九州向けのレシピ本が知りたい

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（トピ主 1 ）

🙂

ごまさば

2021年11月04日 21:52

話題

一人暮らしして数年、今まで我流の適当な料理でそこそこ満足していたのですが、ある時ちゃんとした料理研究家の人のレシピ通りに作ってみたところとても美味しかったので最近はレシピに忠実に作ることにハマっています。しかし、いざそうやって作ると加減して好みに合わせることをしない分、レシピを作った人によって口に合う、合わないがはっきり別れます。ある時味付けもレパートリーもすごく好み！という料理家さんがいて、プロフィールを見ると九州の方でした。自分も九州の人間なので、そういうことか！と激しく納得してレシピ本を買おうとしたのですが生憎絶版。やはりローカルなレシピ本はあまり売れないのでしょうか… というわけで九州（特に北部）の方、甘めが好きな九州の人間に合う良いレシピ本があれば教えていただけませんか？料理家さんでも構いません！関東の方の料理家さんは微妙に使う食材（特に魚）とかが合わないんですよね…美味しいは美味しいんですけど。

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#料理・レシピ

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くまもとのうまかもんレシピ

🙂

IER

2021年11月05日 10:19

料理研究家のレシピではないですが、「くまもとのうまかもんレシピ」はその名前の通りに熊本の郷土料理が載っていますネットで検索したら売ってました私は九州出身ですが、味付けも割と好みなレシピが多かったですちなみに九州の醤油は甘めなので、同じレシピで作ったとしても九州の醤油や調味料を使うと甘めな仕上がりになると思います(味噌なども)

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桧山タミさん

🙂

ヒューイ

2021年11月05日 10:34

福岡で料理研究家といえば、桧山タミさんが有名です。レシピ本、多分出版されていると思います。

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ほっとする美味しさ

🙂

sweety

2021年11月05日 11:24

素敵なトピ、ありがとうございます。地域によって、食材や調味料、お出汁等も違いますものね。レシピ本ではないのですが、地元の新聞社やスーパーマーケット、調味料のメーカー等のウェブサイトでも、レシピが紹介されていることがありますよ。お探しの本は、もしかしたらフリマアプリやオークションサイトで見つかるかもしれませんね。私も、地域の新聞社発行のものや、探していた絶版のレシピ本に出会えました。お好みの味が見つかりますように。

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調味料

🙂

花様年華

2021年11月05日 10:36

レシピと言うより調味料、醤油を変えると変わるんじゃないでしょうか？九州のお醤油は甘いと言われていますよね？お醤油ひとつでかなり変わると思います。それと我が家は赤酒と言う酒でもミリンでもない両方併せ持った熊本の酒を使います。熊本のお屠蘇に使われますが、これが本当に味が決まるのです。甘めのお醤油とこの赤酒でしか煮物は作れないくらいです。どちらも甘めなので砂糖の量も減らせます。

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古い本ですが

🙂

柚子胡椒

2021年11月05日 10:36

角川書店から出ている、味の故郷シリーズ　おすすめです。九州各地の伝統の味が写真付きで紹介されています。ごまさばでしたら、味のふるさと　福岡　１３　でしょうか。 1978年発行ですので、お近くの図書館で借りてください。

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九州出身なのにご存じない？

🙂

いち子

2021年11月05日 10:44

九州地方の味の違いの基本になるのは醤油が大きいでしょう。東京生まれ東京育ちで、他所で暮らしたことが無い私でもそれくらい知っていますよ。何年か前に九州北部の県に行きました時にごちそうになったイカ刺に刺した醤油も甘みが多かったのをよく覚えています。その地から呼子イカ（あ、行った先がばれましたね）を空輸してもらったんですが、東京の醤油で食べても美味しくなかった。で、思いついて「醤油＋みりん」「醤油＋砂糖」の２種類を即席に用意して使ってみましたら「醤油＋砂糖」で現地で食べたものと味が近いと思いました。さて、料理本についてですが、本ではなくネットで九州料理レシピサイトがありますよ。料理屋については「関東」も広いですから、どちらにお住まいなのか？で、東京で九州料理となると「もつ鍋」とか「ちゃんぽん」「チキン南蛮」をイメージしますが、それでしたら都内にはあちこちに点在している。レシピに戻りますが、筑前煮も東京の味よりも九州地方のもののほうが甘いですね。＞関東の方の料理家さんは微妙に使う食材（特に魚）とかが合わないんですよね…美味しいは美味しいんですけど。九州地方で魚というと、どうも刺身しかピンとこないのですが、煮魚や焼き魚料理もあるのでしょうか。まあ刺身にしてもね、醤油が違えば味も違うわ。醤油の甘みがこちらは少ない分、調理の際に砂糖やみりんを加えることをお勧めします。

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参考になります

🙂

ごまさばトピ主

2021年11月05日 15:09

皆様レスありがとうございます！調味料メーカーのサイトは盲点でした！味付けも商品に合わせてあるでしょうしいいですね。早速使ってるお味噌やお醤油のメーカーさんのレシピで作ってみようと思います。赤酒は聞いたことはあったんですが、どんなものか知りませんでした。使い勝手良さそうですね！ちょうど母方の実家が熊本なので、今度行ったときに買ってみます。中古をわざわざ探して買うのも少し手間だなと迷っていたのですが、図書館はありですね！地元の本も多そうですし、むしろなぜ今まで思いつかなかったのかと！他にも参考になる意見ばかりで、投稿してよかったです！

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味噌も違う。

🙂

がんばれ。

2021年11月05日 18:07

九州で生まれ育って現在は都内暮らしが長いです。お味噌は産地がたくさんあり迷いますが、私はやはり九州産の合わせ味噌が鉄板です。いりこやあご出汁と合うのはまろみのある九州産ですよね。私は特に九州向けのレシピなど気にしたことがないのですが、それこそ醤油や味噌や出汁を変えるだけでもいいんじゃないかと思うのですが。あとは作ってみてちょっと甘みが足りないと思ったら、次はちょっと砂糖を足すとかやってます。と書いていて気が付きましたが、私はかなりの確率で砂糖を少し加えてますね。これは長年培われた味覚が勝負なので、やはりレシピがあったら確実ですね、、、

トピ内ID：954f068243bd4f94

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九州の料理研究家

ぷぷぷ

2021年11月06日 10:40

九州というか福岡の料理研究家と言えば山際先生しか思いつかないです。 hpにレシピ集がありますね。本も出版されているようですが。東京に出てきて20年。いりこ出汁に麦味噌の味噌汁が一番美味しいと思いながら飲んでます。麦味噌は東京に来たばかりの頃はなかなか見つけられなかったのに今では近所のスーパーにも置いてありますからね。

トピ内ID：f7f426c1d15beb2a

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本ではありませんが

🙂

自炊頑張って

2021年11月06日 11:20

九州在住です。九州ローカル局の情報番組のサイトに、料理コーナーで放送されたレシピが載っていますよ。九州の醤油・味噌会社のホームページにも、自社製品を使ったレシピが紹介してあったりします。九州にお住まいだった頃に馴染みのあったテレビ局や醤油・味噌会社を、是非検索してみてください。お好みのレシピが見つかるといいですね。ちなみに、私は全国区のレシピ本を見て料理を作るときは、砂糖やみりんの量を記載してある分量より減らしています。醤油・味噌が甘い分、加減しないとかなりの甘口に仕上がってしまうので。最初は、他の地域の醤油が塩辛いとは知らずに、分量通りに作って｢甘ぁ！！｣となりました。笑

トピ内ID：58d2428ebdc398a6

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村上祥子さん

🙂

おばはん

2021年11月06日 11:43

料理研究家の村上祥子さんが確か九州出身だったかと思います。福岡かな。ごま鯖の茶漬け？の載ったレシピ本がうちにありました。文庫だったと思うのですが、探せませんでした。行正り香さんも福岡出身ですが、この方はお母様が東京出身なので味付けはもしかしたら東京風なのかもしれませんね。九州風の料理にするなら、九州のお醤油やお味噌を使うとそのようになるかと思います。特にうどんのつゆ、味噌汁は独特かもしれませんね。西の地方では、お醤油は二種類使いが普通だと思ってます。濃口と薄口。薄口は塩分が強く、量を入れ過ぎると挽回が難しく食べられません。おつゆは薄口醤油、煮物でも色を付けず仕上げる時は薄口と酒と砂糖。筑前煮や肉じゃが、魚の煮付けは濃口醤油を使っていると思います。煮物の砂糖は恐らく関東より多め。出汁はもしかしたら煮干しや鯖ぶしかも？今流行りのアゴ出汁は九州北部だと思います。関東のように昆布とかつお節ではないかもしれませんね。味噌は麦味噌が主流かと思います。甘みの強い味噌です。首都圏だと大分のフンドーキンというメーカーさんのものが手に入りやすいです。塩分が少なめだったような気がします。以前購入した時に、つい多めに入れてちょっとドロッとさせてしまう事がありました。

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魚の種類は難しいかも

🙂

おばはん

2021年11月06日 11:49

魚はその地域で獲れる種類も、美味しい時期も変わってきます。そして、同じ魚でも味も違いますよ。産地で味は変わります。九州だと、主にその地域で獲れた季節の魚がスーパーに並んでいるかと思いますが、関東は日本全国から沢山の種類の魚が集まっています。そして、やはり好まれる魚が決まっているかも。ごま鯖はこちらのスーパーや魚屋さんで余り見かけません。どんな魚をお求めですか？魚屋さんにならあるかもしれませんが、値段が驚くほど高いです。スーパーでも九州と関東では魚の値段が一番違うかも。刺身の量も関東は少ないと感じます。こちらは首都圏ですが、魚は贅沢品だと感じています。私の実家は西の地域で漁師でした。ですので、こちらでは魚は高いと感じる事が多く、干物や切り身を買うくらい。生魚を調理することは滅多にありません。近頃は冷凍煮物がメインだったりします。

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両親が福岡の人間です

🙂

まりあ

2021年11月06日 12:40

母の料理を見ていたら、とにかくお砂糖をドバっ！と入れていました。かなり甘辛い味です。九州の人間は、お酒をよく飲むので、それにあてになるように濃い味付けなんだと思います。母の料理で一番好きだったのは、高菜を油で炒めて、そこにお砂糖とお醤油をドバっと入れて煮詰めたものなんですが、これでご飯3杯いけるぐらい美味しかったです。筑前煮も、おせち料理の一番のお気に入りで、父はよくガメ煮が美味しい！！と言っていました。

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