～美味しい卵焼きの作り方～

ウチの味は卵４個に対してだし汁約５０ccに１５ccの調味料と少々のお砂糖をプラスします。 １５ccの調味料は栗原はるみさんの料理本の合わせ調味料(醤油、砂糖、みりん、酒)をそのまま使ってます。 この割合でフワフワの出汁巻き卵の出来上がりです。

私も決して上手とは申しませんが、よく作ります。 まず卵は気前良く3個くらい使いましょう。そこにお出し（ダシの素＋醤油＋砂糖）をお玉に軽く一杯くらい入れています。加減を見て軽く味の素も振っています。 火加減は中火で、油はキッチンペーパーかなんかにしゅませておいて、クルンと返す度に菜箸で伸ばして油を引いています。（お出しを入れると焦げ易いので注意！） 最近我が家では、T-FALのエッグロースターを購入しました。これで卵を焼くと熱伝導が良いせいかすごくふんわり仕上がります♪サイドに深みがあるので、厚焼き卵でも形が整え易いですよ。

卵焼き（オムレツも含む）を焼くコツは、とにかくフライパンを熱くし、油をなじませることです。 昔の鉄製のフライパンなら「煙が出るまで空焼き！」と言われました。今の表面加工されたフライパンだと空焼きができないのですが、多めにサラダ油を入れ、油が水のようにさらさらになるまでよく温めてください。その後、油が気になるようならペーパータオルでふき取るといいでしょう。 卵液のレシピですが、Ｌ玉１個に対して、みりん大さじ１くらい。砂糖と違って水分が入るし、焦げつくことも少ないので、柔らかく仕上げやすいです。 お好みと技量によって、だし汁を小さじ１まで加えてみてください。だし汁が多いほど難しくなります。 焼き方ですが、何回も焼いて巻いていくのは手間がかかるので、「半熟の炒り卵状にして、巻き簾の上に重ねた濡れ布巾またはラップの上に広げ、巻き簾で巻いて棒状にまとめる」やり方をお奨めします。 お弁当用なら、半熟炒り卵をラップに包んできゅっと口をひねると、かわいい茶巾卵になります。 いずれも、冷めるまで形を保つよう、輪ゴムなどで固定します。 では、健闘をお祈りします。

「ヒガシマル」の、うどんスープの粉末を使います。このスープの素半分をお湯５０ＣＣで薄めて卵４個を割り入れて、よくかき混ぜてから出し巻き卵を作ります。 なかなか美味でございます。

卵焼きって簡単そうに見えて結構難しいですよね。 私もフワフワ卵焼きが大好きですが、自分で作るとなると失敗ばかりでした。 そんな時、ネットで「麩を入れて焼くとふわふわに！」というレシピを見つけたので早速試したところ、何の苦労もなくふわふわの美味しい卵焼きが完成。 卵４個に対して麩15gほどを手で荒くすりつぶして、卵と一緒にかき混ぜて焼くだけです。 家ではだし汁が50ccくらい、あと醤油・みりんをその日の気分で適当に混ぜ、塩少々を加えます。 焼くときにはフライパンをきちんと熱しておく事。横着せずに、一回一回油を薄く塗ることを心がけています。

だし巻き半人前です。 洋食ではオムレツは基本にして究極ですが、和食でのだし巻きも同じだと思います。 だし巻きはふんわりと焼くのが肝です。 それには鍋の上で熱を通しすぎてはいけません。 完全に生の部分を残して焼き上げると、巻いてから余熱でうまく半生に仕上がります。 しかし勿論生の状態では巻くことができませんので、 鍋肌に接する部分だけを瞬時に焼き固めます。 それには強い火力が必要ですが、もたついているとあっという間に焦げてしまいます。 つまり強い火力で手早く巻いていくことが、ふんわりしただし巻きを焼くコツです。 しかしそれにはかなりの技術が必要です。 普通の玉子焼きならそれ程ではありませんが、だし巻きだと非常に柔らかいので、 それを表面だけ焼いた状態で巻くのは、はっきりいって究極の技です。 とにかく鍛錬あるのみです。 卵液の配合はは卵が4個なら、だしが50ccくらいが焼き易い固さです。 もっとだし巻きらしい固さなら、玉子4個に対して70ccくらいでしょうか。 もう少しだしを増やしても良いのですが、焼くのが格段に難しくなります。

出汁と卵と砂糖と、片栗粉を少し入れるんです。 卵一個につき小さじ、三分の一くらい入れます。 一度やってみてください。ふわっとします。 ところで私は、砂糖を入れず、塩を少し入れて焼き 大根おろしとしょうゆで食べるのが好きなんです。 余談でした。

卵をかき混ぜるほど焼くと固くなりますが、この原因を以前、テレビの科学番組で検証していました。 卵、特に黄身をかき混ぜすぎるとタンパク同士の結合が切れ、焼く行程でうまくダシを包み込めずにタンパクだけでがっちり結合してしまうのだと。 逆に白身はカラザをしっかり切る必要がある。 これを踏まえると… １：卵を割ったら白身と黄身を分ける ２：白身は菜箸でよく混ぜ、黄身はつぶして２～３回軽く混ぜるだけ ３：あらかじめだし汁に砂糖・塩・しょうゆなどを溶かして調味液を作っておく ４：焼く直前に、１、２、３をさっと混ぜる（混ぜておくと分離する） ５：フライパンに多めに油を引き、火加減は中火 ６：卵液の一部を投入し、最初は敢えてたたまず、半熟のまま軽く寄せるだけ ７：空いた面に再度油を引き卵液を追加。半熟になったら６の部分をくるむように巻きこむ ８：卵追加→巻くを繰り返す 【鉄則】途中で絶対焦がさない！ 【番外】うちの妻は、卵に白だしを小さじ1杯加え、麩を粉状に崩したものを投入して普通に焼いてます。確かに軟らかいけど…

一杯かき回して漉し器で漉したキメ細やかな生地っていうのがある一方、ほとんどかきまわさない製法もあります。 かき回すどころか箸で卵黄を一度だけ半分に切るくらいです。めんつゆはいいのですが（かけつゆの方）を入れて焼くのでないとフワッとしません。つけつゆだと濃くて締まります。

お好みではありますが、私は少しだしの風味が強い方が好きなので、だしは多めに入れます。卵をよくほぐし、玉子焼き器は良く熱します。 卵を入れた後は、卵焼き器を火の上に乗せたり、はずしたりして調節し、巻けるギリギリくらいまで固まっているのにナマの部分が残っているくらいになったら巻きます。かなりさっさと巻くような感じです。それを繰り返し最後まで巻いたら、弱火にし固さが丁度良くなるまでひっくり返したりしながら熱します。 火を通しすぎると固くなりますので、菜ばしで抑えてみたりして、固さが丁度よくなったら火からおろします。たいてい、狙った固さになりますよ。