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教えて、餃子をおいしく作るコツ

レス55
（トピ主 3 ）
🎶
横浜中華街
話題
わたしも主人も餃子が大好きで、家でよく作ります。
いろいろ研究して、80点くらいのものは作れるようになったのですが、
「うまい！」と叫べるほどではありません。

そこで、小町のみなさまに餃子を作るときのコツを教えていただきたいのです。
他トピの「ポテトサラダ｣が盛り上がっていますが、
餃子もポテトサラダに負けず劣らず人気メニューですので、
たくさんの工夫を教えていただけるのではないかと、期待しています。

わたしが実践している工夫は、
1.キャベツと白菜は1:3
2.あんに(基本の調味料のほかに)ごま油、XO醤を加える
3.あん(肉・調味料のみの状態で)を一晩寝かせる
です(これだけ、汗)。
みなさまのレシピを教えてください、よろしくお願いします。

あと、他のお料理のレシピを知りたい方がいらっしゃいましたら、
ぜひ便乗してください。もしかしたらわたしでもお教えできる
ことがあるかも知れません。
広くお料理に関する意見交換ができると楽しいなと、思っています。

トピ内ID：6727062768

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ウェイパー

041
ゆいっぷ
豚挽き肉ー油多目の白っぽいもの 白菜ーみじん切りして塩してしぼる 醤油 胡麻油 生姜少々 ウェイパーー酒で溶く が定番です。豚挽きの油が重要だと思っております。 XOジャン？どんな味の調味料ですか？！

トピ内ID：0541024713

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焼き方

😀
おほほほほ
１：フライパンは強火で熱しておく。油は薄く ２：餃子をフライパンに乗せ、ふたをして強火で１分 ３：熱湯を餃子に満遍なくかけて、餃子の下から１/３を浸したら、弱火にしてふたをする。 ４：水分がなくなったら、油大匙１～２杯を餃子にかけ、強火にし、ふたをして１分。 ５：焼き上がり！ 焼いた面はパリッと、それ以外の皮はもちもちになります。 私は男ですが餃子を焼くのは妻ではなく私の仕事になっています。

トピ内ID：8656769555

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基本は周富徳先生のレシピですが

😉
らー
自分なりに簡単にしてしまいましたが、結構おいしいと自負してます。 隠し味に砂糖、あと片栗粉も少し入れます。 それとにんにくとしょうがのすりおろしたもの、卵 あとは豚挽き肉とキャベツのみじん切り、＋水少々、塩、胡椒、ごま油 これらをよーーーくこねるのがいいそうです。 でも本当は皮から手作りだと、また一層おいしいらしいですよね。

トピ内ID：1236570832

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我が家の餃子

🐱
ぐび
１・肉は豚ひき肉（200ｇ） ２・白菜（４分の一）はみじん切り、塩をしてしっかり絞って水を出す ３・すりおろしたニンニク１片 ４・すりおろした生姜１片の絞り汁（汁のみ） ５・みじん切りの青紫蘇10枚 ６・みじん切りのニラ１束 ７・ガラスープ（粉）小さじ山盛り１ぐらい・ごま油小さじ２ぐらい ８・豆板醤・コチュジャン・トウチジャン・オイスターソース・ニンニク醤油…のうちの何種類かを、適当に気分でほんの少しずつ というあんを楕円形の皮で包み、約４０～５０個の餃子を作ります。 ラードを入れると美味しいと聞いて、一度入れてみましたが差がよく分らず、煮出したガラスープを入れると美味と聞いてわざわざガラを煮ましたが、別に粉末でいいや…と思い、白菜をキャベツに変えて作ってみましたが、白菜の方が好みでした。肉はあいびきより豚だけの方が断然美味しいです。 というわけで、だいたい上の通りのレシピに落ち着いてます。

トピ内ID：9952475190

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コツ

041
あげ
しょうがを摩り下ろしたものそのもの（絞り汁ではなく） 干ししいたけを少量の水で戻して刻んだもの（戻し汁にも味が出ているので、これも入れる） ねぎのみじん切り 少量のごま油 をいれるといいですよ。

トピ内ID：7364054490

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シンプル餃子

🐶
ぶんちゃん
☆キャベツとニラのみじん切り （キャベツは茹でないほうが、シャキシャキして美味しいです） ☆豚ミンチ （黒豚おすすめ） ↑に卵　　　　１個 　　生姜　　　１片 　　にんにく　１片 　　味噌　　　大さじ１ 　　塩　　　　少々 　　コショウ　少々 　　醤油　　　 　　ごま油 　　片栗を入れてＯＫ 短時間で出来とてもおいしくおすすめです。

トピ内ID：9607667015

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ウチの場合・・・

🐷
大判の皮
ウチも2人家族ですが、メッセージに書かれていなかった以下材料を加えます； にら一束（2センチ・ザク切り） しょうが（一片・すっています） にんにく（一片・すっています） しょうゆ（少々） XO醤油の代わりに、私は普通の濃口しょうゆを最後に加えています。 白菜を入れすぎて水っぽくなったり、私も毎回ギョウザの味が安定しないのが 悔しいのですが、それでも主人も私も大好物なので、よく作ります。

トピ内ID：2120537716

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餃子得意！

🐤
ナオたま
餃子美味しいですよね。 ウチでも必ず手作り。しかも大量に。 私の作り方のコツは 1豚肉だけを先に粘りが出るまでこね、（豚肉の油で白っぽくなる）その後で具を入れます。こうすると焼いた後、お肉がジューシーになります。 2トピ主さんやゆいっぷさんのような具のほかにニンニク、干ししいたけ（細かく砕いて→このうまみ成分が隠し味）を必ず入れます。あとホンの少し八丁味噌を入れるのも美味しいですよ。 3焼く時に先にお湯を用意しておいて、焦げ目が付いてきた時に入れます。皮についている粉が溶けてパリパリになってきたら、餃子と餃子の間にごま油をかけます（少量で十分）こうするとうまくはがれてパリッとした餃子が焼けますよ。 餃子にビール！最高ですよね。

トピ内ID：8106304848

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私もウェイパー！

041
おお
別にウェイパーの回し者ではありませんが・・。 ゆいっぷさんのレシピととてもよく似ていてうれしいです！ 豚ひき肉・・脂身の多い部分 　　　　　（やはり脂身が大事ですよね。私の行くスーパーでは「餃子用のひき肉」が売っています。） ニラ・・・・肉100グラムに対してニラ一束 白菜・・・・肉100グラムに対して白菜の葉一枚 　野菜はすべてみじん切り（私は水切りはしません） 調味料 ウェイパー（さすが魔法の調味料） 醤油 ごま油 こしょう 砂糖・・・肉100グラムに対して小さじ1/3ぐらい 以上です。 すごく簡単です。 野菜多目。 味はしっかり目につけるのがいいと思います。 食べる時のタレは酢を多めに醤油はほんの色づく程度です。

トピ内ID：1745223781

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私の場合

🙂
かすみ
私も餃子大好きです！ 私の場合・・・ひき肉は少なめ、にらたっぷり、しいたけも多めにって感じです。 にんにくはたねに入れずに、たれに混ぜるようにしてます。 それより、焼き方にこだわります。焼くというより揚げるに近いのかも・・・焼く時はフライパンにはお湯を入れる事位ですかね・・・

トピ内ID：5821589158

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絞る・・・

🙂
とと
キャベツや白菜はみじん切りにした後に晒しの袋にいれて水分を 徹底的に絞ります。 袋から出した野菜はパラパラって感じです。 そこにやはり細かく切ったニラとにんにくと生姜、ごま油に塩と しょうゆで味付け。 そこに豚肉少々。野菜が10だとしたら豚肉は1くらい。お肉が多いと 豚まんの餡のように固まってしまっておいしくありません。 後はガラスープでもウェイパーでも何でもいいので中華系のスープ を少々のお湯に溶いて、その中にゼラチンを入れて固めます。 固まったら包丁で細かくして餃子の餡に混ぜます。 これが火を通した時に溶けて、ジューシーな餃子になります。 野菜の水気が残っていたらジューシーではなくベチャベチャに気が 抜けた味になるので気をつけて。

トピ内ID：1157819000

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自己流ですがフードプロセッサーで

🐤
凡愚
ひき肉ではなく、脂身の多いバラ肉をフードプロセッサーでミンチになるまで練っています。手も疲れませんし、ぼそぼそ感はなくなりますよ。 あとは、ニラ、ネギ、ニンニク、ショウガ、ザーサイなどの割合をいろいろ変えたり。 それと、焼き餃子の場合は、棒餃子のように包んで皮を両面カリカリに焼くと、中身が大したことなくてもおいしいです。 最近は専らこの包み方で誤摩化しています。

トピ内ID：4620880819

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試してみて下さい！

❤
珈琲奴
私流！美味しい餃子レシピです！ なーんて！ちょっと大袈裟？！実は隠し味です。 ・具の中にマヨネーズを混ぜ込む。 ・辛いのがお好きな方はキムチのみじん切りを混ぜる。 以上！美味しいですよ！ あ、混ぜるキムチは酸っぱいキムチではなくちょっと甘めのが美味しいです。 是非お試しあれ！

トピ内ID：4140339319

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私は入れないけど

😉
こすもす
確か以前、いや遙か昔かな？同じようなトピが立ったときに「へぇ～」と思ったのが、 「野菜は茹でて、とにかくキツ～ク水分を絞る」と書いてあったことです。 確かにそうしないと水っぽくなりそうだな～と思いました。 ただ、私はギョウザに入れる野菜はニラとニンニクのみと決めていますが。 私もギョウザについては悩みがあります。焼いた後中のあんが、肉汁が感じられないパサパサな肉塊になってしまうこと・・・。 ごま油も入れますし、工夫してるんですけど、どうしたらジュワ～ってギョウザになるのかしら。

トピ内ID：8093838931

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よく混ぜる

🐴
馬耳東風
材料を粘りけがでるまで、よく混ぜる。 のがコツかなー。 トピ主さんが、あんを１晩寝かすのって、効果ありますか？ 挽肉って傷みやすいでしょう？ よくこねた後にわざわざ時間を置くのって、 私は怖いように思うんだけど・・・

トピ内ID：1458050313

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餃子のコツは皮と焼き方。

041
chun
美味しい餃子のコツは、具よりも皮と焼き方だと思います。 パリッとする焼き方は何とかマスターできたのですが、皮の方は難しそうで手が出ません。 １年半ほど前までは市販品でもモチモチして美味しい皮があったのですが、粉類が高騰した結果、どれも味が落ちてしまいました。 本当に美味しい餃子を食べるには、皮を手作りするしかないと思っています。 手作りの経験のある皆様、どうかコツを教えてください。 具はオーソドックスなもの以外に、セロリや椎茸のみじん切りを混ぜても美味しいです。 また、包む時には皮の内側に大葉を一番挟むと、香りがよいのでお薦めです。

トピ内ID：3913621907

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教えてください

😀
みさえ
私も餃子が大好きです。 でも、自分で作ったことがありません。 先日、娘が何処で覚えてきたのか 餃子パーティーがしたいと・・・。 私も作ってみようと思います！！ いくつか質問なのですが、 白菜、キャベツは生のままですか。湯掻くのですか。 味見はどうやってするのでしょうか。 出来てからのお楽しみ？ おねがいします。

トピ内ID：0795253225

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干し椎茸

😀
ちびこま
私は、料理好きの祖母から教わったのですが、 干し椎茸を戻したものをみじん切りして混ぜ、戻し汁も少し加えます。 また、焼く時は仕上げにごま油をくるっとフライパンにたらします。 風味がグーンと増していいかおり♪お勧めです。

トピ内ID：1417608723

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適当料理のワタシ。

🐤
レミオメロンパン
トピ主様、こんにちは。 私も美味しい餃子を目指して日々精進しております（大げさ）。 さて、私のレシピですが、物凄く蛇道です（汗） でも、夫は「うまーーーーい！！！」と言って食べてます。 野菜はニラしか入れません。 その代わりに(？)豆腐を１５０グラム入れます。 ＸＯ醤、入れますよーーー あの魚介系のエキスがいい味出してくれますよね♪ その他、オイスターソースや白だし、豆板醤、焼き肉のたれ（ほんのちょこっと） 等々、ありとあらゆる調味料を入れて餡を作ります。 醤油、みりん、何でもアリです（←この辺超適当です）。 で、皮を手作りすると、ありえないくらい美味しい餃子になります。 焼き餃子と水餃子では強力粉と薄力粉の割合が違いますが、その辺りは お好みで配合して、叩いて伸ばして皮を作ります。 自作の皮は、餡の量に合わせて伸びるのでおすすめです♪ あ、多く乗せすぎたーーーーー！！！ って時にも対応してくれます♪ …って、何か参考になりそうにない意見でごめんなさい(滝汗) 料理上手な方のレスが沢山付くといいですね

トピ内ID：6456863107

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私は味噌を入れます

😉
Toe
私も餃子大好きです。米国のとある小さな町暮らしなので、手に入る材料が限られてしまいますが、隣町の日本食材店に行くときに餃子の皮を複数買っておきます。近所のスーパーでは四角いワンタンの皮みたいのしか売っていないので。確か小町にもおいしい餃子の作り方のトピックがあったように思いますが、私は隠し味に味噌を入れるのが好きです。 いつもの材料はこんな感じです。 豚ひき　（他の方も薦めていたように、油分の多いもの） キャベツ　大め（白菜よりも個人的にキャベツが好きなので） ねぎ にんにく 片栗粉 醤油 ごま油 鶏がらスープ粉末 味噌 肉とキャベツですが、キャベツの量がずっと多いです。肉の方が多いとどうしても肉団子のように固まっちゃうとその前のトピで読んだのを参考にしています。かじるとほろっと崩れるくらいの餃子が好きです。分量はすべて目分量です（汗） 餃子を食べると日本が恋しくなりますね～。旦那（アメリカ人）も私の作る餃子を好んで食べてくれますが、酢醤油もいいけど、彼は　Ｒａｎｃｈドレッシングで食べるのが好きみたいです。変なの～、と思うけれど、好きならいいか、と。

トピ内ID：1759954963

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私のレシピ

🍴
いろは
私も餃子大好きです。 ゆいっぷさんのレシピに似てます（違うのはウェイパーはうちでは、入れたことないです。おいしそうですよね）。＋にら（茹でて、搾って水切り、みじん切り）と、みじん切りのにんにくです。 白菜は茹でて、搾ってみじん切りにしてます。 にんにく大好き家族なので、うちは昔から母がこれを作ってました。

トピ内ID：3041032608

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餃子大好き☆

🙂
hina
キャベツ1/2玉、ニラ1束、餃子用豚挽き肉（餃子用は脂が多くジューシー）が基本材料です。 1-キャベツとニラはみじん切りして、塩を軽く振って水を抜き、キッチンペーパーで水気を絞ります。 2-挽肉に塩コショウを軽く振り良く練ります。 3-1と2を合わせ、塩・胡椒・醤油・ごま油・鶏がらスープの素・おろしにんにくを加え混ぜる。 4-後は包んで焼いて出来上がり～ 我が家はごま油が大好きなので、最後の焼付けの時にも垂らします。香りが出てとっても美味しいですよ♪ 最近発見した事なんですが、近所にＴＶで紹介される餃子屋さんがあるんですが、そこの餃子が簡単にコピー出来る事を発見しました。 作り方はキャベツ・ニラ・豚ひき肉に基本調味料で、フードプロセッサーにかけるだけ。プロセッサーを使わないとできませんが、興味があればこちらも是非。。

トピ内ID：0757945911

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私も大好き

041
餃子娘
基本の調味料は家庭により違いますが何を入れてますか？ 肉と野菜の比率は何対何ですか？野菜は白菜とキャベツのみですか？ うちは基本野菜（白菜かキャベツですよね）は旬のものを使います。 秋冬なら白菜。今ならキャベツですね。 それにニラ、ねぎ、しいたけ、しそ（大葉）、茹でた春雨を入れます（全部みじん切り）。 粗みじん切りしたえびを入れることもあります。ぷりぷりして美味しいです。 豚肉はひき肉を買うことはせず、自分でフードプロセッサーにかけてます。 昨日は肩ロースの所にしてみました。 基本調味料は塩、酒、砂糖、ごま油、醤油、片栗粉、鶏がらスープ（自分で作る）です。 隠し味として最近聞いたのはマヨネーズです。昨日はマヨネーズ結構多めに入れてみました。 私も餃子大好きです。外食ではこれっていう味に出会えません。 餃子で有名な宇都宮餃子と浜松餃子、何十軒と食べ歩きましたが、美味しいと思った店は２軒のみ。 しかも有名店ではありません。行列のできる店でも私にはまだ不足。美味しいと思えない。 昔食べた美味しい餃子が忘れられず未だに試行錯誤しています。

トピ内ID：4355375998

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パリパリの、いかだ餃子の焼き方・・・。

🐴
通りすがりの旅人
はじめまして。中華街近くに住む40代男、旅人といいます。 さて餃子ですが、中身は他の皆さんのレスをお待ちする事にして 僕からは焼き方について一言申し上げます。「えっ？そんなの知ってるよ」 という方も多いでしょうが・・・。 お皿にとったとき、こんがりした裏面が上になって ぱりぱりの、いかだのように繋がって出てくる、あの専門店風の仕上げ方。 お湯で蒸し油で焼いたりなど、途中まで普通に焼きますが、最後の段階で 1少量の小麦粉を水に溶きお椀などに用意します。（薄め。水、半カップに小さじ一杯くらい） 2仕上げを予想して餃子をフライパンの上で整列させます。 3ほぼ７割がた焼けたら、水溶きの粉を餃子に直接かからないように、そのすき間に掛けまわし 　フライパンに敷きます。 4ジュウジュウいってきたら弱火にし、水溶きの粉がぱりぱりに固まって、薄い皮（こげ茶色）のようになるまで 　待ちます。 5並べた餃子がぱりぱりの皮で引っ付いたらフライ返しでフライパンから離し 　皿でふたするようにかぶせてひっくり返します。 ああら不思議！お店の餃子の出来上がり。

トピ内ID：1565055615

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家にある本からですが。。。

041
ととも
肉は、ひき肉を買って来るのではなくて、 バラ肉を包丁で叩いて使う。 ラードを入れる。 一般的なスーパーで売ってるような安い肉の場合に、 ラードがあると良いようです。 調味料は一気に入れるのではなくて、一つ加えるつどに混ぜる。 肉の匂い消し→調味料を味の濃い順に→香り付けの物 です。

トピ内ID：0526120980

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せっかくだから皮から作ろう

041
匿名子
皮を手作りする！ これだけで相当違います。 難しくはないです。 ちょっとこねて、ちょっと寝かして、伸ばすだけ。 ね、簡単でしょう？ 手作りの皮だと水なしでもくっつくし、壊れにくい（破れにくい）からお勧めです。

トピ内ID：8550592701

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ニラと生姜が大目かな？

041
餃子大好き！
１．豚ひき肉（脂肪の多いもの）300～500g ２．キャベツ半分　→　千切りにして塩をふって絞る ３．ニラ２束 ４．生姜たくさん（ニンニクは翌日大丈夫な時だけ） ５．たけのこ（食感を出すため） ６．卵１個 調味料は砂糖・醤油・ゴマ・酒です。 あんを寝かせるなんでした事ありませんでした。待ちきれなくて。

トピ内ID：1030959820

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皮のおすすめは

🛳
まさる
イワイノダイチの餃子の皮がおすすめです。 わたしは、生協の宅配で購入していますが、もっちりして、ゆでても、焼いてもおいしいです。

トピ内ID：7676985284

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１つ良いですか？

041
ブルー
＞3.あん(肉・調味料のみの状態で)を一晩寝かせる これ、ちょっと寝かせ過ぎだと思います。 寝かせる時間は、調味料がなじむ程度で良いので ３０分でＯＫですよ。 寝かせ過ぎると全体が水っぽくなったりしませんか？ そのくせ、焼いた時にお肉がパサパサしたり。。。 レシピは皆さんのレシピを参考にされたら きっと美味しい物ができますよ！ 頑張ってください。

トピ内ID：0322032807

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オイスターソース

🐤
ピピ
餃子、おいしいですね。実はある店に卸した事が あります。大変好評でした。 ポイントはオイスターソースです。 これを具に練りこんで見て下さい。 それと殆どの人が知らない事ですが セロリをみじん切りにして少々混ぜます。 変なゲップが出にくくなります。 海老を具に入れたときにもセロリを隠し味に入れます。 生姜も多めに入れて包んで 一度蒸します。蒸してからさっと片面を焼きます。 一度蒸すとさっぱりしていくらでも食べられます。 しかも蒸した状態で冷凍も出来ます。 冷凍したら自然解凍で焼きます。焼くときにごま油で 焼くと風味が増しますよ。 お試し下さい。 勿論蒸した状態でも十分食べられます。

トピ内ID：0245550131

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