キノコって洗いますか？

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（トピ主 0 ）

台所初心者

2006年02月23日 01:09

話題

キノコが大好きなので、調理の際には色んなキノコを用いています。
で、調理の前には他の野菜と同じくキノコも洗っていましたが、先日知人から「キノコはフツー洗わないもの」と言われびっくりしました。

洗わない理由としては「濡れる事で風味や食感が損なわれるから」との事。
確かに洗わずに使ってみると食感はともかく、風味（香り）はすごくあって食べる際は美味しいと感じました。
（特に「しめじ」や「しいたけ」、「えのき」は香りが残ってて良い感じでした）

でも別の知人からは「他の野菜と同様、洗うのが当然」と別の答えが・・。
見た目がそんなに汚れていなければ「石づき部分」だけ取って洗わない方がいいのでしょうか。
（しいたけは色的にも汚れてるかどうかの判断が難しいけど・・）
皆さんはキノコ調理の際はどうされてますか？
お知恵をお貸し下さい。

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調理学校卒の子と料亭の人に聞いたら

あお

2006年02月24日 14:34

調理師の免許を取った子に聞いたら、洗わずに汚れは拭くだけと習ったそう。料亭で開いていた料理教室に参加したら『天然以外は汚れは少ない。洗っても弱い流水にサッとかけるだけ。』とのこと。どっちも共通して言ってたのは｢旨み成分、栄養は表面にある｣とのことでした。ご参考まで。

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きのこ

うさっこ

2006年02月24日 14:39

洗いません。固く絞ったふきんでふけばいいのよ。

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以前きのこ栽培農家でパートしてました。

ゆー

2006年02月24日 14:42

以前しいたけの菌床栽培農家で働いていた事があります。最近は木のチップやコーンスターチなどの栄養体を混ぜてブロック状に固めたものに菌を蒔き栽培する菌床栽培が主流で、スーパーで売られているしいたけはほぼこの栽培法です。ハウスなど空調管理された中で育てますが、隙間から蛇が入ってきたり、なめくじがしいたけの上に乗っていたりかじっていたり‥ほこりなどもついていますし菌床のカスなどがついていたりします。ぱっと見きれいですが、以外にしいたけって汚れているものです。他のきのこはどう栽培されているか詳しくは知りませんが、洗う‥まではいかなくても、濡れふきんで拭いてから使うほうが良いと思います。

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きのこは洗いません

じのぶ

2006年02月24日 14:53

きのこは洗わずに調理してください、ってスーパーの野菜売場に書いてありました。山に入ってとるきのこでも土を払うくらいでいいと思います。洗ったきのこはびちゃびちゃじゃないですか？そしてまずそうです。軽い汚れはキッチンペーパーでとるとよいです。

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洗わない

はな

2006年02月24日 14:53

最近まで洗っていましたが、テレビか雑誌かなんかできのこは洗わなくていいので・・というのを見ました。なので今は洗っていません。

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原則洗いません

erieri

2006年02月24日 15:34

お料理学校に通っていた時にそう教わりました。泥汚れがついたような物は、軽く乾いたふきんで落としなさい、と。やはり風味を落とさないため、というような解説だったと思います。でもたまに友人とキッチンに立ったりすると、バシャバシャ洗う人もいますね。一応「洗わない方がいいみたいよ」と軽く意見を述べてみていますが。

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洗いません

てんちゃ

2006年02月24日 15:34

洗うと風味と食感が損なわれます。洗わないのがベターだと思います。料理の本等にも書いてあります。

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洗わない

はーたん

2006年02月24日 15:35

私も洗わない方がおいしいと聞いたことがあり、洗いません。マッシュルームのいしづき部分など、泥みたいなのがついていたりしますが、いしづきは食べないので取り除いちゃいます。たいてい加熱調理するので、殺菌については気にしていません。

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私も知りたかった

おむおむ

2006年02月24日 15:44

トピ主さん、トピ立てて下さってありがとうございます。だいたい、料理本などには「洗ってはダメ」と書かれているし、私の周りの人たちも「洗わない」と言う人が多いです。野菜などと違って、キノコは土や汚れがつかないし、洗うと風味を損なうからです。でも私は水にサッとくぐらせてから調理します。ほとんど儀式的な意味合いしか無いかも知れませんが、そうしないとなんとなく気持ち悪いからです。自分で干し椎茸を作ったりポットでエリンギを育てたときに管理が悪く、虫が付いたのを見たせいもあるかもしれませんが。（そのくせ、昆布はそのまま鍋に投入する私です。布巾でサッと拭いてから、というのが常識らしいですが、その程度で良いなら別に拭かなくても良いのでは？と思ってしまうのです。）このてのトピは目から鱗な発言が飛び出したりするので、他の方のレスがとても楽しみです！

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基本は洗わない

まんまるじゅごん

2006年02月24日 16:56

私もきのこが大好きです。この季節ならではのお鍋、それからバターソテー、天ぷら、マヨ炒め、酒蒸し、炊き込みご飯etc。何にしても美味しく頂けますよね。標記の通り、私は実母＠調理師資格持ちに、「きのこは洗わないもの」と教わりました。市販で出回っているきのこはほとんどが栽培されたもので、泥やゴミといった汚れがついていることはあまりない、きのこは野菜と違って菌なので食感が落ちる、というのが理由のようです。ただ、母が帰省した際に貰って来る（祖父母や伯父が山から取って来る）椎茸は洗っています。他はよほど汚れている時には、ペーパータオルを濡らして表面を拭き取る程度ですね。検索してみたら、こんなページが見つかりましたよ。ご参考まで。 http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/443.html

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洗いません～

きのこきのこ

2006年02月24日 17:44

きのこは洗いませんよ石づき部分に土が付いていたらはらって落とすか落とせない場合は包丁でそぎ落とします前、バーベキューをしたときにコックの職業の人がきのこを洗っている子を見て笑っていました… なので…洗わないものだと思います実家でもきのこは洗わないのでそういうもんだと思っていましたでも洗ったほうがきれいになりそうな気もしますね～

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きのこは

花火

2006年02月24日 17:44

洗わずに掃う程度でいいらしいですよ。もしくはキッチンペーパーを湿らせて軽く拭く程度。私はえのきだけは洗いますが他のものは掃うだけにしています。

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洗います

なめこ

2006年02月24日 21:37

野菜類は基本的によく洗ってから調理します。風味が落ちてもいっこうに構いません。洗わないで口に入れる恐ろしさを考えたら。汚れなどを少しでも洗い流したいです。

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天然物以外は洗わなくていいみたい

きのこのこのこ

2006年02月25日 01:44

以前は洗っていたのですが、ある料理番組で先生が「天然物以外は洗わなくても大丈夫」と言っていたので、今は洗いません。ただシイタケは屋外栽培で土がついてたりするので、一応洗ってます。マツタケは、、、天然物だけど洗いません。香りが減るのがもったいなくて洗えない。（貧乏性です）

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料理教室では

私も初心者

2006年02月25日 05:07

都内でも数箇所で様々なお料理教室を主催している某クッキングスクールの入門コースに通った経験があります。やはり、きのこ類は「表面のごみを軽くふき取る程度」と教わりました。私もびっくりすると同時に「本当にそれで大丈夫なのかな～」と不安に思いました。今は、気になる場合は洗うし、さほど気にならなければ拭き取る程度にしています。

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ボウルの中で振り洗い

古だぬき

2006年02月27日 12:00

きのこは切ってから洗うと切り口から水分を吸って水っぽくなります。だから、私は切る前に洗います。えのきやしめじは下の部分を持ってボウルの中の水の中で振り洗い。それから、キッチンばさみで食べる部分をちょんちょんと切ってます。いくつかの工程を経て家庭まで来るのだから、一度は洗った方がいいような気がします。

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産地による

キティちゃん

2006年02月27日 13:12

料亭の板前さんに聞いた話ですが、国産のものはほこりを取る程度でいいけど輸入物は農薬や防腐剤がかなりつかわれているのでしっかり洗うとのことでした。

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調理直前さっと洗う

うぐいす

2006年02月27日 13:14

おっしゃる通り、食感や香りの点で、「キノコは洗わずにさっと拭く」と言われています。しかし見た目はきれいでも実際はホコリがついていたりするので、調理直前にさっと洗う、これが家庭では正解だと思います。確か某有名キノコ会社でもそのように言っていたと思います。「そんなにキノコは洗っちゃいけない、風味が損なわれる！」と思い込まずさっと洗ってくださいという感じ。

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洗いません。

テリー

2006年02月27日 13:33

彼がシェフです。洗わなくて良いと言ってます。トリュフにように外から取ってきたような茸でなければ拭く必要もあまりないと言います。香りや風味が損なわれるにからだそうです。

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水溶性ビタミン

アサミ

2006年02月27日 14:05

洗いませーん。キノコのビタミンは水溶性なので洗うと栄養が流れ落ちちゃうんだそうです。すごくいっぱい入ってるんですよ、ビタミンＢ２とＢ１！

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でも・・・

ポルチーニ

2006年02月27日 18:08

風味の点では、「洗わない」が正解なんでしょうけれど・・・。安価な大量生産品だったりすると、管理状態も悪く、羽虫なんかが発生した場合、殺虫剤をかけて処理・・・なんていうお話をチラッと聞きました。以来、サッと洗ったり、大き目のマッシュルームなら表を薄くむいたりしています。素性のはっきりした（？）エコロジー栽培の方針のお店で買った時は、そのままほこりを掃ったくらいで食べていますが。神経質すぎでしょうかね？ゆーさんの様な生産者側からの情報はとても参考になりました。

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えー、本当に？

まるめろ

2006年02月27日 23:35

きのこ、洗わない方が多いようですが日本のスーパーのように綺麗にパックされてるならともかく、今住んでる所では、スーパーでも市場でも売り場に山積みになったきのこ類を、色んな人が手をつっこんでかき回して選んでいます。私もやりますが。。。だから、洗わないのはかなり抵抗があります。それでもやっぱり、ふきんで拭くという方がいいのでしょうか？

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洗う

2006年02月28日 13:34

さっと、蛇口の下を通すレベル。きのこともやしは洗わないでいい、と知ってはいますが… やっぱりねえ… なのに、こんぶはそのままぶちこむ。もちろん、洗わなくても泥が付いていても、そのぐらいじゃ人間、死にはしませんがね。洗ってしまうんですよね。ちなみに、お米だってきちんとした研ぎ方知っていても、手が荒れるので泡立て器使います。主婦歴数十年。家庭料理はアバウトでもそんなに大差がないというのと体感してしまいました。

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洗いません

むっくむく

2006年02月28日 15:29

きのこ大好きです。以前は洗っていました。買ったシメジについて気になった事があったので企業にメールしたところ丁寧なお返事を頂きました。そこに「きのこは洗わずに」と書いてあったのでそれ以来洗っていません。でも、しいたけは他と違う気がするのは私だけでしょうか？自分でしいたけを調理した事が無いのですが、これは洗うかも…。

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洗ってしまいます。

梨梨

2006年02月28日 22:47

皆さんの言うとおり、本来は洗わない事は知っていますが、絶対に洗ってしまいます。なんだか汚いような気がして・・・。

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横ですが

サラダガール

2006年03月01日 13:12

しいたけに、な、なめくじ・・・！！？「洗わない方がいい」と聞いてからは洗わないようにしていましたが、ちょっとは洗った方がいいのかな・・・

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洗う洗う。(笑)

ええの

2006年03月01日 15:28

洗います。あほ扱いされるとわかっていても洗っています。キッチンペーパーでキノコ一個づつ拭くのが面倒くさいから。シメジであろうと舞茸であろうと、ボールに水を張ってフリフリ～、石づき落としてナベにポイってなかんじで。さっと洗って使いますね。例外として、松茸だけは洗いません。それはもう優しく丁寧に汚れを拭きとります。(笑)

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でもね。

ゴミまで食うのはご免

2006年03月01日 15:41

ええ、もちろん知ってますとも。洗わない方が、風味がいいし、水っぽくならないってこと。２０年も主婦やってますし、家の外ではキッチンで働いてメシ食ってる人間ですから、私は。でもね、ざるに入れたマッシュルームを、水を張ったボールに潜らせて振ってみてください。ボールの水の汚れ具合を見てしまったら最後、洗わずにマッシュルームを食べるのは、辛いですぞ。いいんです、味が少しくらい落ちたって。安心して、納得して食べたいですから。洗うのは、時間との勝負。ちんたらもたもたしていてはいけません。水を含むスポンジのように、いくらでもキノコが水を吸いますから。さっと汚れを洗い流して、ペーパータオルで水気を拭き取る。それで十分ですし、気が済みます。

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好みでしょう

フレア

2006年03月02日 13:52

基本的に、キノコは洗う必要はない。理由は前のレスでたくさんの方が書かれている通り風味・食感・栄養が損なわれるからです。それでも気持ち悪いから洗う…と思うなら洗えば良いのです。洗わないのがおかしいわけではありません。洗う派の人がいちいち反応しなくて良いでしょう。好みで決めたらいかがですか？

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皆さん勇気ありますね

たぬき

2006年03月03日 12:49

むかしのことですが、屋外でしいたけ栽培をしていました。しいたけに限らず、きのこ類はなめくじの大好物です。雨の降った直後にしいたけの原木を見に行くと、いるわいるわ、１個のしいたけに数匹はりついています。食害の跡が見えるしいたけは市場には出ませんが、ねえ。かさの裏の部分は色が白いこともあって、食害にあっても気づきにくいです。あと、しいたけの傘の表を良く見てください。原木や菌床のカスがこびりついています。傘の表面を指でそっとなでて、なにか引っかかるようでしたらそれは木片だったりしますので取り除いてください。私はきのこは必ず洗います。栄養云々より衛生状態のほうが気になりますので。

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