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ラーメンのスープをおいしくするには？？

レス23
（トピ主 0 ）
041
めんま
話題
小町のみなさん、こんにちは。お知恵をお貸しください。

アメリカ在住の者です。最近おいしいラーメンが食べたくて、麺を打ち、スープも一から自分で作ってみました。でもなんだかいまいちおいしくないのです。おいしくないというか、コクがないのです。

豚リブ肉を１時間以上煮込んでスープを取り、試行錯誤しながら、昆布、だし、味噌、料理酒、黒砂糖、などなど加えてみたのですが、日本のラーメン屋さんで味わえるようなこっくりしたおいしさが出ないんです。

もちろん、ラーメン屋さんが何年もかけて編み出した秘伝のスープが、一回作ったくらいで簡単に出来るとは思っておりません。でもこちらのチャイニーズレストランや、タイ・ベトナム系レストランで食べるスープ麺の淡白な味ではどうしても物足りないんです。

お味噌の種類や、ちょっとしたコツでもけっこうです。もう少しスープがおいしくなるアイデアがありましたら、ぜひご伝授いただきたいです。

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野菜は入れていますか？

041
かしわもち
アメリカ在住でラーメンを手作り！なんだか、お友だちになってみたいと思い、レスつけます。 さて、スープを取る時に、豚肉以外に野菜は入れていますか？香味野菜やおうちにあるもの、何でもいいので入れてみてはいかがですか？今思いつくのは、ニンニク、ショウガ、ネギ、ニンジン、タマネギ、セロリ…かな？入れた野菜は最後にお肉と一緒に取り出し（または漉し）ましょう。 あと思いつくのは、脂っ気がないのかな？ということ。でも、リブ肉なら脂もあるんでしょうね。バラ肉も一緒に入れてみては？ なんだか無責任に書きましたが、ご健闘をお祈りしています。是非ご報告を。

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まずは時間、じゃないでしょうか？

041
ムラセ
1時間以上くらいでは足りないのでは？ ラーメン屋さんって一晩煮込んでスープを取るとかいう話を聞きます。 それとリブだけというのも足りないのではないでしょうか。 良い肉を使えば良いダシが取れるわけでも無いですから。 骨を大量に使うことや、骨を砕いて髄が出やすいようにすること、鶏がらや野菜なども必要ではないでしょうか？ 最近では背脂や魚（鰹節や鯖節、煮干など）をダシに加えているお店もありますよ。 googleで「ラーメンスープ」で検索しても色々出てきます。 そこでレシピから研究してみてはいかがでしょう？

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豚ばら肉

041
ラーメン大好き
豚ばら肉を炒めてかりかりにしてから、お湯を注いで煮込みます。干ししいたけや葱を加えてもいいです。２時間くらい煮込むともっとおいしくなりますよ。

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私は

041
ken
初めまして、私は料理が趣味なので自宅でラーメンなども良く作ります。 トピ主さんがどういったレベルのスープを望まれているのかがわからないのですが、いわゆるコッテリ系のスープであれば、リブの部分だけでは物足らないと思います。 私は基本的に大腿骨の部分を購入し、それを砕いて野菜類とともに一昼夜煮込みます・・と言うよりもガンガン炊き出します。 そうすると中の髄が溶け出しトロミのあるスープが出来ます。 でもはっきり言って、髄から真っ黒なあくが出ますし、火力も必要です。 それよりも簡単に出来るのが実はミソラーメンなんです。 ミソダレのレシピは、市販の焼肉のタレと味噌を合わせるだけ、分量はお好みで。 後はトピ主さんが作られたスープで割っても十分美味しいスープが出来ます。 焼肉のタレって、野菜やスパイスがたっぷり溶けこんだ、最強の調味料なんです。 出来上がったラーメンには、バターなんか乗せると最高です。 お試し下さい。

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トピ主です

041
めんま
さっそくアドバイスをいただけてうれしいです。 かしわもちさん、 野菜、入れてませんでしたね。にんにくと生姜くらいのものでした。野菜のだしを取るという基本を怠っておりました。ばら肉や骨も加えたら良さそうですね。やっぱり基本の材料をきっちり使うというのがコツでしょうか。 食いしん坊なので、パスタも打ったりしてます。それで、ラーメンもいけるかも？と思ったのですが、やっぱり奥が深かったですね。今週末、材料が手に入ったら再度挑戦してみる予定です。 ムラセさん、 かしわもちさんにもご指摘いただきましたが、基本の材料、それに時間ですね。お肉もケチっていたと思います・・・。そこそこおいしいあっさりスープみたいな味になっていました。 いろいろ検索もしておりますが、小町で生の声を聞いてみたら？という誘惑に負けてしまいました。 ありがとうございました、またご報告しますね！

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味覇（ウェイパァ）

041
みゆき
上記のもの（赤い缶に入った練り状のスープ） 在米ですから、日本の知り合いに頼むことができたら 送ってもらうといいですよ。近頃は大手スーパーの 中華食材のコーナーに売っています。 ニンニクを香りが出るまで炒めて、お好みの肉やお野菜やシーフードなどを炒め、人数分のスープ（上記の者で作る）少量の醤油、塩、味の素と加えて最後にごま油を垂らしたら湯麺。 お味噌を加えたらみそラーメン（ニンニクを気持ち多めにしたら美味しい） 簡単でかなり美味しいですよ。下手なラーメン屋さんは越えます。お試しあれ！

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２本立て

041
meme
スープは鶏ガラ+野菜（くず）でじっくりを煮込んだものを。煮立たせると濁ってしまいます。 豚かたまり肉を凧糸で縛って別鍋にいれ、こちらは中から強火で４０分くらい、しょうゆと酒で煮ます。肉がヒタヒタ位から煮始め、途中で何度も転がして、金串を刺して中に火が通っているのが確認できたら、火を止めて一晩寝かせます（工夫して肉全体が浸るようにする）。　チャーシューと同時にタレの出来上がりです。 一晩おいたら肉は取り出して、味の出た煮汁（タレ）と別に保存。 タレはどんぶりに直接入れ、温めたスープでのばす。そこに茹で上がった麺を入れて、チャーシュー等をトッピングします。 タレはいつも残りますが、調味料として長期間保存できます。 沢山の脂が浮きますが、この脂が美味しさの秘密のような気がします。脂抜き、脂入り等お好みでどうぞ。

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再び トピ主です

041
めんま
ラーメン大好きさん、Kenさん、みゆきさん 貴重なアドバイスありがとうございます。 究極の目標は、博多ラーメンみたいな、豚骨のこってり系です。ぴり辛味噌味、コーンバターラーメンなんかも大好きですし、こっくりした塩ラーメンも好きです♪ やっぱり豚の骨や脂は偉大なのですね。味覇は、母がよく炒めものとかにちょこっと加えていて、おいしかったのを思い出しました。ラーメンスープにぴったりですね。探してみます。 チャイナタウンがある都市に住んでいるんです。なので、大腿骨も手に入りそうで、わくわくしてきました。焼肉のたれと味噌、という裏技にもはげしくひかれます。 日本に帰ったときにおいしいラーメンを食べに行って満足すればいいのでしょうけれど、「これ自分で作ったんだよ～！！」という自己満足をかみしめながら、おいしいラーメンをアメリカでも満喫したいなあと思っています。がんばってみますね。

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野菜

041
キティちゃん
かしわもちさんのおっしゃるようにスープをとるときに野菜を入れます。 私はラーメンではなくカレーを作る時なんですが、鶏がらや牛テールのほか生姜、にんにく、葱のほかセロリやにんじん等々いろんな野菜でスープをとります。 一味違いますよ！

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タレでは

041
oyazi
　トピ主さんが作ろうとしているのが味噌ラーメンならよくは分かりませんが、醤油ラーメンなら、そのラーメンスープは、スープとタレ（塩気は基本的にスープではなくタレの方で仕込み、タレをスープでのばす）で作ります。 　トピ主さんの文を読んだ限りでは、スープに直接味付けしようとしているように思われますので、タレ作りのレシピを探してはいかがかと思います。 　食べ物エッセーの大家でもある東海林さだお氏の本によると、焼き豚用の塊り肉を酒と醤油に香味野菜を加えて煮るだけで、チャーシューとともにおいしいタレができるとのことです。（チャーシューはたまに作りますが、スープ自作の熱意がないのでタレとして試したことはありません。）

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ラードを入れる

041
料理人の娘よ
スープは鶏がらの他にくず野菜や長ネギの先、生姜等を叩いて入れて仕上げに「ラード」を入れるのですよ。 それと濃い口醤油だけで美味しいスープになります。

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広島風ですが。。。

041
ひまわり@us
私もアメリカ在住で、家で中華そばを作ってます。 私の場合は広島風中華そばで、スープは浄水した水に、鳥のガラ（鶏一羽を解体し、ガラに）とシチュー用の骨付き豚肉（豚骨が入れば豚骨で）、屑野菜（玉ねぎ、にんじん、キャベツの芯、ネギ等）を大きな鍋に入れて長時間グツグツします。２日間かけて合計５時間以上はグツグツさせてます。 出汁はイリコと昆布でとります。（イリコがなければカツオで） スープと出汁の割合は４対１にしてます。 これに煮豚か煮鶏で出たタレとニンニク醤油、塩、牛乳を入れてスープの出来上がりです。 麺は卵を入れた麺です。 具は煮豚、ネギ、モヤシ、シナ竹（缶詰の竹の子をうす口醤油と出しの元を入れて煮て作ってます）等です。 自分で作る麺はいまいちですが、スープは美味しく出来きます。 以上、広島風ラーメンでした。 トピ主さん、美味しいラーメンが出来ることを応援してます。 お近くなら一緒にラーメンを作る事が出来るのに。。。

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シンプルに

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みそ
チャーシューの煮汁のみでスープにしてみては？ チャーシューも豚ばら肉を丸大豆醤油（おいしい醤油なら可）のみで煮込み柔らかくチャーシューにする。 醤油に豚バラのおいしいエキスが出ますからそれをお湯で溶いてスープにしてみてください。 にんにくやしょうが、ねぎなどは入れないでやってみてください。 おいしいですよ。

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油

041
パンタライモン
と言ってもダシになる食材の脂ではありません。 最後の最後に加える油です。 最も作りやすいのが葱油だと思いますが、 盛り付けの際に加えると味が劇的に変わります。

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チキンブロスはいかがでしょう？

041
USははは
こんにちは。私も在米なのですが私もラーメンスープは自家製です。 家ではチキンブロスを使っています。更にそこに、米酒、スキャリオン(ねじって入れる）生姜(太目の輪切りを包丁で叩き潰したもの、皮は取りません）とローストチキンの残りの骨（←これが絶品！！いい味出します）を放り込み3時間ほどぐつぐつ...コクのある出汁を取ります。 出来たらガラを取り除き、中華風調味料(なければ削ったブイヨンでも良いです）で味を調え、ごま油を香り付けに少々入れます。 とても良い出汁が出るのでこの時は私はいつも塩味にしちゃいます。お好みでしょうゆ味や味噌味にしてもいいと思います。 是非お試しを！

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本格的ではないのですが。。

041
小池
ＣＯＯＫ ＰＡＤで簡単で美味しそうなレシピがありました。 http://cookpad.com/mykitchen/recipe/252451/ お手軽に美味しいラーメンをいただきたいときにいかがかと思いまして。

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みなさま、ありがとうございます！！

041
めんま
memeさん、キティちゃん、oyaziさん、料理人の娘よさん、ひまわり@usさん、みそさん、パンタライモンさん、USはははさん、 たくさんアドバイスをいただいてうれしいです、ありがとうございます！ 野菜屑、ラード、チャーシューのたれ、仕上げ油、いりこ、鶏がら、ぐつぐつ、などなど、基本をすっかり忘れていたようです。あ、そうだった！と気付かせていただき、さらに貴重な裏技までご伝授いただいて、ほんとうに感激です。あとは実行するのみですね。 麺は、「かんすい」がないので、ベーキングパウダーと卵を合わせたものを入れて代用しています。もうひとつな感じでしたが、おいしいスープがあればなんとか楽しめそうです。周囲にお料理に凝る友人がいないので、料理上手のみなさんと一緒にできたらいいんですけどね！ ぜひ、結果を報告させてください。ありがとうございました。

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鶏とショウガとネギを圧力鍋で

041
BW
私も海外在住で、日本のラーメンの再現には苦労しています。 うちの場合は鶏のぶつ切りとショウガ、ネギを圧力鍋で１０分煮たものに醤油と塩こしょうで味付けしています。 以前は人参やらタマネギやら、色々と野菜を入れていたのですが、ショウガとネギだけの方が美味しいと子供に好評だったので、現在はこのレシピに落ち着いています。 本当はチャーシューも作ってタレと合わせるといいのでしょうけど、そうすると前日から準備するようなことになり、うちではやっていません。

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廃物利用

041
猫目石
あくまで『追加的』情報ですが・・・ ケンタッキーフライドチキンの食べ残しの骨をよく洗って煮出してください。 白濁した濃厚かつスパイシーなスープがとれます。 これをみなさんのレシピで出したスープに加えるとおそらくトピ主さんのお求めのコクが出るかと思います。 ちなみに私はこれでインスタントラーメンを作りますが かなーり体に悪そうな（苦笑）旨味がありますよ。 一度くらいはお試しください。

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簡単レシピ

041
str
私も日本国外なので、同じようにラーメンのスープと麺を自作しています。じっくり時間をかけて作るスープもたまにやりますが、最近はどちらかと言うと｢手早くできて自分で納得できる程度においしい｣塩ラーメン系のスープにしています。 一番簡単で時間もかからないのは、鶏がらスープの素、昆布、たまねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、ねぎが基本です。ここにキャベツの芯やあまった部分をそのまま放り込むと、スープに野菜の甘みが増します。セロリを入れるとスープにアクセントが加わり、それこそ冷蔵庫の古くなりかけの野菜を総動員してスープにします。 スープが濁っていても構わなければ強火で豪快に30分から1時間煮詰めて、それで出来上がり。塩ラーメンでも、最後にほんの数的のお醤油で香り付け。塩分は、そのまま飲んだら塩辛すぎると思うほどに濃くしないと、別茹での麺が入った時に薄くなってしまいます。 上記のレシピに豚のリブを入れ、最後に無縁バターを放り込んだりすると、強く信じればとんこつのような気分にもなります。またはラードを入れるとか、ごま油にするとか、いろいろなバリエーションを楽しめます。

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韮

041
そそら
普通のお味噌汁に韮を入れるとなんだか味噌ラーメンぽくなります。 ので韮を入れてみたらいいのではないでしょうか。

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焼き豚のたれ

041
ゆか。
焼き豚（チャーシュー）を作ったときのたれを入れると 本格的になります。 我が家でも夫がスープつくりしますが 焼き豚を作ったときのたれは必需品だ。 といってます。

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ある番組で

041
ボヨヨン
美味しいラーメン屋さんの特集がありました。その時に入れていたのが、鶏肉と豚肉、煮干し、にんにく、しょうが、ねぎそれに果物（おそらくりんご）だったと思います。それをどろどろになるまで一晩かけて混ぜてました。豚肉と骨が溶けるまで煮込むのがこつだと言っていました。

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