ハンバーグの作り方　教えてください

練りが足りないのではないかなと考えました。私は材料は目分量なので分量が分かりません。 私の場合は器やバットでなく、新聞紙にラップを広げて成形したハンバーグをのせて→焼く時はラップに手を添えてフライパンに返して焼きます。

それを冷蔵庫に入れておくと、乾燥もしないし、扱いが楽ですよ♪

＞お皿やバットに置いておいても、 ＞焼こうと取る（持つ）時に形が崩れてしまいます どのタイミングで形が崩れますか？お皿にくっつく感じがあるならハンバーグを乗せる前に皿をサラダ油などで軽く均しておけば解消されますよ。 その他のタイミングで崩れるならタネが柔らかいのかもしれません。 後は成形のときのサイズや形厚みなどの影響も考えられます。 ＞また、焼くとひび割れたりして、 ＞きれいな形のまま焼けません。 成形時の空気抜きが十分できていないかも。 もしくは成形時に中央部を凹せていないから膨張でひび割れができることもあります。

・焼いておいて、食べる直前に仕上げ（ソースにからめる） ・混ぜた状態で置いておいて、焼く直前に成型 形成のさい、空気抜きをしていますか？両手にサラダ油を薄く塗り、生地を適量とって丸め、両方の手でポンポンと軽くキャッチボールをします。 形成したら軽く小麦粉を振っておくとベタつきませんし、仕上げでソースにとろみがでます。 分量は目分量で適当なので、詳細はかけません。手順とコツのみ。 みじん切りのたまねぎは炒めてアメ色にして冷ます。 ボウルに合びき肉、たまねぎ、塩コショウ、ナグメグ、牛乳でしっとりさせたパン粉、卵を入れて混ぜます。 フライパンで両面とも焼き色をつけます。 お湯をハンバーグの厚さの半分までいれ、ふたをして蒸し焼きにします。 取り出して、余分な油をさっと取ります。まだ肉汁や油分が残ったフライパンにケチャップと赤ワイン、しょうゆとソースを適量入れてハンバーグソースをつくります。 そこにハンバーグ（皿にでた肉汁も一緒に）を戻し、両面を返しながら煮るからめます。

おいしいですよね。 基本レシピですが。 ・合挽き肉 ・ナツメグ ・玉ねぎのみじん切り（炒めていましたが最近は、面倒なので生のまま） ・塩・こしょう ・生卵一個 ・パン粉、あれば牛乳で浸しておく。なければ水・・・。よく、しぼります。 以上を手でこねます。 ただ、それだけ・・・。 テレビで見たのは、手を冷たく冷やしておくと肉の鮮度が落ちないそうです。 時間がある時は、冷たくします。 私は、ボールに作っておき、焼くときに成型します。 成型しておいて後で焼きたいときは、お皿にラップをしてラップで巻いておきます。 崩れやすいですがトピ主さんのハンバーグのたねは、若干柔らかめなのかもしれませんね。 柔らかいと焼く時にひび割れしてしまうし。 パン粉を浸す時に絞って水分を取るといいですよ。

サラダ油をうすーく塗り、成形したものをおき、そこに又油を塗り焼く直前までパッドごと冷蔵庫に入れておきます。 また、くずれても手で整えなおしてから焼きます。 ひびは混ぜて成形するときに空気が混じってしまうのと最初のフライパンの暖め方がたりないのです。 最初上下になる部分を焦げ目がつくように焼かないで弱火で焼いていると割れてそこから肉汁がでます。 ハンバーグは肉汁が出ないように焼かないと。

以前、テレビで実験してました。 キャッチボールしても、ほとんど空気は抜けてません。 キャッチボールするのは、綺麗に丸く成形するためですよ。 空気を入れないコツは、挽き肉に塩コショウをしただけの状態で、よーく練ることです。 そして、氷水を少し入れて更に練ります。 練る前に繋ぎを全部入れてはダメですよ～。 あとはよく熱したフライパンに乗せて、両面を焦げ目がつくまで焼き、白ワインを入れて弱火にして蒸し焼きにします。 これで割れたことは無いですよ。 私は成形してお皿に乗せ、ラップしておきます。 焼く前に崩れたら、また成形し直したら良いだけでは？

皆さん、早速のレス、ありがとうございます。 皆さんのレスを読んで、何となく原因がわかってきました。 要するに、今一歩丁寧さがない、です（苦笑）。 こねるのと空気抜きが足りないような気がしてきました。 成型に関しては、 きちんと一つずつラップに包む、 お皿にはオイルを塗っておく、ですね。 今までの焼き方は、 一度フライパンを暖めて、オイルを薄く塗っておき、火を止め、 冷めたフライパンにハンバーグを並べてから加熱していました。 生ハンバーグの形を整えてフライパンにおくので、 時間がかかって加熱具合が変わってくる（最初にのせたのがこげる）かな、 と思ってのことです。 皆さんのレスを参考に、 是非近日中に再チャレンジしてみようと思います。 ありがとうございました！ 個レスに続きます。

＞料理♪　さま 改めて言われると、確かに練るのが足りない気がしてきました。 焼く手順、手際が良いですね。 ありがとうございました。 ＞みんみん　さま 一つ一つラップに包んではいませんでした。 私、雑ですね（苦笑）。 ありがとうございました。 ＞双子パパ　さま お皿から取るときに引っ付いたり形が崩れます。 真ん中をへこませてはいましたが、 空気抜きが足りない気がします。 ありがとうございました。 ＞あき　さん 空気抜きがやはり足りないようです。 小麦粉はやったことありませんでした。 焼き方もソースも大変参考になりました。ｌ ありがとうございます。 ＞たらこ　さん 丁寧にありがとうございます。 水分を絞る、手を冷やす、ポイントですね。 玉ねぎが生のままでも上手に焼けるんですね。 私の場合、ひび割れがひどくなります。 まずは丁寧に作ることにします(笑)。 ありがとうございました。 ＞flyer　さま 肉汁が出ないように焼くため、トピをたてました。 フライパンをきちんと暖めることにします。 ありがとうございました。

ＪＵＮＡさんのレシピがお勧め。ハンバーグ大好きと言うだけあって、ばっちりです。本屋さんに行けばありますよ。