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料亭のお料理ってなんであんなにおいしいの?

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(トピ主 0
041
ピッコロ
ヘルス
普段は奮発しても2000円くらいでランチを食べています。
先日、招待していただいて、おそらく10000円くらいであろう懐石料理(和風フレンチと書いてありました)を食べる機会がありまして、なんておいしいのっ!と感激しました。
塩梅も絶妙でした。
(お恥ずかしいことにそんなに高級なお料理を今まで食べたことが無くて)

家で私が作る料理も「おいしい」と言ってもらえていて少しは自信ありあましたが、それとは全く異なるものでした。

ショックのあまりしばらく料理するのがいやでしたが、気を取り直して、あんな料理を作ってみたい、と思っています。

食材や調味料を一流のもので揃えれば我流でもなんとかなるものでしょうか?
それとも調理専門学校に行ってマル秘テクニックを学ぶのがいい?

お店でだせるくらいの料理をモノにしたいです。
アドバイスよろしくお願いします。

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すべてが違うので無理だと思います。

041
ムラセ
「お店」とは定食屋ではなく、10000円のランチを出す料亭をお望みと受け取ってレスします。 努力すればそこそこ(定食屋)まではいけても、料亭なみの料理は不可能だと思います。 よほどの天才的な才能が無い限り。 材料も、調味料も、道具も、腕も、才能も、経験もすべてが段違いで違います。 料亭で出てくる料理は、何人もの勉強した人間が集まり、何年も修行したその中で、周囲に才能を認められた人が中心になり、味を組み立て、レシピを作り、切磋琢磨して日々腕を磨いている人たちによって作り上げられた、ある意味作品なわけです。 それを素人がお教室で勉強してマル秘テクニックとやらとその辺で揃えられる程度のちょっといい調味料で再現しようというのは、本職の料理人の方にちょっと失礼だと思いますよ。 同じ料理でも、家庭料理と料亭の料理は、まったく違う物だと考えた方が良いと思います。 どうやったら売れる絵が描けるのかしら? 良い絵の具を買えば良い?筆?それとも絵画教室でテクニックを習えばいけるかしら?って言ってるのと同じです。 そんなのを超越する才能を持っていれば、話は別ですけどね。

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どうしてもモノにしたいのであれば

041
ムラセ
料亭に雇ってもらって何年も修行するしかないのではないでしょうか? 現実問題としては、調味料って以外と味が違ってきますので、良い調味料を揃えることはおすすめします。 でも料亭の味は、素人が作る限り不可能だと思います。 っていうか作れる味ならランチで10000円取れません(笑)。

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料理人の料理

041
chomicat
>食材や調味料を一流のもので揃えれば我流でもなんとか >なるものでしょうか? >それとも調理専門学校に行ってマル秘テクニックを学ぶ >のがいい? 丸秘テクニックなんかはありません。 良い調味料も使い方が分からなければ猫に小判。 まずきちんとした出汁のとり方から学びましょう。 それ以前に包丁の持ち方も。時間をかけて基本を身に付けましょう。 独りよがりの化学調味料の味がきつい家庭料理など真っ平ですね。

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どうして1万円なのかわかってます?

041
あの
そのおいしいお料理がなぜ1万円なのか考えてみました? つまり、素人がちょっと努力したぐらいでは超えられない差があるってことですよ。 センスや経験や食材からなにもかも。 そんなに簡単に「1万円の料理をモノにしたい」とおっしゃるあなたに違和感を覚えました。 悪気はないのでしょうが、料理人の方に失礼ではないですか?

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どうしてって

041
じゅん
そりゃちゃんと修行したからだし、何十年という伝統があったりするからではないでしょうか? でなきゃ、何千円もお金出してわざわざ食べになんかませんよ。 お店で出すような料理が作りたければ、料理学校に行くとか、毎日いろんな素材でいろんな料理つくるとか努力しなきゃ。手軽に簡単にできないかなぁなんて思ってません?それはムシが良すぎるってもんです。 料理の専門学校に通っていたのでちょっとカチンときたので辛口になっちゃいました。

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それがプロなのではありませんか

041
ルミナス
本当に質の高い料理を出す店は、ものすごく手間隙かけて作っているのではないでしょうか。おそらく主婦向けの生活情報誌に載っているような「超簡単ウラ技テクニック!」みたいなことはやっていないと思いますよ。 私は何年か懐石料理を習っていましたが、手抜きをせず、手間隙をかけることでお料理の味が確実に良くなることを身をもって体験しました。 ご飯ひとつ炊くのだって、お客様が召し上がる時間から逆算して炊き始めるのです。どんな料理も作り置きしません。すべて出来たての状態で食べられるように、事前に手順をきちんと決めてから取り掛からないといけません。 一流の料亭料理は何年もかけて修行を積んだ料理人の熟練の技です。材料をまねしただけで出来るものではありません。 興味があったら懐石料理を習ってみたらいかがですか?家で一人で作るのは難しいですが、少しだけもてなしの心を学ぶことが出来ます。

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タイトルが可愛いです(笑)

041
プップクプー
そこの板前さんに伝えてあげたくなっちゃう~。 「そりゃ、俺が作ってるからだよ、奥さん!」 な~んて声が聞こえてきそう(笑) 私も高級料理にはあまり縁がありませんが、仕事柄、高級割烹やレストランとは関わりがあります。 やはり素材も料理人の腕も違うのです。だから金額も高いのです。 「うちの料理は一万円取る程の価値があるんでぃ!」 ってことでしょうね。 庶民的な私は、安い・早い・ウマい・量が多い、コレに尽きます(笑)

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料亭のお料理

041
ぴこ
京都の老舗料理旅館での料理教室に行ったことがあります。そのとき感じたことですが、第一に材料が違います。普通では入手が困難な高級食材を使うのもそうですが、同じ「鰹節と昆布の出汁」にしても選び抜いた最高級の素材を使っています。またその使い方が家庭では想像できないほど贅沢です。えっ、そんなに使うの、えっ、もう捨てちゃうの!という感じ。第二に手間のかけ方が半端ではありません。たとえば「枝豆のソース」を作るときに家庭ならミキサーを使うところ、ひとつひとつ薄皮をむき、手作業で裏ごしをします。そのやり方で作られたソースは信じられないほどなめらかな舌触りでした。 私も自分の料理に役立てればと思って行ったのですが不遜な考えであることがわかりました。月並みですが「プロは違う!」

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やってできないことはない

041
Wild goose
 男の手料理に嵌って,早20年。結婚して16年になりますが,家にいる週末は,ほぼ私がキッチンに立ちます。和洋中何でも作ります。で,プロには勝てないなぁ,と思うのは,長い時間をかけてその修行をし続けないと見に付かないテクニック。  それは盛り付けの技術であったり,包丁さばきであったりするわけですが,逆にそれ以外なら,ある程度のところまでは近づけますよ。  ただしその条件として,基本的な調理のイロハは身につけていることと,最低限の道具を用意することです。そして,レシピ。図書館に行くと,プロのためのレシピ本が置いてあります。このレシピを見て,自分が何をすればいいのかが理解できていればOKです。  材料については,アマチュアの方が有利です。だって,レストランが1万円の料理にかけられる材料費は,せいぜい3~4千円です。だったら,同じ金をかけていいのなら,はるかにいいものが使えます。  そして。値段ではなくて,本当においしいものをたくさん食べることです。味を知らないと,作ろう!とは思わないでしょ?ご健闘をお祈りします。

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うーん

041
どいる
有名な料理人さんが、結構いろいろと書籍を出されてますよ。 本当のコツは書いていないと思いますが、参考にはなるかもしれません。 といっても、中にはなんだこりゃと思うものも多いですが…(苦笑。 ずっと前ですが、化学調味料を今は旨味調味料と呼ぶのだと 某料理の○人の本のレシピに多用されていたことで知りました。 まったく別の、やはり有名な和食のお店の人が書かれた本には お味噌汁に必ずしも出汁をひく必要はないとありました。 出汁のひき方についても、美味しい出汁の為には常識と思っていた ことと随分違う事も載っていて、おそらく意見が分かれるポリシー とは思いますが、出汁とは何ぞやと考えさせられる興味深いお話でした。 そういった本を読んで、毎日料理のことを考えているプロの 感覚や主張に触れてみるのも、何かのヒントになるかもしれませんね。 鵜呑みにはできませんけども。

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無駄が多い

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くも
そもそも、どうして高いかというと、人件費と材料費がとんでもないからです。 和食ではありませんが、フレンチを作ってる厨房を見せてもらったことがあります。 とにかく無駄無駄無駄です。 おいしいところを、ほんのひとかけら取るために、9割方は捨てたり、せいぜいダシにするくらい。人が一人付きっ切りで、何か煮込んでるのの面倒を見てる。あげくに大量に仕入れても、それを使う料理の注文が少なかったら、翌日はもう使えない。 高いお店なら、お昼に3時間、夜に4時間くらい開けて、あとは閉めてますが、そのあいだ調理をする人はボーっとしてるわけじゃなくて、延々下ごしらえしてます。 とにかくたくさんの人手と、材料がかかってます。 もちろん、それだけかける価値があるものを作れる、天性のセンスがある人が指揮をしてるわけで、やっぱりお金を取って人に食べさせるっていうのは、すごいことだなぁと思いましたよ。 私たちなんかがどう背伸びしても届かないものがあるわけですが、とりあえずお湯1リットルに塩5g溶かすのと、10g溶かすので、どれくらい味が違うかとか、そういう経験は、少なくとも蓄積していかないといけないように思います。

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同じ物は難しい・・・

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T2
お店で出せるほど・・・ しかも懐石風となると難しいです。 料理人というのは総じて修行が大変なもので、 料亭の料理人ともなると、それこそ 一人前になるまでものすごい時間が必要です。 十何年とかウン十年とか。 僕たちが美味しい料理を食べに行く場合、 ある程度の金額を出しますが それは料理人の「腕前」に払っているわけです。 もちろん、材料費とかもありますけど、 大事なのは「腕前」。 だから、ちょっとこじゃれた感じのお料理を 作ることが出来ても、お店で出せる感じ・・・ となると、ちょっとやそっとでは無理だと思います。

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元から違う

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ららるぅ
他の方もおっしゃっているように、素材から調理器具まで一般家庭と料亭じゃ全然違うと思います。 素材で言えば出汁をとる鰹節や昆布からして違うと思うし、調理器具は種類はもちろんですが、包丁の研ぎから鍋一つの扱いにしてもプロの仕事をしていることが美味しい料理作りにつながっているのだと思うし、それでこそ高い金額を払ってでも食べに行きたい料理が出来るっていうものだと思います。 本当にお店に出せるくらいのものを作りたいなら、学校に行くのもよし、どこかのお店に修行に行くのもよし、時間・金銭面など自己投資を惜しまずとことん勉強するくらいの勢いで頑張ってくださいね。

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専門の勉強を!

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ずぼん
おっ!ご自分の料理に誇りをもってらっしゃるのですね。 そして高い壁に突き当たったトピ主様。 さらなる展望へ、高い目標を掲げたならば後は勉強あるのみですよ! 料亭に出せるほどの洗練された料理を作りたいなら、調理師免許がとれそうな専門学校に入りましょう。家庭料理の延長では得られない専門知識が学べるはずです。それこそ基本の調理から、各素材の下味の付け方、皿の盛り付け方まで意味があります。 私の母は、結婚後子育てがひと段落ついた頃(3人目が幼稚園に通いはじめた頃)、家事と育児の合間に料理学校に通い調理師免許を取得しました。やはりトピ主様と同じく料理がもっと上手になりたかったからだそうです。さすがに学校に通う間は仕事は休職したそうですが、調理師免許を取得した後にまた仕事に復帰したそうです。これといった目標があれば人ってどんな状況でも勉強出来るんですね、年齢は関係ないのです。 ちなみに私は、母の教えのおかげで料理の腕はそこそこつきましたが家庭料理の線から越えられません。里芋一個でも、面取りとか面倒くさくて(笑) 家庭で料亭のような食事が楽しめたら素敵ですよね。 頑張ってくださいね。

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そもそも取り組み方が違う

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ぶっく
料理本ではありませんが、ある本に、お汁の塩分濃度に関することが書いてありました。 基本的には、お汁の塩分は、血液と同じ塩分濃度なのが美味しいそうです。もちろん、計量スプーンで測るような野暮なことはせず、料理人の長年の勘で、その加減が分かるようです。 そして、ここが凄いと思ったところ。 いつも来るお客様が、今日はゴルフの帰りに寄ると知った時は、運動後なので、少し塩分を濃いめに作る、といった調節をするそうです。醤油をほんの数滴加えて加減する、という程度の違いなのでしょう。 これを読んで、料亭の料理が数万円する意味が分かりました。 料亭の料理って、プレタポルテでなく、オートクチュールなんだなぁ、って。 毎日、オートクチュールの服を着る人は希ですよね。 料理だって、普通の日は普段着で十分ですよ。 余談ですが。船に乗るコックさんは、ものすごく腕の良い人ではないと聞いたことがあります。あまりに上手すぎていつも同じ味で料理を作ることができると、それを食べ続ける乗客が飽きてしまうとかで。 家庭料理は、ムラがあるから、毎日食べても飽きないのでしょう。

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料理人の娘です

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家庭料理一筋
こんにちは。日本では割と有名な、料亭で働く 料理人を父に持ち育ちました。 父は皆さまから「一流の味」と認められ、お金を出して戴くお料理を作る為に、中学を卒業したらすぐに 修行し、料理人として働いていたころはそれこそ 一日中、料理のことのみ考えていました。 投稿した皆様の仰るように、ああいった料亭の お料理は、そうしたプロの集団が協力して出来上がったある意味作品でありますので、ご家庭の奥様が同じようなものを作ろうとしてもなかなか難しいと思います。 しかし、父が心から美味しいと言い、毎日口にしたり褒めていたもの。それは、祖母や私の母が作っていた普通の家庭料理でした。材料も、高級なものではありません。ただ、毎日母が市場やお店でよく選んできた新鮮なもの、調理法はごく常識的なもの。 でも父は喜んでいました。月並みな言い方ですが、緊張感溢れる「作品」である料亭の味よりも、毎日家に帰ってきた家族がほっと寛いで口に出来るお惣菜のほうが、父にとっては最高であったのです。 ご参考までに、投稿しました。トピ主さんも、ご家族のために最高の家庭料理を目指してみてはいかがでしょうか。、

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アレには秘伝があって、外には出ないの

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染井吉野
 わたしもそんなに頻繁ではありませんが、プロフェッショナルのこしらえたお料理を口にします。  食材が新鮮で選りすぐりという点で真似できません。また、ああいうお店には、弟子にもなかなかおしえてくれない秘伝のナントカがあるんですよ。  むかし読んだ本に、料理人の卵が他店のおいしいお料理をいただき、作った人が憎らしくてたまらなかったと書いていました。  この際、自分で技をあみ出すしか方法がないのかもしれませんね。  

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ヒント?になるかなー?

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ぴちゅう
新婚の頃、お姑さんからこんぶとかつおぶしを頂きました。それを使って、料理教室で教わったとおりに忠実に出汁を取ると、それは美味しいお味噌汁が出来ました。「これは料亭と同じ味!」と自画自賛したものです。 今、同じ味が作れません。 頂いたこんぶとかつおぶしが終わってしまったので、スーパーで適当に買ってきたのを使ってみたら全然駄目。それなりに美味しいけど、料亭の味ではないんです。それまで素材の大切さに気がついていなかった新米主婦なので、愕然としました。お姑さんに聞いてみたら、通販で、北海道からのお取り寄せだったとか。デパートで北海道物産展があると買って見るのですが、あの味が再現できません(涙。

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プロフェッショナルということ

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aabc
プロフェッショナルとは、元来そういうことです。 その方は「本当にいいお仕事」をなさる本当のプロのお料理人さんだったということです。 そういうお料理に出会えて良かったですね。 本当のプロというものは、その分野に生まれ持った天性の才能に、厳しい日々の細かい努力を積み重ねてやっとなれるものです。 先ずは脱帽しましょう。 それから簡単に「あの味出したい。コツを小町で聞いたら出せるかも」などと思うのは止めましょう。 発想が軽すぎて失礼です。 それでも、本気なら自分で道を探してみましょう。 本やサイトから入っても、最終的にはその道のプロの教えをお受けにならないと難しいと思います。 どうぞ頑張ってください。

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参考までに

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ぷっくりん
どなたかも書かれていますが、料理人の方の書かれた本を参考に読んでみられたらいいと思います。 私が持っているのは「吉兆」の御主人の書かれた「吉兆味ばなし」全4巻と「辻留」の御主人の書かれた様々な本ですが、とても勉強になりますよ。 「吉兆味ばなし」は入手しにくいと思うので、一番新しい辻留・辻嘉一さんの「料理のお手本」(中公文庫)を書店で見てみられては。 下ごしらえから何からすべて勉強になります。 器も違うんです。 がんばって、美味しいお料理が作れるようになるといいですね。

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懐石料理教室に通ってましたが

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いつき
現役の懐石料理の板前さんに料理を習える教室に通っていたことがありました。 教室では素人用に簡素化された献立のレシピで調理していたのですが、それでも作るのにはとても大変でした。 懐石料理は、出来上がりがシンプルに見えますが、材料の下ごしらえにかなり手間と技をかけているように感じます。 トピ主さんが感じた美味しさは板さんの技と丹念な下ごしらえに裏打ちされたものなのかもしれませんね。 懐石料理教室はどこにでもあるとは限りませんが、本格的な日本料理や懐石料理のレシピ本なら、大きな本屋さんにもあります。それらを参考に作ってみるのもいいかもしれませんよ。 私個人としては、懐石料理の献立や供卓の仕方を真似てみるだけでも雰囲気で美味しく感じます。

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ちょっとずれますが。。

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自称食通
味、雰囲気、もてなしの3条件が揃えば最高ですね。 何万円払ってでもたまには堪能を。 料亭だけに限らず一流のシェフ(何故一流かと言われるの、味ですよね)が作ったものを最高の雰囲気で味わうのってもう言葉で表しようがありませんね。(一流の料理人は勿論雰囲気の悪い所で働かないと思いますが)それからその食べ物をプロフェッショナルなマナーでテーブル前に置いて下さる仲居さん、ウエイター、ウエイトレス。 3拍子揃っているから余計美味しく思えるのです。あなたのいらしたその料亭の板前さん、シェフがあなたのお家の台所で同じ物を作ってくれたとしたら。。。 多分それ程感銘する味には思えないのではと私は思います。 それで提案ですが、味はプロに太刀打ちは出来ないとある程度は断念して雰囲気作りに精を出されては?

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ピッコロさんえらいです!

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めい
なんて前向きなかわいい方なんでしょう。 私なら「ああ、おいしかった~!もう一度来たいな」で終わるかもしれません。 おいしいお料理を作る為に実践しているのは科学調味料を使わずダシをとっていること(和風・洋風共)です。 それくらいはもう実践されているかもしれませんがやはり一味違いますよね。

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プロの味とは...

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元コックさん(女性)
ただ単に美味しいというだけでは、ダメなのです。 プロとは、その同じ料理を何度作っても合格点、 つまりお金が取れる料理を作れる人のことをいうのです。 プロだって毎日全く同じ料理を作っていても、その出来映えに 100%満足できる日はまずないのです。また慢心してはいけないのです。 料理以外に一期一会といわれる日本料理は季節、場所、器、日本の文化すべてが大切です。それもを知ることもプロとして料理を作る上で必要なことです。 でもあんな風に作ってみたいっていうお気持ちはよくわかりますよ。 プロはそう思っていただけると幸せです。 しかし、プロの味って毎日食べると飽きないですかね~? 私は母が作ってくれる料理が世界で一番好きです(笑)。 誰に食べてもらうのか考えて作れば答えはでます。 家族が喜ぶ料理の方が作ってて楽しいですよ。 腕はみなさんのレスにもあるように磨く方法はいろいろあると思います。

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技術と経験と手間と

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天狼
 文字(レシピ)では表すことができない技術を経験で身につけた方が手間を惜しまず作ることで、プロの味になるんでしょうね。調理専門学校が教えるのは「料理のイロハのイ」であって、こういう職人の技は職人からへと受け継がれるんじゃないでしょうかね。  素人でもできることは同じ食材を入手することだけじゃないでしょうか。  一般的に外食産業は原価3割と言われます。1万円のランチであれば食材費は3千円ということです。ただ、夜の利用を期待してお店を知ってもらうためということで、持ち出し覚悟で値段を設定している可能性もありますね。

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トピ主です

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ピッコロ
お返事ありがとうございます。 不愉快にさせてしまった方、申し訳ありませんでした。 食べに行っておいしいものがあると、 ついマネをして作っていたので、 材料と手間ひまをかければ近いものができるんだろう、と気軽に書いてしまいました。 アドバイスいただいた通り、 まずは本を見て何品か作ってみます。 ゆくゆくは学校またはお教室にも通ってみたいです。 ひさびさに楽しみでわくわくしてきました。

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だしと調味料などをかなりムダにしてます

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焙じ
だしをとるにしてもものすごい量の鰹節を投入してますし醤油だって1升便のをどぼどぼいれています。 マーボー茄子をつくるにしたって一度油であげてから炒めてますよね? そうやってだしになるものを(いい方悪いですが)ムダに使って手間隙かけて作り上げたいわば芸術作品です。 ちょっと料理がうまい程度の素人には真似できませんよ。 ただ近づけるように努力することは大事だと思いますがね。 自分でお金を払って「自分では作れないなぁ」と感動して食すのがいいのですよ。 炊き込みご飯だって自分のがいくら上手にできてもやはり料亭のにかなわないでしょ。

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だから「料理人」なの!

041
あき
友人のご主人が板前なのですが、家にお邪魔したとき「軽食に」、と出してくれた雑炊が、なんとも言えず美味でした。見た目もきれい。 元々料理に疎い私ですが、雑炊一椀であっても、盛り付けや味付けでここまで美味しくなるのか!と感動しましたよ。 ですので、本物を極めたければそれに応じた修行が必要だと思います。 だからこそ、私たちは高いお金を出してでも食べに行くのですから。

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技術と、まさに塩梅

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おいしん坊
日本料理にも中国料理にも、勿論西洋料理にも何百年と歴史があります。 簡単に言えば、その歴史を少しでも多く習得した人にはやはり叶わないと思うのです。 だから材料でなく腕でしょうね。プロになりたいのなら勉強と実践じゃないでしょうか? あと、いくら技術を身につけても天性のものには敵わないものあります。それは「塩加減の塩梅」。 味覚の鋭敏さは生まれつきのものだそうです。 でもプロの方は沢山お店を食べ歩いて勉強するそうですから、努力次第では自分で鍛えられるんじゃないでしょうか。 ・・と、ナンダカンダ御託を並べましたが、でもやっぱり各家庭の「お袋の味」って言うのも大事だと思うんですよね。毎日食べても飽きない、ホッとする味。 私なら、特別な料理はプロにお任せしたいです(笑)

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家では別に食べたくない

041
がち
料亭の料理はおいしいけど、自宅で食べるのは別じゃないですか? 同じようなものを作ろうと思わず、料亭の工夫や技を参考にしつつ、自分流で家庭の味を作ったらどうでしょうか。

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