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天ぷらを美味しく揚げるこつ

レス21
（トピ主 1 ）
041
天ぷら子
話題
こんにちは、 トピを開いて下さって、ありがとうございます。 私の夫は、天ぷらが好物なのですが、なかなかうまく作れません。 料理は得意なほうですが、天ぷらだけは苦手です。 色々なレシピを試しましたが、衣が厚すぎてボテっとなったり、薄くてもすぐぱりぱり感がなくなってしまったり。。。 市販の天ぷら粉、手作りの天ぷら粉、色々試しましたが、全部ダメ。 温度計も使っています。 なにがいけないんでしょう？ お店のようさくさく感のある天ぷらの作り方のこつってあるんでしょうか？ どうか、アドバイスお願いします！

トピ内ID：3596765433

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いろいろありますが。

☀
太陽
まず具材によって、火加減をまめに調節することかな。 それと、一度に具材を入れすぎないこと。 揚げたものを重ねないのも大事。 私は衣に片栗粉をちょっと入れてるけど、 これもからりと仕上げるには結構効果的みたいです。

トピ内ID：4694062660

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私は

☀
にゃ～ご
私は重曹を少しだけいれます。あまり入れると黄色くなってしまいますが、時間が経っても美味しいです。 小麦粉と重曹だけで作ってしまうときもあります。 一度試してみてください。

トピ内ID：4857813102

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私はこうしています・・・

🐶
犬麻呂
てんぷら、今まで意識して揚げた事はなかったんですけど、以前、友達に振舞った時に『どうしてこんなにサクサクしているの～』と言われた事があり、そのときも思いつくままに、こうしているからかな？て事を教えたんですけど、正しいかはわかりません。 ●粉は混ぜすぎない。ダマが残る程度に混ぜてボウルの中の衣の端に氷(１～２個)と粉を盛っておく ●タネは揚げるサイズに切ったり、下ごしらえの後、バットに並べて揚げる直前まで冷蔵庫に入れておく コレだけなんですが・・・。 油の温度は計ったこともないんですけど…大体１８０度くらい？ あ、あと、油を切った後、紙ではなく、アルミホイルの上に置く方がサクサク感が長持ちする気がします。

トピ内ID：5714261788

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炭酸を使います

041
marimo
衣を作るときに冷水を使っていましたが ＴＶで「糖分無しの炭酸を使うと良い」と やっていたので実行しています パリっとしますよ。

トピ内ID：6933749584

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市販の粉でも手作りでもだめなら

041
菜々子
かき混ぜ過ぎかなぁ・・・。 粉が残るくらいでも良いんですよ。 混ぜ過ぎるとねっとりしていますが、丁度良いとさらっとしています。 あと、粉に水を入れていくのではなく、水に粉を入れるようにして、粉を少し少なめにしてみると良いかも。

トピ内ID：9707335376

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重曹(タンサン)いいですよ！

💡
ハゲアチョー
料理人の知り合いに教えてもらったのですが、重曹をほんのひとつまみだけ衣に加えるといいですよ。 揚げる直前に市販の天ぷら粉を冷水で軽く溶き(粉が残るくらい)、重曹をひとつまみ入れてざっくり混ぜます。 もう、劇的にサクサクになりますよ！ 私はこれを知ってから天ぷらが得意になりました♪ 小さな箱で売ってますが、ひとつまみしか使わないので長持ちするしお得です。 天ぷらおいしいですよね。 うどんに添えたり、天丼にしたり・・・。 今夜天ぷらにしようかなぁ。

トピ内ID：0742573216

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わたくしの方法01

041
はな
全部ご存知で、すでにやっている場合はご容赦ください。 １）天ぷら衣を作る時、以下のA,B、どちらの方法で作っていますか？ A)ボールに粉を入れて、その上から水を入れる B)ボールに水を入れて、その上から粉を入れる 同じことをしているように感じるかもしれませんが、粉(小麦粉)の特性により、A)の工程で作ると衣がボッテリします（グルテンが形成されるためです）。天ぷら衣をサクサクさせたかったら、Bの方法で衣を作ってください。その際、あまり混ぜすぎないことです。 ２）天ぷら衣を作る時、水の温度に気をつけていますか？ c)水道水を使っている d)氷水を使っている 衣温度と油温度の差が大きいほどサクッと揚がりますので、衣を作る時は必ず氷水を使ってください。調理作業中に衣の温度が上がってきてしまったら、ボールごとこまめに冷凍庫に入れるなどして、キンキンに冷やしながら作業してください。

トピ内ID：6191355292

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わたくしの方法02

041
はな
３）材料の水分をよくふき取っていますか？ 天ぷらの具材を水で洗い、 ↓ よく水気を切らずにそのまま衣の中に投入すると、 ↓ 衣が全然くっつかない…そのうえ、衣の濃度がどんどん薄くなる… ↓ 衣の濃度が薄いのかと思って、あとから粉を足したりする ↓ それの繰り返しによって、衣がボテボテに… 私の場合は、「どうせ油で揚げるから高温滅菌になるさ…」と思うことにして、天ぷらの材料は水で洗いません。乾いたままの材料に茶漉しで粉を薄くふり、それから衣の中に投入します。この方法だと「薄い衣が、材料全体に、よくくっつく」ので、衣が厚付きになりません。かき揚げなども「水で洗わず、乾いたまま包丁で切り、茶漉しで粉を軽くコーティング」してから衣を合わせると、サクッとカラッと上手に揚がります。海老やイカなど、最初から濡れている材料の場合は、ペーパータオルなどでよくよく水気をふき取ってから作ります。 どうしても材料を水で洗わないと気持ち悪い、と言う場合は、水で洗ったあと、ふき取る作業を丁寧にされることをおすすめします。 粉の濃度や温度「以外の」コツを書いてみました。ご参考になればと思います。

トピ内ID：6191355292

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こんにちは

🙂
ポニョ
私は主婦になってまだ１年程でよいアドバイスは出来ないかもしれませんが、１番よくきれいにあがった方法をお伝えします。 小麦粉と冷水（氷水の冷たいのがいいです）、ビールを少し加えるとからっと揚がります！ テレビで見てからその仕方でずっとしてます。夫も嬉しそうに食べてます。一度試してみて下さい。

トピ内ID：7280597647

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実家が天ぷら屋です

🎶
海老天
タイトル通り、実家が天ぷら屋ですので、職人である父から教わったことです。 ポイントは （1）衣を作る際に混ぜすぎない（ダマは気にしなくていいそうです） （2）衣を作る際の水は冷水（氷水の方がベスト）で （3）揚げる順番はエビなどの魚介類からがいい 　　（揚げ油に旨味がでて、後に揚げる野菜天がよりおいしくなるそうです） ということでした。水の代わりにビールでもいいそうです。 私も天ぷらだけは得意かな、と思います。 一度試して見てくださいね！

トピ内ID：1590962686

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片栗粉をたす

🎁
R2
天ぷらはよく作ります。片栗粉をたすとカリッ！サクッ！ですよ。 ■下準備■えび．いか．野菜等の素材はもともと水分が多いので、切ったらバットにひろげ、茶漉しを使って天ぷら粉をぱらぱらっと“薄く”まぶして軽く揉みこんでおきます。 ■粉は少なめで■市販の天ぷら粉は『日清・コツのいらない天ぷら粉　挙げ上手』を使っていますが、片栗粉を少したして、水を加え泡だて器を左右に動かし、すーっと筋が残るぐらいの硬さにします。分量は材料に対して“少ないかな？”と不安になるぐらい“少なめ”で良いです。 ■温度は高め■油の温度が低いとベタッとします。鍋にいれた油を火にかけて乾いた菜箸を入れて鍋底に当て、菜箸の先から小さな泡がプクプクプクと出てきたら適温です。 ■手早く揚げる■油が適温になったのを見計らって、用意した天ぷら粉に材料を浸して時間をおかず次々と揚げていきます。 私の場合、しし唐→いか→えび→野菜の掻き揚げです。天ぷら粉を一滴残らず使い切るためと、最後に向かって高温になるほどサックリと揚がるからです。 サクッとおいしく揚がるといいですね！頑張ってください♪

トピ内ID：3252753503

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コツのいらない

🍴
バビ
天ぷら粉を使って少し緩い衣にして、油にたくさん入れすぎないことかな？ 海老なら3～4匹程度

トピ内ID：8917027635

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ビール飲みながら

☀
蝉
ビールや発泡酒で小麦粉を溶くといいですよ パリッと仕上がります 息子（料理上手）は焼酎使ってます！

トピ内ID：9454780567

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ぜひお試しあれ♪

041
えい
てんぷら粉を溶く時に水と「ビール」で溶いてください！ほんとにカラッと揚がりますよ☆揚げた時にはアルコール抜けるんで酒臭くはないです。 私も人から聞いて目から鱗でした！！

トピ内ID：2360444454

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衣の温度と油の量、温度が決め手

🙂
かりかり
＊溶いた卵に冷水を入れよくかき混ぜる ＊粉をいれ菜ばしで軽く混ぜる（必ず粉っぽさが残るように）氷をいくつか入れる ＊天だねには軽く粉をまぶしてから揚げる。 ＊一回に３～４個ぐらいにすることと油は多めが温度を一定に保つこつ ＊いくつも揚げると衣が粘ってきますから、その時は軽く粉を振るって足すこと ＊衣は揚げた時に小さな揚げ玉が出来る位がちょうどいいです 以上です

トピ内ID：5615325129

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ありがとうございます！　（トピ主です）

041
天ぷら子 トピ主
色々なアドバイス、ありがとうございます！ さっそく試してみますね！ さすが小町ですね！　こんなにレスいただけるなんて、感動です。 氷水やビールは試した事はありますが、片栗粉や重層、思いつきませんでした。 ありがとうございます。

トピ内ID：3596765433

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こんなのはどうでしょう

🐤
hanako
テンプラって大手のスーパーでもまず～いテンプラを平気で売っている店があるくらい難しいものですよね。 ・水は氷水 ・ダマは気にしない⇒かき混ぜると粘りがでてしまう ・水でなくビールを使う ・マヨネーズを適宜入れる いろんなＨＰを見るとこんな感じでしょうか？ マヨネーズはなかなか良かったですよ！

トピ内ID：6811635792

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むーん

😀
NAMA
ひょっとして全部揚げてから食卓に持っていってますか？ 美味しく揚げるこつ、という主旨とははずれてしまうかもですが、 美味しく食べるこつ、ならば揚げたてを食べることです。 食卓にガスボンベのコンロをもっていって一つづつ揚げては食べる というのは試してみてもいいかも。

トピ内ID：2974469167

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粉まで冷やす！

041
帝
皆さんのおっしゃる通り、氷水は有効です。更に言うなら、粉も冷蔵庫で冷やしておきましょう。もっと言うなら、全ての材料やボウルを極力冷たい状態に保ち、適温の油に投入しましょう。 揚げる物と油の温度差を出来るだけ大きくする事が、サクッと揚げるコツだそうです。私も「揚げる直前まで、準備したものを冷蔵庫に入れておく」を実践しています。（決して鍋やコンロ等熱を持っているものの傍に放置してはいけません。）これは、かつて通っていたお料理教室の先生の指示なので、信頼できると思います。 他の皆様のアドバイスにもある以下の項目は、全て科学的に根拠があり、有効だと教わりました。 ・衣はゆるめ ・衣を混ぜ過ぎない ・ビールや片栗粉を適宜加える ・材料の水分はしっかり拭き取る ・水分の少ない物から揚げる ・一度にたくさん揚げない（目安は揚げものを菜箸で片寄せてみて、油の表面積の半分までが限度） ・適温になってから投入（衣を一滴落してみて、油の深さの真ん中あたりで下げ止まってから浮き上がって来る位） ・上がったら、立てかけて油を切る 美味しいてんぷらを作って下さいネ♪

トピ内ID：6480253870

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勉強になった!

☀
太陽
私は片栗粉を入れる、とレスしましたが、 冷蔵庫で野菜を冷やすというのは初耳でした。 温度差が、からりと揚げる秘訣ならば、なるほど具材も冷やしたほうがいいだろう、と納得。 ありがとう。 勉強になりました。 さっそく実践します。

トピ内ID：4694062660

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油を

🙂
似た環境で働いてます
油をたっぷり使って下さい。 私も天ぷらがおいしくできず悩んでいました。 片付けが面倒な事と、ケチケチ精神で油を２cm位入れて使っていたら 全然おいしくなかったんです。 実家に帰って、母の横で見ていたら油をたっぷり注いで使っていました。 お試しください。

トピ内ID：1807673891

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