赤だしの香り高い味噌について教えてください

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みそ汁

2006年10月18日 18:59

話題

旅先の京都の複数の料亭やホテルで、香り高い赤だしが出てきました。別に京都特有の味噌ではないと思いますが、山椒のような香りがするお汁でした。庶民の味というよりは、ちょっと気取った大人の味です。

残念ながら、実家ではずっと合わせか白みそで、赤味噌の知識が全然ありません。5種類ぐらいの高級な部類の赤みそを買ってみましたが、あの山椒のような香りが無く、全然別物でかっがりでした。

赤だしに詳しい方、ぜひ山椒のような香りの味噌について教えてください。

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山椒をパッパッ

ぱふぱふ

2006年10月19日 11:09

料亭でも赤だしは最後に山椒をふります。お家でも、どうぞ！

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山椒の若葉じゃないかな。

タムラー

2006年10月19日 11:21

和食ではよく吸い口に山椒の若葉を用います。ちょとしたスーパーなら売っていると思います。使い方は右利きであれば、左手の手のひらに乗せ、少し丸く手を凹ませます。右手を少し丸くへこませて、パン！と手を打ちます。その時、手が直接若葉に触れないように、空気をぶつける感じです。それを赤だしの上に浮かべて下さい。蓋をして、30秒ほどでさわやかな山椒の香りが椀の中に広がりますよ。

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吸口

黒トマト

2006年10月19日 11:23

山椒の香りは、味噌でなく、吸口によるのではないかと思います。赤だしには粉山椒がよく合いますよね。みそ汁に吸口なんてびっくりなさるかもしれませんが、赤だしに限らず、みそ汁に吸口を使うと料亭の味にグレードアップします。小ねぎはもちろん、ゆず、ごま、七味唐辛子、しょうが、胡椒なんかも試してみてください。赤だしの味を決めるのは結構難しいものですが、ほんの１滴しょうゆを加えることで味が締まるそうです（辰巳浜子さんの本にありました）。他のみそ汁で味が足りない場合は、砂糖を１つまみ入れるとよいとも書いてありました。時々実践していますが、なるほどと思います。お試し下さい。

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直接聞くのが早いんじゃ？

とと

2006年10月19日 11:26

どの銘柄を使っていたかを探すのは、非常に難しいと思いますよ。食してから日にちが経つと、味覚の記憶もやはり落ちて来てしまいますし。教えて下さるかどうかは、その旅館の心意気によってだと思うので、「企業秘密だから」と断られるかもしれませんが、駄目元で、宿泊された旅館に直接お尋ねになられてみてはいかがですか？もし私なら、「お礼状」を書きますね。その旅館のよかったところや写真があれば同封して。そして「味噌汁に感動した」旨を記し、「あの味が忘れられず、探しているが見つからなかった。どうしても食べたいが教えて頂く事は難しいでしょうか」という風にお願いします。しかし、先方が「商売」ですので、「教えない」と言われても起こる権利はないので、文の最後に「もし無理でしたら我が儘は申しませんので、率直にお断り下さいませ」と書きます。

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昔のことですが

さちか

2006年10月19日 12:22

実家に住んでた頃、母が生協でよく美味しい味噌を頼んでました。今もあるのでしょうか？それは判りませんが、もしお近くにカタログなどあったら、ご覧になってみてはどうでしょうか？お求めのものがあるかもしれません！

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味噌そのものではなく、

月見酒

2006年10月19日 13:40

その料亭でどのようにされていたのかは分からないのですが。我が家は八丁味噌が好きでよく使います。普通のものです。そして薬味に山椒を振り掛けます。それだけですが、突然おいしさが増します。ゆずを使うときもあります。汁の中の具に合わせていろいろ替えて楽しんでいます。

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えっ？山椒そのものでは？

てまえみそ

2006年10月19日 14:34

私も赤出しが大好きです。もちろん、白も合わせも好きです。そのときの具とか、気分でいろいろ作ります。みそ汁さんの言っているのはたぶん、赤出しに山椒をひとふりしているのだと思いますが。私が好きなのは「しじみの赤出しに山椒をひとふり」です。天ぷらやさんなどで食事をするとついてきますが、これですよ。見るとお椀の中に山椒の粉が浮いています。もしかしたら、はじめから山椒が入っているみそがあるのかもしれませんが、普通はこれだと思います。昆布とかつをでダシをとって、最後にお椀によそってから山椒をひとふりしてみてください。赤みそと山椒は本当に相性バツグンです。

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八丁味噌＋山椒では？

更紗

2006年10月19日 15:37

初めまして。赤だしに山椒を散らすこと、ありますよ。お味噌は愛知県の特産『八丁味噌（豆味噌）』ではないでしょうか？わたしの住む神奈川のスーパーでも手に入ります。濃厚な香りのお味噌で、いわゆる『赤だし味噌←豆味噌と米味噌を調合してあるもの』とは違うものです。

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私が思い浮かぶのは・・・

にゃむ

2006年10月19日 18:12

京都に行ったときに、いろいろおばんざいなどを食べたのですが、そこで受けた印象は「京都って山椒をよく使うな～」というものです。里芋の煮っ転がしにも山椒がちょこっとかけてあったり、お味噌汁にもです。関東出身の私は「山椒＝うなぎ」という感じでほかの使い方を知らなかったので、京都の山椒の使い方に感心して、山椒を買って帰りました。赤だしに山椒が混ざった味噌なのではなくて赤だしのお味噌汁に山椒をパパッとかけてあるのではないかしら？的外れだったらごめんなさいね。

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赤味噌いいですよね。

ウッド

2006年10月19日 18:50

私は赤味噌の土地で育ちました。そのお味噌はわかりませんが、山椒の入った赤味噌やゆずの入った赤味噌は何度も食したことがあります。でもそれは味味噌にしてあるモノで、トンカツや田楽、おでんにかけたりしていました。もしかしたらそのお店は　板前さんが自分で味噌を作っているのかもしれないですね。

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日光の名産で

ピポパポ

2006年10月19日 22:36

「山椒みそ」というのがあります。でも、粉山椒やみりんを混ぜるだけで山椒味噌になりますので、京都の料亭などで出るものは自作が多いのではないでしょうか。ご自分で赤味噌に粉山椒を混ぜて自作してみては？レシピはネット上に掲載されています。

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木の芽かな???

わるねこ

2006年10月19日 22:41

京都はよく行くのですが"山椒の香りの赤出し"と聞いて思い浮かんだのは木の芽を散らしてる？だけでした。七味でも清水の七味屋本舗では山椒の香りが高いのでそれかも？でも、想像だけなのでついでに教えて下さ～い。ロムっておきます。

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お味噌じゃないんですよ！

案山子

2006年10月20日 00:14

それはお味噌じゃないと思います。つまりおっしゃっているように味噌汁に後からーサーブする前に山椒粉を薬味の一種として振りかけたものだと思います。直ぐにレスが付くかと思っていたのでスルーしていたのですが出てこなさそうなので・・おじゃまします。実はウチでもネタによって山椒粉を振り掛けることもあるので好まれる方がいらっしゃってうれしいです。味噌自体に山椒が入ったものは未だ経験がありませんので間違いは無いと思います。普通はすし屋とか豚カツ屋などで出てくるのは三つ葉だったり、葱木の芽、茗荷などが一般的ですがネタによっては先述の山椒粉や七味、溶き和辛子、千切り生姜や生姜汁なども使うと言うことです。京都人の母が申しております。間違いないでしょう。薫り高い山椒粉を七味屋サンなどでお買いになってお試しください。ネタは選ぶようですが・・・。

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くわしくは無いんですが

あづみの

2006年10月20日 00:27

山椒味噌は練り味噌の一つで赤味噌や白味噌に粉山椒をすり混ぜて、砂糖やミリンなどを加え加熱しながら練り込んだ味噌です。市販の味噌ではなく調理師さんが独自の工夫で作った味噌ですね。ほんとは山椒の実を煎ってすり鉢で摺ってから味噌に加えてミリンを少し入れて練れば良いんですが、市販の山椒粉でも良いですよ。高級な味噌でなくても山椒味噌は作れますし、柚味噌や乾燥したみかんの皮を摺って入れても香りの良い味噌は出来ます。ポイントは作る直前に山椒や柚などの具材を入れる事です。特に山椒は香りが逃げるのが速いですので・・・。

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カクキューでは？？

みかん

2006年10月20日 00:45

ぜんぜん違うものかもしれませんが･･･八丁味噌で愛知県岡崎市の「合資会社　八丁味噌」というところから出ている「カクキュー」というのがあります。赤味噌といわれる部類に入ると思うのですが、エグみがあり、とても個性的な味です。赤だしとして出しているおすし屋さんもたまにありますよ。普通の味噌汁がコウジ味噌と言われるように米やコウジなどを使っているのに対し、このお味噌は豆みそといって、大豆と食塩しか使っていないのが特徴です。スーパーやデパ地下にも売っていますよ。以前、ある番組で、豆みそは体内に取り込まれてしまった有害な重金属を排出する働きがあると言われており、チェルノブイリの事故被害者の人たちにも、食事に取り入れることが推奨されていると紹介されていました。カクキューがその対象になっているそうで、それで気になって買ってみたのが最初です。好き嫌い分かれると思いますが、私や父親などは大好きな味です

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それはきっと

のんびり屋さん

2006年10月20日 13:40

お味噌の種類も違うのではないかと思います。料理関係の仕事に携わっていますが、普通の赤みそでも八丁味噌でもなく『さくら味噌』という種類の赤みそがあります。料理屋さんでは比較的よく使われているようです。渋すぎず、酸味もなく、美味しいです。お店はそれにかつお節（削ったもの）を混ぜて寝かせたりいろいろされているようですが...。手に入れば、さくら味噌で皆さんが言われているように山椒をふってみられては？確かに関西では赤出しに山椒って家庭でも定番の組み合わせですね。

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赤だし

ぽこ

2006年10月20日 13:40

以前、和食屋さんに勤めていた時に、そこの板さん（京都の料亭に勤務経験のあった方）の作る赤だしがとても美味しく、味噌について聞いたことがあります。 ○八丁味噌と信州味噌、酒少しとカツオ節を加えたもの。 ○出汁は昆布とたっぷりのカツオ節をつかったもの。 ○仕上げには粉山椒をパラリ。住んでいる地域性か、あまり赤だしを飲んだことが無かったのですが、この赤だしで目覚めました。出汁の香りと山椒の香りが広がって、とても幸せですよ。

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黒七味？

うずまさ

2006年10月20日 14:38

京都出身の私の感覚では、京都で「七味」といえば、唐辛子と山椒、ゴマなどをブレンドして作られる「黒七味」。黒くて、細かくて、一見すると山椒の粉のように見えますが。京都では、味噌汁やうどん、煮物、焼き物、なんにでも、パパっと振られて出てくることが多いです。京都で味わわれたお味噌汁でしたら、吸い口に黒七味が使われてたのではないかしら？デパートの地下や、通販などで購入出来ますので、ぜひお試しになってみてください。

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トピ主です

みそ汁

2006年10月24日 05:03

皆さま、情報をありがとうございます。私は山椒が好きで庭に山椒を植えており（今は季節的にないですが）粉山椒も常備しています。早速、粉山椒＋赤だしをためしてみました。おいしかったのですが、京都でいただいた赤だしとは違いました。料亭の赤だしには、粉っぽい物は浮いていませんでした。ただ、複数の人が書いて下さっていた、味噌に山椒の実を挽いた物を練り込む・・・といった独自の工夫をしているとしたら、あの香りの高さが再現できるのかも。こうなると、素人にはなかなか真似ができませんね。ただ、ホテルの中の有名和食店（料亭の支店）と街中の別の料亭でいただいた赤だしの味が大変似ていたので、両者は同じ味噌である可能性が高いと思っているのです。料亭が好んで使う高級な味噌なのだろうと。味噌の銘柄を教えて下さった皆さま、ありがとうございます。数袋も買ってしまった味噌の処分をどうしようと思いつつも、味を忘れないうちに入手してためしてみます。どうしてもあの味噌に出逢いたいので！料亭の常連さんになれるほど通い詰めて、味噌の銘柄を教えてもらうというのも通っぽくて憧れますが、残念ながらそれほどの資力がないのです。

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