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ハンバーグが生焼けのスーパーのひき肉

レス41
（トピ主 2 ）
🐶
かれん
話題
ハンバーグはいつも、フライパンで片面を2分焼いた後、ひっくり返してふたをして5分、
これで生焼けせずに作れていました。
しかしある時から、作り方は同じなのに、生焼けするときがありました。
長めに焼いても生焼けして、頭をかかえていたのですが、
原因が先日ようやくわかりました。

私はスーパーを3軒くらい使っていますが、その中のAという激安の
ディスカウントスーパーで買った合いびき肉を使うと生焼けすることが判明しました！

ためしに、大手のBスーパーで買ったひき肉で作ったハンバーグと同時に焼き比べてみましたが
やはりAスーパーのハンバーグだと生焼けしますが、Bスーパーのひき肉はきちんと焼けます。

Aスーパーでは、合いびき肉が100ｇ79～89円で売っています。（外国産）
焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。
安いひき肉はだめですね。

なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか？

トピ内ID：6676651480

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興味あります！

🎂
のんんの
体験したことはないですが、きっとなにか理由がありそう。 解明されるのが楽しみです！

トピ内ID：9128969946

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同じレスつくでしょうが

041
名乗るほどでも
発色剤が入っているのです。 健康上諸説ありますので自己責任で。

トピ内ID：8963920213

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混ぜ物入りだからでしょう

041
春雷
以前、サイコロステーキ用の肉を買って焼いて食べたら美味しくなかったです。 よくよく見たら「形成肉」って小さく書いてありました。 要するにステーキ用の肉がサイコロ状にカットされたものではなく、 多分切れ端の肉に脂身を混ぜて加工して作った寄せ集め肉だったわけです。 値段が安いのにはそれなりの理由があるということなんですね。 トピ主さんの生焼けになるひき肉にも、そういう裏事情があるんでしょう。 最近の食品廃棄物処理業と食品卸売業の癒着問題もありますし、 消費者は自分の味覚や勘を鋭敏にして、これは駄目だなと思ったら安くても買わないという態度を取るべきですね。

トピ内ID：7238854590

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水分が多いのでは？

🙂
いけいけ55
肉に水分が多いから同じ熱量を加えても肉の温度が高くなれず、芯が生焼けになるのではないでしょうか。

トピ内ID：7567785005

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挽き肉は

🐧
ワモン
何が混ざっているかホントに分からない。 豚、牛の割合は分かっても、赤身と脂身の比率は分からないし、どこの部位だかも。 それに挽き肉を水に浸すと着色料のような赤味の色が浮き出ます。 これこそ 安かろう悪かろうの食材の代表だといつも注意しています。

トピ内ID：2787036885

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「なぜ安いお肉はおいしくないのでしょうか？」の答えと同じ

😝
ザンパノ
＞なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか？ 結局何が聞きたいのかと思っていたら、質問の中身がこれですか？爆笑しました。 「なぜ安いお肉はおいしくないのでしょうか？」の回答と同じです。

トピ内ID：8806646761

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科学的に行きましょう

🙂
やさぐれパンダ
＞なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか？ 焼く前の温度が同一、形状も同一という仮定ならば、生焼けする方のひき肉は生焼けしない肉に比較して「比熱が大きい」のです。 比熱とは、ざっくり言うとある物質1gを、1℃(あるいは1K）温度上昇させるときに必要なエネルギーのことです。 同じ作り方（焼き方）ならば、同じエネルギー量が消費されているはずです。 にもかかわらず、生焼けになるのは、到達温度が低いのか、到達温度は同じでも到達温度保持時間が短いかのどちらかです。 そうなる理由が比熱の差、ということです。 一般的に水の比熱は4.2J/g・Kで、油は種類にもよりますが食用油で2.0前後と明らかに水より小さい（熱せられやすい）のです。 よって、トピ主さんの「安いひき肉は油が多い」というのは、本当ならばより生焼けしくい（焦げやすい）はずである、という結果が推定されるのです。 しかし、「肉」の含有水分量は一般的に60-70％以上と言われています。ほとんどが水分なのです。 このことから生焼けになりやすいということは、水分量が多いということが推定されます。

トピ内ID：4597798491

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おそらく水分が多いのでしょう。

🙂
ただのおばさん
おそらくですが水分が多いので生焼けになるのでしょう。

トピ内ID：2033992531

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脂肪が多いからじゃないですか？

🙂
ochapi
フライパンで焼いているハンバーグ内部への熱の伝わる経路は基本的に表面からの熱伝導だと思われますので、 ・隙間が多い（挽き方の差で隙間が多いと熱が伝わりにくい） ・脂肪が多い（脂肪は赤身より熱が伝わりにくい） あたりが熱伝導の障害になると思われます。隙間は焼く前に十分空気を抜けば減りますから、やっぱり差が大きいとしたら脂肪が多い点ではないかと。 挽肉は塊肉と違って表面の汚れが中に練り込まれてしまいますから、芯まで十分加熱しないと危険です。食品用温度計（食品に刺して内部温度が測れるもの）を使ってご安全に。

トピ内ID：2740006486

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肉の温度は？

041
kai
フライパンで焼き始める時の肉の温度が違いませんか。 Ｂ店のひき肉は解凍肉をミンチしたもので、 Ａ店のひき肉はミンチ後に冷凍した物では？ ＞味もやっぱり落ちます。 確かに肉の良い悪いで味が違って来るでしょうが、 順調に調理出来た時とそうで無い時でも、味が違うと思いますよ。

トピ内ID：5463694126

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たぶんですが、

🙂
QS
赤身の部分に比べて、筋や繊維や脂肪の部分の比率が多いのでは？ それであれば、火が通りやすい赤身の割合が少ないので、従来よりも余計時間がかかりますね。 アメリカでのドラマとか見ていると、ダイナーとかでは油で揚げているのではと思うほど、じっくり焼いていますからね。

トピ内ID：7728170521

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高いお肉でハンバークを！

🙂
LEO
一度試しに高級和牛でハンバーグ作ってみれば違いが一目瞭然で納得すると思います。 安いひき肉は赤身の部分と脂の部分と分けてひき肉している場合が多いですね。 安いお肉でハンバークを作る時に和牛のケンネを入れると味が抜群に変わります。

トピ内ID：7661973415

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安いものには訳がある

🙂
沙羅
＞なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか？ ”生焼け”ではなく”火が通っているのに挽肉に赤みが残っている”状態であれば「亜硝酸ナトリウム」や「硝酸カリウム」を初めとする硝酸塩を発色剤として用いられていると生のようなピンク色をしている部分が残る事があります。 また、食品添加物でなくとも挽肉を作る際に重量の嵩増しとして小さな氷を入れる場合もあります。その結果、水っぽいハンバーグは火が通りにくく同じ調理時間では生焼けになると考えられます。 何れにせよ、安いものには訳があります。企業努力や客寄せの為の特価という事も考えられますが、形成された生のハンバーグは別として国産牛や豪州産牛のフェアでも足の速い挽肉の特価を見たことがありません。家事をする主婦ならば値段だけではなく”なぜ激安店”なのかを考える必要があります。

トピ内ID：7263538825

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答えは出てる

🙂
あらまぁ
>焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。 答えは出ても気がつかない物ですね。 唐揚げチキンは油の有るももの方が胸肉寄りも火が通りにくいです。 キッチンペーパーで適当に油を取りながら1分かそれ以上加熱時間を多くなされば良いのでは、

トピ内ID：1652996109

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興味深い

041
くろ
とても興味深いトピですね。 私も何故なのか知りたいです。 ひき肉ではないのですが、ステーキ肉で同じことを思っています。 国産の良いお肉はすぐに火が通るし 美味しそうなレアの状態にもできるけど、 安いお肉は火の通りがすごく遅くて、なかなか焼けません。 そのうえレアで食べようと思っても、レアというより「生焼け」 という感じで、生焼けから中間が無くて「堅焼き」になってしまいます。 ひき肉と同じ理由なのでしょうか？

トピ内ID：3648531306

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安物だからなのでしょうか？

😨
料理下手
ハンバーグの情報が少ないのですが、全てのスーパーのハンバーグは同じサイズ、同じ厚さなのでしょうか？ それによっても変わってくるのではないですか？ そもそも、ある程度焼く時間の目安はあるにせよ生かどうかって確認しながら時間調整しませんか？ そして一度失敗したら次から調整すればよろしいかと。 安いひき肉ってことも関係するかもしれませんが、それよりも合いびき肉の豚と牛の割合によっても脂の出方は違うのでは？ 安いところは豚の割合が他店より多いのではないでしょうか？

トピ内ID：5530559441

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脂肪の含有量と熱伝導

🙂
まり
脂肪が多く水分量が少ないと熱伝導が良いため、早く火が通ります。 ステーキでも赤身と霜降りでは焼き方が全然違うはず。 火が通りにくいのがダメというわけではないです。 トピ主さんの話だと激安店のほうが油が出るということなので、不思議ですね。 完全な推測ですが、挽き方が細かすぎる、ラードを添加しているなどで、脂肪がすぐ溶けて流れ出してしまうため、結果的に赤身部分が残って熱が伝わりにくくなったとか。 味も落ちる気がするので、トピ主さんが激安店の挽肉を避けるのは正解ですね。

トピ内ID：9356964441

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肉質

🙂
ss
ハンバーグに赤みが残る（生焼け）になる理由はトピ主さんの腕が悪い、これは明白ね。 材料に合わせた調理ができないのが理由ね。実は火は入ってたりして。 そこは置いといて。 肉の赤色はミオグロビンで加熱により変色します。 ミオグロビンは主に筋肉に存在します。 完全に同じ条件（トピ主さんができるわけないけど）と仮定する。 肉の成分のみ違う、他（形、加熱条件etc.）はすべて同じ。 変色が少ない理由は色々あると思うけど単純化すると １）ミオグロビンが多い、２）熱が伝わりにくい、かなあ。 想像では脂肪が少ない、赤身が多い。 ＞なぜ激安店のひき肉は、生焼けするのでしょうか？ 値段とは無関係だよ、肉質の問題。

トピ内ID：4859953071

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単純に考えると…

❤
りらっくま
半解凍で売ってるため、中身が凍っているのでは？？

トピ内ID：3513627532

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横ですが春雷さん

041
お肉大好き
わたしも大人になるまで、サイコロステーキとはステーキ肉を立方体に切ったものだと思い込んでいましたが、そうじゃなくて、安い肉や切れ端や脂身を成型して立方体にしたもののことなんですよね。 ところが貧乏舌でよく焼いた肉が好きなわたくし、脂身が多いがゆえにやたらと火を通してあるこのサイコロステーキがけっこう好きで…。お恥ずかしい。 安い挽肉もまた、脂身が多いので火が通りにくいのでしょうね。

トピ内ID：2610917079

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「やさぐれパンダ」さんと「ただのおばさん」さん

💍
のんほ
丁寧でわかりやすく長い説明と、一行投げた文。 ボリュームの違いがこんなに大きい２つのレスが 全く同じ結論で並んでいるのが、なんか可笑しかったわ。 おふたりのHNも含め、大好きです、こういうの！ トピ主さん、理由がわかって良かったね。 ちょっと奮発して、いいお肉を買いましょうね。

トピ内ID：7297179658

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そう思うのなら買わなきゃいいのに・・・

041
都市伝説
＞焼くと油がすごく出ますし、味もやっぱり落ちます。 安いひき肉はだめですね。 そりゃ、そうでしょ。 生鮮食品なんですから、安いには安いなりの理由がありますよ。 ディスカウントスーパーのお肉が普通のスーパーのお肉と同じ品質なら、誰も普通のスーパーには行きません。 生焼け（？）の理由は発色剤だったり、脂肪の量だったりするんでしょうね。 そういうのをまるっと飲み込んで、それでも良いと思った人が買うものだと思いますよ。 飲み込めないなら、普通のスーパーで買い物してください。

トピ内ID：5789235110

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トピ主です

🐶
かれん トピ主
レスをくださった皆様ありがとうございます。 焼いた後竹串を通して押すと、赤い汁ではなく透明な汁がでます。 ですので発色剤の可能性も考えましたが、赤い部分はぐちょぐちょしています。 やっぱり生焼けだと思います。 ただこのハンバーグ、いくら火を通しても中まで焼ける気がしません。 実際、10分焼いても、20分煮込んでも中心は生なのです！ いつも結局最後はレンジでチンでした。 ネットで検索すると、同じような経験をしている仲間がたくさんいました。 水分が多い説を唱えている方が一番科学的論理的で説得力があるかな～と思いました。 氷を混ぜてミンチにしているのがとてもあり得そうな話です。 焼いた時、油と一緒に肉汁が全部でちゃう感じです。 ハンバーグがたぷたぷになるくらいでちゃって、ハンバーグはカスカスになります。 おいしいお肉ではないし、このひき肉を上手にハンバーグにできる腕もないことですし、 （そんな腕もいらないなと思いました） 今後は普通のスーパーのひき肉で普通のハンバーグを作ります。

トピ内ID：6676651480

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地球上で一番比熱の大きい物質は『水』

⛄
るる
よって、火が通り難いのは水分の割合が多いからです。

トピ内ID：6995193796

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安い牛肉なら買いました。

🐤
ぽちゃゴロ
安すぎる牛肉は、美味しくなかったです。 値段にはちゃんと理由があるんだと思いました。 トピ主さんの話を読んで、どこかの国では（国名忘れた）、 一家に一台、肉をひき肉にする機械があるっていう話を思い出しました。 店で買ったものは何が入っているかわからないからだそうです。 塊りの肉を家でひき肉にして食べるのが一般的だと言ってました。 安いお肉でも調理法などがあるのでしょうが、 私はよくわからなかったので、安いのを買うのをやめました。

トピ内ID：4026184320

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ベーコンなどに使われる発色剤

❤
ピンク
何人かあげてますが「発色剤」を使ったひき肉だと思います。 いつも買ってるスーパーで合い挽き肉を買ったら、肉に火を通してもピンク色なんです。 いくら火を通してもピンク色でした。 その頃そのスーパーの近所のらーめん屋さんでラーメンと餃子を頼んだら、餃子の中がピンク色で気持ち悪かったので、「ああ、あのスーパーで買った肉なのね」と思いました。 ひき肉の色が悪くなるのを防ぐために使ったのでしょうが、信用がた落ちになりましたね・・・

トピ内ID：7324544882

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冷たくない？

🐱
も
何故、生焼けか全然わからなかったので、なるほどと読ませていただきました。 でも、疑問が。 氷と混ぜてたら、冷蔵庫に置いているうちに、水分が染みだして、びちょびちょになりませんかね。 そして、蒸し焼きという調理法もありますから、水が外に出るだけで10分を20分にしても中まで火が通らないのも、経験則的に疑問が… 玉葱などの混ぜ物や、形の整え方は、焼ける挽き肉と条件同じなのでしょうしね。 ハンバーグこねる前に、室温にしばらく置くなどして、氷っているのを溶かしてから焼けば火が通るのでは？ ただまあ、添加された水分がおおけりゃ、旨味も少なく、よってあまり美味しくないんじゃないかと思えば、買うのやめておけばいずれにせよ正解でしょうかね。 あるいは出汁凍らせて添加とかあるのかな（汗）

トピ内ID：0099175047

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このトピは参考になりました。

041
kame
普通のスーパーの合いびき肉でも、焼いても焼いても中がピンクで、中心まで焼けてないと思って電子レンジを使っても、結局中がピンクって時が結構あります。 それは、発色剤って事なんですね。 なるほどって思いました。 大丈夫なのかな？と半信半疑で食べるハンバーグはあまり食べた気がしません。 良い肉でハンバーグを作ってみたくなりました。 このトピは参考になりました。

トピ内ID：6683314716

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安いひき肉は

🙂
piyo
特売のひき肉って白っぽいので分かると思うんですが、脂肪が加えてあるんです。 豚ならラード、牛なら牛脂肪が加えてあるんです。 脂肪は熱伝導が悪いので生焼けになりやすいんです。 ついでに、ディスカウントストアの安いひき肉は肉解体工場で出る端材である場合も多いです。 普通のお肉ですと、解体されてすぐまたチルドならチルドに入れられるのですが、端材は一日の作業が終わってやっと集め始めるので、塊肉をミンチにしたものに比べるとかなり鮮度が落ちます。 普通に火が通れば問題なく食べられますけど、味は落ちます。 また、病気の牛を急いで屠畜したお肉もディスカウントストアによく出回りますが、やっぱりまずいです。 大手スーパーなどはこういうお肉に手は出しませんので（ミンチに油は混ぜますけどね）値段もそれなりです。 特に今は鶏豚牛全部たかくなってますからね。

トピ内ID：5075181982

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＞も様

🐶
かれん トピ主
私はひき肉を室温に戻してからハンバーグにしています。 煮込みハンバーグ、ロール白菜でも失敗しています。 前レスに書いたとおり、いくらフライパンで火を通しても中まで焼ける気がしません。 水分が多いから火が通りにくいのは事実なのだと思いますが、 それだけでは説明しきれないような気がします。 そこで発色剤説が有力になってきますが、レンジでチンすればピンクの部分は残らないし、 不思議です。 今日はBスーパーのひき肉でハンバーグを作りました！ きちんとおいしくできました。

トピ内ID：6676651480

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