、照りが出るよ、というコツがあったら教えて下さい。

ちなみにいつもは
1具材をしっかりいためる
2砂糖みりんを入れ絡ませる
3醤油、酒を入れ少し馴染んだら水を入れ、蓋をして煮る

という感じです。
明日作る予定があるので教えて頂けたら幸いです。よろしくお願い致します。

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蜂蜜を使う

🙂

ハニーワッフル

2015年10月01日 22:27

甘みに蜂蜜を使うと、照り・ツヤが出ます。分量などは、その家庭の好みの味によります。こってり濃厚が好きとか、煮物は食べたいけど糖分はあまり取らない方がいい人が家族にいるなど、それぞれですから本やネットのレシピを見て工夫してみて下さい。

トピ内ID：6489318102

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ゼラチン

古々米

2015年10月01日 22:27

煮汁を少し取り分けておき、ゼラチンを溶かすんですよ、冷まして掛けて下さい因みに煮汁をトロトロにする場合はくず粉や片栗粉ではなく小麦粉を使います。その理由は再加熱した時にとろみが保持出来るからです。くず粉や片栗粉は加熱しすぎるととろみを失います。

トピ内ID：8392765364

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照りを出したいなら

なな

2015年10月01日 22:27

みりんは、最後の一煮立ちする前に入れましょう。更に照りを出したいなら、砂糖の分量の一部をハチミツや水飴にするといいかと。わが家の筑前煮は１、下味つけた鶏肉、火の通りにくい具材を順に炒め入れて、全体に火が通ったらだし汁を加えて沸騰させる。２、灰汁を取ったら、砂糖とお酒を加えて落とし蓋して煮る。３、醤油を加えて具材が柔らかくなって煮汁が少なくなるまで落とし蓋して煮る。４、みりんを入れて強火で一煮立ちさせて出来上がり。地方や家庭によって作り方が違うものなんだとは解っているものの… 料理の早い段階でみりんを使ったり、醤油と酒を入れた後に水を入れたり、煮物にだし汁や粉末だしを使わない…なんて、軽くカルチャーショックを受けました。

トピ内ID：3443492035

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自己流ですが、

白熊

2015年10月01日 23:26

まず使用する野菜は一度下処理として煮ておきます。出汁を加熱して沸騰したら食材を入れて、再沸騰したら火を止めて放置。(出汁を含ませるには、浸透圧の関係で、食材より濃い出汁が必要。味をしみさせるには、表面温度と中心温度が同じ方が良い) 食材に味と火が通ってたら、出汁を半分にして、砂糖と醤油を加えて強火で一気に加熱し、食材表面に味を絡める。味醂は最後に加える。煮物の難しさは、最終出来あがりの味と食材の火の通り具合を予想して調理する事です。あまり味が濃いと、煮詰めているうちに味が濃くなりすぎたり、コトコト弱火で煮ると食材が煮崩れしてしまいます。

トピ内ID：4010563010

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つくり方

✨

お目目

2015年10月01日 23:26

最初は　炒めて　出汁と調味料をいれ　煮ます出汁が少なくなってきたら　出汁がなくなるまで強火で　ヘラ等でずっと混ぜますこれで　照りのある美味しいおかずができますよ要は　火が通った時点で　具材が煮えたと思って　そこで出来上がりにしてしまうことです。　　そこからが　本番でヘラで煮汁がなくなるまで　ずっと付き合うことです美味しいのができますように。　

トピ内ID：1752305145

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本みりんの場合は

アラカン

2015年10月02日 10:43

4番目にもう一度、本みりんを入れて下さい量は 2が多め、里芋などのの煮崩れをふせぎ、アルコール分も飛ばすため 4は少なめに、テリツヤを出すのが目的なので

トピ内ID：2943481798

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筑前炊きを炒める？

🐤

56とん

2015年10月02日 11:27

親父お袋が福岡県生まれのおっさんです。子供の時から「ガメニ」は日常的なおかずでしたが、お袋が食材を炒めているところは見たことありません。鍋で炒っているようなことはしています。でも焦げ目はつけません。うちのお袋は、鳥腿と人参蓮根里芋コンニャクとインゲンを鍋でざっとカライリして、そのあとザッと水を入れます。筑前炊きとしては邪道かもしれませんがウチは薄揚げも入れます。で、野菜の芯に火が通ったところで日本酒みりんしょうゆを入れます。ウチの家のこだわりは一度冷ますこと。食べる直前にもう一度火を入れますが、とにかく一度冷ますと格段に味がよくなります。で、照り照りのことですが。なんで筑前炊きが照り照りじゃなきゃいやなんですか？テカテカ光ってなくても美味しいですよ。

トピ内ID：3139124686

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最後にみりん

綿菓子

2015年10月02日 13:00

仕上げにみりんを入れると良いと思います。

トピ内ID：5066629039

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邪道ですが、実家では

✨

家事は大の苦手

2015年10月07日 17:29

仕上げに甘露飴を使っていました。その分、みりんは引き算していたのだろうと思います。お魚の煮つけの仕上げにも使っていたように記憶しています。当時、地方出身の女子学生が住込みで敷地内同居して家事を手伝ってくれていました。最後に飴を入れると照りがよく見栄えがすると彼女から聞いたことがあります。私自身は家事が苦手で外食をしない日が１年間に数日しかありませんので、自分で作りませんが。甘露飴が一番煮つけに合うとのことでした。もし試していただけるのでしたら飴の数は少しずつ調整して入れてみてください。

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トピ主です！

🙂

新米トピ主

2015年10月08日 12:59

携帯からなのでトピ主表示が出なかったらすみません。沢山の貴重なアドバイスをどうありがとうございました！みりんは最後に入れ、また水飴も入れました。そして盛り付ける時に煮汁で溶かしていたゼラチン液をかけて完璧な仕上がりとなりました。ゼラチン液は普段の食事の時にはしませんが、重箱に詰めてもっていく時はいいですね。普段はみりんと水飴で充分そうです。まとめてのお礼で申し訳ありませんが、お答え下さった皆さま、本当にどうもありがとうございました！！

トピ内ID：9796702262

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