しいたけ類とファンガス

タイトルどおりでこれ以上書くことはホントはないのですが 菌類を生のまま（？）口にすることなく一生を終えることは不可能ですし 酵母や乳酸菌の類いがほとんどですがチーズなどで積極的に口にしている面もあります。 「菌だから」体に悪い、ということはありません。 体に悪い菌が存在する、ということはたくさんあります。菌の種類による、ということですね。 それも菌そのものが体に悪いということではなくて、菌が産生する有毒成分であったり酵素の阻害物質だったりします。一般に食用とされているキノコ類（キノコの正体は菌です）で、「菌が体に入ってくるから」よくないというような例は知りません。「消化に悪いから」というような意味でしたらあるでしょう。それはキノコの種類によるんじゃないですか。一般にキノコは消化はあまり良くないようです。

＞菌類を生のまま（？）口にすることなく一生を終えることは不可能ですし ＞酵母や乳酸菌の類いがほとんどですがチーズなどで積極的に口にしている面もあります。 酵母は菌類 fungus ですが，乳酸菌は菌類ではなく細菌 bacteria　です．

＞日本では椎茸や松茸などの茸類は何らかの方法で火に通して食べますよね。 ＞ところがここアメリカではマッシュルーム（白）は生でサラダに乗っけたりして食べます。 とのことですが、日本でも生でマッシュルーム食べませんか？？ 私はアラフィフで、小さい頃から食べてきましたが、別に今の所問題は無いようです。 ただ、いろいろなお国で、◯◯は生で食べるのは良くない、と言われるものは多く、 本当に良くない物もあるかと思いますが、衛生概念があまり行き届いていない国や、 暑くて湿気の多い国ではそう言われるものが沢山あるようです。 主人の両親もそういう国の出身（日本在住）ですが、生卵、生もやし、サラダ、刺身、生の貝などは食べません。 。。。でもマッシュルームに関しては、本当に菌が体に良くないのかどうかは知らないので、私も本当のところが知りたいです。

菌類は，細菌などと区別するために真菌とも呼ばれますが，さらに細かくツボカビ類，接合菌類，子嚢菌類，担子菌類などに分類されます． いわゆるキノコは，このうちの担子菌類です． マッシュルームは英語では広く担子菌類を指す語ですが，食品としては通常は担子菌のうちのツクリタケをマッシュルームと呼びます． さてトピ主さんのご質問は「生のツクリタケは病原性(あるいは感染性)があるか」ということだと思いますが，手持ちの資料とウェブ検索で調べ直してみましたが，そのような事実はみつかりませんでした． また行政上で生マッシュルームの販売にはなんの規制もありませんので，学問的にマッシュルームの病原性(感染性)は知られていないと考えていいはずです． 話を菌類全般に広げますと，ヒトに感染する菌類はあります．多くは皮膚病ですが，体の内部にまで侵入する例もあります． これより狭くキノコの範囲でいえば，スエヒロタケというキノコが肺や気管支に寄生した希少な病例が知られてはいます． 話は横にそれますが，私はマッシュルームは加熱調理したほうがおいしいと思いますけれど，どんなもんでしょう．

マッシュルームをそのままスライスしていたら、うちにランチにきていたアメリカ人のママ友が、 「エ、、、皮を剥かないの？」と驚いていました。 「マッシュルームは馬糞の堆肥で作るのよ。皮を剥かないと気持ち悪くない？」と言われて、今度はこっちがびっくり仰天。てっきり清浄栽培だと思っていました。 そう言えば、この地方では、農園で、mushroom manure（堆肥）を買って、家庭菜園に撒いていました。 マッシュルーム・マヌアというのは、マッシュルームを育てた後の堆肥のカスだそうです。 これは、ペンシルバニア地方のことだけなのでしょうか？ 馬糞の堆肥というと、細菌やカビより、寄生虫の方が心配ですよね。 市場に出す前に強力な洗浄剤で洗うなら、残留洗剤とか。 私は、マッシュルームがどこで育つのか、真実を知りたいです。

日本ではマッシュルーム栽培に馬糞は用いていないようです．必要な量の馬糞を安定的に集めるのは困難であるからだと思われます．(個人の趣味的規模でやっている人はいるようです) マッシュルーム栽培用の堆肥は，稲ワラ(乾燥未使用品)に合成肥料の石灰窒素，尿素，硫安，過燐酸石灰を混ぜ，水を加え，発酵させて作ります．石灰窒素，尿素，硫安等についてはWikipediaの「肥料」の記載中の「無機肥料」項目をご覧になってください． この発酵過程では70℃位の温度になるため，細菌やカビに関してはかなり清浄になると手元の資料にあります． エノキダケ等の，樹脂製ポットに詰めたオガ屑を培地にするキノコ栽培は，培地を蒸気殺菌します． これに比較すると殺菌の程度は劣ると思いますが，まあ清浄だといってよいのではないでしょうか．

ホームステイしていた時、マッシュルームスライスとヒヨコ豆がトッピングのサラダを 毎日のようにホストマザーが作ってくれました。 それまでキノコ類を生食する事がなかったので、衝撃でした。 まぁ日本人はマッシュルーム生食しないの？おいしいのに！と驚かれました。 生食がイイのよ～加熱調理もいいけどね的な事を言ってた気がします。 美味しかったなぁ、ポールニューマン印のドレッシングが美味しかっただけかも。 このトピ開いて、そんな思い出が一気に蘇りました。 作ってみようかな、ホストマザーサラダ。 思いっきり横で本当にすいません…忘れてた思い出蘇って嬉しくなってつい…

ホッ！ 江分利万作さまの説明で、長年の疑問が解明され、ほっと安心できました。 これもひとえに、おかん様が小町にトピをたてて下さった御陰です。 あー、ほんとにスッキリした～ぁ！

私は食品衛生の技術屋なのですが，その範囲の知識でいうと，マッシュルーム栽培に 馬糞(正確には厩肥＝厩舎の敷きワラと混ざったもの)を使う伝統的な方法は，厩肥の 入手が困難になったため，栽培用の堆肥を作るのに合成肥料を使う方法がその代わりに 普及したと理解していましたが，2番目のレスをしたあと詳細に調べなおしてみたら， 今でも昔ながらの栽培法を用いている生産者がいらっしゃることがわかりました． 朗報でなくてすみません． 佐賀県にある生産者ですが，佐賀競馬場の厩舎からでる厩肥を使っているそうです． また，新聞記事を見落としていましたが，北海道のばんえい競馬の帯広競馬場厩舎の 厩肥を使用して，昨年からマッシュルーム栽培を始めた生産者もいることが報道されて いました．これはウェブ検索するとすぐでてきます．

皆様、ご返答ありがとうございます。 匿名様、日本には１０年以上帰っていないので、その１０年間のことはわかりませんが、私が日本を発った１９９４年には、生のマッシュルームをレストランなどで見かけることはありませんでした。 そして、江分利万作様、的を突いたお答えありがとうございます。 しいたけ類ではなく、キノコ類というのが正解でしたね。一生懸命文章を考えたつもりでしたが、読み返してみると、なんだかぼんやりした質問でした。 "Fungus among us"　と言うくらいですから、大丈夫なのでしょう。 これからは気にしないで食べます！！