肉じゃが、おしえてください！

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（トピ主 0 ）

かぼち

2016年11月10日 10:12

話題

主婦を長くしてますが、恥ずかしながら
肉じゃががうまくできません。
以前はレシピを見ながら麺つゆとか使い、
でも、味以前にこれ肉じゃが？？な物が
出来上がる始末。それ以来買ったりして
済ませてきました。
でも、これから先、作らざるを得ない時が
来ることになり、今夜久しぶりにチャレンジ。
ネットの有名どころを検索して、４人分で
じゃがいも６個（１個を４当分くらいに切り
水にさらす）
肉３５０ｇ位
玉ねぎ、人参１個
しらたき１袋（水洗い）
水 400と、砂糖、醤油、酒、みりんを
各大さじ４の量でした。
それとダシのスティック一袋入れました。
でも、あまり甘い煮物は好みではないので
砂糖は大さじ２にしました。

肉、野菜、を油が回るくらい炒め、じゃがいもを
入れて炒める、というより、サッサッと
フライパンを（チャーハンのように）２回程やり
→鍋、水や調味料を入れました。

火加減は・・・ある本には肉じゃがは弱火で
似るから煮崩れる、ずっと強火で短時間！
あるネットには、始め中火、煮立ってきたら
弱火にする、などなどあり、なので中火でしました。
そして、じゃがいもに竹串が通るようになった！
煮汁もいい具合に減り、いい匂いも漂って、子供も
美味しそう！と。
よしよし、、これはいけるかな。
味もちょっとしょっぱい？かも、でもいいや。
と、ほくほくしていたら、ん？あれれ、
じゃがの周りがすでに煮崩れている
これはもう火を止めねば！いやいやしかし
じゃがの色がまだ薄いよ‥‥
ああーそうなんだよ～～。そうそう。
じゃがいもに味が染み込まない。
でもこれ以上火を入れたら肉じゃがペースト。

で、食べた感想は、味は何か一味足りない。
肉などはおいしい、けど、じゃがいもは
表面だけしか味がしない‥となりました。
どなたか、助けてください！

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うちでは水を一滴もいれません

🙂

隠居ババ

2016年11月11日 12:41

30分程前に偶然肉じゃが作ってました。うちでは水を一滴も入れない下記の方法なので、ニンジンは固いままの不安があるので入れません。ジャガイモ500g程度（1個を6等分、ピーラーで面取り）、肉300g程度、玉ねぎ1個（代わりに同量程度のインゲンまたは両方のミックスにする時も）、しらたき適宜。先ず肉を炒めて一旦取り出し、次にジャガイモの表面が透き通るくらいまで根気良く炒めたら肉を戻し、砂糖大匙２・醤油大匙４・塩ひとつまみを入れ全体に行き渡るよう掻き混ぜ、ステンレスか陶器のボールを裏返しに乗せ、その上から鍋の蓋をして中火で10分蒸し煮。蓋・ボールを開けて残りの具財を足して掻き混ぜ、再度ボール・蓋をして更に10分蒸し煮。ジャガイモの柔らかさ度合いで更に2－3分延長。最初にジャガイモを良く炒めておく＆水を入れないので煮崩れせず、味も良～く染みます。水を入れなくても、ジャガイモ・その他具財から出る水分とボールの中で循環する湯気で十分蒸し煮ができ、不思議と焦げたりしません。

トピ内ID：9291531094

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冷ます

😉

料理好きなパパ

2016年11月11日 12:41

肉じゃがに限らず「煮物」全般にいえますが、煮立ったり、ある程度具材が柔らかくなった後に一度冷まさなければ具材に味が染み込みません。カレーなどで翌日の方が美味しくなるのは冷まして再び温めることで味が具材に染み込みまろやかになるためです。煮込み料理は出汁や調味料の割合も大切ですが、煮立ち→冷まし(味しみ)→温めの工程でどうしても多少の時間が必要です。具材が柔らかくなっただけで終わりでは無いのです。圧力鍋で多少時短は可能ですが、やはり冷ます過程は必要です。シチューやカレーは元々の味が濃いので、あまり感じませんが、和食の煮物では、冷ます過程は必要です。一度昼頃に作って冷ます過程を何度か入れてみてはどうでしょうか。

トピ内ID：1496327928

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肉じゃがって

パパイヤ

2016年11月11日 13:02

そんなにジャガイモの中まで味が染みないといけない料理かな？おでんだったら味が染みたほうが良いけど、肉じゃがは表面に味が染みれば良いと思いますけど。私はジャガイモの表面の甘辛い味と、中心部のジャガイモだけの味が混ざっておいしいのだと思っていました。もしかして、トピ主さんは濃い味がお好みでしょうか？煮物は醤油を入れる前に砂糖やみりんなど糖分を入れて煮た方が、素材に味が染みやすくなります。肉じゃがの場合、具材をさっと炒めたあと水(酒)を入れる時に砂糖やみりんを入れて、鍋の蓋をして中火で煮ます。ジャガイモが串が通るくらいになったら、醤油を入れてもう少し煮て(5分＋αは様子を見ながら決める)完成です。あと、そのレシピで作っていないから実物を見ていないのでなんとなくですけど、水分量が多い感じがしました。ジャガイモの量が多いからでしょうか？

トピ内ID：7176734436

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染み込まないのなら

🙂

らら

2016年11月11日 13:02

圧力鍋を使ったらどうでしょう。

トピ内ID：7934335190

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弱火→火を落として放置

🙂

１０年経ちました

2016年11月11日 13:02

肉じゃが…トピ主さんの求めているクオリティーが高いのかしら？？？私は調味料は目分量なので、作る手順だけ書いてみます。まず、材料の下ごしらえ。玉ねぎはくし切り、肉は適当（びろーんとならない程度）、にんじんは乱切り、ジャガイモは大きさに寄るけど３～４等分に切って面取り。白滝は一度茹でてあくを抜く。次は炒め。わざわざフライパンは使いません。鍋に少量の油を入れて肉から、油はたまにゴマ油にすることもありますが、基本的にはサラダ油で。肉を炒めるときにしょうがの薄切りも入れます。肉の色が変わったら、たまねぎ、にんじんを投入、後からジャガイモも投入。次は煮込み。水かだし汁を投入し（新玉ねぎの場合は不要）、続けて酒、砂糖を…私はみりんは使いません。最初は中火。あ、白滝もいれなくちゃ、と投入。煮立ってきたら弱火にして蓋をし、材料に火が通ったあたりで醤油を投入。醤油を入れたらほとんどすぐに火を落とし、放置します。煮物って冷めるときに味が入ると聞きますので、一度火を落として放置です。最後に仕上げ。食べる前にもう一度温めて、盛り付けます。茹でたきぬさやかインゲンを添えて出来上がり。

トピ内ID：7646334041

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じゃがいもをしっかり炒める、冷ます

🐱

も

2016年11月11日 15:02

じゃがいもの最初の炒めが少なすぎたんじゃないですかね。カレーもですが、表面が透き通ってくるぐらいは炒めます。炒めが足りないので、竹串が通るまで煮るのに、時間がかかりすぎたのでは。じゃがいもは、水にさらして、灰汁ぬき、デンプン抜きをして炒めると、ホクホクよりシャキシャキ系になります。煮汁は減るまで煮る必要はなく、器によそうときに汁を入れすぎない程度です。煮たあと、すぐ食べるでなく、覚ましておき、再び温めると煮汁がよくしみるそうですよ。

トピ内ID：2666611236

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じゃがいもの品種

🙂

くま

2016年11月11日 15:02

男爵や北あかりなど、ホクホク系のジャガイモはどうしても煮崩れしやすいです。上手にできないのであれば、メークインや北海黄金など煮崩れしにくい品種を選びましょう。あと、煮物の味というのは、冷めて行く時に一緒に味もしみ込みます。なので、煮あがったら火を止め、自然に冷めるまで放置しましょう。そして食べる前に温め直す。その時に、ちょっとお醤油を足すと味がしまりますよ。あと気になったのは、ダシのスティック１本とのことですが、人口調味料のダシは、あまり多く入れすぎると変な味になります。入れるとしても、その量なら小さじ１程度かな？私の作り方酒・砂糖・みりん・醤油を煮立たせたところ（水はいれません）に肉を入れて色が変わったら取り出す。残っている汁に玉ねぎを入れて少し煮る。ジャガイモ・ニンジン・しらたきとだし汁を入れてしばらく煮る。最後に肉を戻す。冷ます。食べる前に温め直す。お肉はずっと煮てると固くなるので、こうやってます。簡単に美味しくできますよ。頑張ってくださいね。

トピ内ID：2602309662

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冷める時に味がしみ込む

おばちゃん

2016年11月11日 15:59

じゃがいもの中にまで味を染み込ませたいなら、早めに作って一度冷ましたものをまた温めればよいです。また、調味料は「さしすせそ」の順に入れたほうがいいでしょう。

トピ内ID：1984812103

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一度冷ます

🙂

スコ座り

2016年11月11日 15:59

煮物は出来たてより、一度冷ましてからの方が美味しいです。だんだんと冷めていくときに、ゆっくりと味が染みこみますから。私は一気に強火で作る方法ですが、ジャガイモのまわりが少し崩れてきたら火を止めます。フライパンを使うので、少し煽って上下を入れ替えたら、そのまま置いておきます。余裕があれば、途中でまたひっくり返したりもします。フライパンを使うと、底面が広いので均一に火が通りやすいと思います。鍋だと深さがあって、上下で味が違ってしまうので。あと落としぶた使ってますか？その方が、味が染みやすいです。

トピ内ID：1050295827

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邪道ではありますが、煮崩れなしレンジ調理

🙂

もとよめ

2016年11月11日 15:59

ジャガイモは最初から最後までコンロの上で調理する必要はありませんよ。ジャガイモの煮崩れしにくいのはメイクイーンですが、他の種でもＯＫです。他の食材と分けて調理するので、ジャガイモは洗い皮剥き後にレンジ加熱して置いておく。人参・タマネギはサッと炒めた後に鍋へ、空いたフライパンでサッと牛肉（半生焼け）も炒める。（もしもシラタキを使う場合は肉が硬くならない様に湯通ししておく）順番は具の入った鍋に酒→砂糖→白だし（粉末だしと水）→醤油→みりん→加熱済みジャガイモジャガイモを入れるまでは、具の多い牛丼の具って感じです。最後にジャガイモ入れるので煮崩れる心配はありませんし、10分程度で肉じゃがが作れて本当にラクですよ。私はカレーやシチューも煮崩れないように、ジャガイモだけ別にレンジ加熱後に最後に加えています。

トピ内ID：0065107865

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？？？

おとこ

2016年11月11日 15:59

　味はさめる過程で染みこみます。　ですので、ジャガイモの中まで火が通ったら、そこからは火を止めて放置し、食べる前に再度あたためなおす。　煮込むのは柔らかくするためで、いくら長時間煮込んでも柔らかくなって崩れるだけで、味は染みこみません。　煮込む必要があるのは、豚肉と牛肉の塊肉を柔らかくする時だけと考えておいて大丈夫です。鶏は煮込むと逆に固くなります。

トピ内ID：5990738088

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ダシ醤油で

💡

ぱふぱふ

2016年11月11日 17:07

市販のではなく自分で作ったダシ醤油を使います。ウチの方法はまず肉を炒め、野菜類を炒めジャガイモの表面が透き通ってきたら水をひたひたまで注ぎ、大さじ１強の砂糖とコンソメ１個を入れて最初強火でぐつぐつ来たら中火より少し弱めで約１２～１５分(蓋あり) ダシ醤油を小さめのお玉１弱入れて弱火で～１３分、これでokです。ここまで朝作って冷まして置きます、冷ますと味が染みこむので。仕上げにあく抜きをした青物を食べる直前一緒に入れて火を軽く入れます。濃口醤油３カップ、みりんと酒各１．５カップ、砂糖はお好みで大さじ４～６沸きそうになったら鰹節を投入し冷まして冷蔵庫へ通常の醤油のペットボトル１本分がこれで出来ます。

トピ内ID：0300694845

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ちょっと時間はかかるけど

🙂

3時の母

2016年11月11日 17:07

うちのやり方ですだしで野菜を煮ますサッパリ系が好きなので最初に炒めるのは省略です始めは中火、沸騰してきたら弱火でことことじゃが芋に竹串がスッと通るぐらいに煮えたら薄切りのお肉を加えて煮ますお肉の色が変わったら味付け味付けはしょう油とみりん同量のみ味付け後、ひと煮立ちしたら火を止めます冷まします煮物は冷める時に味がしみます食べる時に温めなおして出します以上です煮物はほとんどがおだしにお醤油とみりん同量で煮えたら一回冷ます、これで大丈夫ですおでんも筑前煮もふろふき大根もみんな同じで大丈夫です

トピ内ID：1131853708

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秘伝

🙂

青色猫

2016年11月11日 16:23

というほどではないですが、先日呑み屋のママさんから教わった煮崩れ対策。ある程度火が通ったと思ったら（ジャガイモがうっすら透ったら）火を止める（大体トピ主さんが書いた具材で中火で約30分煮た後）。そこから30分～1時間放置。放置している間に味がしみ込み、ジャガイモもさらに柔らかくなり、でも荷崩れしない。その為にジャガイモは小さ目に切ります。中を1/4のところを1/6以上「一口大」にし、火を通りやすくします。肉はサラダ油大さじ1/2ぐらいで豚しゃぶ用薄切りを一口大150gぐらいの表面が白っぽくなるぐらいまで中火でささっと。あとは弱火。たまねぎ大1を櫛形うすぎり（背が8mmぐらい）投入。上記ジャガイモ投入。水は少な目。具ヒタヒタ以下。にんじんは苦くなるときがあり最近いれません。白たきも入れません。煮立って5分、味付けします。こんぶ汁大さじ3、みりん大さじ1/2、酒大さじ1/2、だしのもと大さじ1/2、しょうゆ大さじ3/4（目分量）。味見しながらしょうゆを少したす。ザラメ中さじ1。最後岩塩少々。火を止める。

トピ内ID：4299421806

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肉じゃが

くるる

2016年11月11日 16:23

調味料を見て、甘そうだな・・と思いました。ウチも甘めなんですが、醤油大4、砂糖大2　酒大2　みりん大1　を２カップのだし汁で作ります。みりんは仕上げに入れてひと煮立ちして火を止めます（最初からは入れません）材料を炒めて、だし汁を入れたら、火加減は初めは強火、沸騰してきたら弱火で。落し蓋していますか？弱火にしたら、不要にお箸などでかき混ぜたりしない。火を止めるタイミングは、ジャガイモに火が通ったら止めます。ウチは出来上がったら、すぐ食卓に出したりしますが、ちょっと時間を置くと味が染みてくるように感じます。火加減が始めから終わりまで中火との事なので、ジャガイモが煮えたのに、そのままの火加減で煮てしまった為、ジャガイモが煮崩れたのでは・と思います。

トピ内ID：4768845479

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冷ます

🐱

ねこ

2016年11月11日 16:23

味がしみこむのは冷めるとき！出来上がったら　一度、冷まして食べるときに温めなおしてはいかがでしょうか？

トピ内ID：3627820540

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うーん

🐷

ロビン

2016年11月11日 16:46

もうちょっと炒めた方が良さそうです。煮る時は、じゃがいもがくずれないように、弱火が良いと思います。かき回さない方が良いです。味見してますか？味見しながら作って下さい。薄いようだったら、途中で醤油など足して。　じゃがいもに味が染みてない？じゃがいもが大き過ぎるってことはないですか？出来上がって、すぐに食べます？煮物って、冷めていく過程で味が入ります。なので、時間を置いてから食べる方が美味しいです。２日目って、より美味しくて味が濃いでしょう。水が多過ぎってことはないですよね？とにかく、味見しながら作ってみて下さい。それと、出汁の粉末、一本すべて入れるって多いと思います。

トピ内ID：5526158651

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煮物は放置・・・

beru

2016年11月11日 17:40

余熱で火を通しながら味を染ませる出来上がり直後より、数時間たってから温め直した方が美味しい二日目のカレーみたいな・・・調味料は、さしすせそ　の順番煮崩れが嫌なら、メークインを煮崩れ嫌で甘めが良ければ、インカの目覚め煮崩れが好きなら、男爵かキタアカリ・・・私は玉葱と人参をよく炒めてある程度火を通してから男爵系のいもを使います。それと糸こんにゃくは、下ゆでするか、乾煎りした方が美味しいように感じます。

トピ内ID：3280017461

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全部まとめて

🐤

ザネリ

2016年11月11日 19:19

これは自分で考えたのではなくテレビで見てびっくりした調理法ですが全部まとめて最初から調味料で煮ます。軽く炒めた材料に合わせた調味料を入れて煮るだけなんです。しらたきに含まれる成分（石灰）がジャガイモの煮崩れを防止します。ただお肉は私は後から入れます。お肉が固くなりますから。お肉は何肉ですか？私は関西系ですので牛肉です。関東の方は豚肉なんですよね。目からうろこの調理法ですが一度お試しください。調味料と水かだし汁を合わせてひたひたの水分量です。

トピ内ID：6235660717

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ネットはやめた方が…

さきこ

2016年11月11日 19:45

図書館でも書店でもいいですが、「基本の和食」系の本を探してください。そこまで毎回うまくいかないなら、ネットのレシピをいくつも比べて「だいたいこんな感じ？」という作り方は一番してはいけないと思います。一応ご参考までに私の気になった点を書いておきますと… じゃがいもは、メークインの方が煮崩れないといいます。それから、じゃがいもももっとしっかり炒めた方がいいのではないかと思います。（カレーやシチューのじゃがいもはどの程度炒めますか？結果、煮崩れますか？私は、いもの外側5ミリ程度が半透明になったらぼちぼち出汁を入れます）落し蓋や蓋はしていますよね。私はキッチンペーパーの落し蓋と鍋の蓋、ダブルです。

トピ内ID：7746375857

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冷えていく時に味が染みるのです

あまなつ

2016年11月11日 19:45

おでんなんかもそうですけど、煮物って冷えていく時に味が染みるんです。時間に余裕があるなら、煮崩れる前に火を止めて、30分でもいいので冷ましましょう。あと、私は煮物にはシャトルシェフを愛用してます。煮崩れずに味が良く染みた仕上がりが簡単にできます。保温調理器なので圧力鍋のように時短料理は出来ませんが、急いで作る必要がなければ、時間のある時に仕込んでほったらしに出来るのがありがたいです。（６～８時間は保温可）それから、ジャガイモの種類によって、煮崩れやすさが違いますよ。メークインは煮崩れしにくいですけど、男爵はとても煮崩れしやすいです。ホクホクしててコロッケなんかにはいいですけどね。ともかく、煮物は一旦冷ます。これに尽きると思います。

トピ内ID：5386801320

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味は

たろすけ

2016年11月11日 22:04

煮物系の場合、味は一旦煮立てて冷める時にしみこみます。だから、肉じゃがなら、出来上がった瞬間ではなく、冷める時間を取ればジャガイモに味が染みます。

トピ内ID：3849893539

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一度冷ます。

🐤

くるくる

2016年11月11日 23:28

まず、〉砂糖、醤油、酒、みりん、各大さじ４って、ビックリ！ヤバくないですか？調味料食べてるみたいにならない？で、本題だけど、一度冷ましてみたらどうかな？味って冷えていく過程で染み込むものだから。あと、じゃがいもの色って何だろ？もしかして肉じゃがのじゃがいもは茶色いものだと思ってる？私の知ってる肉じゃがのじゃがいもは、じゃがいもそのものの色だけどな～関東は醤油色なのかしら？

トピ内ID：0737114984

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肉じゃがなかなか難しいですよね。

😉

るる

2016年11月11日 23:28

肉じゃがはなかなか難しいですよね。美味しく仕上げるコツは２つです。一つ目は水加減です。白滝、玉ねぎから水分がでますので少なめに。二つ目は味を染み込ませるために寝かせることです。じゃがいも、ニンジンが少し固めの時に火をとめてそのまま約１時間寝かせて、食べる前に、もう一度煮ます。２回目に煮込むときは温める程度で最後に、あればすき焼きのたれをさっとかけると美味しくできあがります。お試しあれ。

トピ内ID：3191207740

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小林　カツ代さん。

😀

マンハッタン

2016年11月11日 23:28

「小林　カツ代さんの肉じゃが」で、検索して下さい。味がバッチリ決まるし、その他の料理にも自信がつきますよ。

トピ内ID：0582546155

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メークインを使い一旦冷ます

🐧

ペン太郎

2016年11月12日 13:01

レシピはプロのレシピを見ていますか？投稿型のレシピサイトは面白いレシピのアイデアや新しい食材のレシピは多くて参考になりますが、定番レシピはプロの料理家の名前の載っているレシピの方が安全だと思います。また、ジャガイモを選ぶ際にはメークイン種を選ぶと煮崩れしづらいです。ホクホクのは溶けやすいです。それから、煮物は冷める時に味がしみこむという話を料理番組で聞きました。翌日の煮物やカレーが馴染んで美味しいのはそのためかもしれません。味を染み込ませるためには煮崩れするほど煮込むのではなく、数時間前に料理しておき食べる前にもう一度加熱するのがいいと思います。

トピ内ID：2516376736

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いろんなレシピ本で試す

ただの主婦

2016年11月12日 13:01

料理人によって好みの傾向がありますから。肉が入っているでダシ不要です。クドくなりますよ。煮物は、冷める時に中に味が染みます。じゃがいもは、大きめにカット。崩れ具合は好みです。　煮ている時にかき混ぜない。材料と鍋の大きさも大事です。そこで水加減もかわります。カレーみたいにタプタプに水は入れません。私なりのやりかたですが肉炒めた後水は、材料の7、8割ぐらいが浸かる位入れる。調味料は全部入れないで少し残しておく。　（トピレシピは、調味料量多いかな？お酒入れません）砂糖は一番に入れる。強火で沸騰したらアクを取る、取る。中火弱にして落とし蓋、鍋蓋のダブル使い。なべ蓋は、少し蓋をずらしておく。味が上の具材にも回りますし、水分も跳びます。少し煮たら、味見。味のバランスみてここで残りの砂糖、醤油で好みの味にする。ただし、煮詰めて水分跳ばすので少し薄めの味で良いくらいです。全体に火が通ったら　蓋だけとって中火で水分とばす。私は鍋底に少し汁が残る位まで煮ます。火を止めてから、隙間にグリンピースを入れて蓋して放置。検討をお祈りします

トピ内ID：6329826666

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一度冷ます

🙂

秋

2016年11月12日 15:00

煮物は冷めるときに味が染みるので、じゃがいもに火が通ったら、崩れる前に一度冷まします。急ぐときは一回り大きい鍋に水張って、なんなら保冷剤も入れて鍋ごと突っ込みます(笑) で、暖め直して召し上がれ！

トピ内ID：5516423754

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どんな鍋使ってる？

🙂

ななし

2016年11月12日 15:00

鍋はどんなん使ってますか？ストウブ鍋で作る無水肉じゃがは、調味料をほとんど入れないのに、じゃがいもがホクホクで味もしみてます。３０分弱火で煮込んで後は放置です。余熱で味がしみこんでいきます。芯から柔らかいじゃがいもになっています。放置時間に味がしみこみますが鍋によっては、熱がすぐに冷めてしまうのもあると思います。ただ、煮崩れ、そこまで神経質にならなくてもいいのではないですか？それより味がしみてなくて固いじゃがいものほうがまずいです。うちの母のがそうです。或いは、気にするばかりにじゃがいもをさわりすぎてませんか？

トピ内ID：0440232670

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煮物は一旦冷ます

🙂

ちるる

2016年11月12日 15:00

主さんの失敗は、作るのが遅かった、そして煮すぎたことではないでしょうか。煮物は冷めてから、温め直すときにぐっと味が染み込むものなんです。だから、早めに作っておいて、食べるときにまた温めるのです。どんな作り方でも、煮物はだいたいこれで美味しくなります。即席で作ると味が染みなくてだめなんですよね。おでんなんかは前日に仕込みますし、煮物はとにかく早めに作ることです。ちなみに私は肉じゃが炒めません。材料全部と昆布入れて煮込み、煮えたところにさしすせその順で調味料、それから少し煮て冷まします。楽だし美味しいです。これで主さんも煮物マスター！

トピ内ID：9208642321

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