こんにちは。パンを作る時の粉について教えて下さい。私はスーパーで一般的に売られている強力粉を使っているのですが、パンの出来映えがいまいち…一度いつもの倍の値段のものを使ってみたら、ふんわり感も味も違うような。やっぱり粉のランクを上げないとだめでしょうか？一般的な粉でもパン屋さんのように焼けるという方いらっしゃいますか？

強力粉って何使ってます？ | 生活・身近な話題

私も焼けませんでした

💄

ニュートラルママ

2009年02月20日 16:32

クッキー粉も生クリームも卵もグラニュー糖も、お米もお水も！何もかも値段に比例です安価な材料、家電のオーブンで上等なものできるならパン屋は全部つぶれますイベント的お楽しみで常食してないなら、腕前より高価な材料で手っ取り早いと思ってますあら、わたしって天才で？と思ったり、プロですねと褒めらその気になったりしたほうがいいきっとそのブンも値段に含まれてるんでしょう、、「大量強力粉、オーブン無し」「旨味のある美味しいクッキーを焼きたい！！」「たこ焼きパーティをします」、を「お気に入り」トピにキープしています先日バレンタインでバンジージャンプ的に家庭で、約１万円の高級（専用）チョコフォンデュしましたお～っいしー！！チョコとはこれかー！と相応の、、という言葉が浮かびました。ズレてすみません

トピ内ID：0783752396

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粉にも等級があるのでは？

🛳

こしひかり

2009年02月20日 19:40

お米の違いと同じです。粉も上等なものと、そうでないものは、できたパンにはっきり違いがあらわれます。粉を普通にして美味しいパンにしたいなら、バターや牛乳、卵、砂糖など他の原料のレベルをあげれば良いかもしれません。でも、良い粉を使うのが一番ですよ。パン屋さんは大量に購入するので、良い粉を安く手に入れられるのでしょう。

トピ内ID：9851122342

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粉で変わります！

🐴

毎日食パン

2009年02月21日 12:05

1年前にホームベーカリーを購入し、ほぼ毎日食パンを焼いているパン好き主婦です。市販されている粉では、スーパーカメリアはまあよく焼けると思います。パンは粉の風味がストレートに出るので、バターはマーガリンで代用し卵も安売りのでも粉はある程度良いものをお使いになるのがお勧めです。私は、大体５ｋｇ単位で購入するので、１ｋｇあたり３００円弱。釜伸びがすばらしく良い、スーパーキングやイーグルなどを使ってみてはいかがでしょうか？

トピ内ID：7410407858

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材料と製法

😢

式はこりごり

2009年02月21日 12:05

私もパンが好きでよく自分で焼きます。粉は生協で時々手に入るカナダ産の強力粉２キロ入で６００円前後です。ですが、家庭とベーカリーでは材料以前に製法が違うので仕方ない部分もあります。一般向けのレシピ本の多くは粉に材料を混ぜて捏ねあわせる直捏法で、ベーカリーは予め中種や液種を作る方法です。この方法だと柔らかく風味も良くなります。直捏法のパンは風味が落ちやすく、電気オーブンで焼くと水気が飛びやすくて固いパンになりがちです。スチームオーブンだとこの点は解消されるでしょうね。私は粉を保存袋に入れて冷蔵庫で保管し、卵や油脂はあまり使わないで焼いてます。最近までバターも手に入り難く、自然とそうなってしまいました。液種法などを試したい場合は、通販などで専門書が手に入ります。１８００円ぐらいです。

トピ内ID：1422755927

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私ははるゆたかを使ってます

💍

小百合ちゃん

2009年02月21日 12:35

粉には少しこだわった方が良いと思います。実際に粉を購入した人達の感想もたくさん読めるし、ネットで販売もしているので参考にしている材料のお店です。読んでいるだけでも楽しいですよ。 http://www.cuoca.com/page/shopping/category/10159.html

トピ内ID：5503326303

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家庭でパン作り

🍴

エム

2009年02月21日 13:11

男性ですが、プロとしてアドバイス。強力粉の種類まで気にかけるのは難しいですね。ご家庭で簡単に出来る事を少し。。。ポイントは２つです。 1強力粉に薄力粉を2割ブレンドして下さい。 2国産小麦粉なら、水分を５％から１０％減らして下さい。外国産小麦粉を使う場合でも、最初は５％程度水分を減らして生地を捏ねるとイイでしょう。（焼きあがりが上手くいきます）慣れてきたら序じょに水分はレシピ通りに戻してみましょう。（本来、パンは水分が多いほど美味しいのです）あと、当然の事ですが分量はキッチリと計量して加える事ですね。パン焼きは、奥が深いですよ。一般的な強力粉でも美味しいパンは焼けます。細かいノウハウは他にもありますが、次の段階ですね。上記2点に留意すれば愛情タップリの美味しいパンが焼ける筈です。頑張ってね～

トピ内ID：7281182392

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我が家のパンはご好評！！

😀

らんらん

2009年02月21日 13:11

こんにちは。我が家はＨＢを使用して食パンから調理パン、菓子パンを作っています。使っている強力粉は普通にスーパーで売っているニップンの「ふっくらパン」（近くのスーパーで１キロ208円）です。その他カメリアの１キロ230円程度の強力粉を使う時もあります。入れるバターや牛乳なども普通にスーパーで購入できるリーズナブルなものを使用していますが、どのパンも誰におすそ分けしてもご好評です。私の場合、小麦粉の量そのものはＨＢの規定の分量なんですが、その他の材料はその日の気分に合わせて分量を変えています。食パンも２、３日は食べる前に焼けばコンガリ、サクサクと美味しく食べることができます。自画自賛なのかもしれませんが、パン屋で買うパンより数段美味しいと思います。一度その日の気温や湿度に注意して他の材料の量を調整してみてはいかがでしょう？？

トピ内ID：5879124785

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違うと思います

🙂

一児のママ

2009年02月21日 13:43

例えばお米が産地や種類によって味が違うのと同じように小麦粉も違うと思います。私は昔手ごねで、今はホームベーカリーを使っていますが、やはり粉・バター・イーストなど材料によって味が違うと感じます。いろいろ組み合わせを試されてみては？

トピ内ID：2922908317

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普通に売ってるのですよ

😉

はな

2009年02月21日 13:43

私は粉ではなく、イースト菌を天然酵母に変えたら驚くほど美味しくなりました。でもイースト菌でも美味しいの焼けますよ。レシピを変えてみればどうですか？

トピ内ID：3093606029

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私はこれ

ベーカリー

2009年02月21日 15:34

1年３６５日、ホームベーカリーでパンを焼いています。初めはいろいろ高いものも試しましたが、今はカ○リヤです。味と値段で納得しています。

トピ内ID：4763053637

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私は

あいぼう

2009年02月21日 15:34

ネットで「お菓子材料のクオカ」というところから取り寄せています。粉１ｋｇを２種類とバター。その他もろもろまとめて注文しているのですが、粉を変えるだけでぜんぜん違います。一度粉が切れてスーパーで間に合わせたのですが夫ともども「味がない」で意見が一致しました。ちなみにメインは「イーグル」まだまだいろんな粉を試している最中ですが口コミもたくさん出ているのでチェックしてみてください。

トピ内ID：1625299207

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粉がすべて

🙂

パンを作って１０年

2009年02月21日 15:34

出来映えというのは味のことも入るんでしょうか？形に限って言えば、外国産小麦のほうがふくらみが良いので、その辺の粉でも十分だとは思います。けれども私が知る限り、味は国産小麦には及ばないような気がします。私はネットで国産小麦を取り寄せていますが、さらにその中でも色々ランクがあって、高いものはやはり香り・甘さが全然違います。あまりのおいしさの違いに、一度食べたら他の粉を使えなくなってしまいました。それよりランクが下の普通の国産小麦に、最高級のカルピスバターを使って焼いてみましたが、それでもその味には及びません。やはり粉がすべて、という感じがします。ちなみに国産小麦を扱うコツは水分量を少し減らすことみたいです。

トピ内ID：9008976567

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いろいろ試しました

ゆみねぇ

2009年02月21日 16:50

ホームベーカリー歴５年程です。一般に売られているものと北海道産のと、スーパーキングやスーパーカメリア、ゴールデンヨットなどを２割ブレンドしていますが耳まで美味しいですよ。国産は香りがいいと思います。ハルユタカが好きかなあ。牛乳練りにしたり練乳入れたり。塩は青い海使用です。

トピ内ID：1057775983

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粉だけじゃなくて・・

おばさん

2009年02月21日 17:46

それこそ他の材料や、オーブンだって、味のよしあし左右しますよ質問していろいろきくよりするよりお高めの小麦粉一袋買ってみて試してみるほうが説得力あるのではないでしょうか？

トピ内ID：8814725640

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グルテンの量

🐴

小太郎

2009年02月21日 18:14

強力粉の値段は、グルテンの量が多いほど高いようです。ちなみに、グルテンの量が多い粉（例えばスーパーカメリア、イーグル）を使えば、釜伸びは良くなります。ただし、もっちりしたパン（フランスパンなど）には向きません。もう一つ言えば、輸入品と国産小麦粉ではお値段が違いますが、国産品はグルテンの量が少ないので、あまり釜伸びしないでしょう。値段的には国産品の方がお高いと思います。私の実感としては、お値段で違いがある…というよりは、グルテンの量という感じで、私が普段作る、粉、水、ショートニング、塩、砂糖という材料のパンでは、スーパーカメリアやイーグルは必要なく、カメリアあたりが合っている感じです。ただし、卵やバターがたっぷり入るリッチなパンの場合、グルテンたっぷりの方がうまくいくかもしれません。

トピ内ID：7466250355

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国産小麦

るん

2009年02月21日 20:42

「春よ恋」「はるゆたか」などの国産小麦を使ってます。小麦粉に水分が多めなので、少しだけ水の分量を減らすと良いですよ。こねるとき、べたべたする感じはありますが、出来上がったときのモチモチ感が好きです。国産ですと、安心感がありますよね。

トピ内ID：8504679622

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我が家のパン

🎶

さおりん

2009年02月22日 11:14

ホームベーカリーで毎日食パンを焼いてます。何回も失敗し（泣）、いろいろな粉を試した結果、我が家での一番人気の配合は… スーパーキング（最強力粉）＋はるゆたか＋パネトーネマザーです。国産小麦の風味の良さと、十分なふくらみで耳までしっとり柔らかく焼けます。やはりネット通販で購入するので送料などもかかってしまいコストがかかりますが、子供たちが「ママのパンは本当に美味しい」と言ってくれるので、多少高くても仕方がないと思ってしまいます。

トピ内ID：0526585015

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レシピ本が良かった！

ふしぎ

2009年02月22日 13:17

旧ナショナルのＨＢを使っています。小麦は宅配で頼む国産小麦（１キロ330円）です。商品名は「国産強力粉」みたいです・・・マイナーっぽい。参考にならないレスですみません。スーパーで強力粉を買ったことないので、どっちがおいしいのかわかりませんが満足です。卵は10個300円、天然塩、クルミなどもオーガニックで、すこーし贅沢かな。。ずっと付属のレシピ本だけで焼いてましたが、荻山和也さんの「ホームベーカリーBook―おうちで焼きたてパン」を試してみたところ、びっくりするくらい違いました。配合でこんな違うのか～と。ナショナルのＨＢをお使いの方はぜひ。

トピ内ID：5004966311

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参考になります

🐷

イップクチュウ

2009年02月22日 17:50

トピ主さんすみません。ヨコなんですが、こちらのトピお気に入りにいれています。市販のパン（スーパーで売っているパン）を食べるとのどが渇く、そのうち頭痛がしてくるのです、特に食パンです。なぜだろう・・以前、HBで作ったパンを頂いて食べてみたら美味しかった！その後自分で作ってみた時も頂いた時も上記のような症状は一切出ませんでした、やはり手作りは安全でいいですね。作りたくなりました。

トピ内ID：2427015624

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もっと聞いていいですか？

ぱん子トピ主

2009年02月23日 15:30

たくさんのレスありがとうございます。プロの方のアドバイスまで！とても参考になります。皆さん粉をブレンドしたり分量を変えたり。尊敬します。ちなみに私はふしぎさんと同じと思われるＨＢを使っています。ですので同じく付属レシピ本で作っています。ＨＢの場合は機械にあった分量があるようなことが書かれていますが、どうなのでしょう。食パンは材料投入すればそれなりに出来ます。味は高めの粉の方が美味しいですが、安い粉でも給食の食パンぐらいには出来ます。菓子パン調理パンとなると、２次発酵で膨らみが足りない、冷めるとカチカチ。なんてことよくあります。それは粉以前の問題でしょうか？パン生地はＨＢが捏ねてくれます。菓子パン類はクックパッドのレシピも参考にすることもあります。先日作った菓子パンの評価は夫いわく不味くないけどちょっと粉っぽい？とのこと。その時は軟らかめに出来たんですが。別のレシピで再チャレンジしたのは翌日にはカチカチ。粉は普通のカメリヤ。昨日２キロで８９０円の粉、購入しました。またチャレンジします。

トピ内ID：2989903889

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作り方をＵＰしてください

🐴

小太郎

2009年02月23日 17:44

二度目です。＞２次発酵で膨らみが足りない、冷めるとカチカチというところを読むと、捏ね不足＆乾燥させてしまったのかなと思います。が、詳しい作り方がわからないので、参考までに普段の作り方（材料・副材料含む）を教えていただけるとアドバイスしやすいと思います。最近のホームベーカリについて詳しくないのですが、捏ねる時間なども調節できるのですか？私は手で捏ねるのですが、毎日、温度や湿度によって微妙に水分は変えているし、捏ね上がりも発酵時間も日によって違うように思います。できあがりももちろん微妙に違うような…私は素人なのでね。その辺を考え合わせると、できあがりが粉だけによって左右される訳ではないと思いますよ。

トピ内ID：7466250355

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普段のレシピ

ぱん子トピ主

2009年02月24日 12:52

普段のパン生地レシピです。強力粉２８０ｇバター５０ｇ砂糖２５．５ｇスキムミルク１２ｇ塩５ｇ卵Ｍ１／２水１５０ｍｌドライイースト２．８ｇです。これはＨＢ付属のレシピ本で砂糖やイーストは付属の大小スプーンで軽量します。このレシピはカチカチとまではなりませんが、暖めないと食べれない固さです。次に先日のカチカチレシピ。強力粉４００ｇ砂糖５０ｇ塩４ｇ牛乳１９０ｇ卵Ｌ１個ドライイースト５ｇマーガリン５０ｇです。いかがですか？ご教示下さい。

トピ内ID：2989903889

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捏ね不足？

🐴

小太郎

2009年02月25日 04:30

レス拝読しました。ホームベーカリは、粉の量が変わっても、捏ね時間は同じですか？それとも調節できるのでしょうか？もしも時間を変えていないとしたら、明らかに捏ね不足だと思います。もしも調節できて、途中で様子を見ることができるのであれば、一定時間（ホームベーカリの捏ね時間はどれくらいなのでしょう。手で捏ねる場合は10～15分くらいです）捏ねたら、取り出して様子を見てみてください。捏ね上がりの目安は以下の通りです。・丸くまとめた表面がツルリとなめらか（絶対に必要）・生地を両手で延ばしていき、生地が一枚の膜となり、後ろの指が透けて見えるほど伸びる（ここまでできたらなお良い）また、二次発酵以降を手作業でする場合、特に冬場の今は乾燥させないことが肝要です。そのためには、・とにかく手早く成形する・作業していない残りの生地は、霧吹きをして布巾をかぶせておくこと（固く絞った布巾をかぶせてもいい）・二次発酵の時もたっぷりと霧を吹いておくこと（しっとりとするくらいでよい）こんな感じでしょうか。

トピ内ID：7466250355

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ふたたび来ました

😢

式はこりごり

2009年02月25日 12:04

私の使用しているＨＢは象印で、内釜がアルミ製で熱伝導がいいので、一次発酵の時点でパンの表面が乾いてしまいます。そこで、生地作りだけＨＢで後はオーブンで焼いています。使ってみたいなあと思うのは1ＣＷとリスドォルです。私は状況に合わせて強力粉と薄力粉の混合、片栗粉と強力粉の混合、強力粉と米粉の混合で焼きます。他にバターの代わりにラードを入れます。イオンのベーカリーパンはラードを使用しているのでチャレンジしました。乳製品はエバミルクやコンデンスミルクが買い置きできるので重宝してます。

トピ内ID：1422755927

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ありがとうございます。

ぱん子トピ主

2009年02月25日 15:29

小太郎さん丁寧なアドバイスありがとうございます。ＨＢの捏ね時間ですが、粉の量が変わっても変わらないと思います。何分とかって設定を故意に変えることはなく、いつも材料を入れてブザーがなるまで待つのみ。捏ねのみで何分という表示はなく、捏ね、ねり、発酵までで約１時間となっています。（付属本）表示部分の「こね」が何分くらいかかっているのかまじまじと見たことがありませんが、おそらく１５分は捏ねていると思います。一次発酵が終わって取り出すのですが、あきらかに小太郎さんが言っている「表面つるり」ではないと思います。それに「伸びる」までいってないですね…まずは、発酵に入る前に取り出して、表面つるりまで手で捏ねを追加してみようかと思います。レス下さった皆さんの中にもＨＢで。という方がいらっしゃいますが、私みたいにカチカチになってしまったりってことないですか？昨日は失敗の少ない食パンをいつもより高い粉！だからと焼き上がりを楽しみに蓋を開けるといつもより膨らんでおらず、ガッカリ。みのぎっしり詰まった食パン？って感じでした。味は良かったですが。なんだか失敗続きでめげそうです。

トピ内ID：2989903889

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粉のせいではないですね

さふ

2009年02月26日 15:10

原因はいくつかありそうですが・・・ 1.こね不足書かれている方がいるので省略します 2．発酵不足イーストは何を使って、いつ購入し、どこに保存していますか？計量は正確ですか？封を切ったドライイーストは冷蔵庫か冷凍庫に保存し、早めに使い切りましょう。（二次発酵が過発酵の為固いということもありますが、この場合は違うかも） 3．乾燥発酵や生地を休ませている時に湿度が足りないと、固くなりがちです。一次発酵はHBがやってくれるのでしょうが、表面乾いていませんか？手で成形する際、二次発酵はどうされてますか？他の方と重複しますが、生地を休まる時に固く絞ったぬれ布巾をかけたり、二次発酵はビニールにお湯と生地を一緒に入れたり、十分に湿度を与えたほうが良いです。自動で作るHBで、付属のレシピでも固くなるとしたら、イーストが効力を失っているのかも？と思います。パン作りは粉やイースト（あるいは天然酵母）で味わいが違うので、面白いのですがスーパーで売っている強力粉でも十分なパンが出来ます。安い粉だから固いと言っては、粉が気の毒です。

トピ内ID：8299184227

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本を買いましょう１

🐴

小太郎

2009年02月26日 19:06

昨夜、いろいろ考えたのですが、これまでぱん子さんのホームベーカリで作ったパンが「給食のパン程度」なのは、仕方のないコトなのかもしれません。というのも、パンというのはイーストという生き物の力（発酵）を借りて作るものであり、非常に微妙な作業です。それを、「誰がどんな風に準備してもある程度おいしく（給食のパン程度に）できるもの」にしてくれたのが、ホームベーカリなのだと思います。私もはるか昔にホームベーカリを使っていたことがありますが、一定の品質には焼けるものの、耳の部分が固いこと、きめが粗いことを不満に思い、手で捏ねることにしました。それは、二次発酵の前にパンチングをしないせいだと思うのですが、それはまた別のお話。で、捏ね上がりや、成形の仕方など、やはりこの文字だけでのやりとりではどうしても無理があると思いますので、ぜひともパン作りの初歩に関する本を購入して、勉強されてはいかがでしょうか。私がおすすめするのは奧薗壽子さんの「はじめてのパン作り」（農文協）です。ただし、この本は写真が入っていないので、カラー写真で捏ね上がりが載っている本も、参考にした方がいいと思います。　続く

トピ内ID：7466250355

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本を買いましょう２

🐴

小太郎

2009年02月26日 19:06

続きです。パンの場合、とにかく熟練が大切です。どんな状態がいい状態（捏ね上がり、発酵終了）なのか、見極めることが難しいのです。そのためには、回数多く作ることが肝要です。前回、捏ね不足だと申し上げたのは、粉の量がほぼ1.5倍なのに、同じ強さ、同じ時間で捏ねるとしたら、まだ捏ね上がらないからです。手で作業する場合、時間と強さは制御できませんが、捏ね上がりをいつもさわりながら、目で見ながら確認できるという強みがあります。しかし、それを見極めるのが難しいと言う訳です。同様に、水分の量の加減も難しいです。湿度や温度によって、微妙に変えないとおいしく焼き上がりません。それも、五感を使って見極めることが肝要です。私が手作業でパンを作り始めた頃は、まるでプラスチックの作り物のように固いパンが出来たこともあります。うっかりイーストを入れ忘れたこともあります。でも、10年経ってようやく毎回おいしいパンを作ることができるようになりました。…でも、なかなかの回り道です。ホームベーカリや出来合いのパンでもそれなりにおいしいです。選択はぱん子さんにお任せします。

トピ内ID：7466250355

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水温

さふ

2009年02月27日 14:51

書き忘れましたが、こねあがりの生地温度が低いとふくらみが悪くなります。生地温度には水温、室温が影響します。カチカチのレシピに牛乳が使用されているようですが、冷蔵庫から出したてですか？この時期ですと、ぬるま湯くらいの温度でないとうまくいかないかもしれません。私は、HBを使用しませんので、30℃くらいの水でこねています。逆にあまり高すぎると、イーストが死んでしまいます。最適な温度は、HBの取説に書いてあると思いますので、よく読んでください。また、冬は乾燥しているので、水分を多めにした方が柔らかいパンが出来ると思います。いずれにしても、原因は一つではなくいくつか重なっているように見えます。ひとつひとつ、確かめられたほうがよいでしょう。

トピ内ID：8299184227

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報告です。

ぱん子トピ主

2009年03月03日 16:56

ＨＢの捏ねが終わったら取り出して、手捏ねを追加しました。つるん＆伸びるまではもうひと踏ん張りだったかな。手捏ね１０分くらい追加。皆さんからのアドバイスの分量をきちんと計る、霧吹き、濡れ布巾は今までも守って来ていました。牛乳は冷たいまま使っていたので室温にしました。それから今回は一次発酵を入浴後の風呂蓋の上にしました（ラップをして）まずはクックパッドからのレシピでジャムパンを。今までより２次発酵での膨らみが全然違って、これが２倍以上なんだなーと思いました。翌日も硬くない（チンした方がいいけど）パンができました。次に前回載せたレシピ本の生地で。バターロール。こちらの方が２次発酵の膨らみが少し少なかったかな。焼きたてはふわっとしていましたが、翌日は硬くなってしまいました。けど、重くはないのでチンすれば元通りふわっともっちりで美味しいパンでした。今までよりは随分よく出来たと思いますが、電子レンジについてきた本でのパンの作り方によると１次発酵で２倍以上になると書いてあります。私の今回のパンは１次発酵ではそんなに大きさは変わっていませんでした。何が悪いか思考錯誤ですね。

トピ内ID：2989903889

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強力粉って何使ってます？

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