梅干について教えてください

見ないとはっきり言えませんけど・・・ とりあえず上げてみると 「追熟させてから漬ける」　 梅を購入してすぐではなく、半日～数日置いておき、梅が黄色く所々赤みを 帯び、梅から甘い匂いがでてから漬ける 「紫蘇の量と期間」 少量でもけっこういい色にはなりますけどやはり量を多めに入れた方が色付は良いです さらに表面だけ色づいても、中までしみるのには１週間から半月、梅の熟し具合によってはもう少しかかる場合があります 「干した後に、もう一度漬ける」 地域や人によっては「本漬け」「漬け戻し」とそれぞれいい方なども違うようですけど 干した梅干を保存容器に並べ入れ、赤紫蘇を上に広げ、漬けたときにできた赤梅酢をひたひたになるまで注ぎいれ、そのまま保存 ３ヶ月くらいから食べられるそうです 我が家は皮が堅めが好きなんで、干しておしまいですけど、これは好みで・・・ ですから、干した後でも良いんで、もう一度、赤梅酢に漬けてみてはいかがですか？ 私も色付きが悪いとそうしてます 干すとやはり色は若干抜けますよ

　２０年近く梅干し作りしています。３年前からインターネットで見つけた農園の完熟南高梅をとりよせていますが、皮が柔らかいです！完熟して落ちた梅を収穫して送ってくれるので期日はハッキリと決められませんが、確かに美味しいです。やはり梅の完熟度が関係しているのかなあ、、と思います。それから、天日干しの最後の日は一晩外に出したままにして夜露にあてると皮が柔らかくなると言われていますね、、。それから日中干してから夜には再度梅酢の中に戻す人もいます。色々ためしてみましたが、今は日中だけお日様にあて、夜は室内にとり込み、最終日に夜露にあてる、、というシンプルなものになりました。私のトコは白干しなので紫蘇の件はわからなくて申し訳ないです。でも添加物なしの梅干しは美味しいですよ！これに懲りず頑張ってくださいね！！

梅干は昨年まで作ってました。 私の知ってるレシピでは、土用の頃に三日三晩干した梅干を、日差しで温かくなっているうちにもう一度赤梅酢に戻してさらに1ヶ月程度で出来上がり、というものです。あと夜露に曝すと柔らかくなるといいますが、夜も外に出されていましたよね？（ちなみに私は塩分を10パーセント程度にして作っていたため、赤梅酢もラップして天日で1日ほど消毒してました。ラップしないと蒸発しちゃうので。） キレイな赤色になりましたよ。味も人様に差し上げたところ、大変好評でした。 赤梅酢が残っていましたら、試してみてください。 それから梅も南高梅を使った方が出来が良かったですね。普通に庭になってる梅を使ったときは、種ばかり大きくてイマイチでした。

はっきりした原因はわかりませんが、シソの葉のもみ方が足りないために赤い色素が十分に出ていないか、シソの量自体が足りなかったのかも知れません。（大まかな目安としては、梅１キロに対して、赤紫蘇一束ぐらいが適量）これ以外で考えられる原因は、梅を漬けるときの塩分が少なかったかのかも。私も塩分ひかえめで梅干を漬けますが、市販のものに比べると、やはりシソの赤味がなかなかつきません。 塩分が少ないと浸透圧の関係で梅の果汁（梅酢）が十分に外に出ません。これは梅のエキスを閉じ込めたままで梅干を作るという意味ではいいことなのですが、梅の実が水分をたくさん含んだままだと腐敗しやすいし、皮も硬いためにシソの成分を十分に吸い込むことができません。 そこで私がやっている方法は、アルコールの作用で梅の皮をやわらかくするため、最初に梅の実を焼酎（ホワイトリカー）に軽くくぐらせてから漬け込むやり方です。梅干におこりやすいカビや腐敗を防ぐことにもなります。天日干しのときにアルコール分は揮発してしまうので心配はいりません。

本日まさに天日干し2日目です。 塩が吹いて梅が真っ白ですよ。 明日明後日で赤紫蘇と共に梅酢に漬け戻す予定です。 大丈夫ですよ、漬け戻せば。 今年は10キロ漬けました。楽しみですよね、自分で漬けた梅が一番？ですよね。

塩漬けの梅を3日干す。 白梅干ですが、干したらほんのり赤くなります。 その後、紫蘇漬け梅にするには、梅酢に戻し塩もみしてあくを出した紫蘇を入れる。 紫蘇を入れた後は干しません。

梅干は奥が深いですね。レシピ通りにしたつもりだったのですが、予想外の結果になってしまいました。皆さんの意見に多かった、｢梅酢に付け戻す｣をしたかったのですが、実は半量は新ショウガを漬け込み用に用い、半量を梅干用に残しておくつもりでしたのに、何を間違ったかドジをしてしまい、キッチンに流してしまったのです。 紫蘇を濾そうと思い、ざる上にに流したら、ざるをボールで受けるのを忘れていまして・・ハッと気付いた時には、時既に遅しでした。こんな初歩的なミスをするとは、暑さでぼーっとしていたとしか思えません。。。なので、付け戻しはもうできませんので、赤色のほうは諦めようと思います。もう少し干し時間を長くすれば、皮だけは柔らかくなるかと思い、1週間以上干し続けていましたら(夜露にはあてたのですが）、逆に少し干し過ぎてしまったようです。 果肉が少なくなってしまったようです。数日前に味見した時のほうがいい感じだったと思います。そこで、下げるべきでした。。こんな感じで、今年の梅干作りはドタバタに終わってしまいましたが、来年こそは皆様からのアドバイスを参考にし、絶対成功させたいです。どうも有り難うございました。