煮魚を食べたいのですが、私が作るとなんだか魚の臭みが抜けずおいしくできません。臭み消しの為に煮汁にしょうがや葱は入れるのですが・・おいしい煮魚の作り方を教えて下さい。

煮魚がおいしくない | 生活・身近な話題

事前に

🙂

ゆづきん

2009年11月24日 17:34

割烹を経営してる友人のアドバイスで、私は事前に熱湯をかけてから煮付ける様にしてます。全然臭くないですよ。

トピ内ID：1058166204

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魚は臭みがあるので

うさぴょん

2009年11月24日 16:24

基本、お料理の前にサッと茹でて臭みを抜きます。あと、味醂は身が固くなるので控えめにして甘味は砂糖を入れてみて下さい。

トピ内ID：4498437209

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コツさえ覚えれば大丈夫

🐷

いもこ

2009年11月24日 18:05

我が家は全員魚料理が好きです。食べ慣れているためか子供たちは、食べ方もとてもきれいです。そんな子供たちに好評な煮魚のコツは・・ 1・新鮮な魚を使う(少し高いですが、一番簡単です) 2.煮る前に塩をして、しばらくおき、流水でよく洗う。(特に血の部分) 3.ふたをしないで煮る(ふたすると臭みがこもってしまうので) 後は、「魚さん」のやり方をプラスすれば大丈夫と思いますよ。頑張って!

トピ内ID：8250403355

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以前「ためしてガッテン」で見た方法

あめる

2009年11月24日 18:05

最初に、お魚にかぶるくらいの料理酒を入れて煮立てます。お酒を煮立ててからお魚を入れる、ではないところがポイントだったかと。ひと煮立ちしたら、あとは生姜や他の味付けをして煮ればＯＫです。別の何かで聞いたのですが、お醤油を先に入れてしまうと甘味が浸み込まないそうなので私はお酒のあとで味醂や砂糖を入れ、しばらく煮込んでからおしょうゆを入れて更に煮込んでます。

トピ内ID：6830767663

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一枚

りんごパイ

2009年11月24日 18:05

私は煮魚が苦手です。でも健康や子供のために、仕方なく食べてました。ある時、近所のおばさんが、煮魚嫌い攻略を教えてくれました。それは、ローリエの葉を一枚いれること。それだけ。ためしにやってみたら、生臭さが消えました。うちの夫は「煮魚らしくない」と食べて言いましたが、私は満足。一度お試しください。入れるタイミングは、最後です。

トピ内ID：5298579018

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参考になれば。

🐷

がっちゃん

2009年11月24日 18:05

先に煮汁を煮立たせてから、魚を入れてますか？冷たいままの煮汁に入れると臭みが残ると母に教わったので、私はそうしてます。

トピ内ID：4492035559

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沸騰させた中に入れてますか

こっしーはいす

2009年11月24日 18:05

ぬるい状態の所に入れるよりは、沸騰した汁の中に入れるほうが臭みも少ないように思います。たまにざるに魚を置いてお湯をだ～っとかけてから煮たった汁に入れることもあります。味が濃い場合は焦がさないように注意して下さい。

トピ内ID：0050632000

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沸騰してから

☀

能天気

2009年11月24日 18:05

確認ですが、煮汁が沸騰してから魚を入れていますか？沸騰前に入れると臭いやすいみたいです。また、ブリは湯通ししてからとしてないのとでは臭みが全然違います。

トピ内ID：2756551593

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過去にひどい失敗をしました

❤

ジョン

2009年11月24日 18:05

石狩鍋もどきを作ったときの事。鮭の臭みが鍋いっぱいに広がり、味にも臭みが移りまずくて食べられたものではありませんでした。それから料理本などで臭みを取る方法を調べてみました。キッチンペーパーで魚を包んで余計な水分をとると臭みが気にならなくなりました。

トピ内ID：7238829641

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私の作り方。

にるす

2009年11月24日 18:05

「そんなのやってるよ！」という内容だったらごめんなさい。塩を振って暫く放置した魚に、熱湯をまわしかけて、水で表面を洗い流します。煮汁を煮立てておいて、そこに魚を入れ、落としぶたをして煮ます。再沸騰してグツグツいってきたら、そこで生姜とかゴボウをいれます。程良く煮ます。こんな感じで作っています。これはこれで美味しいですが、お店のようにはなりませんね。一度に沢山作る方が美味しい食べ物って確かにあって、煮魚もその一つだと思います。

トピ内ID：6183879551

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思い付くのは２点

とりすがり

2009年11月24日 18:05

魚の種類に合わせて調理方法を変える必要があります脂の多い魚は煮る前にお湯を掛けて霜降にしてから冷水で洗いますあとは煮汁を沸騰させてから煮る。沸かしながら煮ると、生臭くなります

トピ内ID：5992637019

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煮魚好きです

はる

2009年11月24日 18:05

これか正しいかどうかはわかりませんが我が家では魚の煮汁を先に作りますすき焼き鍋に(浅い広い鍋フライパンも可)水生生姜のすりおろしや薄く切ったの市販の白だし醤油を少々(いつも適当にさっと入れます) それで沸騰させますいつも煮魚はカレイや生ホッケが多いです魚屋さんで内蔵は落としてもらい塩水をボールにいれ洗ったり流水で洗ったりして入れます生協の宅配でカットして冷凍なっているのはさっと流水で洗い沸騰した煮汁に魚を入れ中火で沸騰させて味見したり生臭さは余り感じません甘い味付けも先に煮汁を作り魚を入れ味見する鯖の味噌煮も同じ感じです正しくはわかりませんが煮汁を先に作り沸騰させ魚は強めの火力で短時間です骨を柔らかくはなりませんが…

トピ内ID：2756432041

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煮魚大好き！

😀

一夜干し

2009年11月24日 18:33

まず魚は新鮮な物を買ってください。魚が平らに入る鍋に　砂糖大１、醤油大１、みりん大１、酒大１　を入れて沸騰させます。（調味料の分量は好みで加減してください。）沸騰した中に魚をいれ蓋をして煮ます。時々煮汁を掛けながら火が通るまで煮ます。これだけですけど。魚が新鮮なら美味しいですよ。カレイや鯖など臭みがある魚の時は　長ネギを５ｃｍほどに切って一緒に煮てください。鰯には梅干が合います。

トピ内ID：5255789365

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意外と難しいですよね

🐱

マサミ

2009年11月24日 18:05

魚の臭みって、けっこうクセモノですよね～。煮魚をおいしく作るポイント（料理番組とかで聞いた話です）。・必ず、煮汁が沸騰してから魚を鍋に入れる。　沸騰する前に入れてはいけない。・煮汁は、濃いめ＆少なめにする。　少ない煮汁で、じっくり煮詰めていくようなかんじで。　煮汁をおタマですくって魚にかけたり、　アルミホイルなどで落としブタをするのもいいそうです。

トピ内ID：8258682780

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調味料をケチってはいませんか？

イベリ子

2009年11月24日 18:33

味は濃くこっくりと煮てみてはいかがでしょう？そう言う私もあまり腕に自信はありませんが。カラスカレイの切り身一切れに対し、お砂糖とお醤油各大さじ１杯、お酒適量とお水を加えて１０分程煮て火を止め、しばらく鍋のまま置いて味を馴染ませるだけ。でうちの夫と子供が大好きな煮魚が完成しますよ。今晩も作ってみようかな

トピ内ID：1105866757

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熱湯かけてますか？

🐧

ジャンボ当たれ！

2009年11月24日 18:33

調理する前に洗い場にお魚を置いて、上から熱湯をたっぷりかけてますか？？あとはしょうがを入れていれば、大丈夫だと思うのですが・・。それでもダメなら、魚をデパ地下とか産直で購入してみては？？鮮度が悪いとどうしても臭いが・・。

トピ内ID：9580730956

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えーっと、

おばちゃん

2009年11月24日 18:33

煮汁が沸騰したあとに、魚を入れていますか？

トピ内ID：1716686228

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ちゃんと沸騰

🙂

にゃんこ

2009年11月24日 18:33

もしかして煮汁が沸騰する前に魚を入れていませんか？魚臭くなってしまいますよ。水・砂糖（またはみりん）・酒・醤油を分量混ぜたら沸騰するまで火にかけ、うわーっと泡がたってきたら、そこに魚を入れましょう。魚の表面が瞬時に固まり、魚臭い汁が出るのを防ぐようです。ねぎやしょうがは魚の上からおおう様にいれます（後で汁にはいってもOK）以前、義母がつくる煮魚が毎回生臭いので　？と思い聞いた所、先に鍋に魚を並べ、水・砂糖・酒・醤油を直接魚の上にかけてから、火にかけていました。やり方をかえてもらった所、おいしくできる様になりましたよ。トピ様もこのような事が原因では？

トピ内ID：7224759606

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私も煮魚大好き

🐱

黒猫

2009年11月24日 18:33

煮魚美味しいですよね～♪ 寒くなってくるとなお美味です。臭みのない煮魚の為に、まず新鮮な魚を選びましょう。トレイを傾けてみてドリップ（赤っぽい汁）が出ていないもの、できたら加工したその日のものをチョイス。血抜きが適当なものも選ばない方が無難です。まず塩を振り、しばらく時間をおいて、臭みを塩にすわせてから水洗いします。その後、さっと熱湯をかけて霜降りにするとなお臭みが抜けます。既に実行されているようですが、生姜や葱、牛蒡なんかを一緒に煮ると良いです。そして、煮汁をお鍋でしっかりグツグツ煮立てた状態で、魚を入れて煮てみてください。つたないアドバイスですが、美味しい煮魚ができるといいなぁ・・・ご健闘をお祈りします。

トピ内ID：6406675821

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これかな？

かっちゃん

2009年11月24日 18:33

臭みが抜けないのは、煮汁が沸騰する前に魚を入れているからでは？ちがうかな？

トピ内ID：5230731122

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作りおきせず作ったらすぐに食べる

🐧

なりの

2009年11月24日 18:33

煮魚は作りおきはせず、作ったらすぐに食べること。煮すぎないことです。

トピ内ID：3329970165

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私、煮魚が何より得意です！

✨

うお

2009年11月24日 19:01

魚さんは繊細な方でしょうね。煮魚はズボラな性格が一番あっている料理です。まずは、水、砂糖、醤油、酒を混ぜます。そこへ魚と生姜のザク切りを入れます。火を付けます。強火です。煮立ってきたら落し蓋をします。ずっと強火です。気にしちゃダメ！火を弱めてはダメ！ 10分くらいしたら少しミリン（照り）を入れます。一緒にネギやごぼうを入れてから火を止めます。 15分くらいして、余熱でネギやごぼうに火が通ったくらいで器へ盛ります。以上です。お魚プリプリです！魚は冷たい水から一気に強火オンリー。これに限ります。

トピ内ID：2055010254

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お酒

namiyo

2009年11月24日 19:01

私は日本酒と醤油だけで煮ています。（水は入れていません）

トピ内ID：8220129925

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簡単な理屈

🛳

鯨

2009年11月25日 11:37

塩を振って、汗をかかせて、沸騰したお湯でさっと湯通ししてきれいにする。これだけです。これを最初にしておかないから、臭みが出るのです。

トピ内ID：5738624535

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煮立ててから・・・ではない方法

💤

にるにる

2009年11月25日 15:09

あめるさん（11月24日 13:21）と同じ「ためしてガッテン」を見ました。旨み成分を最大限に引き出す方法として、これまでの「煮立てた煮汁に入れる」という常識を覆して、最初から魚を入れて煮立てる方法の紹介でした。ゲストたちがビックリしながら「おいし～い！」と言っていました。私もずっと「煮立ててから入れる」が常識だと思っていたのでビックリでした。ただ、蓋をするかどうかなどの詳細を忘れてしまったのです…。中途半端なレスですみません。

トピ内ID：6347614798

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魚？毎日食べてるよ、

素潜り漁師

2009年11月25日 16:25

コツを覚えれば簡単だ。 1魚に塩を振る＝余分な水分を出して、調味料の浸透圧を高める。 2お湯にくぐらせる＝表面のぬめりを固着させ、生臭さを抑える 3青ネギ・生姜を使う＝野菜の成分がうまく魚の臭いと合わさって相乗効果をもたらす。（しかし、ローリエは×）調味料は、濃い口醤油・酒・そしてウチは砂糖ではなく水飴を使う。 4煮立てた調味液の中に魚を入れて、沸騰させたまま魚の中まで火が通る位に一煮立ちさせる。この時は落とし蓋をする。 5一煮立ちしたら、あら熱を取る（調味料を魚の中まで浸透させるため、手を抜かないこと）ここで、寝かせることによって味を調整することもある。 6再び軽く温めて出来上がり

トピ内ID：2158406395

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にるにるさん

あめる

2009年11月26日 02:13

にるにるさんもガッテン見てらしたんですね。この方法、他の方も書くかな？と思ったのですが、煮汁を沸騰させてから魚を入れるという方法が多いですね。私も詳細は忘れてしまったのですが、落とし蓋なしで、普通の蓋をして煮ています。最初のレスにも書いたとおり、最初に魚とお酒だけを入れ冷たい状態から煮立てるのがポイントです。後の味付けは、まぁ適当ですが、まったく生臭くなく美味しくできました。私はガッテンを見て以来、この方法でやってます。皆さんだまされたと思って一度やってみてくださいな。ただ、料理酒がちょっと多めに必要なのでタマにケチって、お酒を煮立てた後で水を足しちゃうこともあります。

トピ内ID：9063158946

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トピ主です

🎂

魚さんトピ主

2009年11月26日 10:57

皆様レスありがとうございます。今日久しぶりに煮魚に挑戦しようと思います。煮汁が沸騰する前に魚を入れていたのですが、そこが間違っていたんですね。また弱火で煮ていました（苦笑）これからキッチンで格闘してみます。

トピ内ID：6070175157

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梅干で！

🐧

なつめ

2009年11月26日 10:57

私も湯通しや生姜、お酒などいろいろ合わせ業を使いますが効果がイマイチな気が… なので、我が家では梅干を鍋に１～２個入れます。生姜だけより、さらにスッキリする感じです。使うのは安い梅干でＯＫです。梅干が切れてたら、一緒に漬かっていたシソでも効果は変わりません。他の部位に比べて臭みのある、肝煮でもこれで臭みが気になりませんよ～。

トピ内ID：5175466986

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さばの味噌煮

🐱

はと胸

2009年11月27日 16:48

切り身をフライパンで焼いてから煮ると臭くないとか。 ※焼くだけで、熱湯をかけたりしません。たしか漁師の奥様かサバの産地の奥様がやっていました。熱湯をかけないから必要以上に栄養が溶け出さないので、しっかり摂れるような気がする、とおっしゃっていたと思います。確かに。。。一度試してみたら、確かに臭みありませんでした。

トピ内ID：6723613860

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煮魚がおいしくない

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