料理のコツ？　ベテランの主婦の方々お願いします！

レス18

（トピ主 3 ）

😢

みさ

2008年04月24日 10:33

恋愛

３月に結婚したばかりです。

今まで料理は全くしたことがなく、結婚してから毎日、本を見ながら一生懸命夕食＆お弁当を作っています。最近はうまくできたときは嬉しくて少しずつ料理が楽しくなってきました。

ところが、一昨日はハンバーグ、昨日はブリの照焼を作ったのですが、本の通りにやってるつもりなのに、どちらもパサパサした感じで全然『柔らかくてジューシー』にできないんです。夕飯に出したものは翌日のお弁当にも入れるので、主人に申し訳なくて…。

こうすれば必ず柔らかくなる！とか何かコツがあったら早速試してみたいので是非教えてください！！

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推測ですが

🙂

にゃにゃにゃこ

2008年04月24日 16:53

レシピ通りにやっているのにパサパサしているのなら「火の通しすぎ」だと思われます。プリの照り焼きは、切り身の側面を見ながら、真ん中あたりまで火が通った（色が変わった）瞬間に火を止めてOKです。あとは余熱で煮詰めたソースをかける。ハンバーグも同様で、多分「透き通った肉汁が出たきたらOk」と書かれていると思いますが、その瞬間に火を止めてOKです。あと、ハンバーグのタネをあまり捏ねすぎないのもポイント。こねすぎると固くなります。まあ、全然ベテラン主婦じゃないんですけどね。お料理教室でそう習いました。

トピ内ID：7720055023

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ベテランじゃないけど・・・

🐤

リー

2008年04月24日 16:53

パサパサした感じになるというのは、火加減の問題じゃないかしら！？煮魚は煮すぎるとパサパサになるので、落し蓋などをして短時間で煮ちゃいましょう。ハンバーグは表面に少し焦げ目がつくくらいに焼いたら、後は弱火で中までじっくり火を通して下さい。味付けは本の通りに出来ても火加減などはコンロによって違うので（弱火や中火の加減が）何度か失敗しても次の教訓に生かして頑張って下さいね。慣れれば味付け・火加減の加減が自然に分かってきますよ。大丈夫！！

トピ内ID：9942814220

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ベテラン主婦です

🐶

なな緒

2008年04月24日 16:53

考えられるのは、もともとの素材に油が無かったか、焼きすぎかのどちらかだと思うの。ベテラン主婦だってそんなのしょっちゅうですからご安心を。その場合リニューアルするといいですよ。パサパサのハンバーグは崩してココット皿に入れ、ホワイトソースかトマトソースなどと、とろけるチーズで焼き、仕上げにみじんパセリを。または崩してカレーの肉代わりにするの。サバの場合、身を崩してコチュジャン１、醤油１、酒１、砂糖１くらいの甘しょっぱいタレで炒り煮にし佃煮風にしたものを、小鉢に少し盛って白ゴマをかけると新たな料理に変身です。洋風の失敗作はカレーにするか、お好きなソースととろけるチーズでなんとかなるわ。中華系の失敗作は水気を切って春巻きの皮に包んで揚げるのよ。煮魚焼き魚は佃煮かでんぶに。家庭料理って懐の深いもんよ。なんでもアリ。

トピ内ID：3725532162

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焼き過ぎかな？

既婚女

2008年04月24日 16:53

ハンバーグは、豚肉の割合を多めにすると柔らかくなります。混ぜる時は、パン粉と炒めた玉ねぎ（レンジで加熱しても可）と卵と牛乳を混ぜ合わせてから肉と混ぜるようにします。あと、隠し味に少量のマヨネーズを入れると、マヨネーズの油分で柔らかくなります。ハンバーグも照り焼きも、他にもとんかつなども、加熱し過ぎると硬くなります。中まで完璧に火を通してから火を止めていては遅いと言うか、火を止めた後、余熱で仕上げるぐらいが良いかと。何度か作っているうちに、コツが掴めてくるようになると思いますよ。頑張って下さいね。

トピ内ID：6760221891

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パサパサするのは

料理すき

2008年04月24日 17:18

まず、火の入れすぎ、焼きすぎ。あと特に魚っていうのは素材そのものの良し悪しが多きいよブリはやっぱり天然ものが美味しいです。養殖ものとは身の色からして違うもの。ハンバーグなんですが売られているミンチも使っている肉の部位で違うから特売なんかで買うと品質の悪い場合が多いです。その値段なりの品質、味ってことですね。でもハンバーグは焼き方で多少変わるかな？火加減を調節しながら調理するって大事です。料理は本よりまず自分が美味しいものを食べてその味を覚えるのがいちばんいいよ、料理上手な人が近くにいたら作ってるとこを観察するとか。で、やっぱり回数こなすこと、経験ですね。あと料理は「化学」です美味しい味って化学反応でできるんだなぁ、なんて思うようになりました。

トピ内ID：7524616310

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主婦歴４年です

🐶

釜玉

2008年04月24日 17:18

まだベテランとはいえませんが、料理は得意な方なので。ハンバーグがパサつくのは、肉汁が逃げてしまってるからではないでしょうか？フライパンの熱し方が足りないのかもしれません。まずハンバーグの表面に一気に焼き目をつけて、肉汁を閉じ込めないと焼いてるうちにどんどん流れ出てきてパサパサになります。私は、両面に焼き色がついたら白ワインを入れ、弱火にしてフタをして蒸し焼きにします。これでふっくらと仕上がって失敗しません。ブリの照り焼きも同様にフライパンの温度ではないでしょうか？最初から弱火だと時間がかかってしまい、脂分が逃げるのではないでしょうか。

トピ内ID：4251693709

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ハンバーグは

😀

あられ

2008年04月24日 17:18

合びきの比率が大事ですね。私は、ハンバーグのタネをこねる時にパン粉は少なめにします。パン粉が多いと旨みである肉汁をたくさん吸ってしまい、パサパサの仕上がりになるようですよ。焼きすぎも肉汁が流れ出してしまいパサパサの原因になるようです。ぜひ、試してみてください♪

トピ内ID：2546988175

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ハンバーグに関しては

🐤

もやっと

2008年04月24日 17:45

粘りが出るまで混ぜることです。後、ジューシーにするには色んな方法がありますが、先にひき肉だけに水を少々足して混ぜておくといいですよ。それからクックパッドというサイトをご存知ですか？すごくためになるので覗いて見てください。レシピはもちろんのこと、こつも載ってます。

トピ内ID：0008999840

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ハンバーグは

🐶

hana

2008年04月24日 18:46

生地に粘りが出るまでしっかり捏ねますふっくら仕上げたい時はベーキングパウダーを入れると良いって聞きましたよ！あと焼くときにお水を入れて蒸し焼きにするとジューシーな仕上がりになりますよ♪

トピ内ID：0776015689

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では僭越ながら、

❤

桃栗三年

2008年04月24日 18:46

ハンバーグについてですが、まず油をよく熱してから、強火で両面に焼き色をつけて、肉汁をふうじこめます。それから蓋をして弱火でじっくり、中まで火を通します。あと、挽肉の割合を、牛４、豚６くらいにすると、豚の油でジューシーなハンバーグができやすいと思います。混ぜる玉ねぎも、先にバターで透き通るまで炒めてから混ぜると、さらに中に火が通りやすくなり、玉ねぎの甘みが出ておいしいです。我が家では、この時出た肉汁に、ケチャップと赤ワインとウスターソースを２、１、２の割合で混ぜ煮立たせ、隠し味に少し砂糖を加えたソースをかけていただきます。照り焼きは、片栗粉をまぶして余分な粉をしっかり落とし、これも強火で焼き色をつけてから、たれをからめつつ中まで火を通します。これで普通においしくできると思います。あ、そうそう。同じくジューシーに作るコツなんですが、クリームシチューや煮物に入れる鶏肉は、下味をつけて小麦粉をまぶし、先にフライパンで焼き色をつけてから野菜と煮込むと、とっても柔らかくおいしくなりますよ。

トピ内ID：0177485746

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コツについて

♨

茶飲み友

2008年04月24日 19:12

料理のコツについて。いろんなコツが、「○○してガッテン」のＨＰ等によくまとめられてあります。一度ご覧くださいね。ブリ照焼きは、ムニエル風に粉をまぶしてから焼くとか言っていたような。ハンバーグは火加減に失敗してぱさぱさしたら、ケチャップ＋ウスターソースでデミグラスソースもどきをつくり、煮込みハンバーグ風にしてしまいます。他、ぱさつきをカバーする時は、キノコ・野菜あんかけなどですね。

トピ内ID：1725792708

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裏ワザっぽくなりますけど

🎶

ぴょん

2008年04月25日 10:50

ぶりの照り焼き・・・網かグリルでサッと焼き目を付けたら、たれを煮立たせたフライパンに放り込んでグツグツ・・・一回ひっくり返したら、さらに蓋をしてグツグツグツ・・・。たれにトロみが出る頃には出来上がりです。素材は皮の白っぽい所（お腹側）が脂ノリノリで美味しいですよ！ハンバーグ・・・いつものタネに薄く小麦粉をまぶしてからフライパンへ。火力は少し強め。小麦粉は焦げる温度が高いそうなので、真っ黒焦げになる心配が少なく、高温調理が出来るようですよ。なぜ柔らかくなるかは、皆さんがおっしゃってる通りです。いち早く周りに「蓋」を作って、肉汁を閉じ込めるのがコツです！！頑張って下さいね～！！

トピ内ID：7438084589

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ベテラン・・・といえるかな？

ゆりん

2008年04月25日 12:44

まあ料理歴はムダに長い者です（笑）。ハンバーグは焼きすぎ＋抑えすぎ（フライ返しなどでいじりすぎ）だとパサパサする気がします。パサパサ感を回避しようと思って作り始めたわけではありませんがお豆腐を泡だて器などでクリーム状に崩したものを混ぜてあげると（豆腐が）多いとフワフワ、少しだとジューシーな感じになりますよ。豆腐が多いと結構あっさり目な味になるのでスパイスの効いた絡みやすいソースなどをそえて食べるとボリュームがあるように感じられて良いと思います。

トピ内ID：3254697585

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ハンバーグ

🐤

れぃ

2008年04月25日 15:28

焼く前に小麦粉を両面につけて焼くとふっくらジューシーに焼けます

トピ内ID：0372518416

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年の功より亀の甲ですが

😀

ゆうこ

2008年04月25日 16:03

僭越ながら、すでに出ているレス以外で気付いたこと。ハンバーグがぱさつくのは、焼いている途中で肉汁が逃げてしまうからです。成形するときには、必ず手にたっぷり目のサラダオイルを付けて、表面・側面をなめらかに整えていますか？これが不十分だと表面が割れやすくなり肉汁がもれ出てしまいますよ。焼き方は、最初強火であとはふたをして弱火。我が家は牛肉のみで作りますが、手前味噌ながら絶賛されます。ぶりなどの切り身魚の焼き物は、遠火の強火が基本ですが家庭では意外と難しいですね。機種にもよるのでしょうがコンロに付いている魚焼きグリルも火力が弱いです。なので、いっそフライパンで鍋照り焼きにするほうがふっくら仕上がります。ただし魚の臭みは強く残りがちになるので、軽く塩を振ってよけいな水分とともに臭みを取る下処理が有効です。料理は、とにかく慣れと経験です。楽しみながら頑張りましょう！

トピ内ID：0567470572

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ありがとうございます！！！

みさトピ主

2008年04月25日 17:45

皆様ありがとうございます！！こんなにレスいただけて、とても嬉しいです。皆様色々コツをご存知で、しかも失敗しても臨機応変に対応できるのが素敵です。優しい言葉もいただいて心強いです。頑張ります！！にゃこにゃこ様確かに火の通しすぎだったかもしれません。あと最初は強火でいいんですね！焦げそうでこわいから最初も中火で焼いてました。ハンバーグはよく捏ねるって書いてあったのでよ～く捏ねてました・・・捏ねすぎると固くなるのですね。気をつけます。リー様火加減が違うのですね。早く味付＆火加減が自然にわかるようになりたいです。頑張ります。なな緒様リニューアルするなんて思いつきませんでした！ちょっと私には高度に感じますが（苦笑）参考にさせていただいて頑張ります！既婚女様豚肉の割合多め、マヨネーズを入れる、次回やってみます！パン粉玉葱牛乳は先に混ぜてから肉と混ぜるのですね。ハンバーグもブリも仕上げは余熱でいいのですね！なるほど！料理すき様焼き過ぎですね。慣れれば素材を見分けれるのかな・・・確かに安いものばかり選んでます（苦笑）そうですよね、美味しい味を知るのも重要ですよね。

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ありがとうございます！（つづき）

みさトピ主

2008年04月25日 17:45

釜玉様肉汁が逃げてしまってパサパサだったのですね。ハンバーグもブリも次回はフライパンの温度に気をつけます！白ワイン！…料理酒で代用できるかしら… あられ様パン粉は少なめにしてみます！あと焼きすぎないように。やっぱり皆様おっしゃるよう、焼き過ぎがダメなのですね！もやっと様捏ねすぎはダメとききましたが、粘りが出るまでは捏ねるのですね。どのくらいか慣れが必要そうですね・・・頑張ります！水を入れるなんて初めてききました！やってみます！クックパッドのサイト見てみました。３０万ものレシピが検索できるなんて。早速ブックマークに登録しました。 hana様ベーキングパウダー！ふっくらしそうですね。水を入れるのも試してみます！桃栗三年様強火で焼き色つけてから蓋をして弱火ですね。挽肉の割合まで気にしたことありませんでした。玉葱はバターで炒めると美味しそうですね！ソースも参考にさせていただきます！ブリは片栗粉をまぶすといいのですね！知りませんでした。シチューや煮物のことまでありがとうございます！とっても助かります！

トピ内ID：3139089562

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ありがとうございます（つづき）

みさトピ主

2008年04月25日 17:45

茶飲み友様ムニエル風、煮込みハンバーグ風、キノコ野菜あんかけですね。私は本見るだけでいっぱいいっぱいなのに皆さん臨機応変に工夫されててすごい！ぴょん様ブリは先に焼き目をつけるのですね。白っぽい所選びます！ハンバーグは小麦粉をまぶすといいのですか。やはり肉汁を閉じ込めるのがコツなのですね。ゆりん様焼き過ぎずおさえ過ぎず！そういえばフライ返しでおさえてたかも！あと頻繁に裏返してた！！ダメなんですね。お豆腐まぜるとヘルシーでいいですね！れぃ様焼く前に小麦粉ですね。初心者の私にも簡単で嬉しいです。早速やってみます！！皆様、ありがとうございました。早速参考にさせていただきます！頑張ります！

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