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べちゃっとしない野菜炒めの作り方知りませんか？

レス28
（トピ主 2 ）
🐤
美鳥
話題
２０代の家事手伝いです。 実家の夕食当番なんですけど野菜炒めがうまく作れません。 野菜を塩コショウで炒めてしょうゆをかけるだけの簡単なものなんですけど、水分が出てべちゃべちゃになってしまいます。 薄まるぶんよけいしょうゆをかけるのも塩分過多でよくないので…。 ホイコーローの油通しをして水分が出るのを防ぐ方法もありますが、油分も多いのでそれはしたくないんです。 材料はきゃべつ、たまねぎ、にんじん、ピーマンなどと肉だけです。 いい方法を知っていたら教えてください。

トピ内ID：1939427812

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湯通し

041
主婦歴１１年ですが
油通しではなく、湯通しするだけで出来上がりは格段に違いますよ。 お湯に塩を適量入れておけば、炒めた時の調味料の量も少なくて済みます。 炒め油をごま油に変えるとさらに風味アップ。お肉によく火が通ったら、湯通しした野菜を投入。ほんの数十秒炒めたら、鍋肌からしょう油をたらして塩・コショウで調整し、完成です。 あとは時間を置かずに食べること(時間が経ってしまうと水分出てきますよ、やっぱり)。これでカンペキです！ がんばれ、家事手伝いさん！

トピ内ID：7248502377

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味付は最後の方に

041
ミンミン
野菜を炒めはじめてからすぐに塩こしょうしてませんか？ 塩をすると野菜からはどんどん水気が出てきます。 なるべく大きなフライパン（or中華鍋）を使って強火で いっぺんにあまり大量に作らない。 洗った野菜は炒める前にきっちり水気を切っておく。 これだけ気をつけていると大分違うと思うのですが。 あと、玉ねぎは他の野菜より水分が出やすいです。 でもあまり水気が出てきてしまうようなら、強引に 水溶き片栗粉でまとめてしまうという手もありますよ。

トピ内ID：9179853472

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入れ方か火力の問題

041
いしな
塩コショウは火が通ってから。 醤油は野菜に直接かけずに、フライパンの端に垂らす。 多少焦げるくらいが丁度いい。 それと、焦げるからって火を弱めていませんか？ 最初から最後まで強火で、必死こいてフライパンを振りながら炒めるのです。

トピ内ID：0086626594

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家庭の火力でも、この方法なら

041
ぱふぱふ
鍋にタップリ目の湯を沸かし、 塩及びサラダ油少々の中に堅めの野菜から入れてサッと潜らす程度の 湯通しをし炒めた肉の中に投入…後は味付けのみ。 これでシャキッとした野菜炒めになります、お試しあれ～ 尚、味付けにオイスターソース(←使用時は必ず少し砂糖を入れる)や 中華スープの素ウェイパー(赤い大きめの缶\1000円前後)を使うと 味に深みのある炒め物になりますよ。 ウェイパーはチャーハンや他の中華の時に重宝します。 １缶あると便利です。

トピ内ID：9357099058

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やわらかいものと肉をわける

🐶
ウメキチ
こんにちは。夕食当番、改善点を検討していて立派ですね。 きっと心をこめてらっしゃるので、みんなに伝わると思いますよ！！ 私もまだまだ新米主婦ですが、研究した炒め方の順番を。。。 （１）キャベツは大きめに切る。あたためたフライパンに油をひいて固いものから順番に入れ、軽く炒めて塩こしょうをふり、すぐに皿にとりだしてしまう。（ここがポイントのような気がします。特にキャベツはすぐ火が通るので一番最後に） （２）同じフライパンでニンニクやしょうが、ネギの刻みなど薬味があればいれ、香りがたったら肉を炒めて味付けをする（塩胡椒でもいいし、味噌や豆板醤をあわせたものなどもいいです）。 （３）火が通ったらとりわけておいた野菜類を肉と合わせ、ごま油を小さじ１くらい入れてできあがり！

トピ内ID：8993343612

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塩・こしょうが早い？

041
たまこ
普通の料理本の通りに作られているものとして… （肉を先に炒めて取り出して、 人参とか火の通りの遅いものから順番に炒め、最後に葉物を炒めます。 火加減も弱火ではないのですよね？） 塩・こしょうのタイミングが早すぎるということはないですか？！ 野菜の炒めはじめに塩を振って、どっと水分が出てきたという失敗をよく聞きますので…。 しょうゆはお皿に盛ってからの方がいいです。 （うちはポン酢をかけます。塩分もしょうゆより薄いしおいしいですよ～。）

トピ内ID：1215455777

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強気に

041
AS
1具財を入れる前に、フライパンをよーーく熱し、 2油をよくなじませます。 3それからは最初から最後まで、強気にずっと最強の強火で炒めて、 4終始フライパンを振ってください。 あとは、野菜の水分はできるだけ丁寧にキッチンペーパーなのでふき取ってください。 味付けをするならば、調味料は一回で入れられるようにあらかじめ全てを混ぜておきます。 色々入れてるうちに、野菜から水分が出るからね。 お箸で野菜をつつくと、水分が出て、そのままフライパンをおきっぱなしにすると、鍋底に水がたまってきます。 強火で動かすこと! これ、鉄則。

トピ内ID：3243079037

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強火で炒める

041
まあこ
カリフォルニアの我が家のガスコンロは何故かとっても火力が弱いのです。でも、次のようなことに気をつけるとおいしい炒め物ができます。それは、 １）できれば厚手のフライパンか 中華鍋を使う。あとで熱するのでノンスティックパンは向かないかも。 ２）オイルはお鍋を十分に熱してから入れる。できれば，ピーナッツオイルのような沸点の高いオイルが良い。オリーブオイルは沸点が低いので不向き。 ３）野菜類はあらかじめ同じような大きさに切って、熱のとおりが均一になるようにする。しっかり洗ってから、できるものはサラダスピナーで水気を飛ばし、更にペーパータオルにのせてしっかり水切りしておく。 ４）油からうっすら煙が出てきたらまず肉類を入れてそのまま焼き付ける．このときあまり動かさないで焦げ目がつくぐらいにする。野菜は肉類に火が通ってから入れる。 ５）早めに塩を振ると水分が出てしまうので、野菜をある程度炒めてから味付けする。 以上のことに気をつけるとおいしい炒め物ができます。

トピ内ID：1547091333

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ひとつの可能性

041
後出しじゃんけん
野菜の水切りはちゃんとなさっていますか？ 洗ってカットした野菜って、水切り籠で水切りするとびっくりするほど水が出ますよ。 野菜に付いた水分で、蒸し炒めにする調理方法もありますから、常に水切りが必要という訳ではないのですが、水気が気になるのでしたら、一度お試しを。

トピ内ID：9549541333

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こうしてます

🐷
ごまおにぎり
野菜を切ってからレンジでチンしてざるに。 肉を炒める 肉をよけて野菜を炒める 野菜はレンジで熱が通ってるので炒めるのは短時間 よけていた肉をさっと合わせて終了 野菜がしゃっきとした状態でいただけます

トピ内ID：2736655992

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すこし油を落としたお湯で

🙂
つまさき
肉は先に焼き色がつくまで炒めておきます 野菜は大きめに切っておき スプーン一杯くらいのごま油を落としたお湯で 野菜をさっと下茹でして ざるでお湯を切ってから　焼いた肉とともに炒めると 短時間でジューシーでなおかつ水が出ません。 下ゆでの時間の目安は　ピーマンの色が鮮やかになったら。

トピ内ID：6578266055

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野菜の水切り・フライパンの加熱など

041
ゆきな
私も以前は苦労しました。私が重要と思っている順番に、私なりのコツを書きますね。 いろいろ書きますが、「野菜の水切り」をするだけで、随分違ってきます♪ １．野菜の水切り 洗って、切った野菜を、よーーく水切りします。 多分、これが「べちゃっとしない野菜炒め」のために一番必要なことかと思います。 材料は、切って洗う　ではなく、洗ってから切ります。 「野菜の水切り器」というものが2000円しないで売っています。 サラダの時にも使えるので、お勧めです。モヤシ炒めも絶品になります♪ （無い場合、各々の材料を切る前にキッチンペーパーで拭くのが良いのかな。） 水きり器から（後述の）ザルに材料を移す時に、水がザルにつかないように気をつけてください。 （水気は油跳ねの原因にもなります。） タマネギは水切りする必要はありませんが、 水がつかないように水気をよく拭いたまないたの上で切って、乾いたザルに入れます。 続きます。

トピ内ID：3385929619

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野菜の水切り・フライパンの加熱など２

041
ゆきな
２．フライパンの加熱・材料を入れる順番 テフロン加工のフライパンだと、加熱しすぎないのが基本なのでしょうが・・。 私は中華なべで作ります。 「鍋がずっと熱いまま」というのが重要なので、大きめのフライパンや中華なべがお勧めです。 大きいのが無い場合、少量を何回か作ります。 材料を一度に入れてしまうとフライパンの熱が下がってしまうので、 火の通り具合も計算して、材料を数回に分けて入れます。 ３．炒める準備 材料・調味料は、フライパンに入れる順番に並べます。 時間勝負なので、けっこう重要。 野菜を入れておくのは、片手で材料を投入できるザルがお勧め。１００均で売ってますので、いくつかあっても良いかもです。 ４．材料の切り方 同じ材料同士、火の通り方が同じようになるように、できるだけ同じ大きさになるように切ります。 キャベツは芯の部分を、削ぎ切りするといいかもしれませんね。 野菜は、繊維に沿って切った方が水が出にくく、食感も良いと思います。 （人参・タマネギ・ピーマンは生えている方向が繊維の方向です。） また続きます。

トピ内ID：3385929619

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野菜の水切り・フライパンの加熱など３

041
ゆきな
５．よく切れる包丁 よく切れる包丁も重要と思います。経験上、材料から水が出にくくなります。 同じ材料で作る場合、私ならば下記の手順で作ります。 【注意】中華なべを熱している間や材料を入れる時に火が出る可能性があります。 【注意】高温の油に材料を入れる際に油がとんで、火傷をする危険性があります。 フライパンの横には、 　ザル１に入った人参、その下にザル２に入ったキャベツ、その下にザル３に入ったタマネギ＆ピーマン、 　塩、胡椒、卓上サイズの醤油、ゴマ油、肉（パックに乗せてある）、盛り付ける皿 長文ごめんなさい！まだ続きます。

トピ内ID：3385929619

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野菜の水切り・フライパンの加熱など４

041
ゆきな
火加減は、ずっと強火。３人前を仮定。 中華なべを強火で温め、煙が出るまで待つ（空焚き） →油を入れ、煙が出るまで待つ →中華なべを回して鍋肌に油を行き渡らせる →肉を入れる・菜箸で炒め、塩胡椒 →肉に少し赤みが残っているうちに、人参投入（菜箸で炒め続ける） ※ここで、鍋が熱くなさそうだったら（野菜を入れても「ジャッ！」っと音がしないのなら）、 一旦材料をボウルなどに取り出して、鍋を再加熱。再加熱したら肉と人参を鍋に戻して再開。 →少し（６秒くらいかな・・）間をおいてキャベツ投入（菜箸で炒め続ける） →少し（１５秒くらい）間をおいてタマネギ・ピーマン投入（菜箸で炒め続ける） →炒めあがり直前に、（材料ではなく）鍋肌にしょうゆ。 →すぐ火をとめ、味が落ち着くまで５秒くらい菜箸で混ぜる 私はタマネギが少し固いのが好きなので、タマネギを後に入れますが、 好みによってはタマネギが最初の方が好き　という方も多いと思います。 美味しい野菜炒めになりますように。 長文失礼しました。

トピ内ID：3385929619

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拭き取る。

🐧
リード
リードクッキングペーパーを愛用しています。 面白いように水分を吸い取ります。 ４つ折ぐらいにして、箸でペーパーをつまみながら フライパンの中を行ったり来たり。 水分を拭き取りながら炒めるといい感じです。 その後に味付けして、完成です。

トピ内ID：4537389356

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水気をきる

041
usi
「洗った野菜の水気をしっかりきる」はどうでしょうか。キッチンペーパーで拭く、ザルやサラダスピナーで水分を飛ばす。私はこれで改善したので書いてみました。水気が出そうと避けていたモヤシも、事前に埃をかぶらないようザルにあけ乾かして炒め物に使ってます。 野菜炒めの流れは、 「肉→火の通りにくい野菜→火の通りやすい野菜→味付け炒め」です。 最後は一つのフライパンで複数野菜の同時進行炒めとなるので、炒め過ぎると水気がでる野菜の仕上がりに工程を合わせてます。同時進行では火が通らなそうな野菜は、事前に湯通しやレンジでチン、一旦炒めてボールにでも分けておくなど下準備をします。 書いてあるなかで炒めすぎるとすぐに水分がでてきそうなのはタマネギ・キャベツかなと思ったので、特に水気をしっかりきる、量が多いと時間がかかり水気もでてくるので、水気のでそうな野菜の割合を減らしてみるのも有効かなぁと思います。

トピ内ID：0942496717

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いじくりまわさない

041
辛子蓮根
私が気をつけていることはこんな感じです。 １ できるだけ強火で。時間がたつほど水分は出ます。 ２ ちまちまいじくらない。油をからめるような感覚で、大きめの木べらでざっくり混ぜる。そのために、食材が動き回るゆとりのある大きめの鍋を使う。 ３ 味付けは火を止める直前。塩分が入ると水分が引き出されます。 ４ ちょっと炒め足りないぐらいで火を止める。仕上げは余熱でする感じで。 美味しい報告待ってます！

トピ内ID：9194802185

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トピ主です

🐤
美鳥 トピ主
さっそくレスありがとうございます！ 主婦歴１１年ですがさん茹でるのは思いつかなかったです。 さっそく試してみますね。 いろいろ調味料を使うものはごまかしがきくのですがシンプルなだけにうまく作れないのがくやしかったんです。 ミンミンさんもありがとうございます。 塩コショウのタイミングは大丈夫みたいです。 あとは強火ですね… つい焦ってしまうのですけど挑戦してみます。

トピ内ID：1939427812

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すぐ食べるなら、

041
トマト
小さじ１～２杯くらいの片栗粉を振りいれて下さい。 フタイパン全体に降ります。一部に固まらないように、全体に細かくまぶす感じで（良く、塩を高い所から振るのを見ますよね。あんな感じ）。 何度か、フライパンをあおれば、まとまりますよ。 ただ、これでは片栗粉が少なくて、長時間置くと、やっぱり水は出ちゃうので、ミンミンさんの言う通りに水溶き片栗粉を入れて、中華丼みたいな、あんかけみたいにしちゃうしかないかなぁ。

トピ内ID：9354383622

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結局は　鉄板製フライパン。

041
カナリア
美鳥(トピ主)さん　おわかりですか。 強火で温度を上げて　短時間で仕上げるんです。 テフロンなど　他の材質のフライパンではダメなんです。 大事な事は　鉄板製フライパンか鉄板製中華鍋でないと 美味しい炒め物はできませんよ。

トピ内ID：4300765263

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順番

041
豚肉入り
炒める具材の最後にキャベツを入れます。キャベツはさっと強火で終了。気持ちシャキっとします。

トピ内ID：1433006540

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すぐ食べないなら

041
Pachira
こんにちは。 作ってすぐ食べないのでしたら、こんな方法も。 ためしてガッテン　新技発見！フライパン驚きの調理術 http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q4/20071121.html （「野菜炒め 驚きの新技（ページ中程）」をご覧ください）

トピ内ID：5719412593

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量が多い

041
Q
炒める量が多いのかも知れません。 一般的なフライパンと火力では、せいぜい２人前が限度だそうです。

トピ内ID：9515726599

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ひたすら弱火でじっくり

🐶
ネロ
ずいぶん前ですが、ため◯てガッ◯ンでやっていました。 野菜炒めを、しゃきっとさせる方法。 火の加減を弱火にして、じっくり熱すると良いようです。 火の強さはだいたい、炎の先がフライパンにつくかつかないか、くらい。 意外ですよね。。 私も試してみましたが、たしかにシャッキリしてました。 時間の余裕のある時にどうぞ。

トピ内ID：9410205852

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皆さん工夫してますね。

🐧
ぐる～み～
ごまおにぎりさんの「レンジを使う」方法が一番楽かも。 ２分ぐらいで一度様子をみて、固そうなら１～２分ずつ追加で加熱して、様子を見るといいです。 ちなみにウチの場合。 炒める前に、豚肉に塩こしょうで味を付けておきます。 そして、先に肉を炒めて、一度取り出してその油で野菜を炒めます。 野菜に火が通ったら、両方合わせて塩こしょう。 最初から最後まで中火以上で、フライパンをよく振って作ります。 振るのが難しかったらフライ返しでよく混ぜてあげてくださいませ。 美味しくできるといいですね。

トピ内ID：0420535752

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まとめると…

🐤
美鳥 トピ主
たくさんのレスありがとうございます。 特にゆきなさんくわしく説明してくれて とても参考になりました。 まとめるとこんなところでしょうか… １．きった野菜をきちんと水切りする(やさいをゆでておく) ２．フライパンを強火で熱する ３．炒まったところで塩コショウする ４．キッチンペーパーでふき取る 　　もしくはすぐに食べてしまう こんなところでしょう。 とろみをつけるなどいろいろありましたが、 野菜炒めは簡単、素早く、手軽にといのが私の場合前提なので 少し余裕のあるときに試してみますね。

トピ内ID：1939427812

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一度取り出せば

041
お料理の友
どうしても、野菜に含まれる水分でべちゃついてしまいますよね。 そういうときは、炒めてる途中で一度取り出して、 野菜の水切りをして、フライパンにたまった水分を捨てて、 油ひきなおしてまた炒めたらいいですよ。

トピ内ID：9790361758

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