揚げ物が苦手です。教えてください！

タイトル通り、揚げ物が苦手です。 基礎の料理本を読んで、勉強しましたが、なかなか上手くできません。 （1）最初に投入するときは、本に書いてあった菜箸を利用する方法で、油の温度が判ります。 が、揚げている途中、油の温度が下がっているのか、上がっているのかよく分からず、上手く火加減の調整が出来ません。 どうやって確認したらいいでしょうか？ （2）揚げ物を取り出すとき、一瞬サッと湯気が立つときがあります。 怖くてすぐ火を小さくしてしまうのですが、油の温度が上がりすぎているのでしょうか？ （3）一口ヒレカツを揚げた時、食べると異常に柔らかい時があります。揚げ方に問題があるのでしょうか？ 現在、賃貸住まいでビルトインのガスコンロを使用しています。コンロ自体に、温度調節機能はついていません。 揚げ物用の鍋は、安価な揚げ物専用鍋を使っています。温度計などは付いていません。姑から貰った鍋なので、買い換えは避けたいです。 以上の三点、解るものだけでも結構ですので、アドバイスをお願いします。 その他揚げ物のコツなどがあれば是非教えて下さい。 どうぞ宜しくお願い致します。