ハンバーグのタネの放置時間と生卵の危険性

レス14

（トピ主 2 ）

🙂

kaname

2016年03月30日 15:51

話題

先日スーパーでハンバーグのタネ（卵使用）を買い、タネは長く寝かせた方が美味しいと聞くので、表示されていた消費期限の日まで冷蔵庫で寝かせた後に冷凍しました。
しかしその後で「そういえば生卵は割ったらすぐに使わないと食中毒のリスクが高まる」とも聞くなとふと思いました。
卵を使っているハンバーグのタネも、生卵同様にすぐに焼かないとリスクが高まるのでしょうか。
それとも肉など他の具と混ぜ合わせることで何かしらの作用があり、生卵の状態で放置するのとは条件が変わるのでしょうか。
ご存知の方がいらっしゃったら是非教えていただきたいです。

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そうなんですか？

🙂

母２号

2016年03月31日 23:30

＞タネは長く寝かせた方が美味しいと聞くので初耳でした。「ひき肉を塩を入れてよく捏ねる」ことと、「種を一度冷やして油を固めてから焼く方がジューシー」は聞いたことがあります。ハンバーグはひき肉を使っているので、空気と接する表面積が広いです。劣化しやすいひき肉を生のまま寝かせたら劣化がどんどん進むので、私は焼いてから冷凍しています。

トピ内ID：1502739359

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えーーーーーー

沸騰

2016年04月01日 11:12

ハンバーグを寝かすのってせいぜい数時間でしょう何日もほったらかしとか初めて聞きました生卵はもちろん、生肉だって十分食中毒のリスク要因です。そりゃ火を通しますから問題はなくなりますが…、腐りかけのもん食べてもおいしくないでしょうに。すぐ食べない分はすみやかに冷凍なさってください。

トピ内ID：8345764547

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理由は？

🙂

ささ

2016年04月01日 11:50

料理なんて、ある意味理科なんですから、理由を考えて判断しましょうよ。旨くなるとかの漠然とした名詞ではなく。例えばご飯の炊き方で柔らかいと美味しく感じるのか、歯応えがある方が好みなのか、美味しいの定義が変われば、そこに至る手段も変わる。さて、寝かせる意味は？例えば冷やし固める事が狙いなら、何日も寝かせるのは意味無いですし。それに、寝かせるって日本語のその場合の正確な表現は？何度で何時間とかそういう表現を、ざっくり寝かせるって言い方してるだけ。パン生地の寝かせる、肉を寝かせる、同じ時間でしょうか？ものを理解するとはそういうことです。

トピ内ID：8322602053

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開封したらあとは無効

🐤

禿鷹

2016年04月01日 13:00

＞先日スーパーでハンバーグのタネ（卵使用）を買い、タネは長く寝かせた方が美味しいと聞くので、表示されていた消費期限の日まで冷蔵庫で寝かせた後に冷凍しました。卵の消費期限のことですよね。消費期限は、開封された時点で終了します。卵なら、割った時点でお終い。あとは、どこまででも「自己責任」です。

トピ内ID：7929011869

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菌の繁殖は

白熊

2016年04月01日 13:00

好気性菌、嫌気性菌どちらも繁殖条件は、温度・水分・栄養です。いくら冷蔵庫内で保管しても、菌の増殖を抑止する程度で、菌の死滅には至りません。加熱殺菌で菌が死滅しても、毒素系食中毒菌の場合、毒素は除去出来ません。菌が発症する数まで増殖する前に、摂取する事をお勧めします。

トピ内ID：8660227941

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ひき肉も傷みやすい食材だよね…

🙂

こんにゃく

2016年04月01日 13:00

まず、トピ主さんの買ってきたハンバーグのタネの場合。卵を使用した非加熱の加工食品を購入してきたということなので、加工時に防腐剤などが入っているかどうかで、傷み具合は変わってくるかと思います。それに、消費期限まで店頭にあるのか、家の冷蔵庫にあるのかの違いでしかないので、購入後速やかに冷蔵庫にしまっていて、かつ、食べる時にきちんと加熱していたら、健康上の問題はないと思います。美味しくなるか…は、どうなんでしょうね？次に、食材としての生卵を心配していますが、ひき肉も非常に傷みやすい食材です。食材だけでなく、調理時に素手でこねれば多少の菌も混ざることを考慮して、あまり寝かす時間をとったりせずに、速やかに冷凍するなら冷凍し、きちんと加熱の上で食べられることをお勧めします。

トピ内ID：0331409538

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生で食べるなら

🙂

nikoniko25

2016年04月01日 15:34

生卵を・・・というのは、その卵を生で食べる場合を想定しているときです。ハンバーグは焼いて食べますから、そんなに気を使わなくても良いと思いますが、肉も生ものですから、混ぜると抗菌作用があるわけではありません。食塩やコショウを入れれば多少は、防止作用があると思いますが、これだけで安心できるものではないです。ねかせておいしくなると言っても、たかが知れていますから、冷凍するならすぐにした方が良いと思います。ちなみに、我が家では夜に作り、翌日お弁当や朝食のハンバーガーにするために多めにおいておきます。このくらいの時間なら、なんのもんだいもありません。

トピ内ID：6076761420

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は？

☁

福実

2016年04月01日 16:29

ハンバーグの種は寝かせた方がいいからって、わざわざ消費期限ぎりぎりまで放置するのは変。しかもそれから冷凍したら解凍時に味は落ちるばかりです。手作りの場合、混ぜたては具材が馴染んでおらずすぐ焼くとバラバラになりやすく30分～1時間程度寝かせたほうがいいんです．総菜コーナーの種って貴方がお買いになる直前に混ぜて提供されたのですか。違いますよね。食中毒を心配なさるのなら、生卵で起きやすいのはサルモネラ菌によるものです。サルモネラ菌は種の中心まで完全に加熱されれば死滅するので、しっかり火を通すことを勧めます。それに全部の卵に菌があるわけではありません。また仮に卵に菌があっても、発症させるほどの量がなければいいのです。サルモネラ菌は冷凍しても死にません。下手に冷凍をすると、解凍時の温度上昇の際にかえって菌を増やすことになります。注意した方がいいですよ。

トピ内ID：9170460145

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タネは長く寝かせた方が美味しい？？？

🐱

黒猫

2016年04月01日 23:53

どんな理屈ですか？挽肉になった時点で肉汁は溢れ放題だし、冷凍なんてすれば更に細胞膜の破壊は進むし、良いことは何もなさそうな気がするのですが・・・。熟成肉とどこかで混線した？

トピ内ID：2485311507

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ひき肉が危ない

シンバル

2016年04月02日 13:00

捏ねて寝かせると言っても数時間でしょう。ひき肉は空気に触れる面積が多く傷みやすいので、早めに使いきると習いました。どの食品でも冷凍するなら新鮮な時、購入後直ぐにするものでしょう。生卵を使用した物なら尚更すぐに焼いた方が安全です。

トピ内ID：9822259916

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焼かずに冷凍はアウト

ぴっぴ

2016年04月02日 16:51

ねかす・・って初めて聞いた。　ねかすにも程度あってすぐに焼かずに数時間程度じゃないの？あと焼かずに冷凍は危険と聞きました。冷凍するなら焼いてからですよ。

トピ内ID：0875843521

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サルモネラ

🙂

爽風上々

2016年04月02日 20:59

料理のことは分かりませんが、卵の食中毒については一言。生卵がリスクが有るというのは、卵にサルモネラ菌が含まれていてそれが増殖し食中毒を起こすことがあるためです。養鶏も衛生的に行われるようになってきましたが、それでも完全に無くすことはできません。それが卵の外側だけでなく、内側にも親鳥体内から移行して含まれている場合が稀にあります。これが卵によるサルモネラ中毒の発生の危険性です。ただし、サルモネラ菌というのは大腸菌O157やノロウイルスのように、ごく微量の菌ですぐに食中毒を発生させるというほどの性質はありません。卵に含まれているとしてもその菌数は少量ですので、あくまでも「増殖させてしまうと危険」というものです。したがって、もしもサルモネラ菌が含まれていた卵であっても殻を割ってすぐに調理して食べればほとんど危険ではありません。問題はしばらく放置した場合ですが、サルモネラの増殖が盛んな温度は30℃以上ですので、冷蔵庫のような低温ではほとんど増殖はしないと思います。（ただし菌が死ぬわけではない）まあ長時間放置することは避けた方が良いとは思いますが。

トピ内ID：8987311672

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トピ主です

🙂

kaname トピ主

2016年04月03日 12:36

説明が足りず、何人か誤解させてしまったようですみません。こんにゃくさんのご記述の通り、スーパーの肉屋さんですでに捏ねて丸めた状態で売られている「卵を使用した非加熱の加工食品」を買っていたということです。なので長く寝かせたと言っても、別買いした卵の消費期限まで何日も寝かせた…というわけではありません。購入日の翌々日が消費期限だったので、ひき肉（生）の加工品にしては長いなと思いましたが、防腐剤が入っていたのでしょうね。ですがコメントを拝見して、今後は消費期限に限らず、ひき肉は早めに冷凍するようにしようと思いました。コメントくださった皆さん、ありがとうございました。

トピ内ID：1127971796

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トピ主です2

🙂

kaname トピ主

2016年04月05日 13:00

個別にレスできずすみません。その後投稿いただいた皆さんもありがとうございました。爽風上々さん詳しくありがとうございます、まさに知りたかった部分です！長時間放置することは避けるようにしますが、詳細も知っておきたかったのでありがたいです。

トピ内ID：1127971796

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