どうして？成功しないシフォンケーキ

レス16

（トピ主 1 ）

😢

無塩ばたー

2009年04月06日 15:14

話題

はじめまして。みなさんにお聞きしたくてトピをたてました。ごくたまにお菓子を作るのですが、私はシフォンケーキが大好きで今まで３回作りました。しかし３回とも失敗です。どのような失敗かと言うと、焼き上がり直後は明らかにきれいに焼きあがっているのに冷まして型から外すと型の底辺部分（出した時は天辺になる部分）がしぼんでしまっているのです。膨らんでいるところはシフォンケーキで、しぼんだところはホットケーキのような食感です。焼き上がりもしっかりと焼けていて明らかに一度膨らんだのにしぼんでしまった、という感じです。３回とも全く同じで分量、焼き時間、冷却方法、泡立てなどはレシピ通りに作っているのでなぜ失敗するのか分からないのです。同じような失敗をされた方、ここがおかしいんじゃない？と思われる方、是非アドバイスをお願いします…（泣）

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シフォン大好き

🐷

さつまり

2009年04月06日 18:41

今まで何度も焼いています。まず、基本の卵と小麦粉の味で、何も風味付けをしないものから始めていますか？とっても基本的なことで失礼ですが、シフォン用の型を使用されてますか？焼きあがった後、冷ますときは逆さに立てていますか？白身の泡立ては充分ですか？卵黄生地と混ぜる際に時間をかけすぎていませんか？生地を型に入れたとき、普通のケーキのように生地慣らしの「トントン落とす」作業をやりすぎていませんか？今、考えられるのはそのくらいなのですが・・・焼きあがったときのふくらみが冷めてしぼむのはある程度仕方ないことです。しかし生地がホットケーキ状まで縮むのはおかしいですね。

トピ内ID：3192921560

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オーブンの温度

マーブル

2009年04月06日 18:41

私は、実家ではガスオーブンを使っていて、シフォンケーキ作りで一度も失敗したことはありませんでした。結婚し、最初に電気のオーブンレンジで作ったとき、一旦膨らんだのに、出したら全体がしぼんでしまい、初めての失敗をしてしまいました。生地を入れた型を入れるために扉を開ける際、ガスに比べ電気のオーブンの場合、温度がが下がりすぎるのでは、と思いつき、最初の余熱のとき200度くらいにまであげておき（本来の温度＋30度）、型を入れてから本来の温度（170度）に落として設定してみたところ、上手く焼けるようになりました。トピ主さんのしぼみ具合とは多少異なりますが、電気のオーブンを使用されているのでしたら、一度お試しください。上手く焼けるといいですね。

トピ内ID：3110928488

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焼きムラかな？

🙂

田舎嫁

2009年04月06日 18:41

しぼんでしまう部分が全体の何割か分かりませんが、ちゃんとふっくら出来てる部分が大部分なら、焼きムラじゃないかと思います。焼いている最中に何度か位置や向きを変えたり、しぼんでしまう部分にもっと熱が行くよう一段高くする（もしくは低く）して温度も調節する等してみてはどうでしょう？

トピ内ID：1520275328

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型は？

ハーブス

2009年04月06日 18:41

シフォン型はどのようなものを使ってますか？テフロン加工などしてある型では冷ましている間に沈んでしまいます。

トピ内ID：7776892855

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焼きムラかな？　2

🙂

田舎嫁

2009年04月06日 19:14

他に可能性があるとしたら、型から出した時、しぼむ部分だけ急激に冷えてる可能性は無いでしょうか？温度が急に低くなるとしぼんでしまいます。でも、上の部分だけでしたら焼いた時にムラになってる可能性が高いように思います。

トピ内ID：1520275328

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自分の重さに耐えられない

🐶

紅茶シフォン

2009年04月06日 22:49

タイトルのようにシフォンケーキは型に張り付いていることで形を保っています。以前フッ素加工のシフォン型で焼いたときは、オーブンの中で膨らんで行くのですが、ある時点を過ぎると急にしぼんでしまって上手く焼けませんでした。シフォンケーキはやわらかいので自分の重さに耐えられないのです。型を表面加工していないものに変えたらばっちり成功しました。トピ主さんの場合、型に何か塗ったりしていないでしょうか？焼きあがったら、さかさまにして一晩おいてしっかり冷ましてから型にナイフを入れて取り外してくださいね。

トピ内ID：7527437097

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もしかして。

😀

シフォンすき♪

2009年04月06日 19:14

冷ますとき、さかさまに置いていますか？そのまま置いていたら　そうなっちゃうかもーと思いました。シフォンはおいしくて手軽にできるケーキと思っています。どうぞ、おいしく綺麗なケーキができますように♪

トピ内ID：7074840507

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同じ経験があります。

🐧

ぬい

2009年04月06日 22:49

レシピの通りに作っているのに、逆さにして覚ましていると底が落ちてきてしまう。私の場合は焼く時間が少し足りなかったのが原因でした。電気オーブンか、オーブンレンジか、ガスオーブンか、焼く機械によって個性があり、レシピどおりの時間だと仕上がりに違いが出るようです。レシピよりもとりあえずあと5分、焼き時間を長くしてみてください。

トピ内ID：1881407834

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上が潰れてるなら

🐶

むぎ坊

2009年04月07日 11:18

水分が多いんじゃないんでしょうか？シフォンケーキの鉄板ルール、さかさまにして冷やす、などはご存知と前提して・・・考えられる可能性は、水分の量だと思います。私も、たま～～～に冒険して缶詰のフルーツ（ブルーベリーのシロップ漬けとか）を使ったりするんですがシロップを入れる分、砂糖の量を控えて水分も調整しなくてはいけないところが難しいです。水分が多いと、具体的にどうなるかというと、焼き上がり時はソコソコ膨らんでるように見えるのに、上のほうだけシュルシュル～としぼんでしまってケーキ断面を見てみると、（水分量にもよるけど）上３分の１くらいは空気が入っておらず生地が詰まってミッチリしてるけど、下のほうは普通のシフォンケーキ・・・という具合になります。３回焼いた時の生地の具合を覚えてらっしゃいますか？卵白を混ぜる前、卵黄の生地の状態。水分が多い＝卵黄生地が緩い　ということですからこれまでより水分が少なくなるよう調整し見てください。水分が少ないと、多少パサつきますが・・・これも研究。頑張ってくださいね。

トピ内ID：0492653543

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卵白の泡立てすぎ？

タツノオトシゴ

2009年04月07日 11:18

私の場合は物凄く張り切って卵白を泡立てていた時にそうなっていた気がします。もう少し泡立てたほうがよいかな？と思う位で泡立てるのをやめるようにしてから失敗しなくなりました。とってもキレイに焼けるようになりました。なので卵白を泡立てすぎてもそうなると思いますよ。上手につくれるといいですね！頑張ってくださいね！！

トピ内ID：6989227330

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焼き足りないのでは？

🐴

uri

2009年04月07日 11:18

シフォンケーキは、生地の中に多めの水分を混ぜ込むことで、生地を持ち上げます。そしてその水分がある程度きちんと抜けていないと、焼きしぼみが起きます。だからといって焼きすぎるとパサパサになってしまうんですよね。そのあたりの兼ね合いの難しいケーキです。改善方法としては、 1.　↑でも書いている方が居られましたが、余熱の温度を焼き温度より10～20℃ほど高めに設定し、ケーキを入れてから焼き温度に戻してみてはいかがでしょうか。 2.　型の底が焼き足りないようなので、下火がしっかり入るように、天板を入れる段を変えてみる。 3.　焼き時間をほんの少し（3～5分）長くして、生地から水分を抜く。などが考えらられます。スィーツは料理と違って、大体や適当、あいまいをとても嫌いますので、材料などはキッチリと量ってその上で上記の条件を変えてみて試してみてください。美味しいシフォンケーキができるようになるといいですね。

トピ内ID：8116981600

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底上げ

まる丸

2009年04月07日 11:53

私の経験上、メレンゲの状態が良くないと底上げしやすいようです。いつもより少ししっかり目に泡立ててみてはいかがでしょうか。オーブンの温度を上げたり、焼き時間を長くしてみるのも効果的だと思います。よかったら一度「シフォンケーキ・底上げ」で検索してみてください。参考になるサイトが見つかるかもしれません。

トピ内ID：2299314100

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私も何度も挑戦しました！

🙂

シフォン好き

2009年04月07日 11:53

シフォン、私もコツをつかむまで何度も挑戦しました！あーでもない、こーでもないと卵を何個も消費しちゃいますよね。悔しくて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」って本を買いました（笑）私がシフォン焼くときに気をつけるのは・型はアルミを使用テフロンより、紙よりアルミがいいです。ふんわり焼きあがります。・卵黄＋砂糖をしっかり混ぜるマヨネーズよりも白くを目指してとことん混ぜる。私の場合はこの混ぜ方を改善したら上手くいくようになりました。・空気抜きは竹串でトントンすると必要な空気まで抜けちゃいそうなので、型に入れた後、竹串で２回くらい生地をかき混ぜます。あと、難易度を下げるのであればベーキングパウダーを使用したレシピがお勧めです。でも卵だけで膨らませたいですよね～おいしいシフォンケーキが焼けるといいですね♪

トピ内ID：4396506219

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電気オーブンです

グラハムクラッカー

2009年04月07日 13:00

私もシフォンケーキがきれいにできません。穴が開いてしまう→メレンゲと卵黄生地の混ぜ方が足りない。生地がへたってしまう→水分が多すぎなどネットで学びましたが、トピ主さんと同じ問題がいつも起こります。もこもことかなり膨らむのですが、オーブンから出した後、その部分がぎゅっと縮んでしまうのです。縮み方にムラがあることもあり、写真で見るような、きれいな底のシフォンケーキにならずに、でこぼこしたりしてます・・・。これは失敗とは言わないそうなので、ネットで調べても解決法などは載っていませんでした。。電気オーブンを使っています。生地はかなりきちんとできていると思うので、マーブルさんのおっしゃるように、温度が低くなってしまうせいかもしれません。ガスオーブンの機能に、ファンが回るものもあり（中の空気を動かす？）今度それを試してみようかとも思っています。海外在住で仕様書が現地語のため、オーブンをいまいち理解しきれていないのですが、こちらのトピでいろいろ参考になりました。トピ主さん、横ずれ失礼しました。美しいシフォンが焼けるようにお互いがんばりましょうね♪

トピ内ID：4265024437

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ありがとうございます

😢

無塩バタートピ主

2009年04月07日 18:03

まとめてのお返事で申し訳ありません。私もお菓子はレシピ通りにしないと失敗する、と聞き本のレシピ通りに作りました。アルミのシフォンケーキ型で冷却は逆さにして瓶の上に置いています。卵白もレシピ通りにあわ立て、混ぜすぎないよう、メレンゲがつぶれ無いようにさっくり混ぜます。型にも何も塗っていません。シフォン生地の中には何も混ぜずにプレーンシフォンです。少し気になったのが「水分量」です。とあるHPにのっていたのですが、季節により卵の水分量が違うからだと。夏と冬の卵の水分量はシフォンケーキを失敗させるほど違うのでしょうか？オーブンの性質や温度調整…このあたりも探ってみる価値ありです。みなさん、貴重なアドバイスをありがとうございます。失敗された方も美味しいシフォンが出来るように頑張りましょうね！皆さんのアドバイスに気をつけ近々再チャレンジします♪

トピ内ID：3575113168

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再びレスです

🐶

むぎ坊

2009年04月08日 10:58

水分量か、オーブンのクセなのか。どちらかハッキリして美味しく焼けるといいですね。ちなみに、卵の水分量についてですが・・・季節によって変わる、というよりも個体差が大きいと思います。ＭとかＬとかで分けて売ってはいますが、中にある卵白の量って本当にマチマチです。ひとパック内の卵全てが均一に同じ白身の量の卵とは限りませんしね。なので、もしも水分が原因だとしたら・・・仕上がり前の生地の具合で判断するしかないです。何度も焼いていると、生地が少し緩いかも・・・・！と思った時はテキメンに生地が詰まっちゃいます。あ～、私も明日シフォンケーキ焼こうかな～♪

トピ内ID：0492653543

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