日持ちのする常備菜の作り方と素材の正確な下処理など

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（トピ主 6 ）

食子

2014年01月17日 22:27

話題

常備菜を作りたいと思っていますが、どのような食材が使えるのか、どのような調味料が日持ちするのかイマイチわかりません。例えば鶏肉は傷みやすいと言われていますが、マリネのようにすれば日持ちしやすくなるんですよね？ではポテトサラダなどはマヨネーズを使用しているので大丈夫なのでしょうか？最近お弁当のレシピで丼物などを見かけますが、ご飯の上におかずをのせると傷みやすいと聞いたこともあったり、ほうれん草などもあく抜きをせず炒めたり、さらにはサラダ用を使用しましょうとの注意書きもなく生のホウレン草サラダを掲載していたり、乾燥シイタケをお湯で戻すと早いなんて言っている方がいらしたりと情報が間違っているものをそのまま真に受けてしまっていることもありそうです。みなさん、どこで正確なお料理のお勉強をされているのでしょうか？常備菜を作る時のポイント(特にどんな素材と調味料なら日持ちするのか(この質問の仕方が合っているのかわかりませんが)) と合わせてこんな風に勉強したなどありましたらぜひお願いします。ちなみにほうれん草は家庭科で習い、しいたけはただ単に昔の人はなぜお湯で戻さなかったのかと思い調べたところわかりました。これからもいろいろと知識を増やして素材を美味しく食べていきたいと思っています。よろしくお願いします。

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経験で身に着けるもの

よね

2014年01月18日 18:12

わたしは特に勉強はしてきませんでした。料理は勉強というより、経験を重ねて身に着けていくもの。料理に正解、不正解はないのです。おいしければ、安全ならば、それでいいのです。しいたけは一般的には「水でゆっくり戻す」と言われていますが、急ぐ場合は戻す水に砂糖を入れたり、電子レンジを使ったり等々、裏技があります。自分で試して、便利でおいしい方法を見つけましょう。あく抜きなしほうれん草を食べてみたり、まずは自分で試してみましょう。ひとくちにほうれん草といいますが、サラダ用と記されていなくても、最近の品種はあくが少ないと言う人もいますし、季節や産地によってあくの量も変わってくるでしょう。ごぼうは水にさらすと香りが飛ぶので、さらさないで使うと言う料理家がいます。試してみて、わたしはさらすほうが好みでした。油揚げは油を落とすと言う料理家がいる一方、油はうまみと言う料理家もあります。わたしは油揚げは油を落とさず使うほうが好きです。あなたは知識はおありのようですが、経験をお持ちではないようです。経験を重ねましょう。

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常備菜づくり、毎週末しています

citron

2014年01月18日 19:24

常備菜を仕込むのが大好きです。・日持ちについて塩や酢、味噌、日本酒などに漬けこむと、どの素材も長持ちしますね。火を通すともっと長持ちします。例えば鶏肉は塩と日本酒とネギや生姜などと一緒に蒸してしまえば、３，４日はもちます。鮭を買いすぎたら味噌とみりんを入れたビニール袋に鮭を入れてぴっちり封をすれば１週間もつので、おかずが少ない日にそれを出してきてグリルで焼きます。キノコはほぐして保存容器にいれ塩と酒をふりレンジにかけてしまえば１週間近くもちますので、これもさっとゆでた青菜と一緒にお浸しに混ぜたり、炒めものに加えたりして食べます。・レシピについて今は色んなレシピ本が出回っていて、混乱しますよね。きちんとした料理研究家のものが参考になると思います。定番の作り方をしているのは、土井善晴さんがピカイチだと思います。NHKのＥテレ『きょうの料理』という番組もいいですよ。あと、わたしはベターホームという料理教室に１０年間通っていて、そこのレシピは少ない素材で必ず失敗無くおいしくできます。常備菜があると平日すごくラクですよね。お互い頑張りましょう！

トピ内ID：9776364234

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水分

れいこ

2014年01月19日 11:57

日持ちするかしないかの見極めは素材に含まれる「水分量」ではないでしょうか。ですから調理に水を加えない、もし加えたとしても水分が蒸発するまで煮ることでしょうか。酢や塩を使うのはいいですね。でもポテトサラダはジャガイモの水分が残ってるので酢を使っててもせいぜい3～4日でしょうね。（冷蔵庫）ほうれん草は下茹ですると生の時より「水分量」が増えてしまい傷むのが早くなりますから、ほうれん草炒めをお弁当に入れるなら下生食用のほうれん草を使う方がいいかもしれませんね。全て経験から学んだことです。

トピ内ID：7219990330

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時間かけて、ご自分に合ったスタイルを！

❤

私も勉強中

2014年01月19日 15:31

私も某料理サイトを利用してみたこともありますが、レシピの質にまばらがあることに気付いてからは利用していません。代わりに料理教室のレシピ(下記※1)や、テレビで信用できると思った料理家(※2)のレシピから学んでいます。基本的にネットではなく料理本を参考に、たまにテレビの料理番組を見ています。ちゃんとした料理を作ろうとしている人はネットでなくきちんと本を購入していると思います。本にもたくさんありますが、選ぶのも楽しいですよ。月刊の料理雑誌では常備菜の特集をすることがありますし、時々チェックすると良いです。テレビ料理番組は、色々見ていると、料理家によって手際の良さや材料の扱い方（丁寧さ）、素材の生かし方…が様々だとわかってきます。 citronさんと気が合いそうです。私も前述は(※1)ベターホーム(※2)土井先生のことを指していました。まずはベターホームの「お料理一年生／二年生」をおすすめします。「一年生」では本当に丁寧に魚や野菜の下調理が説明されていますよ。

トピ内ID：6065656946

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ありがとうございます

食子トピ主

2014年01月19日 17:32

>citronさま毎週末作られているんですね。私もそのように出来たらいいなと思っています。また調味料や実際の作り方、とても参考になります。ぜひ作ってみたいと思います。私も土井さんのファンです。トークも面白いのですが、お料理はもちろん、日本の昔ながら道具の使い方やお手入れの方法など勉強になります。どうしようか悩んでいたのですが、 citronさんからのレスで土井さんの本を購入しようかなと思いました。ありがとうございました。

トピ内ID：7380075232

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家庭科の授業～

いちこ

2014年01月20日 12:11

私が学校の家庭科で習ったお米の研ぎ方は水を少し入れてガシガシと米ぬかをしっかり落とすように、でしたが娘がこの前実習で習ってきたのは水をたっぷりいれて撫でるようにさらさらと洗うことだどうです。あんまり米ぬか残ってないんだって。時代によって変るみたいですね～ほうれん草下ゆでしてから炒めないといけないの？知りませんでした。今はあんまりシュウさん？だっけ改良されて残ってないって聞いたもので（テレビなので正確かは自信ない）結構根本の方まで食べています。

トピ内ID：0472860549

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お料理教室いいですね

食子トピ主

2014年01月21日 11:51

>私も勉強中さまやはり土井先生は人気がありますね私は辰巳芳子さんも大好きです。ベターホームは一度資料を頂いていいなとは思いつつそのままにしていました。。。資料だけでもとても良かったんです。通うのも良さそうですね。もう一度考えてみます。ネットのレシピはもう作らなくなりました。やはり有名料理家で自分の好みや趣向(化調は使わないなど) で選ぶように今はしています。和食は和食法典１冊のみですがとても美味しく重宝しています。ですが、基本の料理方法をなぜするのかをもっと詳しく知りたくなり、このトピをたてた次第なんです。やはり下ごしらえをきちんとするととても美味しく出来ると思うのです。土井先生の本もさらにいろいろと見てみたいと思いました。ありがとうございます。

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時代によって

食子トピ主

2014年01月21日 12:57

>いちこさまうちは無洗米にしてしまいましたけど、お米は確かにそうですね。と言ってもこれも感覚でしかなく、確かなソースは知りませんが。でもほうれん草はわざわざ生食用と区別して売られているというのもありますし、美味しいのであく抜きをしてから使っています。今の時代にあったことを学ぶのも大切ですね。それプラス確かな情報かどうかということも

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あまり経験はないようですが

食子トピ主

2014年01月21日 12:57

>よねさま経験がまだまだですが、時短とか裏技とかは美味しくないのでやりません。テフロン製の調理器具ももうやめました。電車レンジも美味しくないです。。。私はそのような経緯で知識と経験をこれから積んでいきたいなと思ったんです。押しつけるものでもないと思うのでよねさまはこれからも経験で積まれていってくださいね私は両方頑張りたいです♪

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ポテトサラダって日持ちするんですね

食子

2014年01月21日 16:29

水分は基本中の基本ですよね。小さい頃から母がお弁当を詰める時に良く言ってました。でもわからないとやっぱり経験からになりますね。ポテトサラダってそんなに日持ちするんですか。うちは家族が大好きで、すぐに食べ切ってしまうので知りませんでした。普通のお弁当箱には傷むのが早そうなので入れたりもしてませんでした。今は進化したお弁当箱もあり、それなら問題ありませんでしたねお弁当箱は昔ながらの物ではなく、傷みにくい真空タイプの物を使っています。夜に作っておいても熱いまま詰めてもその水蒸気が出ても大丈夫なので重宝してます。味も私は問題なしです。

トピ内ID：0049784217

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二度目のレスです

citron

2014年01月23日 12:59

トピ主さん、勉強熱心で素晴らしいですね☆　わたしはただの食いしん坊なだけなので、見習いたいです！「和食法典」という本はこれまで知らなかったです。わたしもぜひ入手してみたいと思いました。わたしの場合、母が調理師免許を持っており、小さい頃から料理の手伝いをしながら、日持ちする方法とか、基本を教えてくれていたのがよかったのかもしれません。ポテトサラダは普通に作れば３日くらいはもつと思いますが、もっと日持ちさせたいなら、私ならこうします。・じゃがいもは、茹であがったらざるにあげ、鍋に残った茹で汁を捨て、芋を鍋に戻し、熱々のうちに酢と塩をふって粉ふき芋にする。・荒熱が取れたらそこへ、塩もみして水分を絞った紫玉ねぎ、粒マスタード又はアンチョビ、マヨネーズをまぜて完成。下味ついているからマヨネーズは少なくて済み、あっさり味に仕上がります。又、数日たってボソボソしてきたとしても、レンジにかければ復活します。きゅうりやハムが入ってるとレンジにかけづらいですが、これならOK♪ ※私も勉強中さん、うれしいレスありがとうございました♪

トピ内ID：9776364234

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レスありがとうございます

食子さんトピ主

2014年01月23日 22:01

勉強熱心では決してないです。私のほうこそただの食いしん坊なだけです。基本がわからないとどうしたら美味しくなるかということすら気付けないのかもとやっと思い始めたところです。例えばほうれん草も、もし下処理方法を知らなければ下処理方法を自分で思いつけるのかなと思ったのです。和食法典は誤字でした。正しくは「和食宝典」です。失礼しました。家庭画法の料理本も好きなものが多いです。 citronさんは調理師免許のお母様のお手伝いをされていたんですね。うらやましい限りです。日持ちのするポテトサラダの作り方もありがとうございます。アンチョビもとっても美味しいそうですね。ぜひ次回作ってみます。日持ちさせたいときは粉ふき芋にするんですね。その時点で食べたくなってしまいそうですが(笑) チャレンジしてみます。お料理のお話がたくさん出来て嬉しいです。ありがとうございました。

トピ内ID：7380075232

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臨機応変

りんご

2014年01月23日 22:01

料理ってその時のシチュエーションによって臨機応変に作れることが必要なのだと思います。正しい料理法ってなんでしょうね？お腹をすかせて泣いている子供が目の前にいるのに干しシイタケをもどすことから始める？自分が病気で立っているのが精いっぱいでもほうれん草をゆでて、それを炒める？時間のある時、自分の心に余裕があるときならばそれもいいでしょう。よねさんはそういうことをおっしゃってるのだと思います。正しい料理法、素材の扱いを勉強したいのならこのような無料の掲示板を利用するのではなく栄養士の資格をとるとか調理師の学校に通ってはいかがですか？

トピ内ID：7720102993

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失礼しました

食子さんトピ主

2014年01月23日 22:01

citron様　私も勉強中様お料理教室に通われていたのはcitronさんでしたね。大変失礼しました。お料理本を薦めてくださったのは私も勉強中さん。でもお二人他も土井先生がお好きで、ベターホームを薦めてくださってやっぱりお料理が上手な方には共通するものがあるのかもしれませんね。私もがんばります。

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常備菜について

✨

栄養士やってます

2014年01月23日 22:01

「匂いや味が変わってないから」「全然傷んでないよ」と食べる基準にする人がいるのですが食中毒菌と腐敗菌は別です。食中毒菌が増殖しても料理の味・見た目・匂いは正常なものと変わりません。しっかり十二分に加熱する。塩分を多くする。水分を除く。などは注意されているかと思いますが、保存容器の殺菌などもぬかりなく！個人的には時間をおくと味が変るのはどんな料理であっても避けられないし、職業柄お腹を壊すと仕事ができないのと「かっこ悪い」。上記のように普通に料理を作るより気も手間も使うので常備菜は一切作りません。時節柄ノロが話題になっていますし他の食中毒菌も冬だからと油断はできませんので、老婆心ながらちょっとだけアドバイスでした。

トピ内ID：6139141157

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料理好きには楽しいトピになってきましたね

私も勉強中

2014年01月28日 15:25

常備菜のことで思い出したので、またレスします。以前、ホーローの容器を使った常備菜の料理本を見かけたことがあります。タイトルは思い出せないのですが、表紙には、白い四角のホーロー容器に色とりどりの料理が入っている写真でした。ホーロー容器を煮沸消毒することが必須とのことで私自身は購入には至らなかったのですが、常備菜の本としてはいいと思います。栄養士さんのレスにあるように、常備菜って、衛生管理が大事ですね。作って冷凍するという場合でも、「賞味期限」は一週間、そして「消費期限」は一か月と聞きます。というのは、一般の家庭の冷凍庫には霜がつかないように、定期的に温度がさがる仕組みになってるからのようです。また、正確な下処理を学ぼうという姿勢がおありなら、昔から使われている調味料をを見直すといいと思います。 ●酢→なますが代表例でしょうか。マリネもそうですね。マヨネーズは酢が含まれていますが、油が酸化するので保存に「最適ではない」です。 ●塩→梅干しには合わせて「乾燥」が加わってますね　●砂糖→ジャムとか…　●醤油→あまり日持ちしないけど、ひじき煮など。

トピ内ID：6065656946

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臨機応変に

食子

2014年03月31日 20:20

>りんご様お料理も相手の気持ちを考えて作るものだったりしますよね。おなかを空かせた家族がいるのに干ししいたけをわざわざ戻すのかこれも相手の気持ちを考えれば自ずとどうしたらいいのかわかるはず。そしてお料理だけのことでもないですよね。何を優先させていくか、家事でも仕事でも何にでも言えることですね。今回の質問からは離れた回答でしたが臨機応変に相手の気持ちを考えてなんでも対応出来たら家事も仕事も人間関係もうまくいくのかもしれませんね。急いでいる時にわざわざそんなお料理作らないと思いますよ？臨機応変に。

トピ内ID：0049784217

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